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miércoles, 5 de septiembre de 2012

Souffle de pollo (2)

1 pollo, 100 g de manteca, 2 cdas de harina, caldo del pollo, 4 yemas, sal, pimienta y nuez moscada, 50 g de queso gruyere, 4 claras batidas a nieve.

Cocinar el pollo, picar finamente la carne.
Poner la manteca en un tazón enlozado sobre el fuego.
Añadir la harina, cocinar un momento y agregar el caldo.
Seguir cocinando a fuego lento, revolver continuamente hasta que la preparación esté bien espesa.
Retirar del fuego. Incorporar el pollo y las yemas.
Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
Agregar 50 g de queso gruyere rallado.
Incorporar, por último, las claras batidas a nieve.
Colocar en una fuente de horno enmante­cada y cocinar en horno de temperatura regular 40’, más o menos.

03. Aves

Pulpetas de carne

Se hacen unos filetes muy finos y regulares; se pica en la media luna carne, jamón y gallina con perejil, ajo y un poco de tocino; se rellenan y se atan; después se envuelven con harina, se fríen en la sartén con manteca, y cuando están dorados, se colo­can en una cazuela y se les hace una salsa de almendras tostadas y una yema de huevo macha­cada; se deja hervir un rato hasta que quede en una salsa regular para poderlo servir.

05. Carnes

Pringada aragonesa

Plato tipico de aragón

Se fríe un buen pedazo de tocino fresco cortado a cuadraditos, se separa y en la misma grasa se fríen entonces unas hojas de pan cortadas finas y en forma alargada. Se saca el pan y se fríe chorizo de buena calidad cortado en rodajitas y se le mezcla los chicharrones y el pan, se le da unas vueltas y se sirve.

05. Carnes

Pringada agote

Plato tipico de navarra

La pringada agote se prepara friendo unas lonjitas finas de tocino magro y fresco.
En la grasa que estas lonjitas dejan en la sartén o cazuela se fríen rebanadas de pan cortadas largas y que tengan un centímetro de grueso. Se sacan las rebanadas de la sartén y se fríen ligeramente unos trocitos de chorizo de Rioja. Entonces se mezcla todo, se rectifica la sal y se le añade dos cdas de leche, removiéndolo durante un minuto en el fuego. La pringada se come en caliente.

05. Carnes


Plato de lengua

Sobrantes de lengua cortados en daditos, 4 papas cocidas, lechuga, 1 tomate, 2 huevos duros, sal, aceite, limón o vinagre.

Preparar con los sobrantes de lengua un salpicón o ensalada: cortar la lengua en daditos.
Añadir las papas cortadas en dados, la lechuga, el tomate, los huevos duros cortados en rodajas y condimentar con sal, aceite, limón o vinagre.

05. Carnes

Pierna de cordero en fiambre

Quitado el hueso de la pierna, con todo el cui­dado posible que no abra mucho, se rellena de jamón, carne de cerdo, los desperdicios que se sacan del hueso, huevo duro, aceitunas, alcapa­rras, sal y pimienta; se rellena y se ata de los extremos. En una cazuela con agua se pone a hervir el hueso que se ha sacado, corteza de jamón, tocino, cebollas, perejil y una hoja de laurel, y con todo esto se hace hervir la pierna; cuando está blanda, se coloca encima de una mesa con peso encima para prensarla, y se sirve frío.

05. Carnes

Picadillo habanero

En una olla de boca ancha se pone manteca abundante; cuando está caliente, se coloca una libra de carne que sea tierna, dos o tres ajos enteros, cebolla a peda­zos, sal y un chorro de vinagre, y esto se deja que cueza con fuego lento con el jugo de la carne y de la cebolla. Cuando está blanda, se pica en la media luna. En una sartén se pone ce­bolla bien fina con manteca; bastantes tomates; cuando empieza a freír, se pone la carne que ya se tiene picada, y las substancias que han que­dado en la olla, con poco fuego, para que no quede muy seco.

05. Carnes

Picada de ternera

350 g de carne de ternera a pedacitos; 40 g de aceite, 1 huevo, 1 diente de ajo, el zumo de 1 limón, perejil, sal y pimienta.

Calorías por persona: 250.
Cocción: 3’ + 3’ de reposo.

Se ponen en adobo los pedacitos de ternera en una emulsión preparada con el aceite, el zumo de limón y el ajo cortado.
Déjese, como mínimo, una hora. Se escurren y llevan a la bandeja. Se introducen 3’ en el microondas, se añade el huevo batido con un poco de sal y perejil picado. Se deja reposar 3’ y se sirve.

