Patacones colombianos .000

4 platanos verdes, aceite para freir, sal a gusto

Preparar los platanos cortados en trozos de 3 cm, previamente retirados los hilos longitudinales.

Freir los trozos de platanos en aceite hasta dorar, retirar y machacar o aplastar hasta que queden bien planitos (patacones).

Salar y freir nuavemente hasta dorar, retirar y servir tibios.

Agregar ajo picado bien pequeñito antes de la segunda fritura, si se desea

Guarniciones y fritos - 13. - 000

Aspic .045

Se hace una gelatina o caldo concentrado, como se indica en la fórmula que precede. En un bol o molde a propósito se colocan en el fondo unas rajitas de huevo duro, encima unas capitas de lan­gostinos, pechugas de ave, trufas y todo lo que se quiera poner. Cuando el molde o bol esté media­do, se vierte en él la gelatina o caldo concentra­do y se coloca entre nieve o sitio fresco, para que se congele. Al tiempo de sacarlo se despegan cui­dadosamente con un cuchillo los bordes del man­jar que estén adheridos al bol y se sumergen un momento en agua hirviendo para que se desprenda con facilidad, volcándolo en el plato donde se ha de servir.

Sopas (caldos, cremas, pures) - 25. - 045

Pasteles .045

Una libra de harina, otra de manteca muy fres­ca, agua templada con un poquito de sal, una cda de vinagre y cuatro yemas de huevo. Tra­bájese todo junto, excepto la manteca, que se in­troducirá luego que la masa esté bien trabajada; dénsele tres vueltas con el rollo, después de unir la manteca, y córtense los pasteles en la forma que se deseen.

Guarniciones y fritos - 13. - 045

Frituras .045

En una fuente honda se echa un poco de harina, una cda de manteca de vaca cocida y un po­quito de agua templada, con sal; se revuelve todo mezclado y se tapa, dejándolo así un rato. Pasado éste, vuelva a removerse, y si la masa está muy floja, añádasele otro poquito de harina, tápese nue­vamente y déjesela reposar otro rato. Después se trabaja formando una pasta fina, se extiende con el rollo y se cortan unas tiras con la rodaja, frién­dolas en manteca de vaca caliente.

Estas frituras son muy fáciles de hacer y resul­tan muy bien con carne.

Guarniciones y fritos - 13. - 045

Fritos de bechamel .045.1

PRIMERA FÓRMULA

Se hace una bechamel, rehogando en una cda de manteca de vaca caliente dos de harina, agregando leche poquito a poco y cociéndola lar­go rato. Cuando la bécharsiel esté muy espesa y muy cocida (y cuanto más cocida mejor estará) se le pone la sal necesaria y se extiende luego en un plato.

Se prepara una pasta con una cda muy colmada de harina, una tacilla de agua templada y unas gotas de vinagre; se bate bien y se coloca a un lado de la lumbre hasta el momento de ha­cer los fritos, que se batirán dos claras de huevo a punto de nieve, mezclándolas luego con la pasta de harina y tomando con una cuchara trocitos de la béchamel, envolviéndolos en el batido y frién­dolos en buen aceite.

Para que los fritos se esponjen deben freirse en bastante aceite, procurando no darles muchas vuel­tas; como toda clase de frituras, se hacen al tiempo de servirlas.

Del mismo modo se hacen también de jamón, de coliflor y de pescado.

Guarniciones y fritos - 13. - 045

Croquetas de ternera .045

Se hace una béchamel, poniendo en una cacero­la o sartén una cda de manteca de vaca co­cida; cuando esté caliente se agregan tres de ha­rina, se rehogan un rato a un lado de la lumbre, añadiendo la leche suficiente poquito a poco, sin dejar de agitarla, hasta que la béchamel esté muy fina, que entonces es cuando se le adiciona la ter­nera y el jamón, que estarán previamente cocidos y muy picados; se añade la sal suficiente y se deja cocer hasta que se desprenda bien de la cacerola, que es cuando se extiende en una fuente deján­dola enfriar; luego se hacen las croquetas, rebo­zándolas en pan molido, huevo batido y de nuevo en pan, friéndolas en aceite muy caliente.

Guarniciones y fritos - 13. - 045

Croquetas de gallina .045

Se cuecen las pechugas de una gallina y un po­quito de jamón; luego se pica todo muy menudo. Se pone a la lumbre una cazuela de barro con man­teca de cerdo, se sofríe muy ligeramente y se unen dos cdas de harina de trigo, agregando la leche suficiente y la sal necesaria, y se cuece el tiempo preciso; luego de cocida y separada del fue­go la pasta, sin que se haya enfriado, se le añaden tres yemas de huevo, batiéndola muy aprisa para que no se corten; se extiende la pasta en una fuen­te, dejándola enfriar, y se hacen las croquetas del modo corriente.

Guarniciones y fritos - 13. - 045

Croquetas de aves .045

Se pican muy menudas las pechugas de un ave asadas, se mezclan con miga de pan empapada en leche y yema de huevo, cuidando que todo quede bien unido; se hacen en forma de croquetas y se rebozan y fríen como las anteriores.

Guarniciones y fritos - 13. - 045

Hojaldre sencillo .045

En un cazo se ponen 230 g de mantequi­lla, haciéndola hervir y retirándola en el momento de empezar la ebullición; se le agrega media copa de agua fría y media cucharadilla de sal fina. Se bate un rato, y después se le incorporan poco a poco 230 g de harina y dos yemas de huevo; se remueve con una cuchara de palo y cuando em­pieza a formarse la masa se coloca ésta sobre un mármol y se adiciona algo más de harina. Se ma­nipula bien, dejándola luego reposar media hora, y, por último, se pasa el rollo varias veces por la masa, estirándola bien.

