Filetes de pollo a la bechamel

Para 4 personas

1 pollo, 1 cda de mantequilla, 1 cda de harina, 2 huevos, ½ lt de leche, pan molido, pimienta, aceite y sal

Corte todo el pollo en filetes, quitándoles el hueso. Con la man­tequilla, la harina y la leche se hace la bechamel clarita, sazonán­dola con sal y pimienta; se deja enfriar un poco y se procede a rebozar los filetes en ella, los cuales se dejan en un plato.

Se baten los huevos y se rebozan los filetes, que ya tendrán un generoso rebozo de bechamel; del huevo se pueden pasar a harina, de nuevo a huevo batido y a pan rallado; se van friendo, hasta dejarlos bien dorados en aceite no muy caliente, para que el filete de carne del interior quede en su punto.

Cuando están bien dorados se pasan a una fuente y se sirven calientes, acompañados de una ensalada variada.

03. Aves - 032

Pollo campero

Guiso de pollo de campo, regado con mosto.

1 pollo de campo, 1 cabeza de ajos, 10 almendras crudas, 1 hoja de laurel, pimienta en grano, 1 cebolla, 1 vaso de aceite de oliva, y otro de mosto, sal.

Partir el pollo, troceándolo en partes pequeñas.

Freir las almendras peladas en aceite, sacarlas y echar ajo y cebolla picada. Mientras majar las almendras con la pimienta.

Cuando tome color el ajo y la cebolla, agregar los trozos de pollo, el majado de almendras, el mosto y la hoja de laurel.

Dejar a fuego lento, hasta que el pollo esté blan­do y listo para servir.

03. Aves - 030

Tallarines con almendras

Para 4 personas

350 g de tallarines o cintas, 25 g de almendras cortadas, 50 g de pan rallado, 50 g de mantequilla, sal y pimienta negra

Cueza los tallarines en agua salada hasta que estén al dente; escurra bien y póngalos en una fuente honda, manteniéndolos ca­lientes.

Mientras se cuecen los tallarines, derrita mantequilla en una sartén y saltee las almendras y el pan rallado hasta que se hayan dorado. Cubra los tallarines con esta mezcla y añada mantequilla. Sazone al gusto con sal y pimienta negra recién molida. En el mo­mento de servir distribuya bien la mezcla con ayuda de dos tenedo­res.

02. Pasta - 032

Raviolis mexicanos

Para 4 personas

225 g de masa para tortillas, 200 g de manteca, 115 g de queso, 115 g de harina, 60 g de mantequilla, 1 huevo, 3 chiles verdes poblanos, 1 cebolla, 1/4 de litro de caldo

A la masa para tortillas se le agrega la harina, sal, levadura, huevo y una cda de manteca; se amasa y se extiende con el rodillo de madera, dejándola muy fina, se corta en círculos y en el centro se pone un poco de queso rallado. Se forman empanaditas, uniendo los bordes con clara de huevo, y se fríen en manteca.

En fuente refractaria untada con mantequilla se coloca una capa de empanadas, otra de salsa, queso rallado y bolitas de mantequilla; se repite la operación hasta concluir; se dora en el horno y se sirve.

La salsa se hace con una cda de manteca, en la que se fríe la cebolla picada, los chiles desvenados y en tiritas, el puré de una lata de tomate, sal y pimienta molida. Se deja hervir hasta que espese.

02. Pasta - 032

Ñoquis de espinacas

Para 4 personas

1 kg de espinacas, 100 g de mantequilla, 150 g de queso fresco rallado, 2 huevos, 2 cdas de nata líquida o crema de leche, 3 cdas de harina (de maíz o trigo), 75 g de queso parmesano rallado, sal y pimienta negra molida, nuez moscada

Una vez limpias y cocidas las espinacas, se escurren bien y se pican; luego se pasan por una sartén con mantequilla y vuelven a escurrirse. Se les agrega el queso fresco rallado y se rehogan un par de minutos; se retiran del fuego y se añaden los huevos batidos, la nata, la harina y 25 g de parmesano; se sazona con sal y pimienta negra recién molida y una pizca de nuez moscada; se mezcla bien y se deja enfriar hasta que esté firme.

Se pone a hervir agua en una cazuela y se van introduciendo los ñoquis, en forma de pequeñas bolas hechas con la masa. El agua no debe perder su punto de ebullición; cuando los ñoquis suben a la superficie, se retiran con la espumadera, que los escurre sin romper. Se colocan en una fuente refractaria y luego se les rocía de mante­quilla fundida y se espolvorean de queso parmesano, para ponerlos a gratinar.

Se sirven inmediatamente. Son deliciosos.

02. Pasta - 032

Macarrones con salchichas

Para 4 personas

300 g de macarrones o tallarines, 200 g de salchichas, 100 g de carne de cerdo, 1/2 kg de tomates, 1 diente de ajo, pimentón y perejil, aceite y sal

Los macarrones se cuecen igual que las demás pastas, en agua hirviendo salada. Mientras, en una cazuela de barro con aceite se fríe la carne de cerdo troceada y adobada con ajo, perejil y sal; una vez dorada, se le añaden las salchichas, dejando que se frían un mo­mento. Cocidos y escurridos los macarrones, se incorporan al sofrito y se rehoga todo, ahuecándolo con cuchara y tenedor; puede añadír­sele una pizca de pimentón picante o pimienta molida.