05. Carnes

Pernil a la alemana

Se prepara una cazuela de lonjas de pernil muy delgadas y rebanadas de pan pasadas por manteca, hierbas finas, setas, criadillas, puestas alternativamente, hasta que esté llena la cazuela, acabando por el pernil; hecho esto, se polvorea con miga de pan y queso para ponerlo al horno, y se sirve.

05. Carnes

Peritas vienesas

(Cerdo rebozado en forma de peras)

Se cogen unas tajaditas de carne de cerdo bien finas y se envuelven en for­ma de peras, poniéndole en medio un palito de dientes amarradito, que no caiga. Se rebozan de huevo y galleta molida, cuidando que no se les quite la forma, y se sirven alrededor de algún guisado o como plato frito.
Se hacen en una sartén con aceite o manteca bien caliente.

05. Carnes

Patitas de cordero en pan

12 patitas de cordero, laurel, agua, sal.

Varios: Lechuga en Juliana, tomates, rabanitos.

Limpiar y lavar las patitas.
Ponerlas a cocinar en abundante agua con sal, laurel, y dejarlas recocer.
Cuando se desprenda la carne de los huesitos, se pasan por colador se les retira los huesos, se colocan en un molde, se cubren con el caldo y se deja en la heladera hasta que estén congelados.
Se sirven con una ensalada de lechuga, tomates y rabanitos.
Para desmoldar, pasar rápidamente por agua caliente.

05. Carnes

Pastel de carne de soya (2)

1 taza de carne de soya
2 panes remojados
¼ taza de leche evaporada
3 huevos
Mantequilla
1 cebolla mediana picadita
½ taza de queso rallado
Pan rallado
Aceite de oliva
Ajos
Mostaza
Orégano
Pimienta
Comino
Sal

Hidratar la soya mínimo 30’, luego escurrirla bien, exprimirla con la ayuda de un secador, es conveniente que quede muy bien exprimida.
Freír la carne de soya en aceite de oliva, añadir la cebolla picadita, saltear y sazonar con ajos, mostaza, pimienta, comino, orégano y sal. Retirar del fuego y reservar, dejarla que enfríe un poco.
En un recipiente aparte, mezclar la leche con los huevos previamente batidos, añadir la carne de soya y el pan remojado, bien escurrido y triturado, luego agregar el queso. Mezclar uniformemente y verificar la sazón.
Enmantequillar una fuente para horno, verter la mezcla, espolvo-rear con el pan rallado y trocitos de mantequilla, llevar al horno por 30 a 40’.
Servir acompañado de verduras.

05. Carnes

Pastel de carne de soya (1)

1 taza de carne de soya, 2 panes remojados, ¼  taza de leche evaporada, 3 huevos, mantequilla, 1 cebolla mediana picadita, ½ taza de queso rallado, pan rallado, aceite de oliva, ajos, mostaza, orégano, pimienta, comino, sal.

Hidratar la soya mínimo 30’, luego escurrirla bien, exprimirla con la ayuda de un secador, es conveniente que quede muy bien exprimida.
Freír la carne de soya en aceite de oliva, añadir la cebolla picadita, saltear y sazonar con ajos, mostaza, pimienta, comino, orégano y sal. Retirar del fuego y reservar, dejarla que enfríe un poco.
En un recipiente aparte, mezclar la leche con los huevos previamente batidos, añadir la carne de soya y el pan remojado, bien escurrido y triturado, luego agregar el queso. Mezclar unidor-memente y verificar la sazón.
Enmantequillar una fuente para horno, verter la mezcla, espolvorear con el pan rallado y trocitos de mantequilla, llevar al horno por 30 a 40’.
Servir acompañado de verduras

05. Carnes

Parrillada de carne

2 salchichas, 1 chuleta de cerdo, 2 filetes de lomo, 2 tomates maduros, aceite, ajo, perejil, sal y pimienta.

Se calienta la plancha y se asa la carne, dándole vueltas; se sazona con sal y pimienta. Se sirve acompañada de una salsa de mostaza, lechuga y tomates maduros partidos por la mitad y pasados por la plancha, espolvoreados con ajo y perejil.