Este hojaldre es muy sencillo de hacer y se apli­ca para pastelillos de carne o de dulce; se cuecen al horno o se fríen, si bien nunca están mejor que fritos.

Empanadas - 09. - 045

Hojaldre .045.4

CUARTA FÓRMULA

Se bate muy bien una clara de huevo, con un poquito de agua. En una mesa o mármol se colo­ca harina y un poco de manteca, se introduce la clara y se trabaja bien todo junto; una vez hecha una masa fina, se pesa y se extiende con el rollo, poniendo igual cantidad de manteca muy fresca que la que haya pesado la masa; se extiende tres veces, procurando que la manteca no salga, y lue­go se hacen los pasteles en la forma que se deseen.

Empanadas - 09. - 045

Hojaldre .045.3

TERCERA FÓRMULA

Para media libra de harina se necesita media de mantequilla. Ésta se envuelve antes en una ser­villeta y se escurre mucho para que no tenga nada de agua ni leche; se toma la mitad de la harina, se le hace un hoyo en el centro, donde se echa una yema de huevo, un poquito de agua templada, con sal y zumo de limón; se trabaja mucho hasta de­jarlo muy fino, luego se extiende con el rollo y se coloca la manteca en el centro, dejando sin ella los bordes de la pasta, que se doblarán sobre la man­teca, incrustándolos en ella, cubriendo ésta con ha­rina, y con el rollo se van dando golpes y se ex­tiende hasta introducir la manteca en la pasta; se hacen tres dobleces de una parte y otros tres de la otra, pasando el rollo por encima; extiéndase de nuevo y vuélvase a doblar hasta darle tres o cinco vueltas, y procurando que éstas sean siempre del mismo lado.

Este hojaldre es muy fino y se sirve para vol-au-vents y pasteles.

Empanadas - 09. - 045

Hojaldre .045.2

SEGUNDA FÓRMULA

Media libra de harina de flor o harina Olibet, media libra escasa de mantequilla, o sea manteca fresca; se coloca la harina sobre una mesa o már­mol, se hace un hueco en el centro, donde se irán echando dos huevos, dos cdas de vino blan­co y un poquito de agua templada con sal; se trabaja mucho, pues cuanto más se trabaje mejor saldrá el hojaldre, luego se extiende con el rollo, y, cuando está bien extendida, se coloca la man­teca en el centro y se dobla la pasta como un pa­ñuelo; se extiende otra vez con el rollo y se vuelve a doblar, y así hasta darle tres o cinco vueltas. Hay que procurar que la manteca no se escurra, pues, de suceder esto, habría que agregarle harina y resultaría menos fina la pasta.

Empanadas - 09. - 045

Hojaldre .045.1

PRIMERA FÓRMULA

Para hacer este hojaldre se toma media libra de harina e igual cantidad de mantequilla muy fres­ca. Primeramente se amasa la harina junto con una cda de vinagre, dos huevos, agua tibia con sal y un poquito de manteca; se trabaja mu­cho y se extiende luego con el rollo; se añade otro poco de manteca, colocando ésta en el centro y se va arrollando la pasta, exten-diéndola nuevamente, agregando otra vez manteca en la misma forma, hasta tres o cinco vueltas.

Empanadas - 09. - 045

Fritos de bechamel .045.2

SEGUNDA FÓRMULA

Se hace una béchamel muy espesa y muy coci­da, como para croquetas, y se extiende la mitad en una fuente plana; se le pone una capa de jamón picado y frito, y cubriendo éste la otra mitad de la pasta, se la deja enfriar, rebozándola luego por trocitos en pan molido, huevo batido y pan, y friéndolos en aceite caliente momentos antes de servirlos.

Guarniciones y fritos - 13. - 045

Empanadillas valencianas .045

En una cazuela de barro se echa media taza de aceite frito y frío, igual cantidad de agua, unas gotas de aguardiente anisado y un poco de sal fina; se bate mucho con una cuchara de palo hasta que quede bien unido, añadiendo entonces, poco a poco y sin dejar de batir, harina suficiente, hasta que no se pegue la masa a la cazuela. Entonces se ama­sa bien sobre una tabla, o mejor sobre un már­mol, y, si es necesario, se espolvorea a menudo con hariña, y cuando esté en su punto, que no se pegue a los dedos y haga liga, se deja reposar una media hora y después se extiende con el rollo, dejando la pasta muy delgada sin que se rompa. Se rellenan con picadillo de jamón y ternera, y también con atún y tomate, y con merluza con guisantes.

Se dobla la masa sobre el relleno, dándole la forma ovalada de las empanadillas, y con los de­dos se les coge unos pellizquitos de los bordes para unirlos y privar de que salga el picadillo. Se les unta por encima con huevo batido y se ponen al horno.

También se hacen las empanadillas con una ta­cilla de manteca desleída, la misma proporción de leche y un poco de sal. Se procede en lo demás como queda ya explicado.

Empanadas - 09. - 045

Empanadillas con leche .045

Se pone a la lumbre a desleir una tacilla de man­teca de vaca cocida, y cuando está tibia se le mez­cla una tacilla de leche y un poquito de sal. Se remueve mucho con una espátula, agregando con lentitud, y sin dejar de removerlo, la harina su­ficiente, hasta que se desprenda bien la masa del recipiente. Después se vuelca la masa en una ta­bla, y mejor aún en mármol, y se trabaja con el rollo, dejando la pasta fina para hacer las empa­nadillas.