Se hace una salsa de tomate concentrada y se pone en una salsera para acompañar a los macarrones, o vertiendo una parte en el centro de la pasta, como adorno.

02. Pasta - 032

Macarrones con carne picada

1 bandejita de carne picada (pollo, vaca o cerdo), 1 cebolla, 1 pimiento verde, oregano, vino blanco, macarrones, tomate frito, queso para gratinar

En una sartén con aceite se pone a sofreír el pimiento y la cebolla, picaditos muy finitos, cuando esté bien pochaditos se le incorpora la carne picada, una poquita de sal, el orégano y el vino. Se deja que el vino se evapore lentamente, a continuación se le pone el tomate frito y se deja hacer la salsa.

Mientras, se cuecen los macarrones, cuando estén en su punto se escurren, se ponen en una bandeja con la salsa por encima, se espolvorea de queso para gratinar.

Se meten en el horno y se gratinan sólo por arriba y a comer.

02. Pasta - 032

Lasaña a la italiana

Para 4 personas

500 g de lasaña o pasta de canelones, 500 g de ternera picada, 100 g de jamón serrano, 1 cebolla, 1/2 zanahoria, 1 kg de salsa de tomate, 1 dl de jerez, 1/2 litro de salsa bechamel, 1 cda de aceite de oliva, 200 g de queso parmesano rallado, 25 g de mantequilla, 1 diente de ajo, 1 huevo, sal y perejil

La lasaña es una pasta cortada en rectángulos, casi lo que son dos canelones. Si no se consigue fácilmente, se puede sustituir por ellos. Se cuece igual que los canelones.

En una sartén se prepara la salsa que es una especie de boloñesa más asequible. Se pone aceite y la mantequilla y se fríe la cebolla, la zanahoria y el ajo picados; se añade la carne, se rehoga y se moja con el jerez; se reduce a fuego vivo y se incorpora el tomate; se deja cocer 15’ y luego se sazona con sal y pimienta.

Mientras, se prepara una salsa bechamel, no muy espesa.

La lasaña se escurre y se coloca ordenadamente en una fuente que vaya al horno, formando una capa; encima se pone relleno, luego unas cdas de bechamel y se espolvorea con queso rallado. Nueva capa de lasaña, otra de relleno, bechamel y queso. Se termina con una capa de lasaña y una de bechamel, se espolvorea de queso y unas puntas de mantequilla y se hornea unos 30’ a tempera­tura casi fuerte. Se sirve acompañado de más queso rallado.

02. Pasta - 032

Fideos con mejillones

Para 4 personas

500 g de fideos, 2 cdas de sal, 1,5 kg de mejillones, 8 cdas de aceite de oliva, 3 dientes de ajo, 1 cucharón de caldo de pescado, pimienta negra y perejil picado

Se lavan bien los mejillones, raspando las conchas, y se ponen en remojo con agua fría y 2 cdas de sal.

En una cacerola grande se pone a hervir agua salada para cocer los fideos. Mientras, se calientan 3 cdas de aceite en una sartén y se sofríen 2 dientes de ajo majados; una vez dorados, se retiran de la sartén y se ponen los mejillones; se aviva el fuego y se deja que abran las conchas. Se retiran una vez abiertos y se les quitan las conchas, reservando el líquido de cocción.

En el aceite sobrante se dora el otro ajo y se echa sobre los fideos, una vez escurridos, removiendo para sacarles brillo. Los mejillones y el líquido de la cocción se vuelven a la sartén y se calientan a fuego suave; se agrega el caldo de pescado; se condi­menta con pimienta y perejil; luego todo ello se vierte sobre los fideos, removiendo y ahuecándolos antes de servir.

02. Pasta - 032

Fideos con leche al horno

Para 4 personas

250 g de fideos cocidos, 1 pimiento morrón picado, 125 g de apio picado, 1/2 cebolla picada, 1 cda de perejil picado, 2 huevos batidos, 2 cdas de aceite, 3 cdas de aceitunas negras picadas, 2 tazas de leche, 1/2 taza de queso parmesano rallado

Una vez hervidos los fideos y escurridos, se ponen en una fuente que vaya al horno y se mezclan con el pimiento, el apio, la cebolla, el perejil, los huevos batidos, el aceite y las aceitunas; se sazona con sal y, una vez bien mezclado, se moja con la leche caliente, se cubre de queso rallado y se hornea a fuego lento hasta que la leche reduzca y los fideos queden esponjosos y dorados.

