Conejo de campo o monte .050

(Lapin de garenne)

El conejo para asado o guisado ha de ser joven, menor de un año; se co­noce si estará tierno en la oreja, la cual se desgarrará fácilmente si es un ani­mal joven, y si es viejo resistirá a toda tracción.

Cuando es viejo no se puede utilizar más que en picadillo.

Su peso medio es de un kilogramo, quedando reducido a 700 g una vez des­pojado de la piel y vaciado.

El conejo requiere siempre un ligero adobo previo.

Aves y caza - 03 .050

Conejo con arroz .048

Desollado y limpio el conejo se divide en trozos y se sala, rehogándolo en manteca de cerdo sobre fuego vivo.

Cuando ha tomado color dorado se coloca en una tartera, cubriéndolo con buen caldo de carne y haciéndolo cocer a fuego lento.

En el mortero se hace una pasta con dos dientes de ajo, una cebolla, una rama de perejil, una cda de pimentón y un punto de pimienta, agregándolo todo al conejo, que debe seguir cociendo a fuego lento.

En la manteca sobrante se hace freír el arroz que, como es consiguiente, se empapará en la grasa primero y la soltará después, cuando empiece a dorarse.

En este momento se incorporan grasa y arroz en la tartera en que está el conejo, dándole vueltas frecuentemente con la pala o espátula a fin de que no se llegue en el fondo.

Cuando el arroz está en punto, o sea cuando está seco, entero y cocido, se separa del fuego y se coloca en un molde grande, apretándolo bien y dejándolo estar 8 o 10’ al lado del fuego hasta que forma una especie de corteza en la cara que queda al descubierto.

Entonces se vuelca en la fuente en que ha de servirse, adornándolo con pimientos verdes Y encarnados, asados y divididos en tiras.

Aves y caza - 03 .048

Conejo asado .048

Desollado el conejo y limpio, se frota con ajo machacado y sal, y se coloca en una tartera, en donde se ponen además dos cebollas partidas al medio, dos clavos de especia, un poco pimienta, una hoja de laurel, un buen ramo de perejil y una cda colmada de manteca de cerdo.

Cuando ha tomado buen color se le añade una copa de vino y se liace continuar en el horno hasta que esté cocido y bien dorado.

Se sirve guarnecido de patatas asadas en la misma manteca y rodajas de limón.

Aves y caza - 03 .048

Conejo al papel .048

Cácese un conejo, aunque sea sin la previa licencia; quítesele el gabán de pieles y los aditamentos intestinales, y una vez desnudo cuélguese en un clavo hasta la mañana siguiente.

A la hora de encender el fuego descuélguese el cadáver y frótese el interior con una cabecita de ajos y unos polvitos de sal, asando luego la mano por el exterior y verificando igual fricción.

Sí es capricho puede empezarse la untura por fuera.

Es muy conveniente también, y no lo tomará a mal el animalito, que se le coloque en contacto directo con el cuerpo, una ligera capa de grasa.

En estas condiciones el «interfecto», envuélvasele con un pliego de papel de barba, y si es de oficio téngase cuidado de inutilizar el sello, porque está prohibido su uso.

Después llega la difícil operación de espetar el animal en el sentido de su longitud, para lo cual es conveniente utilizar los caminos ya hechos para no causar destrozos, o sea desde la boca hasta todo lo contrario.

Donde no haya asador puede utilizarse el palo de limpiar los tubos o el rabo de la escoba chica, pongo por caso.

Debajo del espeto se colocan unas brasitas, y se va haciendo asar poco a poco, dando vueltas al animalito, cantando un número de música cualquiera para hacerse la ilusión de que se toca un piano de manubrio.

Cuando está a medio pasar se le separa el papel y se deja el cuerpo al descubierto para que las brasas le hagan tomar un color dorado y apetitoso, sin olvidarse del indispensable manubrio.

Y colorín colorado,

a comer conejo asado.

Nota.- Cuando se trate de un gato, hay que cortarle el rabo para evitar que se conozca el fraude.

Aves y caza - 03 .048

Conejo al batzoki .050

Véase Pollo al Batxoki.

Aves y caza - 03 .050

Conejo a lo sportman .048

Se cortan media docena de lonchas de jamón o carne salada, y se ponen a rehogar en manteca de cerdo; cuando empiezan a reírse se agrega el conejo partido en pedazos grandes y después de haberlo secado con un paño.

Así que el guiso empieza a oscurecerse se le agrega una copa de buen vino blanco y media de cognac, al cual se le prende fuego.

Después de apagado se sazona el guiso con pimienta, sal, laurel y tomillo, dejándolo luego a fuego lento hasta que se comprenda que el cognac se ha volatizado, en cuyo caso se sirve.