Empanadas - 09. - 045

Empanadillas .045

Para una tacilla de caldo, 65 g de man­teca de vaca y 160 g de harina. Primeramente hay que dar un hervor a la manteca con el caldo y echar un poquito de sal; una vez se haya enfria­do, se va agregando a la harina poquito a poco, trabajándolo muy bien hasta formar una masa su­mamente fina; luego se extiende con el rollo, de­jando una pasta muy delgadita, y se van haciendo las empanadillas, cortándolas con la rodaja y po­niendo en ellas picadillo de carne y jamón; se fríen en manteca caliente, sin darles vuelta, cubriéndo­las constantemente con la manteca.

Con el caldo se hierve la mitad de la mantequi­lla; la otra mitad se trabaja después cuando el caldo y la harina.

Empanadas - 09. - 045

Empanadas colombianas .000

1 kg de carne de res, 1/2 kg de papa, 2 tazas de harina de maiz, 2 tazas de agua caliente, color, 1 cdita de ajo en polvo (o 2 ajos machacados), 1 cebolla grande, 2 tomates maduros (o media lata de tomate), 1 cubo de caldo de res, sal al gusto, suficiente aceite para freir

Picar la carne en trozos muy pequeños y la papa en cubos pequeños.

Ponerlos en una olla con agua que los cubra pero no demasiada, tan solo 3 o 4 cms por encima de los ingredientes.

Adicionar sal, un poco de color, el cubo de caldo de res (tener en cuenta que este posee sal tambien), la cebolla y el tomate previamente picados y el ajo.

Ponerlos a hervir a fuego alto revolviendo con alguna frecuencia para que no se pegue hasta que los ingredientes esten blandos y el agua haya evaporado en su mayor parte (no dejar resecar).

Bajar y dejar reposar.

Aparte mezclar la harina de maiz, sal al gusto, un poco de color con el agua caliente.

Mezclar bien, dejar reposar por 5’ y amasar hasta que la mezcla este blanda, uniforme y manejable (que no se desmorone).

Humedecer una bolsa plastica cortada por sus lados, ponerla extendida sobre el meson, coger una pequeña cantidad de masa y ponerla sobre la mitad del plastico aplanandola con los dedos, cubrirla con la otra mitad del plastico y amazar con rodillo hasta que este un poco delgada.

Descubrir el plastico de encima, poner en la mitad de la masa (aplanada y todavia sobre el plastico) una cda de la mezcla de carne y papa, despues cubrirla con la otra mitad de la masa, doblando para esto el plastico sobre la mezcla de carne quedando asi la carne dentro de la masa y en el extremo del dobles de la masa.

Cerrar la empanada utilizando para ello una taza o plato pequeño.

Para esto se pone la mitad del borde del plato sobre la masa (que todavia esta cubierta por el plastico y dentro tiene la carne) quedando la empanada hacia el interior del plato, presionar bien y mover tan solo un poco de adentro hacia afuera varias veces para cortar la masa y separarla de la empanada que debe quedar en forma de media luna.

Posteriormente liberar por completo la empanada del plastico y freir en aceite a temperatura media alta por 5’, escurrir bien.

Se puede acompañar con aji de hiervas o guacamole..

Empanadas - 09. - 045

Empanada de pan .045

Para un kg de harina, medio de mantequilla muy fresca, un poco de levadura y agua con sal; se trabaja todo muchísimo y se envuelve en un paño, dejándolo reposar un par de horas en sitio templado. Pasadas las dos horas se vuelve a tra­bajar y se extiende con el rollo; se coloca en la tartera poniéndole el guisado que se desee; se cu­bre con pasta y se unta ésta por encima con huevo batido para que tenga brillo, cociéndola después en un buen horno.

Empanadas - 09. - 045

Empanada de medio hojaldre .045

Tómese igual cantidad de harina que de man­tequilla; añádanse uno o dos huevos y agua tem­plada con sal; trabájese muchísimo (pues cuanto más trabajada mejor sale), y cuando la masa esté fina extiéndase con el rollo, pasándole éste varias veces; colóquese en una tartera propia para em­

panadas, póngasele el relleno que se desee y cú­brase con pasta, cociéndola en un buen horno.

Al tiempo de trabajarla se le agrega algo más de harina si hace falta.

Empanadas - 09. - 045

Arepas colombianas .000

3 tazas de harina de maiz, 2 cdas de mantequilla, ¼ cdita de sal, ½ taza de leche, 1 taza de queso a gusto, 1 1/3 tazas de agua tibia

Juntar todo en un bol e ir amasando, añadiendo agua según vaya necesitando, hasta que vaya quedando suave.

Poner un film transparente en la mesa, poner un trozo de masa y otro film por encima, aplastar con la mano hasta la medida deseada.

Usando un recipiente circular (un tazon grande) recortamos la masa en la forma deseada.

Se colocan en una plancha o sarten caliente hasta que se doren.

Se abren y se rellenan a gusto.

Se puede hacer de cualquier tamaño.

Arepas pequeñas suelen comerse junto a la sopa o frijoles.

Las arepas que no se cocinen se pueden congelar.

Autor: Johana Villegas. Colombia

Empanadas - 09. - 045

Ensalada rusa .045.2

SEGUNDA FÓRMULA

Prepárense las legumbres como en la fórmula anterior, y, una vez hervidas y escurridas, coló­quense en un molde a propósito, poniendo las le­gumbres por capas, intercaladas con alguna de hue­vo cocido; cuando el molde esté lleno, cuézase al baño de maría, y trasládese luego a una fuente re­donda y plana; y, como el molde ha de tener un tubo en el centro, después de sacar la ensalada del molde se rellena el hueco con una salsa mayonesa, resultando así un plato muy bien presentado y muy apetecido por los aficionados a las legumbres.