02. Pasta - 032

Fideos a la granadina

Para 6 personas

1 kg de habas tiernas, 400 g de fideos, 2 dl de aceite de oliva, 3 pimientos verdes, 1 cebolla mediana, 3 tomates, 1 hoja de laurel, 1 diente de ajo, cominos y azafrán, 250 g de bacalao seco, perejil y hierbabuena

Se desgranan las habas y se ponen a hervir en una cazuela con agua abundante. En una sartén se sofríe en aceite la cebolla picada, los pimientos verdes y los tomates, bien picado todo. Hecho el re­frito se incorpora a las habas con el azafrán, los cominos, una hoja de laurel, el diente de ajo, perejil y unas hojitas de hierbabuena. Se deja cocer con la cazuela bien tapada.

Mientras, en una plancha sobre el fuego se pone el bacalao, sin remojar, y cuando está reblandecido se desmiga en hebras finas, quitando piel y espinas; se lavan en agua fría un par de veces, se les exprime la humedad y se mezclan con las habas; si éstas están co­cidas, basta un hervor de 5’. Se añaden los fideos a la ca­zuela, mezclando bien, y cuando rompen a hervir de nuevo se recti­fica de sal. Se dejan cocer 5’ y luego se tienen en reposo otros 10’, al lado del fuego, para que el guiso quede listo y pueda servirse.

02. Pasta - 032

Fideos a la filipina

Para 4 personas

500 g de fideos, queso rallado, 100 g de manteca de cerdo, 3 cebollas, 3 tomates maduros, 1/2 pollo, 250 g de lomo de cerdo, 250 g de camarones, 1 vaso de vino blanco, 1 ramillete (tomillo, perejil y laurel), sal y pimienta, 3 huevos, 2 cdas de aceite, sal y pimienta, 1 ramito de perejil

Se prepara una salsa dorando la cebolla picada en la manteca, añadiendo los tomates troceados y luego las carnes de cerdo y de pollo, previamente cocidas y cortadas en tiras; por último se agre­gan los camarones troceados; se moja con el vino y se pone el ramillete; se deja cocer unos minutos a fuego suave y tapado.

Aparte se hierven los fideos y, tras escurrirlos, se pasan a una fuente y se espolvorean con un poco de queso rallado, y luego se rocían abundantemente con la salsa preparada.

Se hace una tortilla con los huevos y el perejil, se salpimenta y, una vez hecha, se corta en tiras delgadas y se distribuye sobre los fideos.

02. Pasta - 032

Fideos a la cazuela

Para 4 personas

225 g de fideos, 100 g de butifarra catalana, 100 g de costilla de cerdo, 100 g de salchicha, 50 g de manteca, 1 cebolla, 250 g de tomates, 50 g de queso rallado, 10 avellanas tostadas, 2 dientes de ajo, azafrán y canela, perejil y pimienta, sal

Se ponen en una cazuela de barro la manteca, la cebolla rallada, el ajo y la costilla de cerdo troceada. Se doran bien y se añaden el pimentón y los tomates pelados y troceados, sin semillas; la butifa­rra en rodajas, las salchichas y un litro de agua. Se sazona con sal, pimienta y una pizca de canela; se deja cocer 20’, añadir agua y, cuando rompe a hervir, poner los fideos y el azafrán; dejar cocer y, al concluir, añadir las avellanas picadas. Servir en la ca­zuela. Deben quedar jugosos y algo espesos, pero sueltos.

02. Pasta - 032

Fettuccini con mantequilla y queso

Para 4 personas

500 g de fettuccini (cintas anchas), pimienta recién molida, sal, 100 g de mantequilla, 6 cdas de crema de leche, 200 g de queso parmesano rallado

Se hierven los fettuccini en abundante agua salada. Como en todas las pastas, se incorporan cuando el agua está hirviendo.

Mientras, prepara la salsa, poniendo la mantequilla en una le­gumbrera; bata con una cuchara de madera hasta reducirla a crema y añada la crema de leche y la mitad del queso rallado, batiendo bien. Cuando los fettuccini estén cocidos al dente, escurra y viértalos en la legumbrera, sazone con sal y pimienta molida y remueva enérgica­mente con tenedor y cuchara hasta cubrirlo todo de salsa. Espolvoree más queso rallado por encima y sirva antes de que se enfríe.

02. Pasta - 032

Espaguetis las vegas

Para 4 personas

400 g de espaguetis, 1 rodaja de salmón ahumado, 25 cacahuetes, 60 g de mantequilla, 6 cdas de parmesano rallado, sal y pimienta

Dejar cocer en agua salada la pasta y mientras tanto fundir la mantequilla a fuego lento en una cacerola. Añadir el queso parme­sano, los cacahuetes pelados y machacados y por último la rodaja de salmón troceada.

Escurrir los espaguetis al dente y condimentarlos con la mezcla y un poco de pimienta blanca recién molida.

02. Pasta - 032

Espaguetis con salsa de atún

Para 4 personas

500 g de espaguetis, 1 diente de ajo, 60 g de mantequilla, 1 cda de aceite, 2 cucharones de caldo de pollo, vino blanco o vermut, 1 lata de atún de 170 g, sal y pimienta

Ponga a hervir la pasta en agua salada. Mientras, sofría el ajo en aceite y un poco de mantequilla; añada el caldo de pollo y el vino o vermut. Que hierva con viveza para reducir a la mitad. Se escurre el aceite del atún y se desmenuza éste para añadirlo al caldo; se sazona al gusto con sal y pimienta recién molida.

