(Becasses á la
fine champagne ).
4 becadas, 150 g
de mantequilla, 4 copitas de coñac, 1 limón, sal y pimienta de Cayena.
Las becadas se asan al
horno con sus tripas bien envueltas con mantequilla.
Se han de asar poco, es
decir, que al trincharlas el jugo ha de brotar muy rosado.
Una vez en este punto se
trinchan, se reservan las pechugas y muslos en un plato al calor, y todo el
resto, caparazón e intestinos, se pican fino con un machete, se ponen en una
cacerolita con el coñac, previamente encendido y apagado, y se cuece a fuego
vivo hasta reducirlo a la mitad.
Se agrega también el jugo
que hayan soltado las becadas al asarlas y trincharlas y después de unos
hervores se sazona con sal y pimienta de Cayena y se pasa por el chino,
apretando mucho encima de las becadas.
Se añaden unas gotas de
zumo de limón, se calienta el plato, sin que arranque el hervor, y se sirve.
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