Ensaladas - 10. - 045

Ensalada rusa .045.1

PRIMERA FÓRMULA

Espérese que hierva el agua, échese un poquito de sal y cuézanse las legumbres separadamente: guisantes, zanahorias cortadas en bonitas formas, las patatas y remolacha cortadas de la misma ma­nera y cuantas clases de legumbres se quieran. Una vez cocidas, déjeselas escurrir, colocándolas en una fuente redonda, formando grupitos cada clase de legumbres, y al mismo tiempo, reunidos todos los grupos, adórnese con huevo cocido cortado en ra­jas finas; hágase un alioli o salsa mayonesa, ver­tiéndola después por encima de las legumbres.

Ensaladas - 10. - 045

Ensalada de frejoles .045

Preparados como en la fórmula que precede y después de escurridos, se calienta aceite y se fríen dos cabezas de ajos, separándolas después de do­radas; se rehoga cebolla picada, uniendo luego con ella los fréjoles, poniéndoles dos cdas de vinagre y un poquito de caldo; déjense hervir un rato.

Ensaladas - 10. - 045

Sesos huecos .044

2 sesos de ternera o 3 de cordero, aceite, 300 g de harina, agua, 2 claras de huevo

 Los sesos se tienen hervidos y cortados en pedazos pequeños.

Se deslíe la harina con agua que quede un poco espesa; se baten claras a punto de merengue y se une a la mezcla ante­rior, añadiéndole los pedacitos de sesos.

Se tiene aceite caliente y se van friendo los buñuelos, procurando tomar en cada uno un trocito de seso.

Estos buñuelos se fríen sin calentar demasiado el aceite y suben mucho.

Despojos - 08. - 044

Sesos guisados .045

Después de fritos los sesos como en la receta primera, se dora cebolla menuda en la misma man­teca que han dejado, se agrega luego un poquito de harina, se dora también y se añade caldo; se junta con los sesos y se les deja hervir por espacio de media hora.

Despojos - 08. - 045

Sesos fritos .045

Se les quita la película que les cubre y todos los hilos de sangre; se lavan en varias aguas y se po­nen a hervir en agua, con vinagre, sal y cebolla, durante media hora; una vez hervidos, sepárense del agua y córtense en trozos, envolviéndolos en harina y huevo batido y friéndolos en aceite bien caliente.

Despojos - 08. - 045

Sesos a la veracruzana .044

2 sesos de ternera, 3 huevos, manteca, sal, nuez moscada, pimienta, pan rallado, aceite, salsa de tomate, plátanos

Después de limpiar bien los sesos, se ponen a cocinar, se cortan en pequeñas rebanadas y se bañan en el siguiente batido: 3 huevos, manteca derretida, sal, nuez moscada, pimienta y pan rallado.

Se van friendo poco a poco y cuando están doraditos se sacan y colocan en una bandeja, sirviéndose con salsa de tomate y plátanos fritos.

Despojos - 08. - 044

Riñones salteados .045

Se sumergen los riñones en agua caliente, po­niéndolos después en maceración en vino blanco, durante una hora; se lavan luego y se cortan en rajitas pequeñas y finas, quitándoles las ternillas y los nervios, adobándolos con sal fina y regán­dolos con zumo de limón. Se calienta manteca de vaca y se echan en ella los riñones, dándoles una vuelta a fuego muy vivo; se añade perejil con ajo picados, un poquito de harina y una copita de vino blanco; se les da otra vuelta, procurando que en toda esta operación no transcurran cinco minutos, pues cuanto menos tiempo estén al fuego más tier­nos quedarán.

Despojos - 08. - 045

Riñones de ternera en salsa .045

Se preparan unos riñones de ternera cortándo­los en trozos muy pequeños, después de limpios y adobados; se echan en una cacerola que contenga manteca de vaca muy caliente (una cda para un par de riñones), agregando al mismo tiempo un poquito de cebolla muy picada; se ponen a fuego vivo, agitándolos con frecuencia, hasta que dismi­nuya el jugo, quedando los riñones un poquito se­cos; entonces se les riega con un poco de vino blanco, se añade un cacillo de caldo y se les hace dar un hervor; luego se retiran, poniéndolos al lado de la lumbre hasta que se vayan a servir.

Estos riñones son excelentes con arroz blanco y huevos.

Despojos - 08. - 045

Riñones de cordero .045

Se cortan los riñones por la mitad, quitándoles la película que los cubre; se sumergen luego en agua caliente, pasándolos después a otra hasta que estén bien limpios; se aderezan con sal fina y se fríen en manteca de vaca muy caliente a fuego vi­vo, para que se pongan tiernos.

Despojos - 08. - 045

Riñones de cerdo o ternera .045

Después de bien limpios los riñones, se cortan en rajitas pequeñas y finas. Se fríe un poquito de cebolla muy picada, y, cuando está dorada, se añaden los riñones, sazonados con su sal corres­pondiente; se les da unas vueltas y se les pone un poquito de mantequilla muy fresca; se les da otras vueltas y se riegan con vino blanco, sirvién­dolos en seguida para que no se pongan duros.

Despojos - 08. - 045

Riñones con patatas .045

Después de mondadas, córtense las patatas en trozos pequeños; córtense también los riñones, lue­go de haberlos tenido un rato sumergidos en agua caliente. En una cacerola caliéntese manteca de vaca o de cerdo, friendo en ella cebolla picada y, cuando esté frita, échense los riñones, dándoles unas vueltas; añádase un poquito de pimentón y el caldo suficiente, dejándolos hervir hasta que las patatas estén bien cocidas.

Despojos - 08. - 045

Riñones con arroz blanco .044

1 kg de riñones de ternera, 2 cebollas, 1 diente de ajo, perejil, 1 cda de pan rallado, vinagre, 1 copa de jerez, aceite

Se lavan los riñones y se les quita la grasa y la piel exterior y central.