Cocidos los espaguetis al dente, se escurren y se saltean con mantequilla en una fuente caliente; encima se les vierte la salsa de atún; se adorna con perejil picado y se sirve.

02. Pasta - 032

Espaguetis con huevo

Para 4 personas

400 g de espaguetis, 75 g de queso rallado parmesano, 6 huevos, 250 g de mantequilla

Se cuecen los espaguetis en agua salada hasta que estén tiernos. Se baten los huevos, como si fueran para tortilla, y la mantequilla se divide en dos partes.

Se escurren los espaguetis y se ponen en una fuente caliente, incorporándole los huevos batidos. Se remueven bien con los tene­dores hasta que cuajen y luego una parte de la mantequilla se distri­buye por encima. Se sirven en seguida, con el queso y la otra parte de mantequilla por separado, para que cada comensal pueda servir­se al gusto.

02. Pasta - 032

Espaguetis con almejas (2)

Para 4 personas

500 g de espaguetis, 50 g de mantequilla, 4 dientes de ajo, 1/2 vaso de vino blanco, 1 lata de almejas, sal y aceite

Se cuecen los espaguetis en agua salada; se escurren y se ponen en una fuente caliente, se les incorpora la mantequilla y se voltean bien con los tenedores.

Mientras cuecen los espaguetis se pica el ajo y se sofríe en aceite a fuego moderado, se agrega el vino y se aumenta el fuego para re­ducir; se añaden las almejas con su líquido y se calienta a fuego mo­derado. Se vierte sobre los espaguetis y se sirve.

Este plato, muy sabroso, es típico del sur de Italia.

02. Pasta - 032

Espaguetis a los cuatro quesos

Para 4 personas

250 g de espaguetis, 35 g de mantequilla, 50 g de queso gruyére, 50 g de queso gallego o San Simón, 50 g de queso manchego o de oveja, 50 g de queso de nata o mozzarella, queso parmesano rallado

Se cuece la pasta en abundante agua salada, se escurre y se reserva caliente.

En un cazo se prepara la salsa y se funde la mantequilla. Se añade el queso parmesano y a continuación los cuatro tipos de queso para que se derritan al calor. Conviene alternar los quesos para que la salsa quede bien mezclada; una vez lista se derrama sobre los espaguetis puestos en una fuente y se mezcla bien con ayuda de dos tenedores.

02. Pasta - 032

Espaguetis a la napolitana (2)

Para 4 personas

350 g de espaguetis, 2 dl de salsa de tomate, 100 g de mantequilla, 100 g de queso rallado, sal

Se cuecen los espaguetis en abundante agua salada, enteros, procurando que no queden demasiado blandos, al dente. Se escu­rren y se sirven en una fuente honda y caliente. Por separado se sirve la mantequilla, la salsa de tomate y el queso rallado para que cada comensal se sirva a su gusto. La ciencia está en comerlos valién­dose de la cuchara y el tenedor; los espaguetis se enrollan alrededor del tenedor, apoyándose en el fondo de la cuchara.

02. Pasta - 032

Espaguetis a la marinera

Para 4 personas

200 g de rape, 1/2 kg de mejillones y almejas, 150 g de quisquillas descortezadas, 80 g de mantequilla, 40 g de harina, 1 cdita de concentrado de tomate, una pizca de azafrán, 250 g de espaguetis, 1 cebolla, 1 hoja de laurel, sal y pimienta

Se corta el rape a dados y se reserva. En un caldo corto se cuecen y abren los mejillones y las almejas (agua, laurel y cebolla). Este caldo se reserva una vez colado.

En una cazuela se funde la mantequilla, se añade la harina y se moja con el caldo corto; se incorpora el azafrán y el tomate, se salpimenta generosa-mente, y en esta salsa se cuecen mejillones, almejas, rape y quisquillas durante 15’.

Aparte se cuecen los espaguetis en abundante agua salada; una vez listos, se escurren y se sirven cubiertos por la salsa, los pescados y los mariscos.

02. Pasta - 032

Espaguetis a la carbonara (2)

Para 4 personas

400 g de espaguetis, 50 g de mantequilla, 100 g de bacon, 2 yemas de huevo crudo, un vasito de parmesano rallado, 2 cdas de queso de oveja rallado, sal y pimienta

Cocer los espaguetis y mientras tanto poner en una cazuela la mantequilla y freír el bacon troceado. Mezclar el parmesano con las yemas de huevo. Escurrir los espaguetis y echarlos en la cazuela con el bacon; remover bien y añadir la mezcla de queso y huevo, revol­viendo bien para que se impregne. Salpimentar y espolvorear con el queso de oveja rallado.

