Preparado y asado el solomillo, se
corta en lonjas y se sirve adornado con picatostes.
Carnes - 05. - 037
sábado, 8 de febrero de 2014
Solomillo con champiñones
Después de asado el solomillo, se
echa una salsa de tomate, una lata de champiñones picados y hervidos en caldo,
colocando el solomillo en el tomate y alrededor los champiñones.
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Solomillo asado
Después de asado con manteca en una
besuguera, se sirve adornado de fritos, puré de patatas o los que gusten; puede
ser una salsa de tomate.
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Salmigondis
Para aprovechar la carne del cocido
y cualquier otra, se coloca en una cacerola con trocitos de jamón y chorizo
fritos; se fríe cebolla muy picada y tomate, y cuando está hecho se vierte
sobre la carne, haciendo hervir todo junto, poniendo también un cacillo de
caldo y pimientos cortados en tiras.
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Ropa vieja
Se corta muy menudita la carne,
tocino, chorizo y se machacan los garbanzos, que es todo lo del cocido,
haciendo de todo ello una pasta, que se liga con huevo batido. Se unta un molde
con manteca o mantequilla y se mete al horno. Cuando está dorado se vuelve el
molde a un plato, y se adorna con huevos duros y aceitunas.
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Pudding de carne
Se hace un picadillo de carne,
jamón y cebolla; se sazona de sal y se mezcla con huevos batidos y salsa de
tomate.
Se coloca en un molde, y se cuece
al baño maría, y antes de servirlo se tiene en el horno para que se dore.
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Pierna de carnero a la campesina
Extraer el hueso de la cavidad;
úntese la carne con un diente de ajo, cuézase la pierna, dando forma redonda;
rehóguese con tocino picado en una cacerola, sazónese, y cuando esté a medio
cocer, colóquese en vasija redonda; rocíese con su moje, y extiéndase alrededor
de la pierna una capa de cebollas, alubias, secas, cocidas antes, y sobre las
alubias patatas mondadas y crudas, sazonadas de sal y pimienta.
Cúbrase todo con caldo, hágase
hervir el líquido, tápese la cazuela y se deja hervir hasta que esté todo bien
cocido.
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Pecho de carnero relleno
Ábrase por el lado de las
costillas, deslizando la hoja de un cuchillo entre la piel y huesos; sazónese
interiormente, llénese con un picadillo de cerdo, y mezclando un poquito de pan
rallado con setas picadas, cebolla y perejil también picado.
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Pecho de carnero asado
Córtese en pedazos largos, pónganse
en una cacerola pedazos de tocino, añadiendo lonjas de jamón; los pedazos de
pecho por encima, cubriéndolos con tocino, zanahorias cortadas en rodajas,
cebollas cortadas, laurel, tomillo y una cantidad regular de caldo; se deja
hervir lentamente unas tres horas con fuego por encima y por debajo; se escurre
y coloca en la fuente con espinacas, acederas o achicorias en medio.
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Albondigas con salsa de limon
400 g de carne
picada, 2 dientes de ajito, 2 huevos frescos, miga de pan bien empapadida en leche, pan rallado, harina, sal, pimienta y perejil.
Salsa de
limon: Ajo en
láminas, 2 huevos frescos, un par de tazas de
agua, pan, caldo de pollo, zumo de limón, cebolla, azafrán, sal, pimienta y aceite
Lo que
primero vamos a comenzar a hacer es la elaboración de las propias albondigas.
Cogemos un bol y echamos la carne picada, el perejil y los ajitos ylos huevos,
procedemos a mezclarlo todo muy bien hasta que quede como una masa uniforme.
Despues lo que haremos será amasar esa masa en forma de pequeñas bolas que
vamos a echarle harina por encima y freirlas una por una.
Salsa: Cogemos
una ollita con aceite y nos disponemos a echar la cebolla, el ajo y las
diferente especias que mencionamos en los ingredientes para nuestra salsa.