Se parten en peda­zos, se lavan en muchas aguas, dejándolos una hora en unas cdas de vinagre.

En una sartén se fríen los riñones, con un poquito de aceite y cebolla picada, se dejan cocer muy lentamente 30’ aprox.

Se hace un majado con la sal, perejil y el diente de ajo.

Añadir el jerez y a continuación agregar todo a los riñones con un poco de agua.

Dejar cocer 5’, añadir el pan rallado y dejar cocer otros 5’.

Para servirlo se pone el arroz blanco en forma de rosca con los riñones en el centro y, si se quiere, unos huevos fritos alrededor.

Despojos - 08. - 044

Riñones al jerez .045

Se hacen en todo igual a la fórmula que ante­cede, poniéndoles Jerez en vez de vino blanco.

Despojos - 08. - 045

Riñones a la francesa .045

Tómense riñones de cerdo o de ternera, y, des­pués de limpios y preparados, córtense en porcio­nes muy delgaditas. Caliéntese manteca de vaca o de cerdo, dórese un poquito de harina, échense los riñones, un poco de vino blanco y otro poco de caldo. Hágase a fuego vivo, y sírvase en seguida.

Aves y caza - 03. - 045

Riñones a la broche .045

Una vez limpios los riñones, se cortan en roda­jas y se tienen en adobo con sal fina y limón; se cortan luego otras rodajas de jamón y pan, del mismo tamaño que los riñones; se fríen en man­teca y se ensartan en las agujas destinadas a este efecto.

Prefiéranse los riñones de carnero.

Aves y caza - 03. - 045

Pudin de sesos .044

2 sesos de ternera, 1 rebanada de pan mojado en leche, 1 huevo, pimienta negra, sal, mantequilla

Se machacan bien los sesos y se les agrega 30 g de miga de pan mojada en leche y se une bien, se le añade la clara batida de un huevo y, luego, la yema.

Se le pone un poco de pimienta negra y sal, uniendo todo muy bien.

Se vuelca en un molde untado con mante­quilla. A la pasta, ya en el molde, también se le pone por encima un poquito de mante­quilla.

Se pone al horno.

Despojos - 08. - 044

Preparación de los sesos .044

1 kg y medio de sesos de ternera o 3 de cordero, 1 cda de vinagre, 1 cebolla, perejil, agua fría, sal, 1 hoja de laurel

Ponerlos en agua fría durante un 15’, pasarlos después a agua templada 10’ más, quitarles a continuación la telilla que los envuelve y meterlos de nuevo en agua fría otros 5’.

Para cocerlos, ponerlos en agua fría con cebolla, perejil, laurel y una cda de vinagre.

Desde que rompe a hervir el agua se baja el fuego, dejándolos cocer 5’ a fuego lento.

Despojos - 08. - 044

Pierna de cordero al horno .045

La pierna de cordero es necesario tenerla en ca­sa dos o tres días, sí es en invierno, y uno si es en verano. Antes de asarla es preciso castigarla bien, ablandándola a golpes, bien con el mazo o bien en la mesa; luego se adoba con sal fina y ajo, éste se va incrustando en la pierna en pedacitos muy chicos (una cabeza pequeña de ajos para toda la pierna), y se van envolviendo en sal fina al tiem­po de introducirlos en la carne.

Se coloca la pierna en una lata o tartera alar­gada, con manteca de cerdo o de vaca, y se cuece a horno fuerte, quedando muy tostada, procurando que, al cortarla, suelte mucho jugo. Se sirve sola y también con judías.

Al tiempo de ponerla en el horno se le adiciona zumo de limón.

Despojos - 08. - 045

Pierna de carnero asada .044

1 kg de pierna, 5 dientes de ajo, 1 vaso de vinagre, 1 vaso de aceite, clavo, pimienta negra, 100 g de cebollas, 1 nabo, 100 g de zanahorias, 2 cabezas de ajos, caldo

Se toma una pierna de carnero, se le hacen varias incisiones en las cuales se introducen varios dientes de ajo y se coloca en un barreño.

Se cubre la pierna hasta la mitad con vinagre y aceite a partes iguales.

Se añaden algunos clavos, pimienta negra, unas cabezas de ajos, varias cebollas, nabos, zanahorias, pimienta y sal.

En invierno se deja la pierna en este escabeche durante treinta horas, teniendo cuidado darle la vuelta muchas veces al día.

En el momento de poner la pierna en el asador, se toma la salsa del escabeche y se pone a fuego lento y cuando los ingre­dientes se hallan casi reducidos a pasta se les pasa por un colador y vuelve al fuego y se le deja cocer un poco de tiempo y si espesa demasiado se le añade caldo, nunca agua, y se deja que la salsa quede aceitosa sin ser compacta. Se sirve la salsa aparte.

Despojos - 08. - 044

Pata de cerdo al horno .044

4 kg de pata de cerdo, 2 cabezas de ajos, pimienta negra, pimenton, 1 cda de sal, aceite, 2 litros de vino blanco

Se prepara por la noche, para el día siguiente ponerla al horno.

Se hace un majado con las cabezas de ajos, pimienta negra, pimentón, una cda de sal, otra de aceite y un poco de vino blanco.

Se deja la pata con toda su grasa en este majado durante la noche.

Al día siguiente se coloca en el horno y se le va poniendo vino blanco 2 o 3 litros más o menos según va mermando, al mismo tiempo se le va dando vueltas a la pata.

Se tiene en el horno de tres a cuatro horas, según sea el peso de la pata.

Se pincha y si no sale sangre es cuando esta en su punto.