02. Pasta - 032

Espaguetis a la boloñesa

Para 4 personas

300 g de espaguetis, 150 g de carne picada de cerdo, 1 cebolla, 1 zanahoria, 2 tomates troceados, 1/2 vaso de vino tinto, un trocito de apio picado, tomillo u orégano, 2 tazas de caldo, aceite y pimienta blanca

Se fríen la cebolla y la zanahoria picadas, se les incorpora la carne y se rehoga; se agregan los tomates pelados y troceados y se sigue rehogando todo; se incorpora el vino, se moja con el caldo y se añade el apio, el orégano o tomillo, la pimienta blanca recién mo­lida y se deja cocer a fuego lento un par de horas.

Minutos antes de terminar la cocción se pone en una cacerola agua abundante y salada; cuando empiece a hervir se echan los espaguetis enteros: primero se moja un extremo y se van empu­jando contra la pared hasta que entran todos. Se cuecen entre 5 y 10’, dependiendo de la calidad de la pasta. Se escurren y se colocan en una fuente caliente. Se riegan con la salsa y se sirven inmediatamente. Se acompaña de queso rallado.

02. Pasta - 032

Canelones con queso americano

Para 4 personas

16 canelones, 1 lata de puré de tomate, 1 lata de salsa para espagueti, 250 g de queso americano (velveeta), 400 g de relleno

Cueza los canelones como ya está dicho y ahora prepare el si­guiente relleno: sofría 50 g de tocino picado y luego 100 g de jamón picado en una cda de manteca, añada un pimiento verde, limpio y picado, una cebolla picada y dos dientes de ajo; sazone con orégano y sal y luego póngale una pizca de vinagre; agregue 100 g de picadillo de carne de cerdo y cueza a fuego alto hasta que pierda el color rojizo; añada una cda de salsa de tomate, unas aceitu­nas rellenas de pimientos y troceadas y una cucharadita de alcapa­rras. Cueza a fuego bajo durante 30’.

Rellene los canelones. Prepare una salsa mezclando el conte­nido de las dos latas, sin diluir; viértala en un molde de cristal que pueda ir al horno o en una fuente refractaria, y ponga los canelo­nes, uno al lado del otro. Termine de cubrirlos con la salsa y luego con lonchas de queso muy finas. Métalo en horno moderado du­rante 20’.

02. Pasta - 032

Canelones (2)

Para 4 personas

16 canelones, 200 g de pechuga de gallina, 200 g de carne magra de cerdo, 100 g de jamón crudo, 4 hígados de pollo, 1 yema de huevo crudo, 4 dl de salsa bechamel, 50 g de mantequilla, 100 g de queso parmesano rallado, sal

Los canelones se venden preparados en cuadraditos de pasta que sólo es necesario cocer. Se pone al fuego una cacerola grande con agua abundante y sal y 2 cdas de aceite por litro de agua; cuando hierve, se echan los canelones uno a uno, y se dejan hervir suavemente 20’; luego se retira la cacerola y se refrescan con agua fría; una vez fríos se escurren y se extienden con cuidado sobre un lienzo blanco.

El relleno se prepara mientras cuecen los canelones. Se asan la pechuga, los higadillos y la carne con su correspondiente adobo; una vez cocido, se pica todo y se le agrega el jamón picado y una yema de huevo cruda (es optativo). Con ello se rellenan los canelo­nes, formando un canuto con la pasta; se disponen en una fuente que vaya al horno y se colocan juntos, uno contra otro. El fondo de la fuente puede untarse de mantequilla o cubrirse con una capita de salsa bechamel. Colocados los canelones, se vierte la bechamel so­bre ellos, se espolvorea copiosamente de queso rallado, se pone mantequilla y se meten a gratinar al horno. Se sirven cuando están dorados.

02. Pasta - 032

Pilaff con champiñones y pasas .032

Para 4 personas

250 g de arroz de grano largo, 100 g de mantequilla, 50 g de pasas de corinto, 75 g de champiñones fileteados, 25 g de piñones, 1 cda de aceite de oliva, 1/2 cebolla picada, 1 pastilla de caldo de pollo

Se mojan las pasas en agua hirviendo y se deja que hinchen. Mientras se calienta el horno a temperatura media, funda en una cazuela refractaria 40 g de mantequilla, añada el aceite de oliva y sofría la cebolla picada hasta que esté tierna. Incorpore el arroz y remueva a fuego moderado durante 3’.

La pastilla de caldo se disuelve en medio litro de agua hirviendo y se echa con cuidado a la cazuela; se sazona al gusto, se tapa y se cuece al horno de 15 a 20’, hasta que el arroz esté hinchado y suelto.

Mientras se hace el arroz, saltee los champiñones en mantequilla y luego los piñones. Una vez cocido el arroz se pasa a una fuente y se le agregan los champiñones, las pasas escurridas, los piñones y 25 g de mantequilla fundida. Se revuelve, levantando con un tene­dor, y se sirve inmediatamente.