Echamos los vasos de agua, el caldo de pollo y el zumito de limón y rehogamos
bien hasta que todos los ingredientes se van mezclando adecuadamente; por ultimo
cogemos las albondigas y las echamos cuidadosa-mente en esa olla, con muy
cuidado para no estropear su forma redondeada, y dejamos que se impregne bien
de esa salsa de limón dejandola en el fuego removiendolas unos 15 o 20’.
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Lonjas de cerdo con cebollas
Cortar en ruedas cuatro cebollas.
Rehogarlas en la sartén a poca lumbre. Mojarlas con algunas cucharadas de
vinagre y dejar que merme casi todo el jugo. Añadir entonces unas tajadas de
lomo de cerdo sazonado con sal y pimienta. Hacerlas saltar juntas de diez a
doce minutos. Rociarlas con cuatro cucharadas de una buena salsa de tomate, y
después servirlas.
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Lomo relleno (2)
Se abre el lomo y se estira bien
con el mazo, rellenándolo con aceitunas picadas, tiras de tocino y jamón, un
poco de pimienta y de nuez moscada; se ata, y con agua y sal y despacio se
cuece tres horas. Se sirve frío, cortado en ruedas.
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Lomo relleno (1)
Se abre un trozo de lomo y se
estira con el mazo, se rellena con aceitunas picadas, tiras de jamón y de
tocino, un polvo de pimienta y un poquito de nuez moscada; luego de relleno se
ata con hilo fuerte o se cose y pone a cocer a fuego lento durante tres horas,
en agua con sal.
Esta carne se corta en rebanadas, y
se sirve fría.
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Lomo de vaca al asador
Se unta con aceite el lomo después
de quitarle el hueso; se sazona de sal y se cubre de rajas de cebolla y algunas
hojas de laurel. Si no hace calor, puede dejarse así un par de días. Después se
atraviesa con el asador por lo más grueso del lomo; se envuelve en un papel de
barba bien empapado de manteca, y se procura asarlo a fuego fuerte; se sirve
con una salsa aparte.
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Lomo de toro
Se cortan unos filetes delgados y
se tienen de cinco a seis horas en un adobo de sal, ajo, aceite y vinagre.
Después en aceite o manteca muy caliente se fríen, y se sirven.
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Lomo de cerdo en bechamelle
Córtense unas lonjas finas, fríanse
en manteca de vaca o de cerdo después de adobadas; envuélvanse en una
bechamelle muy cocida y déjense enfriar; luego de frías rebócense como las
croquetas y fríanse.
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Lomo de cerdo a la juncadella
Se cortan unos buenos filetes de
lomo de cerdo fresco y se aplastan, mojándolos con un poco de manteca de cerdo
en líquido; seguidamente se pasan por miga de pan blanco rallado, mezclando un
poco de ajo y perejil; luego se aplastan un poco y se fríen con manteca de
cerdo bien caliente, y retíranse con bonito color dorado. Se prepara una
abundante guarnición de berenjenas y pimientos asados en el horno, a los que se
les separa la piel y se cortan en pedacitos regulares, salteándolos con un poco
de aceite, ajo y perejil. Al servirlos se colocan los filetes en un lado de la
fuente, y en el otro lado se coloca la guarnición; se aumenta un poco de jugo,
y queda terminado. Es un excelente plato de almuerzo.
De igual modo pueden prepararse
filetes de solomillo, lomo de vaca, pierna de carnero asada y otras carnes.
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Lomo con champiñones
(6 a 8 porciones)
1,5 Kg. de
lomo vacuno, 1 pocillo de aceite, 2 copas de vino dulce, 1 sobre de sopa crema de hongos, 1 pote de crema de leche, 1 latita de
champiñones, 1 ramito compuesto, 50 g. de manteca, 1 taza de leche, sal y pimienta
Salpimentar el lomo; atarlo para darle buena forma.
Dorarlo en el aceite muy caliente.
Añadir el vino, la manteca y el ramito.
Tapar la cacerola y dejar cocinar a fuego suave
durante 40 a 45’.