Despojos - 08. - 044

Manos de cerdo trufadas .045

Se limpian bien las manos y se les sacan todos los huesos, por la parte que no tienen uña; se pica aparte lomo y jamón, sazonándolo con especias y uniéndolo bien; después de bien unido, se le adi­cionan trufas también picadas y se introduce el pi­cadillo en las manos, cosiéndolas y poniéndolas a cocer en una cazuela con una salsa Robert (segunda fórmula); tienen que cocer una hora. Luego de cocidas, se las separa de la salsa, sirviéndolas frías o calientes, aunque es preferible que estén frías.

Despojos - 08. - 045

Manos de cerdo guisadas .045

Cuézanse las manos en agua, con cebolla, pere­jil, zanahoria y sal; luego de cocidas sepárense del agua, despojándolas de los huesos mayores, rebo­zándolas por pequeños trozos en harina y huevo batido; fríanse en manteca y échense en una ca­cerola, friendo cebolla picada en la misma manteca que han dejado, añadiendo un polvo de pimienta, un poquito de harina y, además, un cacillo de caldo; viértase todo sobre las manos y déjeselas hervir despacio una media hora.

Despojos - 08. - 045

Manos de cerdo en bechamel .045

Se cuecen las manos como las anteriores, se par­ten luego por la mitad, extrayendo los huesos ma­yores. Se hace aparte una bechamel, envolviendo en ella las manos por mitades enteras; se las deja enfriar y, una vez frías, rebócense en pan molido y huevo batido, y luego otra vez en pan, y fríanse en manteca o aceite.

Despojos - 08. - 045

Lengua rellena .044

1 lengua de vaca de 1,5 kg, 100 g de jamón serrano, 12 almendras, 2 dientes de ajo, 1 cda de alcaparras, 1 huevo duro, aceite o manteca, vinagre, orégano, tomillo, laurel

Se lava la lengua, se pone en una cacerola con agua y se pone al fuego dejándola hervir hasta que con facilidad se le pueda quitar el pellejo.

Ya limpia, se abre por medio y se rellena con lonchas de jamón, almendras, ajos picaditos, alcaparras y huevos duros cor­tados en rodajas; se cose y se dora en un poco de manteca.

Luego se pone en una olla con agua, vinagre, orégano, tomillo y laurel, dejando que se consuma.

Se sirve cortada en rodajas y acompañada de rábanos, aguacates, aceitu-nas, lechuga y la salsita que ha quedado al cocinarse.

Despojos - 08. - 044

Lengua estofada .045

Después de cocida una lengua, se prepara de igual modo que la ternera estofada.

Despojos - 08. - 045

Lengua de vaca jamonada

1 lengua de ternera, sal fina, 100 g de sal de nitro, sal gruesa, 1/2 litro de vino, 1/2 litro de agua, hierbas olorosas, especias

Se toma una lengua lo más fresca posible, es decir, que haya sido extraída hace poco tiempo de la res.

Se pone en agua que esté hirviendo, se saca rápidamente y, antes de que se enfríe, se va pelando con cuidado para no estropearla.

Cada vez que se note dificultad para pelarla bien, se vuelve a introducir en agua hirviendo.

Una vez pelada se coloca sobre la mesa, frotándola con sal fina, así hasta que esté bien frotada con sal y también con nitro, 75 o 100 g por lengua.

Después se pone en una orza y se cubre bien de sal; a los cinco o seis días se saca de la salmuera y se pone en remojo de un día para otro en que se cocinara con 1/2 litro de vino, 1/2 litro de agua, hier­bas olorosas y especias.

Despojos - 08. - 044

Lengua de ternera mechada .045

Después de limpia una lengua y cocida, como se ha dicho antes, se la deja enfriar y se mecha luego con tiras finas de jamón magro y craso; se dora en manteca bien caliente, añadiéndrle cebolla cortada en rajas finas, un diente de ajo, un po­quito de nuez moscada, un cacillo de vino blanco y otro de caldo; se tapa bien y se deja hervir a fuego lento durante dos horas, separándole luego la manteca sobrante, añadiéndole champiñóns co­cidos y picados, un poquito de caldo y otro de Jerez.

Al tiempo de servir la lengua, córtese en lonjas finas; se pasa la cebolla por el colador, a fin de hacer la salsa con el jugo, y a su alrededor se ponen los champiñóns.

Despojos - 08. - 045

Lengua de ternera en salsa rubia .045

Se limpia y cuece una lengua tal como indica­mos en la fórmula precedente, cortándola también en lonjas finas, rebozándolas luego con huevo ba­tido y pan molido, y friéndolas en aceite caliente; se las coloca en una marmita y se las deja cocer una media hora con salsa rubia.

Despojos - 08. - 045

Lengua con tomate .045

Cuézase una lengua del modo ya indicado y colóquese luego en una cacerola, que estará ya preparada con manteca de vaca y cebolla reho­gada; déjesela dorar y añádase una salsa de to­mate, con la que debe cocerse a fuego lento, y echándole un poquito de caldo.

Despojos - 08. - 045

Lengua al graten .045

Se limpia bien una lengua y se cuece en agua con sal, cebolla, perejil, zanahorias y puerros; des­pués de bien cocida, se deja enfriar para cortar­la en lonjas finas, colocándolas en una fuente que resista al fuego, donde se ha de servir, echán­dole por encima cebolla menuda, perejil picado, un poquito de pimienta molida, pepinillos picados, un chorro de vinagre y otro de caldo; una vez co­locado todo, cúbrase con pan molido y sobre el pan pónganse unos trocitos como aceitunas de man­tequilla muy fresca. Téngase en el horno hasta que el pan esté dorado.