02. Arroces - 032

Pastel de arroz .032

Para 4 personas

400 g de arroz, 1 cda de harina, 1/4 de litro de leche, 300 g de guisantes desgranados, 200 g de jamón, 1 cda de mantequilla, 1 cebolla, aceite y sal

Se pone aceite en una cazuela y se sofríe la cebolla picada, se añaden los guisantes, reservando una pequeña cantidad para ador­no. Si son frescos se cubren con agua hirviendo y se dejan cocer durante 15’; entonces se le añade el arroz, se sazona de sal y pimienta blanca molida, y se deja al fuego durante 20’.

Se prepara una bechamel con la mantequilla, la harina y la le­che; que quede clarita. El jamón se trocea y se pasa por la sartén.

La mitad del arroz cocido se pone en un molde redondo; sobre él se echa el jamón y luego más arroz; se prensa un poco y se desmolda en una fuente. Se espolvorea con guisantes y jamón y se cubre de salsa bechamel.

02. Arroces - 032

Paella valenciana .032

Para 6 personas

500 g de arroz, 1 pollo mediano, 250 g de caracoles, 100 g de judías verdes, 100 g de guisantes, 12 alcachofas, 2 tomates, sal y azafrán

Se pone aceite cubriendo el fondo de la paellera; el pollo se trocea, se sazona con sal y se sofríe en el aceite; se añaden los higadillos y la sangre, se les dan unas vueltas y se añaden las verdu­ras troceadas y el azafrán. Una vez frito todo, se añade agua (doble medida que la del arroz) y se hace hervir a fuego vivo; se rectifica de sal, se incorpora el líquido que falte y se echa el arroz y los caracoles perfectamente limpios. Se deja cocer durante 20’ y se pre­senta con unas rodajas de limón.

02. Arroces - 032

Paella de mariscos .032

Para 4 personas

360 g de arroz, 1 langosta, 6 gambas, 6 cigalas, 2 sepias, 12 mejillones, 3 tomates maduros, 2 cebollas, 1 cabeza de ajo, sal, laurel y perejil

Hacer una paella es como un rito lleno de tradición en el que deben seguirse unas normas que garantizan, en la medida de lo posible, el éxito de la misma. Debe hacerse en paellera de hierro, plana y poco honda. La proporción es de dos medidas de caldo por una de arroz; ponerlo siempre cuando cuece o hierve; cocción fuer­te al principio y suave después. En total, 20’. No debe re­volverse el arroz. En todo caso sacudir un poco la paellera, aunque la parte quemada es la más apreciada. El grano será suelto y entero, lo que se consigue con unas gotas de limón mientras cuece. El aza­frán se tuesta antes de utilizarlo. La paella se suele comer como pla­to principal, con una ensalada verde por delante y un segundo plato ligero, o un postre.

Se pone a cocer en agua un tomate, los ajos, una cebolla, sal, laurel y perejil, durante 15’. En la paellera se pone un cuarto de litro de aceite o algo menos, se sofríen los mariscos junto con una cebolla cortada finamente y dos tomates desmenuzados. Se reservan 4 gambas y 4 cigalas y se incorporan al sofrito la mitad de los mejillones sin conchas y se reservan los otros con una valva. Se sofríe el arroz en ello (una tacita de café por comensal o 90 g), y se añade el caldo hirviendo (doble medida). Suele utilizarse el agua de abrir los mejillones una vez se haya colado. Se deja cocer todo durante 20’ y se deja reposar 5’. Se adorna con las gambas, las cigalas y los mejillones.

02. Arroces - 032

Jambalaya .032

Para 4 personas

400 g de arroz cocido, 400 g de gambas cocidas y peladas, 75 g de bacon, 100 g de cebolletas picadas, 1 cda de harina, 400 g de tomates cayena y perejil, sal y pimienta molida

Un plato tradicional criollo, muy útil porque puede aprovechar sobras de pollo, jamón, ternera o salchichas con un arroz cocido y frío, en vez de las gambas y el bacon.

Sofría el bacon en una sartén hasta que suelte la grasa; añada las cebolletas picadas y deje que se doren; póngale harina y remueva; añada los tomates pelados y triturados (pueden ser de bote), y media taza de agua; remueva y deje que hierva hasta espesar la salsa. Luego incorpore el arroz cocido y las gambas, removiendo bien. Caliente la mezcla durante 10’ a fuego lento; sazone con sal, cayena y pimienta recién molida; espolvoree con perejil picado y sirva.

02. Arroces - 032

Bolas de arroz con queso .032

Para 4 personas 

225 g de arroz de grano largo, 50 g de mantequilla, 100 g de jamón en lonchas finas, 100 g de mozzarella en dados, 2 huevos medianos, 75 g de pan rallado, sal y pimienta

Se cuece el arroz en agua hirviendo salada durante 15’; se escurre, se lava y se ahueca. Se le incorpora la mantequilla fundida y se deja que enfríe por completo.

Se cortan las tiras de jamón y los dados de queso; se baten los huevos con sal y pimienta recién molida, y se agrega todo el arroz. Se hacen bolitas de arroz con una cuchara, poniendo un trozo de jamón y otro de queso entre dos cdas de arroz. Estas bolitas

se redondean con las manos; luego se pasan por pan rallado y se fríen en aceite abundante y muy caliente hasta que se doren. Se escurren sobre papel absorbente y se sirven inmediatamente.