Agregar la sopa diluida en la leche y los champiñones.
Tapar nuevamente y dejar hervir diez minutos.
Incorporar la crema, mezclar suavemente y cocinar
unos minutos más, cuidando que no se corte la salsa.
Servir cortado en rebanadas.
La salsa puede presentarse en salsera o cubriendo las
rodajas.
Acompañar con papas a la cucharita.
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Lomo con arroz
Se toma un trozo de tierno, se
adoba con sal y ajo y se pone a asar en manteca bien caliente; a medio asar se
le separa de la manteca, y en ella se fríe cebolla picada, luego de frita se
echa el arroz y se rehoga un rato, añadiendo agua hirviendo, y se deja hervir a
fuego vivo; cuando el agua va ya mermando, se corta el lomo en rajas y se
mezcla con el arroz, hasta que termina la cocción.
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Lomo adobado
Limpio el lomo de cerdo de las
grasas y cortado en ruedecitas, se pone en el adobo, que se habrá hecho con ajo
machacado y orégano; cuando está molido, se agrega vinagre y pimentón
encarnado, un poco de agua y sal; a las veinticuatro horas de estar adobado
puede freírse y servirlo; se adorna la fuente.
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Kibbe
Para 4 porciones
800 g. de
carne picada, 500 g. trigo burgol, 1 cda de baharat, 1 pocillo de puré de tomates,
¼ de ají rojo pelado, ¼ de cebolla, sal y pimienta, a gusto.
Dejar el trigo burgol en remojo tres horas antes.
Licuar la cebolla junto con el puré de tomates y el
ají hasta obtener una preparación homogénea.
Si fuese necesario, colarla retirando las partes que
no se deshacen.
Mezclar la carne, el trigo burgol escurrido, los condimentos
y la salsa, y amasar con las manos hasta formar una pasta.
Colocar la carne extendida en una fuente para horno y
con un cuchillo marcar cuadrados.
Cocinar en horno moderado 20’.
Retirar del horno y servir caliente.
Nota: otra forma tradicional de
presentar esta preparación es en bollos (foto), que pueden moldearse en forma
de lágrima, con dos cucharas, o redondos como croquetas.
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Jamoncillo trufado
El jamoncillo relleno con trufas o
sin ellas puede hacerse lo mismo que se hace el solomillo.
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Jamon frito
Se cortan las magras delgaditas y
se tienen remojando un buen rato, se secan con un paño limpio y se fríen en
aceite muy caliente, teniéndolas sólo un momento por cada lado.
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Jamon en dulce para el momento
Se cortan unas magras de jamón muy
finas y se meten en vino blanco muy azucarado, durante una hora; se seca bien
con un paño blanco y se refríen en manteca de vaca muy caliente, y haciéndole
hervir en el mismo vino azucarado donde se ha remojado.
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Jamon en dulce
Tómese un trozo grande de jamón y
póngase a remojar un día entero. Después se le quita la piel y la parte grasa,
y se pincha mucho con una aguja gruesa, poniéndole a cocer dos horas y media o
tres con dos partes de vino blanco y una de agua, echándole hierbas aromáticas.
Se saca y seca bien, rociándolo de
jerez y azúcar; se redondea bien y se mete en un molde a propósito, prensándolo
en el mismo molde, envuelto en un paño.
Al día siguiente se saca, se
espolvorea con azúcar y se tuesta con una pala candente.
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Jamon con tomate
Después de preparadas y fritas las
magras como en la fórmula anterior, se sacan y en la misma grasa se fríe
tomate, mezclándolo todo y sirviendo las magras bien colocadas en el centro de
la fuente y el tomate alrededor.
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Jamon con huevos hilados (2)
Con harina y agua templada hágase
una masa muy trabajada y fina; póngase en medio un trozo de jamón desalado y
sin piel y métase al horno; cuando está cocido se desprende de la masa, se
rocía el jamón con azúcar y jerez, se envuelve en un paño y se prensa.
