Para un capón de 3 kilos de peso neto: un kg de picadillo de
salchichas (ó 600 g
de magro de cerdo y 400 g
de tocino), 25 g
de especias molidas, 2 yemas y 1 clara de huevo, 1 vaso de Jerez oloroso, 1
puñado de piñones y otro de uvas pasas, 300 g de lonja de tocino o de telilla de
cerdo.
Descañónese, váciese y
flaméese el capón; córtesele el pescuezo (dejando la piel de éste entera) y
retírese el hueso de arriba del pecho.
Mézclense perfectamente
todos los elementos constitutivos del relleno (quítense las pipas de las
pasas) y rellénese el ave por el buche; sujétese la piel del pescuezo en la
espalda con unas puntadas, sin estirar demasiado la piel; armese como un pollo,
envuélvase en la lonja de tocino o en la telilla de cerdo y déjese en reposo al
fresco por espacio de cuarenta y ocho horas para que se sazone.
Se asará al horno o en
cazuela como lo tengo explicado.
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