02. Arroces - 032

Arroz verde .032

Para 4 personas

225 g de arroz, 115 g de manteca, 60 g de mantequilla, 60 g de queso fresco, 6 chiles poblanos, 1 cebolla, 1 diente de ajo, sal

Se remoja el arroz en agua caliente durante 15’; se lava en agua fría y se escurre bien; luego se fríe en manteca y cuando empiece a dorarse se le agregan los chiles asados y desvenados, majados con la cebolla y el ajo. Cuando se reseque, se moja con el caldo, se sala y se tapa la cazuela, dejando que hierva a fuego muy suave.

Cuando empieza a secarse, se le añade la mantequilla en trocitos y se deja al fuego hasta que seque por completo. Debe quedar suel­to y suave. Se pasa a una fuente de servicio y se adorna con lonchas de queso fresco.

02. Arroces - 032

Arroz rebozado .032

Para 4 personas

250 g de arroz, 1 huevo, harina, pan rallado, sal y aceite

Se cuece el arroz en un litro de agua salada, por espacio de 25’; se escurre bien y se echa sobre una placa o un mármol; se aplasta y se deja enfriar. Una vez frío se cortan porciones dándole una forma (triángulo, cuadrado, rombo); se rebozan con cuidado en harina, huevo batido y pan rallado, y se fríen en abundante aceite hasta dorarlos.

Se sirven calientes en una fuente, acompañados de rodajas de huevo cocido y tiras de pimiento morrón; o con ramitas de perejil.

02. Arroces - 032

Arroz gratinado .032

Para 4 personas

400 g de arroz, 2 tazas de leche, 1 cda de harina, 1 cda de queso rallado, 1 cda de cebolla picada, 1 cda de pan rallado, 1 cda de manteca, sal

El arroz se pone a cocer en agua caliente salada; una vez cocido se escurre bien.

En una cazuela se pone la leche y se deja hervir; se le agregan la sal, la harina, la cebolla picada y la mantequilla, removiendo de prisa para que no forme grumos; se incorpora el arroz cocido y se deja que cueza 5’.

Luego se pasa a una fuente refractaria, se espolvorea con queso y pan rallado y se mete al horno para que se gratine, sirviéndose in­mediatamente.

02. Arroces - 032

Arroz chino al vapor .032

Para 4 personas

250 g de arroz, 3 cuencos de agua hirviendo

El arroz se pone en un colador y se lava al chorro de agua fría frotando los granos con los dedos para que suelte el brillo; cuando el agua salga clara, escurra bien.

Ponga el arroz en un cazo y mójelo con los tres cuencos de agua hirviendo; haga hervir y cueza durante 10’ y escurra inme­diatamente. Luego se pone el arroz en un paño o servilleta húmeda dentro de un cestillo y se cuece al vapor durante 30. Una vez listo, el arroz se pasa a una fuente caliente y se utiliza como acompañamiento de carnes, pescados o verduras.

02. Arroces - 032

Arroz con tropiezos .032

Para 6 personas

500 g de arroz, 250 g de carne, 200 g de salchichas, 150 g de almejas o berberechos, 100 g de gambas descortezadas, 200 g de pollo, 1 cebolla, 2 pimientos morrones de lata, ajo y perejil, azafrán y sal

Se pone aceite en una cazuela y se rehoga la carne troceada con el ajo picado; luego se añade el pollo, sazonado con ajo y perejil; se rehoga un poco y se incorpora la cebolla picada y se deja guisar hasta que todo esté tierno; entonces se le añaden las salchichas y los pimientos troceados, dejando que cuezan despacio.

Se lavan las almejas y se ponen al fuego con un poco de agua, en un recipiente, para que abran sus valvas; se sacan y se reserva el caldo. Se cuecen las gambas y luego se les quita la cáscara; se reservan tres o cuatro para adornar y las demás se incorporan con las almejas a la carne.

Se rehoga bien el arroz con todos los tropiezos y luego se moja con el caldo de cocer las gambas y las almejas, pasado por un paño fino; se le agrega más agua, si es preciso, se sazona de sal y se deja cocer 20’.

Una vez en su punto, se retira del fuego y se deja reposar un momento. Se adorna con las gambas y unas tiras de pimientos mo­rrones.

02. Arroces - 032

Arroz con pitu .032

Para 6-8 personas

1 pollo o pitu de corral, 600 g de arroz, 300 g de tomates, 2 pimientos, 1 cebolla, 1 diente de ajo, perejil y sal

El pollo, o pitu asturiano, se trocea en partes regulares, se sa­zona con sal y ajo picado y se pasa a una gran cazuela con aceite para dorarlo un poco; se le incorpora media cebolla picada, un ramito de perejil picado, el tomate y los pimientos limpios y trocea­dos. Se rehoga todo bien durante unos minutos y se le añade un vaso de vino blanco; calmado el hervor, se añade una tacita de caldo y se deja cocer hasta que el pollo esté en su punto: una media hora.