Despojos - 08. - 045

Lengua a la escarlata .045.2

SEGUNDA FÓRMULA

Se procede en la misma forma que se indica al comienzo de la anterior fórmulaa para limpiarla, y se la coloca luego en una vasija, vertiendo sobre ella una libra de sal común hervida, espumándola bien, a fin de que quede completamente limpia. Téngase sumo cuidado de que la lengua esté siem­pre bien cubierta; se le añade unos granos de pi­mienta y una hoja de laurel, dándole vuelta cada dos días; pasados siete días en esta forma, se la saca y se la pone a cocer, con vino blanco, una cebolla entera, un puerro, una rama de tomillo, un poquito de azúcar moreno, una caña de canela, y se la deja hervir hasta que esté bien tierna, sacán­dola entonces del agua y quitándole la piel antes que se enfríe. Envuélvase luego en un paño y déjesela en prensa.

Carnes - 05. - 045

Lengua a la escarlata .045.1

PRIMERA FÓRMULA

Se toma una lengua de vaca, se limpia bien con un paño, se frota con sal de nitro (con diez cén­timos hay lo suficiente) y se coloca en una ca­zuela de barro, cubriéndola totalmente de sal co­mún, en la cual debe permanecer durante ocho días, dándole vuelta en cada uno, cuidando quede siempre perfectamente cubierta de sal. Pasado este término se saca y se la pone en agua fría, don­de permanecerá algunas horas; lávase luego, quí­tasele la piel y se pone a cocer en agua, con za­nahorias, clavo, perejil y cebolla, hasta que esté bien tierna; se la saca entonces del agua, se la en­vuelve en un paño y se la deja en prensa durante uno o dos días.

Despojos - 08. - 045

Lengua a la cardenala .044

1 lengua de ternera, 100 g de sal de nitro, sal fina, sal gruesa, 1 copa de vino, 1 cabeza de ajo, 1 cebolla, 3 clavos, pimienta en grano

Se limpian las piltrafas, se corta el gorguelo, se lava muy bien y se pincha con un tenedor.

Se frota primero con nitro y luego con sal fina.

Se rolla y se prensa bien, con bastante sal, de manera que quede forrada sin que toque la madera

Se tiene en sal los días que se quiera (ocho o diez días).

Cuando se vaya a cocinar, se deja de remojo un día antes y se pone en el caldero con bastante agua, una copa de vino, una cabeza de ajos, una cebolla pinchada con los clavos de especias y unos granos de pimienta negra.

Para probar si está cocinada, se pincha con el tenedor y, si está blanda, se aparta y se le quita el pellejo en caliente.

Despojos - 08. - 044

Frituras de sesos .045

Se cuecen los sesos en la forma indicada en la receta precedente, y, luego de cocidos, se cortan en pedacitos. Se hace una masa con harina, agua tem­plada y unas gotas de vinagre, se bate bien y se deja un rato a un lado de la lumbre, de modo que sólo reciba un poco de calor.

Se baten unas claras a punto de nieve, y, cuan­do estén muy subidas, mézclese con ellas la masa, agítese bien, échense entonces los sesos y vayan en­volviéndose y friéndolos en aceite caliente.

Despojos - 08. - 045

Fiambre de higado de ave .045

Se toma hígado de pato o de ganso; se limpia bien, quitándole todas las fibras, nervios y telillas, se sala, se corta en pedacitos y se colocan éstos en una terrina, forrando antes ésta con lonjas muy finas de craso de jamón; se introducen luego unas trufas entre el hígado, que se pondrá muy apre­tado. Se tapa y se cuece al baño de maría en el horno.

Conservas y embutidos - 07. - 045

Estofado de lengua de vaca .044

1 lengua (aprox. de 1 kg), 2 cebollas, 1 vaso del caldo de cocer la lengua, 1/2 cdita de pimentón,2 tomates, 4 dientes de ajo, 1 vaso de vino blanco, 80 g de manteca de cerdo, pimienta negra, clavo, sal

Se lava la lengua y se pone a cocinar con agua y sal hasta que esté bien para quitarle la piel fácilmente.

Ya limpia se dora con manteca de cerdo.

Dorada la lengua se separa y en esta manteca se fríe cebolla, tomates y ajos.

Con los ajos fritos, pimienta negra y clavo se hace un majado que se deslíe con caldo y un poco de vino.

Se añade un poco de pimen­tón y con esto se hace una salsa.

En ella se termina de cocinar la lengua a fuego lento, bien tapada y moviéndola para que no se pegue.

Despojos - 08. - 044

Criadillas .045

Se quita a las criadillas las películas que las cu­bren, procurando separar primero una y luego otra; córtense por la mitad a lo largo, si son pequeñitas, y si son grandes córtense en tres partes; lávense bien, y aderécense con sal y zumo de limón; dé­jense un rato tomar el adobo, rebócense como las croquetas y fríanse en aceite muy caliente.

Despojos - 08. - 045

Callos con garbanzos .044

500 g de callos de ternera, 150 g de garbanzos, 150 g de jamón, 2 chorizos, 2 dientes de ajo, 100 g de cebollas, 100 g de tomates, perejil, pimienta verde quemona

Después de limpiar los callos, se cocinan en abundante agua.

Cuando esté ya hirviendo, se les añaden los garbanzos, jamón, chorizo y una fritura muy abundante de ajos, cebo­llas, tomate y perejil crudo.

Cuando esté todo cocinado y próximo a apartarse, se le echa la pimienta verde quemona y se le pone otro chorizo que no se deja reguisar.