05. Carnes

Mejillas de cerdo a la ampurdanesa

Para 4 personas

4 mejillas de cerdo, 1 cebolla, 25 g de jamón serrano del país, 2 o 3 tomates maduros un chorrito de vino negro (a ojo y según el gusto, 200 gr de zanahorias, 3 alcachofas, 25 g de almendras tostadas, 1 ajo, perejil, sal, 1 hoja de laurel, 1/4 de litro de caldo

Sazonar las mejilas de cerdo y dorarlas en una cazuela con un poquito de aceite. Reservar.
En la misma cazuela que se han dorado las mejillas, y con el mismo aceite, sofreir una cebolla picada bien pequeña y añadir el jamon serrano cortado a trocitos pequeños y el tomate rayado y sin las pepitas (no hace falta que las saqueis todas). Cuando se haya reducido un poco, añadir el vino negro y dejar reducir y que se evapore. (No olvidar de ir añadiendo sal a todos los ingredientes que vayamos introduciendo en la cazuela).
Hacer una picada con las almendras tostadas, el ajo y el perejil. Diluir con un poquito de caldo y añadir a la cazuela.
Introduir de nuevo las mejillas de cerdo en la cazuela con una hoja de laurel y el resto del caldo.
Cocer todo esto tapado en el horno durante una media hora (ya vereis cuando está cocido del todo).
Mientras estén las mejillas en el horno hervir las zanahorias cortadas a lo largo, con una cucharadita de azúcar, hasta que estén tiernas. Añadir a la cazuela.
Hervir las alcachofas limpias de las hojas más feas y cortadas por la midad, con agua y un poco de sal. Una vez hervidas enharinar y freir en una sartén con aceite bien caliente. Cuando falten cinco minutos para terminar la cocción de las mejillas de cerdo añadir a la cazuela.

05. Carnes

Matambre a la cacerola con pelones (2)

1 matambre, 2 Cebollas, 2 Dientes de ajo, 3 zanahorias, 5 pelones, 200 cc de vino blanco, 250 cc de agua, 2 cubitos de caldo de carne, orégano, perejil, 1 cda de maizena, 4 papas, aceite

Remojar en agua los pelones por 24 horas.
Desgrasar el matambre y cortarlo en cuadrados de 15 cm aprox.
Calentar el aceite en una cacerola y dorar los trozos de matambre, dejar aparte.
Rehogar en la misma cacerola las cebollas con el ajo picado.
Incorporar nuevamente la carne, los pelones, el orégano, el vino blanco, el agua de los pelones y los caldos.
Cocinar por 1,30 hora e incorporarlas zanahorias en láminas
Cocinar 30’ mas y espesar con la maizena.
Servir con las papas hervidas y el perejil

05. Carnes

Lomo en escabeche

Plato tipico de aragón

Se mantiene salado el lomo durante tres días en la nevera o en sitio fresco. Al cabo de ese tiempo se fríe en aceite Y se pone en seguida en un recipiente de barro con bastantes ajos, unas hojas de laurel, pimienta en grano y una mezcla por partes iguales de aceite crudo y vinagre de buena calidad, que cubra bien todo el lomo. Entonces se pone a cocer a fuego lento, durante cuatro horas, hasta que se evapore toda la parte de vinagre y quede sólo el aceite. Como quiera que después de enfriado merma bastante, se habrá cocido en un puchero aparte, y también a fuego lento, más aceite y vinagre para añadirlo a la vasija donde va a guardarse el lomo escabechado, hasta que quede el contenido bien cubierto.

05. Carnes

Lomo de cerdo envuelto en col


Se coge una col bien blanca y de hoja grande, se pone a hervir, no muy cocida para que no se deshaga, se pone a escurrir con sal y pimienta negra. El lomo se corta en tajadas finas y se pasa por manteca en una sartén; cuando está, se coge la col, se envuelve el lomo y se ata, friéndolo en la sartén, rebozado de harina. En una cazuela se pone manteca, cebolla picada y unos tomates, se­le echa agua, y allí se coloca el lomo; se hace una picada de nuez y se deja hervir con poco fuego.

05. Carnes

Lomo de cerdo a lo vasco


Plato tipico de Vascongadas

Se sazona con sal y con jugo de ajos un trozo de lomo fresco de cerdo, que luego se pone en una cacerola con manteca del mismo, dorado el lomo por todos lados, después se riega con leche que lo cubra por entero, añadiendo un poco de pimienta blanca. Que cueza lentamente hasta que la leche cambia de color y haya formado una salsa bastante espesa. Puede servirse.

05. Carnes

Lomo de cerdo a la sal


1 lomo de 1 kg aprox., 2 kg de sal.

Se lleva la mitad de la sal a una fuente de horno, se dispone sobre ella el lomo y se recubre con el resto, apretándola bien. Se lleva a horno fuerte hasta que la sal, que se habrá dorado, se abra por la parte superior. Se deja enfriar y se saca; puede cortarse en finas tajadas y servirse con la salsa que más complazca, frío o caliente.

05. Carnes

Lomo de cerdo a la inglesa


1 lomo de 1 kg aprox., sal, pimienta, manteca.

Se sazona el lomo y se envuelve en papel untado con manteca, asándolo al horno y rociándolo con frecuencia con la misma grasa que desprende. Una vez asado se separa el papel, se corta y se adorna con patatas fritas o patatas cocidas con agua y sal. La salsa de tomate se sirve aparte.

