Después de limpia una lengua y cocida, como se ha
dicho antes, se la deja enfriar y se mecha luego con tiras finas de jamón magro
y craso; se dora en manteca bien caliente, añadiéndrle cebolla cortada en rajas
finas, un diente de ajo, un poquito de nuez moscada, un cacillo de vino blanco
y otro de caldo; se tapa bien y se deja hervir a fuego lento durante dos horas,
separándole luego la manteca sobrante, añadiéndole champiñóns cocidos y
picados, un poquito de caldo y otro de Jerez.
Al tiempo de servir la lengua, córtese en lonjas finas;
se pasa la cebolla por el colador, a fin de hacer la salsa con el jugo, y a su
alrededor se ponen los champiñóns.
Despojos - 08. - 045
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