Antes de cocer los callos hay que tenerlos en remojo en abundante agua fría con vinagre

Despojos - 08. - 044

Callos a la española .045

Lávense bien los callos en varias aguas frías y calientes; frótense con limón y vinagre, raspán­dolos por la parte del sebo, y déjense en remojo un rato. Pasado este tiempo pónganse con agua fría a hervir; después que hayan hervido algún tanto viértase el agua, cambiándola por otra tibia, y se le añade una mano de cerdo bien limpia, un pedazo de pata de vaca, la sal necesaria y una ca­beza de ajo, dejándolos hervir largo tiempo. Esta cocción deberá hacerse el día antes. Al día si­guiente se cortan los callos en trocitos pequeños, haciendo lo mismo con la mano y la pata, y qui­tándoles todos los huesos.

Se fríen en aceite caliente unos pedacitos de ja­món y lomo; una vez fritos se separan del acei­te, friendo en él un platillo de cebolla muy picada; cuando esté dorada, se añade otro más pequeño de pan rallado, dejándolo dorar .también, y se le echan unas cdas de tomate en pasta; se deja freir un rato, agregando un poquito de pimentón picante, otro poco dulce, unos pimientos también dul­ces y el agua donde han hervido los callos. Se les da un hervor y se vierte sobre éstos, que se ten­drán en una cacerola junto con el jamón y el lomo; se tapa bien y se dejan cocer a fuego lento, re­moviéndolos alguna vez para que no se peguen a la cacerola y agregándoles sal, si es necesario. Si se les pone chorizo resultan muy buenos. Los ca­llos, cuanto más cocidos, mejor están.

Despojos - 08. - 045

Cabeza de cerdo .045

Se limpia bien la cabeza, se le separa la piel, picando la carne junto con un trocito de lomo. Se cortan aparte las orejas y el jamón en tiras finas y largas; el picadillo se sazona con especias y se rellena con ello la piel, alternando con las tiras de jamón y de las orejas. Se cose la piel dejándola en forma redonda y se cuece con agua, vino blan­co y tomillo; luego de cocida, se coloca en el molde y se prensa en el mismo.

Despojos - 08. - 045

Uvas acarameladas .046

Se escogen las uvas lo más duras posible, gran­des y maduras; se limpian cuidadosamente a fin de no estropearlas, y, una vez preparadas de este mo­do, se introducen en un almíbar hecho a punto de caramelo, y se van colocando con simetría en la fuente en que se han de servir.

Esta misma fórmula puede emplearse para los fre­sones y otras frutas.

Conservas y embutidos - 07. - 046

Uva en almibar .046

Se escogen uvas muy crecidas y que no estén muy maduras. Se les extraen las semillas, se mon­dan y se sumergen en agua caliente; se sacan en seguida y se ponen extendidas a secar al sol, en tanto se clarifica el azúcar, en la misma proporción que la fruta; se deja con buen punto, esperando que se enfríe para unirlo con las uvas, dejándolas hervir un rato.

Conservas y embutidos - 07. - 046

Tomate en conserva .045

Se cuecen mucho los tomates sin añadirles agua; luego de cocidos se pasan por el tamiz, dejando que la pasta se enfríe algo para introducirla en las botellas, tapándolas a medida que se vayan lle­nando y haciéndolo con mucha rapidez, a fin de que no penetre el aire; colóquense luego en una ca­cerola de regular tamaño con heno, quedando las botellas muy apretadas, sin tocarse unas a otras, y bien envueltas con el heno; se les echa agua fría y se ponen a hervir durante tres cuartos de hora, cuyo tiempo debe contarse desde que empieza la ebullición; se dejan luego enfriar en la misma ca­cerola con el agua, cubriéndolas con un paño en el momento en que se les aparta de la lumbre.

Conservas y embutidos - 07. - 045

Salchichillas blancas .045

Píquese lomo de cerdo y ternera y échese el pi­cadillo en una vasija, añadiendo sal, pimienta, ca­nela y nuez moscada; se trabaja con las manos para mezclarlo bien, se deja unas horas en adobo y se introduce en tripa de carnero, atándolas al mismo tiempo y pinchándolas con un alfiler. Si se quie­ren encarnadas, se les pone pimentón.

Conservas y embutidos - 07. - 045

Salchichas .045

Se pican los solomillos del cerdo y la parte tier­na del lomo; luego de picado, échese todo en una vasija, sazonándolo con sal, pimentón, canela, un poquito de pimienta y otro poquito de nuez mos­cada; se agita bien para mezclarlo y se deja unas horas. en adobo; se introduce por medio de un em­budo en tripa de cerdo delgada, atándolas y pin­chándolas al mismo tiempo para extraerles el aire.

Conservas y embutidos - 07. - 045

Peras en almibar .044

1 kg de peras, 1 kg de azúcar, almíbar

Se pelan las peras y se cortan por la mitad, quitándole las semillas y durezas.

Se van echando en una cacerola que se tendrá al fuego con agua hirviendo y en la que se las dejará durante 15’ sin que pierda el hervor.

Pasado este tiempo se escurren.

Se hace un almíbar, no muy espeso, y se deja enfriar para unirlo a la fruta.

Se pone de nuevo al fuego, dejando que hierva lentamente hasta que esté a punto.

Conservas y embutidos - 07. - 044

Pera en almibar .046

Escójanse peras buenas y a propósito para dul­ce, se pesan poniendo la misma cantidad de azú­car que de fruta. Se cortan por la mitad, despo­jándolas de la piel, las semillas y durezas, y se van echando en un calderito que estará a la lum­bre con agua hirviendo, y en la que se les dejará durante 15’ sin que pierdan el her­vor; conseguida esta cocción, pónganse a escurrir. Hágase el almíbar a un punto regular, espérese que se enfríe para unirlo a la fruta y déjesele hervir suavemente hasta que esté a buen punto.

Conservas y embutidos - 07. - 046