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lunes, 10 de septiembre de 2012

Crépes a la florentina

4 crépes al perejil, espinacas frescas, 1 cubito de pollo, medio limón, 1 diente de ajo picado, 3 cdas de mantequilla, un poco de aceite, queso rallado, salsa bechamel con queso (salsa Mornay).

Se calienta el horno a 200º C; se lavan y escurren las espinacas, se calienta la mantequilla y el aceite y se fríe el ajo, se añaden las espinacas, se tapan y dejan cocer lentamente 4-5’ tapadas. Se añade un poco de limón y el cubito, se recubre de queso rallado y se mezcla. Se incorpora una parte de la salsa Mornay. Se recubren los crépes con este preparado, se enrollan o doblan; se ponen al grill hasta que estén dorados. Se sirven inmediatamente.

14. Entrantes

Crépes a la danesa

4 crépes al perejil, pollo cocido en dados, 10 o 12 champiñones picados, queso azul, bechamel, perejil picado, mantequilla, sal y pimienta.

Se rehogan los champiñones en la mantequilla de 3 a 5’, se añaden la bechamel y el pollo a dados, el queso azul desmigado y se mezcla bien, se salpica con perejil y se sazona con sal y pimienta. Rellenar los crépes, conservando un poco de salsa, enrollarlos, llevarlos a una bandeja y recubrirlos con la bechamel restante. Gratinarlos hasta dorar la superficie; servir.

14. Entrantes

Crépes a la crema de pepino

4 crépes al perejil, unas cuantas aceitunas negras picadas, 1 pepino mediano picado, 1 diente de ajo, perejil picado, una taza y media de bechamel, un poco de paprika, 2 o 3 cdas de queso rallado.

Prepárese la bechamel con un sobre, leche, mantequilla y nuez moscada y se añade la paprika; llévese a ella, cuando esté tibia, el pepino, las aceitunas, el ajo y el perejil. Rellenar con este preparado los crépes y cerrarlos como si fuera un canelón; recubrir con el queso rallado; llevarlos al grill hasta que la superficie se haya dorado.

14. Entrantes

Crépes a la andaluza

4 crépes al perejil, 1 cebolla picada, dos berenjenas a dados, aceitunas negras, 1 tomate fresco, 2 dientes de ajo, 2 pellizcos de albahaca, 2 cdas soperas de aceite de oliva, bechamel, 3 cdas soperas de queso rallado, sal y pimienta.

Se rehogan la cebolla y la berenjena durante 2 o 3’ en el aceite, se añaden las aceitunas y los dientes de ajo picados, se perfuma todo con un poco de albahaca, se liga con algo de bechamel, se rellenan los crépes y se enrollan; se colocan sobre cada uno unas delgadas rodajas de tomate, se recubren de bechamel y se espol-vorean con el queso rallado; se llevan al horno a 200ºC durante 2 o 3’ y se acaban dorando en el grill. Servir inmediatamente.

14. Entrantes

Caracoles malagueños

Limpios y hervidos, se reservan y se fríen con aceite, ajos, almendras y una rebanada de pan; esto se apar­ta y en el mismo aceite se fríe cebolla, tomate y pimienta; frito esto, se echan los caracoles, se sofríen bien con su sal correspondiente, pi­mienta, canela y un clavo; se machaca lo frito anteriormente con zumo de limón, y unido todo, se deja hervir un rato hasta que se conozca que se pueden servir.

14. Entrantes

Caracoles en salsa (2)

Para 4 personas

1,200 kg. de caracoles (limpios y cocidos), 150 g de jamón curado, 100 g de chorizo, 1 cebolleta, 1 tomate, 2 dientes de ajo, 1 trocito de guindilla, 2 cdas de carne de pimiento choricero, 3 cdas de salsa de tomate, 1/2 litro de caldo de verduras o ave, 1 cda de harina, perejil picado, aceite y sal.

Para limpiar los caracoles, déjalos en ayunas dos días como mínimo. Lo mejor en una bolsa de red.
Después, dales cuatro buenos lavados en agua con sal, aclarando bien.
A continuación, blanquea escaldándolos en agua hirviendo. Por último, cuécelos 15’ en agua hirviendo con sal y verduras.
Para la salsa, pica muy fina toda la verdura y póchala en una cazuela con un chorro de aceite.
Añade el jamón y el chorizo en taquitos. Posteriormente echa la harina y rehoga.
Incorpora la carne del pimiento choricero, la salsa de tomate, la guindilla, el caldo y los caracoles.
Remueve todo bien y déjalo cocer durante unos 10-15’ a fuego lento, poniendo a punto de sal.
Espolvorea con perejil picado, remueve y déjalo reposar unos minutos antes de servir.
Como guarnición puedes acompañar con arroz blanco cocido.