Aves y caza - 03 .048

Conejo a la catalana .050

1 conejo, 100 g de tocino magro, 50 g de manteca de cerdo, 2 dientes de ajo, 1 decilitro de vino rancio, 15 g de harina, 15 g de piñones y almendras, 1 bizcocho seco, 2 cebollas, perejil, tomillo, laurel, oré­gano, sal, pimienta.

Pónganse en una cazuela de barro la manteca y el tocino cortado en cuadraditos; dórese y retírese el tocino en un plato; échese enton­ces el conejo bien lavado, secado y cortado en trozos; dórese bien y a con­tinuación póngase la cebolla partida en pedazos; rehóguese hasta que tenga un color dorado; seguidamente adiciónese la harina, remuévase un poco y agréguense el vino, dos decilitros de agua, un ramito compuesto de perejil, laurel, tomillo y orégano; sazónese con sal y pimienta, añádanse los tocinitos y cuézase tapado y a fuego lento hasta que esté bien tierno.

Unos 20’ antes de terminar la cocción añádanse un bizcocho, los piñones, las almendras, los ajos, un poco de perejil y el hígado del conejo, todo bien machacado al mortero y desleído con un poco de agua.

Una vez terminada la cocción rectifíquese la sal y pimienta y sírvase en la misma cazuela.

Aves y caza - 03 .050

Conejo a la campesina .050

1 conejo, 100 g de manteca de cerdo, 125 g de tocino magro, 500 g de tomates, 300 g de patatitas nuevas, 250 g de guisantes, 6 alcachofas, 2 dientes de ajo, 15 piñones, 12 almendras, 2 cebollas, 1 copi­ta de vino rancio, perejil, tomillo, laurel, sal, pimienta y, si gusta, un polvito de especias.

Pónganse en una cacerola al fuego la mitad de la man­teca y el tocino cortado a cuadraditos, y cuando se han dorado retírense los pedazos de tocino; déjense en un plato para añadirlos luego y póngase el co­nejo partido en trozos; rehóguese bien; añádanse las cebollas bien picadas y cuando haya tomado un color dorado claro agréguense el vino y los tomates, desprovistos de la piel y semillas; sazónese con sal y pimienta, mójese con un decilitro de agua y cuando rompa el hervor incorpórense las alcachofas, recortadas y salteadas con lo restante de manteca, y a continuación añádanse los guisantes, el manojito de hierbas (perejil, tomillo y laurel, todo atado con un hilo; macháquense al mortero los ajos, piñones y almendras y añádase este majado, desleído con un poco de agua.

Déjese cocer tapado y a fuego lento por espacio de tres horas, y a media cocción agréguense las patatas, torneadas en forma ovalada.

Antes de servir rectifíquesela sal.

Aves y caza - 03 .050

Conejo a la aldeana .048

Limpio el conejo se divide en pedazos.

Se pone luego en una cazuela con ajos, sal, pimienta, perejil y aceite crudo.

Se cuece a fuego lento con unas hojas de laurel, clavo y pimentón.

Cuando esté tierno se sirve.

Aves y caza - 03 .048

Conchas de gallina .049

1/4 pechuga, jamón, 2 huevos, 50 g de manteca de vaca, ajo, harina, pan rallado, leche

Se pica bien el cuarto de gallina y el jamoncillo, con un dien­tecillo de ajo.

Después, en una cacerola con manteca y una cda de harina, rehogamos el picadillo, al que vamos añadien­do, poquito a poco, leche, hasta hacer una masa.

Con un poco de élla, vamos rellenando las conchas, dejando un hueco en el centro, en el que se vierte una cda de hue­vo batido y sazonado: se espolvorean con pan rallado y se meten al horno hasta que tomen color.

Aves y caza - 03 .049

Codorniz asada .050

(Caille rôtie).

La codorniz se despluma, se vacía, se chamusca y se condimenta, todo seguido.

Para asarla se le aplica en el pecho una hoja de viña previamente untada con mantequilla o manteca de cerdo y encima se coloca una lonjita de tocino y se sujeta todo con un hilo.

La codorniz se asa al horno, colocándola sobre una parrilla y ésta en una tartera; se unta (la codorniz) con un poco de mantequilla o de manteca de cerdo y en la tartera se echan una o más cdas de agua (según el nú­mero de codornices).

Aproximadamente necesitará de 15 a 18’ de horneo, dependiendo del calor que tenga el horno.

El punto exacto será cuando brote fuera una gota de jugo rosado.

Se sirven adornadas con berros y la salsa (el jugo que hayan soltado en la tartera, adicionado, si es necesario, de unas cdas de jugo o caldo) se envía en una salsera calentada.

Otro procedimiento.- Se preparan como las anteriores (con hojas de viña y tocino) y se ponen en una cacerola con mantequilla o manteca de cerdo.