Se incorpora el arroz y se rehoga durante 5’; se añade agua o caldo, en doble cantidad que el arroz, y se deja cocer a fuego vivo durante 20’. Una vez listo, se deja reposar 5’ y se sirve en la cazuela.

02. Arroces - 032

Arroz con pescados .032

Para 6 personas

1 kg de pescados diferentes (dorada, merluza, rape, etc.), 8 cdas de aceite, 500 g de mejillones frescos, 200 g de gambas, 6 tacitas de arroz, o 500 g, 1 pimiento rojo, azafrán y cayena, pimentón y sal

Los pescados se cuecen en un caldo corto (agua, sal, cebolla, zanahoria y vino blanco) durante 20’. Una vez hervidos, limpiarlos con cuidado de espinas y pieles; reservar su carne, trin­chada finamente. Colar el caldo y reservar.

Poner los pescados desmenuzados en una cazuela que vaya al fuego suave; añadir aceite poco a poco, mientras se remueve cons­tantemente hasta obtener una pasta homogénea; sazonar al gusto con azafrán, pimentón, cayena y sal, y reservar.

El arroz se hierve en el caldo de cocer los pescados, añadiendo agua si fuese necesario. Los mejillones se retiran de su cáscara y se incorporan al arroz, una vez hervido y pasado a una fuente de ser­vir. Se cubre todo con la pasta de los pescados y se adorna con las gambas previamente fritas y el pimiento asado cortado en tiritas.

02. Arroces - 032

Arroz con mantequilla y vegetales .032

Para 6 personas

500 g de arroz, 4 cdas de mantequilla, 400 g de zanahorias cocidas y troceadas, 400 g de guisantes cocidos y desgranados, sal

Los guisantes y las zanahorias pueden ser de conserva; escu­rra el liquido y agregue agua hasta tener 3 tazas; o bien ponga tres tazas de agua con sal y la mantequilla en una cazuela que vaya al fuego; deje que hierva. Mientras, lave y escurra el arroz. Al romper a hervir el agua, agréguelo, removiendo bien. Déjelo a fuego moderado y sin tapar. El arroz debe cocer desta­pado.

Cuando esté secándose, se agregan las zanahorias y los guisan­tes (petits pois), se remueve bien todo, se baja el fuego y se deja cocer unos 20’. Más que removerlo, sacuda la cazuela de vez en cuando para que no se agarre en el fondo.

02. Arroces - 032

Arroz con guisantes .032

Para 6 personas

200 g de judías pintadas o de riñón, 2 cdas de aceite, 1 cebolla mediana picada, 100 g de crema de coco, 1 guindilla fresca y picada, 1 guindilla seca, 1 cdita de tomillo en polvo, 450 g de arroz de grano largo, sal y pimienta molida

Este plato, típico de Centroamérica, aunque se llame con guisantes suele hacerse con judías o con frijoles mexicanos.

Cueza las judías después de tenerlas en remojo en agua fría que las cubra. Una vez cocidas, escúrralas y reserve el líquido.

Caliente el aceite en una sartén y sofría la cebolla picada hasta dorarla. Agregue agua a la crema de coco para tener un medio litro de leche de coco; póngala en una cazuela con las judías cocidas, las guindillas y el tomillo, y sazone con sal y pimienta; incorpore el arroz. Añada agua fría al liquido de cocer las judías hasta tener casi un litro; viértalo en la cazuela, tape y deje cocer suavemente a fuego muy lento. A los 20’ el arroz estará tierno y habrá absorbido el liquido.

02. Arroces - 032

Arroz con gambas .032

Para 4 personas

250 g de arroz, 3 cayenas, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 1 cda de aceite, 250 g de colas de gambas descortezada, 1 hoja de laurel, 50 g de coco rallado, sal

El coco se pone en remojo con 2 di de agua un par de horas; luego se escurre y se reserva el liquido. La cebolla se pica fina y se rehoga en una sartén con el aceite, se añade el diente de ajo rallado y las cayenas machacadas; se incorporan las gambas, se sazona con sal y se moja con agua de coco; se deja cocer a fuego muy lento durante 30’. Mientras, se prepara un arroz blanco en cual­quiera de las variantes que ya se han descrito, y se sirve todo junto.

02. Arroces - 032

Arroz con almejas .032

Para 4 personas

250 g de arroz, 1 kg de almejas, 3 dientes de ajo, 4 cdas de aceite, sal y pimienta

En una cazuela de barro se pone el aceite, se añaden los ajos y se doran, sin que se quemen; se agrega la cebolla picada, las almejas bien lavadas y el perejil trinchado; se rehoga unos minutos y luego se echa el arroz.

Majar el azafrán en el mortero con un diente de ajo y desleír en el agua que estará hirviendo; mojar el arroz con esta agua, sazonar con sal y pirnienta recién molida y dejar que cueza 20’.

Las almejas pueden sustituirse por mejillones o por berbere­chos.

02. Arroces - 032