05. Carnes

Lomo de cerdo a la battemberg


Un trozo de lomo de cerdo se mecha con ga­llina hervida, trufas y setas, huevo duro, todo a pedacitos, y pimienta; se ata en forma que el mechado quede a la parte de adentro y quede redondo como un satchichón; se deja dorar; cuando está, se quita el hilo, se cubre de leche y se deja hervir con fuego vivo; cuando se ha consumido la leche, si no queda dorado se vuel­ve a dorar; después se añade vino blanco; cuan­do está consumido y en el momento de servirse, se coloca en la fuente y se cubre de salsa ma­yonesa; si se quiere, se puede servir la salsa aparte.

05. Carnes

Lomo de carnero con judías verdes


Plato tipico de aragón

Se cuecen las judías verdes aparte, se asa el lomo de carnero en manteca o aceite, sal, pimienta y unas gotas de zumo de limón. Cuando faltan unos minutos para servirlo se rehogan las judías en el fondo del asado, echando entonces un poquito de coñac, y se sirven en la fuente alrededor del lomo.

05. Carnes

Lomo con tomate


Cortado el lomo, se fríe en sartén un momento, se pican ajos y perejil muy menudo y se echa en la sartén para que acabe de freírse con el lomo; se pone una cucharada de harina para que se tueste también con el lomo, y se tiene de antemano una salsa de tomate; que se coloca en la sartén; se deja hervir un momento, se sazona de sal y se sirve.

05. Carnes

Lomo con leche


Plato tipico de aragón

Primero se rehoga bien el lomo de cerdo en aceite hirviendo, se separa y dora bastante harina, cuando ésta está en su punto se le agrega despacio leche, se deja cocer un poco y se echa el lomo en la cacerola para que hierva por espacio de quince minutos. Luego se le añade unas patatas cortadas largas.

05. Carnes

Lomo con judías a la catalana


8 filetes de lomo de cerdo, ajo, perejil, judías blancas cocidas, sal y pimienta, aceite fino.

Se aplastan los filetes de lomo y se fríen hasta dorarlos en una sartén; se apartan y reservan al calor; en la misma grasa se fríen ajos, perejil picado y judías blancas cocidas, bien enteras y escurridas. Se sirve en el acto. Parece que el secreto de su exquisitez consiste en poder rociarlas con un poco de jugo de asado.

05. Carnes

Lomo a la naranja


1 kg de lomo de cerdo, 1 kg de naranjas, 150 g de azúcar, 6 cdas de aceite, sal, 1 vaso de vino generoso.

Se ata el lomo y se sazona con sal. Se calienta el aceite en la olla sensor y se dora toda su superficie; se añade el zumo de las naranjas, en el que se ha disuelto el azúcar y el vino. Se deja cocer 20’ a presión máxima, enfriando len­tamente. Se corta a filetes, se cubre con la salsa y se rodea con rodajas de naranja. Puede servirse también frío.

05. Carnes

Liadillos sevillanos


Se cogen unas coles bien blancas, se les da un hervor y se po­nen a escurrir. Se hace un picadillo de carne de ternera, se sazona de sal y nuez moscada. Tóme­se una pequeña porción de este picadillo y se co­loca sobre las hojas de col mezclado de tiras de Jamón, tiras de tocino y alguna aceituna sevilla­na sin hueso. Se enrollan con cuidado las hojas de col, se rebozan con huevo batido y pan ralla­do, y se fríen con manteca de cerdo en la sartén. Se tiene preparado una picada de almendras y un ajo y. se echan encima de los liadillos, dejándo­los cocer diez minutos a fuego lento. Se sirven calientes.

05. Carnes

Lengua rellena


1 lengua; 100 g de jamón, 50 g. de tocino; 5 cebollas pequeñas; 1 diente de ajo; 1 copa de jerez; 1 cda de harina; laurel; orégano; tomillo; aceite y sal.

En primer lugar, pondremos la lengua a cocer durante unos 10’, acto seguido le quitaremos el pellejo y le introduciremos tiras de tocino y de jamón. Así dispuesta la ataremos y la doraremos, friéndola en una sar­tén con aceite. El siguiente paso consiste en colocarla en una cazuela con el jerez, las cebollas, el ajo, las especias, agua y sal, dejándola cocer todo junto hasta que la lengua esté bien tiempo, momento en que la retiraremos para dejarla enfriar.
Pasaremos el caldo por un colador, le añadiremos un poco de harina y dejándolo cocer breve tiempo formaremos la salsa, con la que cubriremos la lengua una vez cortada en rodajas y espolvoreada con un poquito de perejil picado muy fino ya tenemos el plato listo.