Se saltean a fuego vivo durante 2 o 3’; luego se terminan de cocer a fuego moderado.

Se cuecen destapadas, y el tiempo de cocción es el mismo que asadas al horno.

Aves y caza - 03 .050

Codorniz .047

La codorniz admite la misma condimentación que el pollo.

La codorniz en el cocido hace un caldo sabrosísimo.

Aves y caza - 03 .047

Codornices panadas .048

Se cuecen las codornices en el puchero hasta que estén tiernas. 

Se retiran luego dejándolas enfriar.

Se envuelven en huevo batido y en ralladuras de pan y se fríen en manteca de cerdo, sirviéndolas con rodajas de limón.

Aves y caza - 03 .048

Codornices envueltas .049

Lo primero que hago, es aviarlas como es debido.

Espolvorear de sal y pimienta y, de seguido, envolverlas en una loncha de tocino de jamón, que no sea rancio, y se cubren o tapan con una hoja de papel de barba, que se ata con un bramante.

Después, yo la guiso a mi aire de esta forma: En una cazuela de barro, con manteca derretida, y sazonado con sal y pimienta, pongo las codornices y las rehogo hasta dorarlas; entonces, las paso a otra cazuela, las baño con su chorretada de vino blanco, un cacillo de caldo y la pringue de la manteca.

Cuando están ternecejas, se desatan, se quita la hoja de papel (yo, si la tengo a mano, las envuelvo en una hoja de parra), y a la mesa.

Aves y caza - 03 .049

Codornices empapeladas .048

Si las codornices son tiernas se procede desde luego del modo siguiente: después de limpias se rellenan con un picadillo de jamón y tocino.

Se hace un amasijo o papilla con un par de cdas de pan rallado, perejil y manteca de cerdo derretida, y se unta con dos o tres capas de él cada codorniz, envolviéndolas luego cuidadosamente en papel de barba y asándolas a la parrilla después de rociarlas con jugo de limón y salarlas conveniente-mente.

Si las codornices fuesen viejas y por lo tanto duras, procede cocerlas antes de someterlas al anterior procedimiento.

Aves y caza - 03 .048

Codornices con cerezas .050

(Cailles aux cerises).

Estilo cocinero.

Las codornices se rehogan bien en una cocotera con mantequilla.

Cuando se hayan cocido se adicionan doce cerezas deshuesadas por cada una.

Se rocían con una cda  de coñac y unas cdas de esencia o fumet.

Se sirven en la misma cocotera.

Aves y caza - 03 .050

Codornices compuestas .048

En una tartera se colocan las codornices con un vaso de Jerez, 2 dientes de ajo, 1 punto de pimienta, 1 pocillo de aceite, 3 zanahorias, 2 chirivías, 4 o 5 cebollas y sal.

A las dos horas sea ponen al fuego, haciéndolas cocer muy despacio, cubiertas de buen caldo de carne y sin separarle por esto los anteriores ingredientes.

Cuando estén tiernas se separan de la salsa, haciendo pasar ésta por un tamiz o pasadera fina.

Se reúnen de nuevo salsa y codornices, y se hacen cocer 10’, sirviéndolas luego sobre picatostes.

Aves y caza - 03 .048

Codornices asadas .049

Se avian, quitándoles las tripas. Las envuelvo en unas lonchi­tas delgadillas de tocino de jamón, después en una hoja de parra y las ato con una cuerdeceja.

Derrito, la manteca, y ya sazonada con sal y pimienta, pongo en ella los bichejos y, dándoles vueltas, los abro por igual sin de­jar que se quemen.

Al remate, las desato, tiro la hoja de parra, y en la cazuela con su grasilla, a la mesa.

Otras veces, las guiso de esta forma: las doro, ya sazonadas, en manteca de puerco. Agrego un poco de pan rallado, una ye­ma de huevo batida con vinagre, y una chispa de cominos. Las cuezo con caldo del puchero y las dejo hacer hasta que consu­man el líquido.

Aves y caza - 03 .049

Codornices al nido .050

Codornices asadas (sin hoja de parra) con su loncha de tocino y servidas luego en un nido de patatas paja.

Una vez asadas se retiran, se les quita el bramante que sujeta el tocino y se ponen dentro del nido, las pechugas para arriba y cubiertas éstas con las lonchas de tocino.

Se decanta el contenido de la placa para quitarle la grasa y con el fondo se hace un jugo, agregándole caldo hirviendo; se raspa el fondo con la cuchara y se hace hervir sobre la chapa hasta dejarle reducido a la cantidad de salsa necesaria.

Se cuela por la estameña y se sirve en una salsera calentada.

Se coloca el nido con su carga de codornices en una fuente redonda, ador­nando ésta con dos montones de berros y otros dos de patatas paja.

Aves y caza - 03 .050

Codornices al nido .047

Codornices, tocino de jamón, cebolla, ajo, sal, perejil, patatas, huevos, harina.