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Jamon con huevos hilados (1)
Se desala, cuece y prepara el
jamón, igual que en la fórmula anterior, y cuando se va a servir se corta en
lonjas muy finas y se adorna la fuente con huevos hilados.
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Jamon con guisantes
Después de preparadas y fritas las
magras, se sacan a una cazuela y en la grasa que han dejado se fríe cebolla muy
menuda, y se refríen guisantes, que se tendrán cocidos de antemano, dejando que
rehogue todo junto.
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Jamon con bechamelle
Se prepara el jamón; se envuelve en
bechamelle y después se reboza en pan molido, huevo batido, segunda vez pan, se
fríe en aceite muy caliente, y se sirve.
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Guisado de carnero con patatas
Después de partida la carne a
pedacitos, se echa en una olla, con tocino y cebolla picados, sal y pimienta,
se pone a rehogar a fuego lento, y cuando está algo más que a medio cocer, se
echa una salsa de avellanas, especias y patatas partiditas; al empezar a hervir
se retira un poco, para que acabe de cocer a fuego lento, hasta el momento de
servirlo.
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Granadinas de ternera glaseada
Se corta la ternera en tajadas
finas, que se mechan y sazonan; se colocan en una cacerola sobre una capa de
verdura y tocino cortado muy delgado; se rocía con manteca y un poco de caldo,
dejándolo cocer hasta que la salsa se glasee; se sirve con guarnición o puré de
legumbres.
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Gorrinito asado
Después de bien limpio se sazona
con sal y pimienta, interior y exteriormente, se rocía con manteca y vino
rancio, se mete al horno con cuidado de echarle por encima la grasa que va
soltando. Cuando está tostado, se sirve bien caliente.
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Fricandeau
Se mecha con jamón y tocino gordo
un trozo de buena ternera, y se dora en manteca; se le pone cebolla cortada a
ruedas, nuez moscada, vino blanco y tomillo. Se cubre con un papel de estraza
en vez de tapadera y se cuece a fuego muy suave.
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Foiegras de higado de cerdo
Se pica muy menudo un cuarto de
kilo de hígado y medio de manteca; se sazona con sal y pimienta molida y se
capola muy finamente; se agrega una latita de trufas muy picadas; se coloca en
un molde entre el velo del hígado y se cuece al baño maría, metiéndole por
último al horno para que termine de hacerse.
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Filetes de ternera al horno
Se colocan los filetes en una
tartera y se les pone sal, perejil, zumo de limón y pan rallado. Se vierte por
encima manteca muy caliente, y se tienen al horno media hora.
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Fiambre
Se pide carne tajada, abriéndola
por el centro y procurando que quede unida por un costado. Se corta a tiras y
se va colocando sobre la carne, que ya tendrá sal, una pechuga de gallina,
ternera, jamón y trufas. Después se envuelve en la carne, se aprieta bien y se
cose.
Se pone al fuego en una cacerola
con manteca, y cuando haya tomado color, se añade caldo, hierbas finas y un
vaso de vino blanco. Cuando está reducida la salsa se saca la carne y se pone
peso encima.
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Estofado
Se parte a trozos la carne bien
magra y se pone en una olla con aceite, un poco vinagre, vino blanco, una
cabeza de ajos, cebollas enteras y sal; el agua necesaria, y que cueza a fuego
lento; pueden mezclarse algunas patatas.
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Chuletas de ternera asadas con tomate
Se toma un trozo de carne que
contenga huesos de la espina dorsal y costillas. Se corta por ambos lados de
una de éstas y a lo largo del hueso poco al bies; para obtener buenas chuletas
no deben sacarse más de cuatro de cada costillar de carnero.
Las de ternera no se cortan al
bies, porque en este caso resultarían voluminosas; los cortes han de ser
perpendiculares al eje de la espina dorsal, cuidando de conservar la parte de
la envoltura.
Se sazonan y colocan sobre una
parrilla bien limpia, unas junto a otras. Se mantienen sobre el fuego durante
un cuarto de hora, cuidando de volverlas con manteca, y cuando estén pasadas se
disponen sobre una fuente, y se sirven con una salsa de tomate.