05. Carnes

Lengua la escarlata


Tómese una lengua fresca de buey, póngase en adobo con sal en abundancia, dos cucharadas de pimienta molida ocho dientes de ajo muy picados y medio grano de sal de nitro. Dicha lengua queda cubier­ta con el adobo por espacio de tres días, dándole vueltas cada doce horas; póngase en prensa cu­bierta totalmente de sal, también durante tres días y al cabo de este tiempo póngase a cocer con una ramita de perejil, dos hojas de laurel, un poco de canela y ocho clavos de especia y vino blanco. Una vez cocida, quítese el pellejo y des­pués póngase en prensa, para darle la forma que se crea conveniente. Esta lengua e sirve fría.

05. Carnes

Lengua fria con ensalada delicia

1 lengua, agua, sal.

Gelatina: 1/2 litro de agua, 1 cubo de caldo, 1 clara de huevo, la cáscara de 1 huevo bien lavada, 20 g de gelatina sin sabor (3 sobres), pizca de azafrán.

Ensalada delicia: 300 g de arroz, agua, sal, jugo de remolachas, mayonesa de 1 huevo, 1 manzana ácida pelada y cortada en dados, blanco de apio picado, 1 lata de duraznos cortados en tiritas finas, 100 g de queso gruyere cortado en dados, sal, pimienta, mostaza.

Varios: Huevos rellenos, rositas de remolachas, morrones picados.

Lavar muy bien la lengua; cocinarla en agua con sal. Una vez a punto quitarle la piel que la recubre y dejarla enfriar en su mismo caldo. Después, cortarla en tajadas y ponerla en el refrigerador.
Gelatina: Mezclar todos los ingredientes menos el azafrán: poner sobre el fuego y dejar hasta que rompa el hervor, agregarle entonces el azafrán y retirar, pasar por una servilleta mojada con agua fría: dejar enfriar: pero sin que llegue a congelarse.
Ensalada: Cocinar el arroz en agua con sal y el jugo de las remolachas (para darle color rosado).
Una vez a punto pasarlo por colador y dejarlo enfriar.
Agregar todos los ingredientes, sin el almíbar de los duraznos; condimentar a gusto con sal, pimienta y mostaza.
Acomodar la ensalada en una fuente redonda.
Bañar la lengua con gelatina fría y líquida, ir acomodando las tajadas sobre la ensalada en for-ma circular.
Adornar con medios huevos rellenos, rosita de remolachas y morrones picados. `

05. Carnes

Lengua entomatada

Con agua hir­viendo se limpia la lengua, se le quita la piel y se lava bien con agua fría. En una cazuela se tiene manteca; cuando está caliente, se echa la lengua con unos dientes de ajo; cuando está do­rada, se cubre de agua, se le echan unos peda­zos de cebolla, unos granos de pimienta y sal, y se deja hervir hasta que esté tierna y que quede poco caldo; se corta la lengua a rebanadas bien finas; se tienen tomates asados, se les quita la piel, se echan en la cazuela y se deshacen bien con bastante salsa que ha quedado de la lengua, se sazona de sal, se deja hervir con poco fuego hasta que toma el gusto del tomate, y en el mo­mento de servirlo se ponen las tajadas de la len­gua en la fuente y se pasa la salsa por un tamiz; de la misma manera se puede hacer el bacalao o la carne.

05. Carnes

Lengua de ternera en su salsa

Para 4 personas

1 lengua de ternera, 2 cebollas, 2 puerros, 2 zanahorias, 1 tomate, ¼ vaso de vino blanco, 1 limón, 1 cda de harina de maizena, ½ litro de caldo de carne desgrasado, pimienta y sal.

Lave bien la lengua con agua, salpimiente y cuézala en una olla a presión cubierta con agua, una zanahoria, un puerro limpio y una cebolla abierta a la mitad durante 20’. Transcurrido este tiempo sáquela del agua de cocción y quite la piel en caliente.
Vuelva a introducir la lengua ahora pelada en la cazuela y además de la verdura que ya tenía vertemos el vino blanco, el zumo de limón y cocemos con el recipiente abierto (para que el alcohol del vino se evapore completamente) hasta que la lengua esté tierna. Una vez que esté tierna deje que se temple la lengua dentro de la cazuela fuera del fuego pero dentro del jugo de cocción.
Pique en láminas la cebolla, la zanahoria, el puerro y el tomate y pase por una sartén anti-adherente previamente untada con las 3 gotas de aceite (retirar el exceso de aceite con papel de cocina). Cuando la verdura esté blanda añadimos la maizena y moje con el medio litro de caldo de carne desgrasado. Pase por el pasapurés la salsa y ponga a punto de sal. Corte en tajadas la lengua y sirva cubierta con la salsa y adorne con un ramito de perejil.