Se pelan las codornices y se limpian sin mojarlas ni cortarles la cabeza.

Se les quita los ojos y las patas.

Se lava el pico para que dentro o en él no le quede basura.

Se adoban con sal, ajo y perejil muchacados y se atan las alas; y los muslos al cuerpo, como se hace con los pollos, para que quede recogido.

Se pica un poquito de cebolla y se coloca sobre una fuente refractaria.

Encima de la cebolla se coloca la codorniz o codornices, rociadas con aceite y cubiertas con lonchas de tocino.

Se meten al horno.

Las patatas se pelan y se parten finitas como pajas, se fríen, sazonadas de sal.

Se bate un huevo, se le echa una cdita de harina, se mezcla con las patatas fritas.

En una cazuela o fuentecita se hace un nido con la mezcla de las patatas y el huevo.

Se mete un poco al horno para que se pase el huevo y luego se coloca una codorniz en cada nido, después de haberlas sacado de la cazuelita.

Las codornices ya no tendrán el tocino ni las ligaduras. 
Se les colocará bien la cabecita.

El jugo en la salsera.

También se puede hacer el nido poniendo las patatas colocadas en forma de nido en un cazo y echándoles el aceite hirviendo, sin tocarlas y dejándolas al fuego hasta que se frían.

Se escurre bien del aceite y se coloca la codorniz en el medio.

Aves y caza - 03 .047

Codornices al minuto .050

Se abren longitudinalmente por la espalda, se aplanan y se les quitan cuantos huesos se pueda sin estropearlas.

Se saltean con mantequilla o manteca de cerdo a fuego vivo, y cuando ha­yan tomado un bonito color dorado se escurren y se colocan en una fuente redonda, calentada.

Se quita casi toda la grasa que contenga la saltera, se añade un chorrito de coñac y una discreta cantidad de jugo de carne bien reducida; se hierve unos 2’, se retira del fuego, se le incorpora un trozo de mantequilla, se remueve bien y se echa por encima de las codornices.

Se espolvorea con perejil picado y se sirve bien caliente.

Aves y caza - 03 .050

Codornices al foie gras .050

Codornices condimentadas al vino de Madera y presentadas sobre canapés al foie gras.

6 codornices, 50 g de manteca de cerdo, 75 g de man­tequilla, 75 g de foie gras, 6 lonjas delgadas de tocino, 1 copita de coñac, 1 copita de vino de Madera, 6 canapés, sal y pimienta.

Limpias las codornices y chamuscadas se frotan con un trapo limpio, se sazonan con sal y pimienta, se cubre la pechuga de cada una con una lonjita de tocino y se sujeta con un hilo.

A continuación se ponen en una cacerola con 75 g de mantequilla, se meten al horno fuerte y se cuecen por espacio de 15 a 18’ y al terminar la cocción se rocían con el coñac, previamente encendido y apagado, y el vino de Madera.

Se preparan 6 canapés de pan, dándoles la forma algo triangular; se vacian ligeramente en el centro, se fríen con la manteca de cerdo, se escurren y se rellenan luego con tole gras.

Aderezo del plato.- Se colocan los canapés en una fuente; encima se ponen las codornices, desprovistas de los hilos; se rocían con su propio jugo, se adornan con los berros y rodajas de limón y se sirven.

Aves y caza - 03 .050

Codornices al foie-gras .048

Saltear las codornices en manteca de vacas.

Cocerlas en vino del Rhin y caldo consumado, a partes iguales, uniendo además los menudos, cebollas y zanahorias, ingredientes que se desharán en el mortero, una vez cocidos, y añadir luego al caldo hirviendo una onza de foie-gras por cada codorniz.

Mezclar la pasta que resulta de los menudos y legumbres, una vez desleído el foie-gras, y pasar la salsa por pasadera fina, haciendo cocer después en ella unos minutos las codornices, que se servirán sobre picatostes de pan inglés triangulares, fritos en manteca de cerdo.

Aves y caza - 03 .048

Codornices a la forestiere .050

(Cailles à la forestière).

6 codornices, 150 g de mantequilla, 250 g de champi­gnons (frescos o de lata), 50 g de cebollas, 1 copa de vino blanco, 1 copita de coñac, unas gotas de jugo Maggi, perejil picado, sal y pimienta.

Desplúmense las codornices, váciense, pásense por llama de alcohol, frótense con una servilleta, córtense en dos mitades en el sentido de la largura y quitenseles cuantos huesos se pueda sin deformarlas.

Píquese muy fina la cebolla, escáldese para quitarle la acidez y séquese con un trapo; pónganse en una cacerola plana (saltera) con 60 g de man­tequilla y dórese un poco; encima colóquense las codornices; salpiméntese y déjese cocer durante 10’, dándoles entonces la vuelta para que cuezan por el otro lado un número igual de minutos; en total, unos 18 o 20’ de cocción lenta.

