El arroz a la Valenciana admite cuantos aditamentos se quiera;
mi receta es muy completa, pero cabe suprimir lo que no guste o convenga.
He adoptado el procedimiento de cocer aparte la
fritada, rehogando por separado el arroz, porque resulta mejor (la fritada bien
frita y el arroz más suelto).
Generalmente se calcula una jícara de arroz por cada
individuo; pero esto depende también del apetito de los comensales, de lo que
se añade al arroz y del número de platos que integre la comida.
500 g de
arroz, 1 pollo pequeño, 200 g de lomo, 200 g de anguila o congrio, 200 g de
calamares, 150 g de langostinos, 100 g de salchicha o longaniza, 200 g de
guisantes desgranados, 200 g de tomates (frescos o de conserva), 100 g de
judías verdes, 6 alcachofas, 12 almejas, 2 6 3 pimientos encarnados (frescos o
de conserva), 100 g de cebollas, 2 ó 3 dientes de ajo, 2 decilitros de aceite,
5 g de pimentón, 2 ramas de perejil, 5 ó 6 hebras de azafrán, sal y pimienta.
Nota.- Se le pone además
caracoles, conejos, pichones, etc.
Póngase al fuego en una cacerola el aceite (si gusta
se le pone además manteca de cerdo, aunque los valencianos lo reprueban);
fríase en ella el pollo, el lomo y las salchichas, todo cortado a pedazos; ya
frito, agréguese la cebolla, muy picada, y los dientes de ajo, majados;
rehóguese durante unos minutos, agregando los tomates y pimientos, mondados y
sin simientes; se les da unas vueltas y se añaden los calamares bien limpios
(siendo preferibles los más pequeños), los langostinos, el congrio cortado en
trozos y las almejas desprovistas de la mitad de las conchas; sazónese con
sal, pimienta y pimentón y déjese cocer un poco separado del fuego durante unos
minutos.
Mientras tanto mídase el arroz y prepárese igual
cantidad de agua o caldo, que se tendrá en un cazo sobre el fuego para que esté
caliente.
Póngase en otra cacerola un poco de aceite;
caliéntese, póngase el arroz y rehóguese a fuego vivo, revolviéndolo con una
cuchara de madera para que no se tueste.
Estará en punto cuando, al moverlo, haga ruido, como
si fuera grijo o arena.
Agréguese entonces la fritada y las hortalizas y,
después de darle unas vueltas al conjunto, añádase caldo o agua.
Al añadir líquido téngase presente que las hortalizas,
tomates, mariscos, etc. han de aportar el suyo; por consiguiente, pónganse dos
tazas escasas de líquido por cada taza de arroz (poniéndole menos líquido
queda más suelto el grano).
Y no siendo muy tiernas las hortalizas convendrá
hervirlas antes en agua y sal (los guisantes, desgranados; los fondos de las
alcachofas, torneados, y las judías verdes, cortadas en pedacitos).
Májese un diente de ajo, las hebras de azafrán y el
perejil; desliese con un poco de caldo y póngase también en el guiso.
Rectifíquesela sal.
Ya roto el hervor escójase para terminar la cocción
del arroz el método que más guste, o bien introducirlo en el horno, cociéndolo
destapado y a fuego moderado durante una hora.
A medio cocer se revuelve un poco el arroz con una
cuchara de madera para que los tropiezos no queden encima; no hay que tocarlo
más.
Antes de servirlo se tendrá unos 10’ en reposo fuera
del horno.
Si se hace sobre el fuego, ya roto el hervor, se deja
en ebullición durante 15’, sacándolo entonces del fuego y dejándolo reposar
durante otros 15’, acabando de absorber el caldo, quedando el arroz seco, el
grano suelto y a punto de servirse.
Después de cocido el arroz siempre se le ha de dar un
reposo de 10 o 15’; calcúlese, por tanto, que entre la preparación de los ingredientes,
cocción del conjunto y reposo se han de necesitar unas dos horas.
Para servirlo adórnese con pimientos y cangrejos.
Sírvase en la misma cacerola o bien amontonado en una
fuente o moldeado.
Nota.- Si se quiere que la paella
resulte muy selecta (y cara) se asan pollos muy hermosos, y sobre el arroz,
puesto en una fuente, se colocan las pechugas; montándolas unas sobre otras.
Los muslos se reservan para croquetas, balotines, etc.
Arroces - 02 .050
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