05. Carnes

Lengua carmencita


Después de bien limpia, como la anterior, se pone en una olla con manteca y sal, y se deja que se dore con poco fuego; cuando está dorada, se le echa agua, para que ablande bien; luego se fríe en una sartén una cebolla bien picada, unos dien­tes de ajo, unos pedacitos de tocino, una hoja de laurel y unos tomates sin piel (o salsa de toma­te); cuando está frito, se echa una copita de vino seco, y todo esto sofrito se echa en la olla con la lengua, poniéndose unas setas, y se deja hervir un rato.

05. Carnes

Lengua al papel


Después de hervida la lengua con caldo, córtese a pedazos, póngase encima hierbas finas, cúbrase cada pedazo (que sean todos de la misma forma) con un papel un­tado con aceite, después de haber tenido la pre­caución de cubrir cada lado con tocino; plié­guese y ciérrese bien el papel, a fin de que el jugo no pueda escurrirse, y póngase algunos mi­nutos a tostar en la parrilla.

05. Carnes

Lengua al horno


Se limpia, se me­cha con jamón y tocino, en una cacerola de hie­rro con bastante manteca, y se deja asar; cuando está doradita, se corta en ruedas delgadas; en la fuente en que haya de servirse se pone un po­quito de caldo, una cucharadita de vinagre, pe­pinillos, perejil, una cebolla cortada fina y un poco de perifollo picadito y sazonado con sal y pimienta; se van poniendo encima las tajadas, se echan por encima los mismos condimentos que debajo, cubriéndolo todo con pan rallado; pón­gase en el horno hasta que esté cocida para po­derla servir.

05. Carnes

Lengua la marinera


Después de de limpia, se hace hervir; córtase en ruedas y se cuela el caldo en que haya cocido; se pone todo en una cazuela con dos vasos de vino blanco, ce­bollitas fritas en manteca con un poco de hari­na; reducida la salsa a su punto, se pone sobre pedazos de pan frito, echándole la salsa por en­cima de la lengua.

05. Carnes

Lengua a gusto de cupido


Después de limpia, en una cazuela con agua sufi­ciente para que cueza, se coloca una lengua, unos dientes de ajo, dos o tres tomates, cebollas a pedazos y una hoja de laurel, unos granos de pimienta, una cda de manteca y la sal co­rrespondiente; todos los ingredientes se echan en frío y se pone a hervir, pinchándola con un cuchillo para que ablande, con cuidado que cuan­do el agua termine ya esté blanda. Se añade bas­tante manteca, un chorro de vino y se deja que coja color para servirse.
Si se quiere poner algunas patatas, antes que el agua se consuma, se echan para que ablanden y se dejan dorar con la lengua.

05. Carnes

Lechon al horno (2)

1 lechón, 6 dientes de ajo, sal, orégano, ají picante, aceite.

VARIOS: 1 planta de lechuga.

Lavar y secar con un repasador el lechón. Frotarlo con 2 dientes de ajo y salarlo bien.
Aparte picar finamente el orégano con 4 dientes de ajo, mezclar con bastante ají picante y espolvorear con esto al lechón.
Rociarlo con aceite y vinagre, dejarlo hasta el día siguiente.
Colocar el lechón en una asadera, cubrirlo con la salsa del adobo y cocinarlo en horno de temperatura regular.
A la hora se lo da vuelta y se lo deja cocinar bien.

05. Carnes

Chuletas reales


Tómense buenas chuletas, lavadas y puestas a escurrir con sal. Se prepara una cazuela con manteca, y con la media luna se pican cebollas, setas, un poco de tocino y perejil; todo esto se echa en la manteca de la cazuela, y se colocan las chuletas que cuezan con poco fuego. Cuando están a medio cocer, se separan y se dejan enfriar. Tómese papel blan­co, se unta con aceite por los lados, póngase en­cima una lonja de tocino muy delgada, luego la chuleta, y sobre ésta, media cucharada de la salsa en que se han cocido las chuletas, ciérrese la papillote; se ata al extremo de la chuleta; repí­tase igual operación para cada chuleta, y luego pónganse en las parrillas para que tomen color; para servirlas se quita el hilo, pero se sirven en el papel.

05. Carnes

Chuletas en fiambre


Tienen que ser de buey, de la parte del cuello, para que sean más anchas. Se ponen en adobo con vino blanco, un polvo de nuez moscada, pimienta en polvo y trufas a pedacitos; el agua de las trufas y la sal correspondiente. Se tiene carne de cerdo pi­cada, lonjitas de jamón y otras de tocino; tam­bién se ponen en el mismo adobo. Después de algunas horas, se cubre la chuleta de la carne picada y las tiras de jamón y tocino con una telilla de hígado, se ata, y en una cazuela con caldo y un ramillete de hierbas finas, zanahorias y apio, se hace hervir hasta que esté cocido ; se quita la telilla y se sirve frío.