Escúrranse y déjense en una fuente redonda, calen­tada, colocándolas en forma de corona, y para que no se enfríen métanse al horno con la puerta abierta.

Viértase el coñac en la cacerola donde se han frito, enciéndase y déjese que se apague solo; añádanse a continuación el vino blanco, unas cdas de agua, unas gotas de zumo de limón y cuézase, removiéndolo con una cuchara; cuando rompa el hervor retírese a un lado y cuézase con calma hasta redu­cirlo a la cuarta parte; añádanse entonces 60 g de mantequilla y una cucha­radita de perejil picado.

Rectifíquese la sal y pimienta y viértase la salsa por encima de las codornices.

Córtense los champignons en tiritas, fríanse con 60 g de mantequilla, sazonándolos con sal y pimienta; colóquese en el centro de la fuente y espol­voréese con perejil picado.

Sírvase bien caliente.

Nota.- Resultará mejor aún si se ponen setas silvestres u hongos.

Aves y caza - 03 .050

Codornices a la diabla .050

Codornices abiertas, empanadas, emparrilladas y servidas con una salsa a la Diabla.

8 codornices.

Para empanarlas: 2 huevos, 250 g de miga de pan rallada, 1 o 2 cdas de aceite fino.

Para la salsa: 50 g de mantequilla, 1 cda  de harina, cuarto de litro largo de jugo de carne casero, 3 cdas de vinagre, 1 cda  de cebolla picada, 1 diente de ajo, 1 rama de perejil, media hoja de laurel, 1 pimiento encarnado (fresco o de conserva), sal y pimienta.

Desplúmense, flaméense y váciense las codornices; dése­les un corte longitudinal por la espalda, ábranse y colóquense sobre la mesa por la parte abierta y con el machete puesto de plano pégueseles un poco para aplastarles el hueso saliente del pecho.

Bátanse los huevos, agregándoles aceite, sal y pimienta; pásense las co­dornices por huevo (han de quedar muy mojadas) y en seguida envuélvanse perfectamente con miga de pan rallada.

El pan no ha de ser tostado.

Las co­dornices han de quedar abundantemente envueltas en pan. Una vez empa­nadas pueden esperar treinta minutos teniéndolas en sitio fresco.

Más no, pues el empanado se seca y no se emparrillan bien luego.

Confecciónese la salsa; ésta ha de hacerse una hora antes que las codor­nices, pero sin inconveniente alguno puede estar hecha con más anticipación, si así conviene.

En una cacerolita pónganse a la vez el vinagre, cebolla y ajo picados, pe­rejil, laurel y pimienta en grano y hágase hervir con calma hasta dejarlo reducido, por evaporación, a la cantidad de una cda.

En otra cacerolita pónganse 15 g de mantequilla y la cda de ha­rina; dórese ésta, deslíese con el jugo caliente, sálese, añádase el vinagre, cebolla, etc.; téngase en ebullición lenta durante 45’, espúmese con esmero, desengrásese y pásese por el chino, sin apretar; consér­vese al calor.

Cuando se vaya a servir agréguese a la salsa lo restante de la mantequilla, preparada como sigue: májese el pimiento con la mantequilla, pásese por un tamiz apretando mucho.

Retírese la salsa del fuego, agréguese la mantequilla de pimiento, rectifíquese la sal y, si gusta que pique (debe picar), añádase una pizca de Cayena,

Quince minutos antes de hervir emparrillense las codornices (el fuego ha de ser muy vivo) y colóquense en una fuente sobre servilleta; sírvanse en se­guida, enviando la salsa en una salsera.

Aves y caza - 03 .050

Codornices a la delfina .050

(Cailles à la dauphine)

Con puré de guisantes.

6 codornices, 6 hojas de viña, 6 lonjas de tocino (muy del­gadas), 125 g de jamón en lonjas delgadas, 75 g de mantequilla, tres cuar-tos de litro de guisantes (frescos o de lata), 1 cogollo de lechuga, 1 rama de perejil, un pellizco de azúcar, sal y pimienta.

Tiempo necesario: 40’.

Desplúmense las codornices, váciense y cada una en­vuélvase en una hoja de viña, previamente untada con mantequilla, cubriéndo­las con una lonja de tocino sujeta con dos vueltas de hilo.

Untese con mantequilla una tartera de porcelana resistente al fuego y cú­brase el fondo con lonjas de jamón.

Siendo frescos los guisantes háganse cocer con agua hirviendo y sal, aña­diendo, además, la lechuga con una rama de perejil, y cuando estén tiernos pá­sense por un tamiz, quitando antes el perejil, y si los guisantes son de lata fríase primero la lechuga picada con 20 g de mantequilla y, una vez cocida, añádanse los guisantes; déjese cocer el conjunto 6’ más y pásese todo por un tamiz después de quitar el perejil.

