La trucha que se cocina en la Sierra de Cádiz es
generalmente de las piscifactorías de El Bosque y Benamahoma, pedanía de Grazalema.
Para mejorar el sabor se rellenan de jamón normalmente, pero también admiten
mejillones cocidos, anchoas o cualquier complemento de sabor salado.
4 truchas
asalmonadas, 4 lonchas de jamón con tocino, 10 almendras crudas, 3 dientes de
ajo, 1 vaso de aceite de oliva, 1 copa de vino fino, limón, perejil, harina,
sal y pimienta.
Vaciar las truchas, quitándoles agallas y tripas por
el orificio anal, lavarlas y secarlas. Salpimentarlas. Pasar las lonchas de
jamón por aceite y meterlas dentro del pescado.
Pasar las truchas por harina y freirlas en la sartén
con aceite y colocarlas en una cazuela.
Refreir en el mismo aceite el ajo picado, las
almendras fileteadas y el perejil; cuando doren se agrega el vino fino y el
zumo del limón.
Mezclar bien la salsa y echar por encima de las
truchas. Meter la cazuela al horno, y dejar gratinar unos 5’.
15. Pescados - 030
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