Surtido serrano

Aperitivo presentado con elaboraciones serranas.

8 rodajas de chorizo, de salchichón y de morcilla, 8 lonchas y unos taquitos de jamón serrano, unas cuñas y taquitos de queso de cabra, curado.

Poner en una fuente las rodajas y lonchas por grupos, y en el centro los tacos de jamón y queso. Se puede acompañar de verduras naturales.

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Morcilla con tomate

Forma de hacer un plato con morcilla de sangre, embutido serrano.

1/2 kg de morcilla fresca, 1/2 kg de tomates rojos, ajo y pimiento, 1 cebolla, aceite de oliva y sal.

Sofreir la cebolla en aceite a fuego lento, y cuan­do ablande agregar la morcilla a trozos gruesos, y salar.

Freir aparte el tomate, con ajo, y un pimiento verde en aceite, con sal y una pizca de azúcar. Cuando esté hecho se echa sobre la morcilla, rehogándola unos minutos. Se sirve caliente.

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Chorizo al vino

El chorizo serrano de herradura o rasario, se prepara en Olvera con vino blanco de mesa de Arcos o Prado del Rey.

4 choricitos de herradura, vino blanco de mesa, ajo y laurel

Poner el chorizo en una cazuela de barro al fuego y cubrirlo de vino. Echar unas hojas de laurel y dientes de ajo sin pelar.

Dejar cocer y evaporar el vino. Consumir una vez frío, en su manteca, cortándolo a trozos.

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Caracoles en salsa (3)

En campos y bosques de la Sierra se recogen caracoles gitanillos de tempo­rada que se hacen con tomillo, hinojo y poleo; cabrillas y burgaos guisados con tomate o estofados.

1 kg de caracoles grandes, ajo, cebolla, pimiento y tomate, nuez moscada y monda de naranja, 1 vaso de vino blanco, agua y sal.

Refreir ajo, pimiento, cebolla y tomate trocea­dos, raspándole nuez moscada y cáscara de naranja. Echar un vaso de vino y otro de agua.

Agregar los caracoles, una vez realizados varios lavados y bien ayunados, poniéndolos primero a fuego lento para que no se escondan por el color. Servir calien­tes espolvoreados de perejil picado.

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Aceitunas zajás

Son aceitunas cortadas. Se pueden aliñar así las negras, las abolitas gordas redondas y blandas, las manzanillas verdes y las gordales o sevillanas de mesa.

2 kgs de aceitunas o más, según se desee, naranja dulce y amarga, laurel y orégano, pimiento, ajo y sal, agua para cambiar a diario.

Poner las aceitunas cortadas (zajás), en una vasija o tinaja y cubrir de agua. Cambiar de agua todos los días, hasta que pierdan el amargor y endulcen.

Aliñarlas entonces con trozos de naranjas dulces y amargas o agrias; laurel y orégano tostados en una sar­tén al fuego; y pimiento rojo seco majado con ajo. Poner sal y mover.

Dejar reposar 24 horas para consumir.

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Aceitunas partidas aliñadas

Son aceitunas manzanilla, que se golpean con piedra o la base de un bote­llín sobre una madera, para partirlas.

Aceitunas, 2 ó 3 kgs según se desee. Agua para cambiar a diario. Pimiento verde y pimiento rojo fresco. Ajo, hinojo y sal.

Una vez partidas las aceitunas con la base de un botellín, se ponen en una vasija y se cubren de agua fres­ca. Este agua se cambiará a diario, hasta que la aceituna pierda el amargor.

Cuando esten endulzadas, probándolas, se ali­ñan durante 24 horas, antes de consumir, con un maja­do de pimiento verde, ajo y sal, poniendo pimiento rojo fresco a trocitos, hinojo y sal.

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Aceitunas enteras aliñadas

Forma de aliñar las aceitunas manzanilla enteras en Zahara de la Sierra. Se suelen preparar en octubre y se sacan en marzo o abril, tras cuatro o cinco meses. Cuando se zanjan o cortan el tiempo será la mitad.

Aceitunas manzanilla enteras, los kilogramos deseados. Agua y sal, para una salmuera. 1 cabeza de ajos o más, según cantidad. Naranja agria y algunas hojas del naranjo. Tomillo e hinojo (granilla).

Preparar una salmuera con agua y sal, de forma que flote un huevo fresco en ella.

Echar las aceitunas enteras en la salmuera, el ajo en dientes sin pelar, un trozo de naranja agria con casca­ra y hojas, más el tomillo y el hinojo.

Se dejará durante 4 o 5 meses en una tinaja, probando que esté en su punto al sacarlas para consumir.

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