Pónganse las codornices en una cacerola con 25 g de mantequilla; rehó­guense durante 10 o 12’.

Mientras tanto póngase el puré en una cacerola al fuego vivo; a continua­ción añádase al puré la mantequilla; sazónese con azúcar, sal y pimienta y cuézase, dándole vueltas con una cuchara hasta dejarlo muy fino y de buena consistencia.

Quítense las lonjas y hojas de viña a las codornices, colóquense éstas en el puré, enterrándolas a medias, e introdúzcase al horno la cacerola durante 10’.

Sírvase bien caliente.

Aves y caza - 03 .050

Codornices a la cenevole .050

Véase Perdigones salteados a la Cenevole.

Aves y caza - 03 .050

Codornices a la bilbaina .050

Las codornices se despluman, se pasan por llama de alcohol, se destripan, se lavan, se secan por dentro y por fuera y se guisan, todo seguido.

Se sazonan con sal y, si gusta, con pimienta; se envuelven completamente cada una en una hoja de parra bien limpia, previamente embadurnada por dentro con manteca de cerdo (o con mantequilla), y se cubren las hojas de parra y las codornices con una tira de tocino delgada, y, bien envuelto todo, se sujeta con unas vueltas de hilo.

Se ponen en una cazuela de barro, se añade manteca y se cuecen sobre la chapa a fuego moderado y bien tapadas con otra cazuela.

Aproximadamente estarán hechas en una media hora, conociéndose que están en buen punto cuando al pincharlas brote un jugo apenas rosado. 

Se sirven envueltas en su tocino y hoja de parra, pero sin el hilo y con su jugo (desengrasado y aumen­tado con un poco de caldo; esta salsa ha de ser abundante),

Se adorna la fuente con patatas paja y berros.

Aves y caza - 03 .050

Civet de liebre .048

En un cuarterón de manteca de vacas se pone una cucharada de harina y un cuarterón de tocino en lonchas lo más finas posible.

Se divide una liebre en trozos, después de bien limpia, y se  echando en la sartén luego que la harina haya tomado color.

Se retira del fuego y se le añade vino tinto muy bueno hasta que la liebre quede completamente cubierta.

Se sazona con pimienta, clavo, laurel y un poco perejil picado.

Cuando la liebre está cocida se le agregan bastantes cebollitas pequeñas, fritas en manteca de cerdo, y se mete la tartera en el horno, dejándola allí 10 o 12’ antes de servirla.

Aves y caza - 03 .050

Capon relleno .048

Picarás lomo de cerdo, ternera, jamón y tocino en proporciones de dos, tres cuartos y medio, respectivamente.

Sazonarás el picadillo con pimienta y sal, lo freirás y le adicionaras setas partidas al medio y aceitunas deshuesadas.

Rellenarás el capón, salándolo por el exterior y colocándolo en un asador o tartera.

Le pondrás bastante manteca de puerco y lo asarás en el horno hasta que esté dorado.

Aves y caza - 03 .048

Capon con ostras .048

Se toman las ostras frescas necesarias, según el tamaño del capón.

Se reduce a picadillo un trozo pequeño de ternera y se mezcla con ostras, friéndolo todo en la sartén y en tocino derretido.

Cuando está a medio freír se le agrega un poco picadillo de verdura cocida y 4 huevos batidos, agitando esta mezcla y sazonándola con sal, pimienta y moscada.

Tan pronto la pasta esté seca se separa dél fuego y se, reduce a picadillo fino sobre la tabla, incorporándole después otros 2 huevos crudos y algunas ostras enteras.

Con esto se rellena el capón, salándolo exteriormente y dándole un baño de manteca de cerdo derretida.

Se asa al espeto, recogiendo el jugo que suelta, el cual, una vez asado el capón, se mezclará con caldo y con el zumo de un buen limón para que le sirva de salsa.

Se coloca en una fuente una capa de tostadas de pan, fritas y bien doradas en manteca, también de cerdo, y sobre ellas se pone el capón dividido en trozos, cubiertos éstos con el relleno y bañándolo todo con la salsa.

Como la operación haya sido bien ejecutada, resulta un plato delicioso.

Aves y caza - 03 .048

Capon asado relleno con trufas .050.2

Un capón, 4 trufas, 50 g de tocino gordo, 100 g de man­teca de cerdo, 1 cebolla, una zanahoria, 1 cuarto de hoja de laurel, 1 rama de perejil, 1 ramita de tomillo, 1 copita de buen Jerez, 1 copita de coñac, 1 decilitro de caldo, 2 manojos de berros (para adornar el plato).

