Hoy he estado leiendo en diferentes
libros sobre la olla podrida y cocidos, en esta os envio unas pinceladas
sacadas de la lectura que quiero compartir con la concurrencia.
Uno de los platos
favoritos y tradicionales del estado llano español era esta olla, tan rica o
pobre como se quiera.
El porque de su nombre:
Covarrubias, en el siglo
XVII y en su libro "Tesoro de la lengua Castellana" la define así:
"La que es muy grande y contiene en si variascosas, co mo carnero, vaca,
gallinas, capones, longaniza, pie de puerco, ajos, cebollas, etc. Pudose decir
podrida en cuanto se cuece muy despacio,que ca si lo que tiene dentro viene a
deshacerse, y por esta razón se puede decir podrida, como la fruta que madura
demasiado".
El gran Careme, (Fue el
primero y sigue siendo, el mas grande de los cocinaautores), al analizar los
potajes españoles, se extrañaba de la prodigiosa variedad de carnes, raíces y
verduras que componían la ollaibérica. Firme en sus co nvicciones, imaginaba
sin acritud el cocinero francés el aspecto de desarreglo que debía ofrecer el
conjunto después de una larga ebullición.
Otros tratan de justificar
su nombre de podrida en función del infecto hedor que, se supone, debían
despedir las carnes empleadas, en una época que los transportes eran lentos y
se carecía de medios para conseguir unamínima co nservación de los alimentos,
estos se ingerían, casi siempre, en un estado de incipiente descomposición.
Por vez primera es citada
en castellano a principios de XVI por el monje franciscano Antonio de Guevara,
cronista de Carlos V
Plumas insignes de nuestro Siglo de
Oro: Lope de Vega, Cervantes, Calderon de la Barca, Quevedo etc. elevaron a categoría de mito
el plato-simbolo de la cocina de ebullición española.
Sancho Panza habla en varias
ocasiones de las ollas podridas "que mientras mas podridas son mejor
huelen". El Golosazo, así le
increpaba don Quijote, decía ya de gobernador de la ínsula Barataria
"aquel platonaza que esta mas adelante vagando me parece que es olla
podrida, que por la diversidad de cosas que en tales ollas hay no dejare de
topar con alguna que no sea de gusto y de provecho.
En 1866, cuando ya el plato
agonizaba en nuestro país, el
Diccionario de la cocina francesa editado por Plon se expresaba en los
siguientes términos "Debemos a España no solo las ollas podridas
convertidas en el ´pot au feu´, sino las dos mejores entradas de la cocina
francesa, Las anguilas a lo real y Perdices a la Medina-Celi que
hicieron su entrada en Francia de la mano de la reina Ana de Austria, (aunque
el pot au feu fue cronológicamente
anterior al momento en que la
Reina Ana esposa de Luis XIII trasladara las ollas a la corte
de Francia).
Pero lo mejor sobre la
olla nos dejo dicho Lope de Vega a través de un dialogo de El hijo de los
leones, acto II
Joaquín: Y ¿qué
tenéis que le dar?
Bato: Una reverenda
olla
a la usanza de la aldea,
que no habrá cosa que coma
con mas gusto cuando venga;
que por ser grosera y tosca,
tal vez la estiman los reyes
mas que en sus mesas curiosas
los delicados manjares.
Joaquín: Me conformo
con la olla
Píntame el alma que tiene
Bato: Buen carnero y
vaca gorda;
la gallina que dormía
junto al gallo, mas sabrosa
que las demás, según dicen.
Joaquín: Me conformo
con la olla
Bato: Tiene una
famosa liebre
que en esta cuesta arenosa
ayer mato mi Barcina,
que lleva el viento en la cola.
Tiene un pernil de tocino,
quitada toda la escoria,
que chamusque por San Lucas.
Joaquín: Me conformo
con la olla.
Bato: Dos varas de
longaniza
que compiten con la lonja
del referido pernil;
un chorizo y dos palomas...
Y si questo, Joaquín,
Ajos, garbanzos, cebollas
tiene, y otras zarandajas.
Joaquín: Me conformo
con la olla.
Zarandajas= en esta época
significaba verduras de la huerta.
La traducción del celebre poema
"La Gastronomía"
del francés Berchoux, debida a José de Urcullu. Urcullu adapta la traducción
del pot-au-feu a la olla podrida.
Ya la sopa presentan en la
mesa
de excelente comida anuncio cierto,
dorada, sustanciosa, ¡oh, cual
exhala
el olor de la vaca y de torreznos!
Jugo de vegetales es su caldo,
y de gallina menudillos tiernos,
acompañada con ligera escolta
de platillos hermosos, cuyo objeto
es mover suavemente los sentidos,
y abrir el apetito casi muerto.
Con pompa y majestad, tras la sopa
una podrida olla va viniendo,
do deben descubrirse confundidos
la gallina, el chorizo y el
carnero,
el jamón y la vaca entre el
garbanzo,
acompañados de tocino fresco.
Después han de ir saliendo los
principios
anchamente dispuestos y con tiempo
que el suave olor salga de sus
salsas
deje a cuantos estén allí
suspensos.
La olla podrida ha ido
transformándose en lo que hoy son los cocidos de muchas zonas de Esp aña y de
Hispano América, pero esto lo dejare para contaros en otra ocasión.
Tengo en un libro tres recetas
históricas de olla podrida:
Para hacer una olla podrida del
"Libro de arte de Cozina" de Diego Granado1599
Una olla podrida en pastel, del libro
"Arte de cocina, pastelería, Vizcocheria y conservería" de Francisco
Martinez Montiño. Oille, (olla podrida), El gran diccionario de cocina de
Alejandro Dumas, 1873. "Después de Dios, la olla, y lo demás todo es
bambolla"
18. Guisos