05. Carnes

Chuletas de ternera a la vienesa


4 chuletas, 1 o 2 huevos, pan rallado, manteca, aceitunas des-huesadas, filetes de anchoa, sal y pimienta.

Se aplastan las chuletas, se pasan por huevo y pan rallado y se doran en manteca.
Encima de cada chuleta se coloca una aceituna deshuesa­da, anillada con un filete de anchoa. Se rocían con mante­quilla algo frita, que en términos culinarios se llama manteca avellanita.

05. Carnes

Chuletas de ternera a la milanesa


4 chuletas de ternera, huevo, queso rallado, pan rallado, man-tequilla y sal.

Se sazonan con sal y se pasan por miga de pan blanco rallado mezclado con queso también rallado; luego por huevo batido y de nuevo por el pan y queso. Se fríen en mantequilla, dejándolas muy doradas. Se decoran con rodajas de limón y pueden acompañarse con salsa de tomate.

05. Carnes

Chuletas de cerdo con arroz


Para 8 raciones

8 chuletas, 1 lata pimientos rojos, 200 cc aceite, 50 g manteca, 8 dientes ajos, 300 g arroz, sal, pimienta, perejil.

Limpiar y preparar las chuletas; ponerlas a macerar con aceite, ajo y perejil picado poner en una sarten el aceite y la manteca y freir las chuletas, dejandolas doraditas.
En la grasa que queda de freirlas echar los ajos picados y los pimientos cortados a tiras, dejandolos hacer a fuego lento en una cazuela de barro.
El arroz, cocerlo natural, escurrirlo y refrescarlo al chorro de agua fria.
Después rehogarlo con aceite y manteca y un poco de perejil picado, presentar en una fuente redonda: colocar el arroz en piramide, las chuletas con el palo hacia arriba y los pimientos alrededor.

05. Carnes

Chuletas de cerdo a la riojana


Para 4 personas

8 chuletas de cerdo de palo, aceite de oliva, 1 cebolla, 3 dientes de ajos, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, un chorro vino blanco rioja, 150 g de jamón serrano, 400 g salsa de tomate frita, sal y pimienta.
 
Cogemos las 8 chuletas de palo, las salpimentamos y en una sartén grande las doramos ligeramente por ambas caras con aceite de oliva.
Una vez echas las retiramos y cortamos los dos pimientos en julianas gruesas y rehogamos en el mismo aceite, los sacamos y reservamos.
Le añadimos el ajo picado, la cebolla cortada en juliana y rehogamos.
Le añadimos las chuletas, el jamón cortado en julianas, el vino y la salsa de tomate y dejamos todo hasta que las chuletas estén tiernas, antes de apartarlas añadiremos los pimientos y dejaremos al fuego unos instantes.
Serviremos con unas patatas panaderas.  
  
 05. Carnes

Chuletas de alcachofas


Muy tiernas, se quitan las hojas, dejando el cogollo unido al palo. Se hace una bechamela bastante espesa para cubrir las alcachofas, menos el pa­lito; se reboza de huevo y galleta molida para freírse; pero antes de rebozarlas se da un her­vor con sal, para quitarles el amargo de la al­cachofa.

11. Verduras

Chuletas crispines


Las chuletas, de cordero, raspado al palo y unida toda la carne. Se tiene preparado un picado de carne de cerdo, ternera y pechugas de gallina, todo en crudo, con pedacitos de trufa, sal y pimienta ; se cubren los dos lados de las chuletas, se envuelven en telillas de hígado, y en una tartera con manteca se ponen al horno y se sirven doraditas.

05. Carnes

Chuletas al papel


Se lavan bien luego se secan en un paño, se les echa sal, manteca derretida y pan rallado, se envuelven en un papel de barba untado de aceite y se ponen al horno en fuego lento o en una parrilla si no hay horno; cuando se comprende que están asadas, se sirven en el mismo papel.

05. Carnes

Chuletas a la bechamela


Se preparan las chuletas raspando bien el palito, se cuecen un poco en ajo, cebolla, perejil y sal, para que tomen un poco de gusto, y se dejan enfriar. Se prepara en la sartén una cucharada de manteca de vaca, dos de harina, y dos tacitas de leche, que se echa poco a poco; se tiene pre­parado pan rallado y huevo batido; se pone la sartén con manteca no muy caliente; se moja la chuleta en la bechamela; luego, en el hue­vo; luego, en el pan rallado; se pone en la sar­tén y se dejan dorar bien.