Limpio y chamuscado el capón despéguese ligeramente la piel de la pechuga y cúbrase ésta con unas rodajas delgadas de trufas; cúbrase con la piel y luego ármese el capón, cosiéndolo con bramante, como lo tengo explicado; a continuación méchese toda la parte de los muslos y pe­chuga con tiras de tocino cortadas pequeñas, sazónese con sal e introdúzcanse todas las trufas restantes en el interior del ave, mezcladas con una cda  de manteca de cerdo.

Nota.- Después de trufado es conveniente dar un reposo de varias horas al capón para que las carnes vayan impregnándose bien del aroma de las trufas; pero corriendo prisa se asará en seguida.

Para cocerlo colóqueselo en una cacerola con la zanahoria y la cebolla partidas en trozos grandes; roclese con manteca de cerdo derretida y métase al horno; cuézase destapado, rociándolo de vez en cuando con la manteca hasta que el volátil haya tomado un bonito color dorado; a continuación agré­guense el Jerez y el coñac y cuézase a fuego lento por espacio de hora y me­dia, y a media cocción añádanse el caldo, el perejil, el tomillo y el laurel.

Obtenida la cocción póngase en un plato el capón y, pasados unos diez minutos, trínchese, acomódese en una fuente calentada y adórnese en las dos puntas con los berros.

Pásese la salsa por el chino, sin apretar; échense unas cdas por encima del ave, enviando lo restante en una salsera calentada.

Aves y caza - 03 .050

Capon asado relleno con trufas .050.1

(Chapon truffé róti).

Su preparación y horneo es exactamente como la del Capón relleno a la Andaluza, sustituyendo los piñones y las pasas por trufas, y el Jerez por coñac y Madera; se suprimirá el huevo batido.

Resultará tanto más suculento cuantas más trufas se pongan, resultando más selecto si se suprime el picadillo y se ponen sólo trufas enteras (o par­tidas en dos o tres trozos si son muy grandes); este suntuoso relleno no tiene más inconveniente que su costo, pues la cantidad de trufas necesarias es de kilo y medio.

Nota.- La autora, como prueba de su competencia, expone las cantidades pro­fesionales, pero no las impone; cada cual, dentro de la economía de su presupuesto, verá lo que le conviene hacer.

Si se emplean trufas frescas límpiense y pélense; si se emplean de lata pélense, si no lo están ya.

Córtense unas cuantas en rodajas regulares, de­jando enteras las restantes; pónganse a cocer en una cacerolita, añadiéndo­les vino de Madera; luego escúrranse.

Hágase derretir tocino y viértase la grasa por encima de las trufas; salpiméntense y déjense enfriar.

Rellénese el ave como lo hemos explicado anteriormente; introdúzcanse las rodajas de trufas por debajo del pellejo del pecho, repartiéndolas con simetría.

Envuél­vase el capón en telilla de cerdo; déjese reposar en sitio fresco por espacio de cuarenta y ocho horas.

Asese al horno o en cazuela.

Aves y caza - 03 .050

Capon asado relleno a la vasca .050

Esta receta es creación de la autora.

Para un capón de tres kgs (peso neto): un kg de picadillo de salchichas (ó 600 g de magro de cerdo y 400 g de tocino gordo), 25 g de especias molidas, 1 buen puñado de nueces descascarilladas, otro buen puñado de setas silvestres (podrá aumentarse la cantidad de setas), 2 yemas y 1 clara de huevo, 300 g de telilla de cerdo, 1 vaso de Jerez oloroso y sal.

Descañónese, váciese y flaméese el capón; córtesele el pescuezo (dejando la piel de éste entera) y retírese el hueso de arriba del pecho.

Mézclense perfectamente todos los elementos constitutivos del relleno; rellé­nese el capón por el buche; sujétese la piel del pescuezo a la espalda con unas puntadás (no estirando demasiado la piel); cósase también por abajo para que no escape el relleno; ármese como un pollo, envuélvase en la telilla de cerdo y déjese en reposo en un sitio fresco por espacio de cuarenta y ocho horas para que se sazone; terminado este tiempo hágase asar en cazuela

Presentación del plato.- Téngase preparado un talo de la forma y tama­ño del capón, y después de cocido (el talo) hágase freír.

Póngase éste en una fuente ovalada; encima colóquese el capón; adórnese alrededor con trozos de talo cortados en triángulos y fritos en manteca (mejor aún con tocino derre­tido); colóquese encima de cada talito una lonja de tocino entreverado y frito, y entre talo y talo pónganse unos ramitos de berros o unas setas salteadas (o ambas cosas, alternándolas).

Nota.- El talo central puede suprimirse, y los talitos reemplazarlos con picatostes.

Talos.- Los talos son unas tortas hechas con harina de maíz y agua; luego se asan sobre la lumbre, colocados en unas palas a propósito; después de asa­dos se cortan en trozos y se fríen (los campesinos vascos los comen asados, sin más).