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Chuletas de ternera a la rusa
Se sazonan y envuelven en harina
las chuletas; se rehogan en manteca a fuego lento, se agrega caldo y se dejan
hervir media hora; antes de servirlas se echan por encima pepinillos picados.
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Chuletas de primavera
Se sazonan con sal, se untan con
manteca y envuelven en un papel untado también con manteca, se asan a la
parrilla, y se sirven con macedonia de verduras.
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Chuletas de cordero empanadas
Después de rehogadas en manteca,
pero sin que adquieran demasiado color, se dejan enfriar con su jugo, se
preparan con yema de huevo, y pan en la forma ya conocida, se asan a la
parrilla a fuego lento, y se sirven con jugo claro o zumo de limón.
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Chuletas de cordero a la papillote
Córtense las chuletas y aplástense,
dándoles buena forma; se sazonan de sal y se colocan en una cacerola con tocino
derretido; se rehogan volviéndolas, y cuando estén cocidas póngase a escurrir
el tocino en otra cacerola, y con la grasa se rehogan finas hierbas, después de
picadas, para retirarlas así que hayan perdido la humedad.
Agréguese perejil picado y jamón
cocido y picado también, y déjese enfriar. Entonces se envuelven las chuletas
con dos capas de aderezo, y se van poniendo sobre papel fuerte y cortado en
forma de corazón, y se pliega el papel de manera que envuelva enteramente las
chuletas. Éstas se colocan en unas parrillas, se calientan volviéndolas a
menudo, para que el papel no se ponga negro, sirviéndolas en el mismo papel.
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Chuletas de cerdo
Se cortan delgadas, se adoban un
buen rato con sal y ajos, y luego se envuelven en pan molido y se fríen o asan
en la parrilla.
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Chuletas de carnero a la parrilla
Prepárense todo lo anchas que sea
posible; se sazonan de sal y se sumergen en aceite; se colocan sobre una
parrilla al natural o empanadas, volviéndolas a los cinco minutos y teniéndolas
otros cinco del otro lado. Colóquense en una fuente caliente, y sírvanse con su
jugo o con un adorno de patatas fritas, salteadas, en puré o a la mayordoma.
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Chuletas asadas
Se sazonan de sal, y por los dos
lados se les pone ajo, perejil, pan rallado y manteca y zumo de limón; se
envuelven en papel blanco, se asan en la parrilla, y se sirven en el mismo
papel.
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Cucuruchos
Se preparan unas rajas de ternera
bien delgadas; se cubren con un picadillo de jamón, huevos duros y perejil; se
hacen un rollo y se ata.
Se rehogan en manteca muy caliente,
después de rebozarlas con harina; se añade caldo de cocido, vino blanco y
cebolla picada; se hace hervir y se colocan los cucuruchos en una fuente al
tiempo de servirlos, echándoles la salsa pasada por encima.
Para adornar la fuente se tienen
cocidos de antemano guisantes, coliflor, alcachofas, judías verdes, todo por
separado, y se ponen alrededor de la fuente grupitos de estas verduras
intercaladas con huevos duros.
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Costillas de cordero a la bechamelle
Se baja la carne dejando el palo
descubierto y se envuelven en la pasta, después en huevo, y últimamente en miga
de pan rallado; la bechamelle se hace con manteca y leche, y cuando está
hirviendo se sazona de sal, se le echa harina y se trabaja con una cuchara de
madera.
Carnes - 05. - 037
Cordero asado
Se pincha bien una pierna de
cordero y se le pone sal y un diente de ajo; se unta bien con manteca de cerdo
y se pone en el asador o se mete al horno en una tartera; se sirve con una
guarnición de ensalada.
Carnes - 05. - 037
Cola de carnero
Después de meter en el cocido una
cola de carnero, y cuando ya ha hervido lo necesario, se saca entera, se unta
con manteca, sal, ajo, perejil y pan molido, y se mete al horno.
Carnes - 05. - 037
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