05. Carnes

Chuleta de cerdo a la madrileña


Plato tipico de Castilla

Las cantidades que se calculan son: 8 chuletas, 6 ramitas de perejil, 4 ajos, 8 cdas de aceite fino, una hoja de laurel, un poco de tomillo, pimentón y pimienta y la sal necesaria.
En una cacerola de barro se pondrá en maceración por espacio de una hora las chuletas de cerdo con ajo y perejil picado fino, aceite, laurel, tomillo, sal, pimienta y el pi mentón, mezclándolo todo bien. De vez en cuando se les da vuelta a las chuletas con el fin de que queden bien untadas por todas partes.
Se unta una tartera con aceite y se colocan las chuletas, luego se meten al horno hasta que estén bien cocidas.
Para que queden bien jugosas se untarán de nuevo, tantas veces como hiciera falta, con el caldo del adobo.
Se sirven acompañadas de patatas fritas y bien saladas estas últimas.

05. Carnes

Chorizos extremeños


La carne de cerdo, que sea magra y escogida, se pica, y la misma cantidad de ternera o buey. Se coloca en un lebrillo, y se machaca una cantidad de ajos; para cada tres libras de carne, un ajo picadito; se sazona de sal, se pone bastante cantidad de pimentón colorado dulce y picante, se mueve bastante y se tiene en adobo dos días, movién­dolo cada día un poco, y al terminar esos días, se hacen los chorizos pequeños y gordos, atán­dolos por los extremos y colocándolos en sitio fresco, hasta que se sequen.

05. Carnes

Chorizos de castilla


Plato tipico de Castilla

Con dos partes de carne magra de cerdo y una de gordo, todo bien picado, se hace un amasijo, añadiendo pimentón de buena calidad, sal, dos granos de ajo picados y disueltos en un poco de agua. Este compuesto se bate bien durante un rato y se deja en el barreño donde se ha batido, cuidando que quede bien apretado Y cubierto con un paño limpio, por espacio de veinticuatro horas. Al cabo de este tiempo se procede al embutido, en tripas bien lavadas y limpias, y haciendo sartas de unos sesenta centímetros, divididas en espacios de unos diez centímetros. Se atan las puntas y se cuelgan en sitio fresco y ventilado.
Al hacer el embutido se pinchan las tripas con un alfiler para que salga el aire, pero sobre todo que queden bien apretadas.
Si gusta, puede ponerse, además, pimentón picante.
Estos chorizos suelen acompañar algunos platos; cuando aún están tiernos se comen ligeramente asados.

05. Carnes

Chorizos a la sidra


1 kg. de chorizos; 1 botella de sidra y laurel.

Se ponen los chorizos a cocer con la sidra y unos trozos de laurel. En el momento en que estén tiernos se retiran y se sirven.

05. Carnes

Creulat

Se tiene carne picada de cerdo o ternera unida con perejil y ajos; también unas hojas de col blandas dadas un hervor y puestas a escurrir con sal. En un molde pequeño, que no tenga dibujos, se ponen unas hojas de tocíno cruzadas; encima del cruzado de tocino se coloca una hoja de col untada de manteca, una cantidad de la carne picada, otra hoja de col también un­tada de manteca, otra vez picado de carne hasta terminar, que será con las hojas de col, pero en vez de una se ponen dos. Se coloca en el horno, y al momento de servirse se saca del molde con cuidado que quede entero. Sele echa por encima salsa de carne.

05. Carnes

Costillas de cerdo con castañas (2)

Para 4 personas

1,5 Kg. de costillas de cerdo, 1/2 Kg. de castañas, 50 grs de mantequilla, 1 vaso de caldo, 1/2 cdita de laurel molido, 1/2 cdita de tomillo, 1/2 cdita de orégano, perejil picado, agua, aceite de oliva y sal.

Para acompañar: Mermelada de naranjas amargas

En primer lugar, mezcla en un bol las hierbas aromáticas con el aceite. Coloca las costillas de cerdo, sazonadas, en una placa de horno y cúbrelas con la mezcla de hierbas y aceite.
Riega con el caldo y hornea a 190º durante 30’, vigilando que no se sequen. Si es necesario, añade más caldo.
Aparte, en una cazuela, calienta agua con sal y añade las castañas cuando rompa a hervir. Deja cocer durante 30’.
A continuación escurre, déjalas enfriar y pélalas bien.
En una sartén con una nuez de mantequilla, saltea las castañas peladas y las espolvoreas con perejil picado.
Retira el costillar del horno y trocéalo.
Para servir, acompaña las costillas con las castañas salteadas.
También puedes ofrecer una mermelada de naranjas amargas como acompañamiento.

05. Carnes