Aves y caza - 03 .050

Capon asado relleno a la catalana .050

Un capón, 200 g de oreja de cerdo, 400 g de salchichas, 400 g de lomo de cerdo, 200 g de judías blancas, 200 g de ciruelas, 200 g de orejones, 200 g de manteca de cerdo, 75 g de piñones, 1 vaso de vino rancio, canela en polvo.

Cuézanse las judías con agua fría; cuando estén casi co­cidas sazónense con sal y escúrranse.

Cuézanse igualmente con agua las cirue­las y los orejones y con agua y sal la oreja de cerdo.

Pónganse en una cacerola las salchichas, el lomo y la oreja de cerdo (todo cortado en trocitos); añádanse las ciruelas, los orejones y las judías; sazónese con sal, pimíenta y un poco de canela en polvo y mézclese bien todo.

El capón, una vez limpio y pasado por llama de alcohol, rellénese con el relleno como lo tengo explicado; cósase y colóquese en una cacerola propor­cionada o, mejor aún, en una brasera; añádase la manteca, sazónese con sal y cuézase a fuego regular por espacio de cuatro a cinco horas, agregándole el vino a media cocción; transcurrido el tiempo indicado déjese que pierda algo el calor y trínchese.

Acomódense los trozos en una fuente, colóquese el relleno en el centro y rocíese todo con el jugo desengrasado.

Aves y caza - 03 .050

Capon asado relleno a la andaluza .050

Para un capón de 3 kilos de peso neto: un kg de picadillo de salchichas (ó 600 g de magro de cerdo y 400 g de tocino), 25 g de especias molidas, 2 yemas y 1 clara de huevo, 1 vaso de Jerez oloroso, 1 puñado de piñones y otro de uvas pasas, 300 g de lonja de tocino o de teli­lla de cerdo.

Descañónese, váciese y flaméese el capón; córtesele el pescuezo (dejando la piel de éste entera) y retírese el hueso de arriba del pecho.

Mézclense perfectamente todos los elementos constitutivos del relleno (quí­tense las pipas de las pasas) y rellénese el ave por el buche; sujétese la piel del pescuezo en la espalda con unas puntadas, sin estirar demasiado la piel; armese como un pollo, envuélvase en la lonja de tocino o en la telilla de cerdo y déjese en reposo al fresco por espacio de cuarenta y ocho horas para que se sazone.

Se asará al horno o en cazuela como lo tengo explicado.

Aves y caza - 03 .050

Capon asado al espeto .048

Limpio el capón, se ensarta en una varilla de hierro, y sin más preparativos se lleva al fuego, que debe ser de brasas, y se le da vueltas hasta que la piel empiece a levantar ampollas.

Se le extiende entonces por todo su ser una fuerte disolución de agua y sal, para lo cual conviene valerse de un hisopo.

Se sigue volteando, y así que vuelve a estar seco se unta bien con la enjundia hasta que quede brillante.

Otros minutitos de volteo, y más sal, y más vueltas, y más, enjundia, y así sucesiva y alternadamente hasta que el animal esté dorado y de un color apetitoso.

En este caso se rocía con zumo de limón, se coloca en una fuente sobre lechuga aderezada y se lleva a la mesa.

Aves y caza - 03 .048

Capon asado a la antigua .050

Limpio y chamuscado el capón y bien frotado por den­tro y por fuera con un lienzo limpio se le introduce en el interior un buen pelliz­co de sal y dos cdas de excelente manteca de cerdo.

Se pone a asar con manteca de cerdo en una gran cazuela de barro un poco honda, poniendo debajo unas cucharas de madera de mango largo para que el capón no se refría en la grasa y no se queme.

Se tapa bien con otra cazuela de barro para que conserve el vaho y se pone encima de la chapa.

Se asará lentamente con fuego muy moderado, teniendo que darle vueltas a menudo y que rociarle de vez en cuando con su grasa.

Se ha de asar con calma para que el calor vaya penetrando dentro (hasta el hueso), pues haciéndolo con mucho fuego se dora de repente; entonces hay que dejarlo que se turre y hasta se queme para que quede asado dentro, o si se le retira pronto para que no resulte quemado es seguro que no estará aún bien cocido, como debe estarlo, hasta el hueso (el hueso queda entonces adherido a la carne y está en esta parte hasta sangui­nolenta).

Quedamos, pues, en que el capón debe asarse con calma, necesi­tando unas tres horas de cocción (si es tierno).

Asándolo en el horno se hace antes, pero resulta más seco.

Se sirve con su jugo rodeado de patatas fritas y berros (hay quien da la preferencia a una ensalada de lechuga servida aparte en una ensaladera).

Aves y caza - 03 .050