14. Entrantes

Caracoles en salsa (1)

Para 4 personas

1,200 kg de caracoles (limpios y cocidos), 150 g de jamón curado, 100 g de chorizo, 1 cebolleta, 1 tomate, 2 dientes de ajo, 1 trocito de guindilla, 2 cdas de carne de pimiento choricero, 3 cdas de salsa de tomate, 1/2 litro de caldo de verduras o ave, 1 cda de harina, perejil picado, aceite y sal.

Para limpiar los caracoles, déjalos en ayunas dos días como mínimo. Lo mejor en una bolsa de red. Después, dales cuatro buenos lavados en agua con sal, aclarando bien.
A continuación, blanquea escaldándolos en agua hirviendo. Por último, cuécelos 15’ en agua hirviendo con sal y verduras.
Para la salsa, pica muy fina toda la verdura y póchala en una cazuela con un chorro de aceite. Añade el jamón y el chorizo en taquitos. Posteriormente echa la harina y rehoga. Incorpora la carne del pimiento choricero, la salsa de tomate, la guindilla, el caldo y los caracoles. Remueve todo bien y déjalo cocer durante unos 10-15’ a fuego lento, poniendo a punto de sal.
Espolvorea con perejil picado, remueve y déjalo reposar unos minutos antes de servir.
Como guarnición puedes acompañar con arroz blanco cocido.

14. Entrantes

Caracoles a la extremeña

Se lavan y escurren como ya se ha dicho, y para sacarlos de las conchas se ponen en agua hir­viendo. Se sacan de sus conchas, se lavan en agua fría y se vuelven a cocer, se escurren y se ponen en una cazuela con manteca de vaca, pe­rejil, ajos, dos clavos, tomillo, laurel y una cdita de harina, y se mezcla todo con yemas de huevo. Al sacarlos a la mesa, se les echa un poco de zumo de limón.

14. Entrantes

Caracoles a la andaluza

Plato tipico de Andalucia

Se limpian bien los caracoles en agua, sal y vinagre hasta que hayan soltado la baba, se aclaran bien en agua corriente; entonces se les hierve un poco en agua salada y se escurren.
En una cacerola se fríen unos ajos, unas almendras y una rebanada de pan, que se apartará después en un plato.
En el mismo aceite se sofríe pasta de tomate, pimiento encarnado y cebolla todo junto. Cuando está bien sofrito se le agregan los caracoles escurridos y se les rehoga durante cinco minutos con el sofrito, añadiendo pimienta en polvo, un poco de azafrán tostado junto con la sal correspondiente.
Se majan los ajos, las almendras y el pan frito en un almirez, este majado se diluye en un poco de vino blanco y unas gotas de jugo de limón, echándolo en los caracoles y se dejará cocer un par de minutos antes de servirse.

14. Entrantes

Caracoles

Los caracoles se tienen que lavar muchas veces con agua y vinagre, hasta quitarles la baba; cuando están limpios, se hier­ven con sal. En una cazuela se pone aceite y bastante cebolla muy picada; cuando está dora­da, se echan los caracoles sin caldo, dándoles vueltas para que tomen el gusto de la cebolla; se machacan unos ajos con un poco de galleta molida y el picante que uno quiera, pero este plato necesita estar fuerte de pimienta; con el caldo en que se han hervido los caracoles se des­líe la picada y se echa en la cazuela, y se deja hervir un rato para poderlos servir.

14. Entrantes

Budin de fideos (2)

400 g de fideos, agua, sal, 1 taza de salsa blanca espesa, 3 huevos, 4 cdas de queso rallado, 1 cda de perejil picado, sal, pimienta y nuez moscada.

Varios: Pan rallado, salsa de tomates.

Cocinar los fideos en agua con sal y escurrirlos.
Mezclarlos con la salsa blanca.
Agregar los huevos, el queso, el perejil.
Mezclar bien y condimentar con la sal, la pimienta y la nuez moscada.
Colocar en una budinera enmantecada y espolvoreada con pan rallado.
Cocinar al baño de María, en el horno.
Desmoldarlo y cubrirlo con una salsa de tomates.

14. Entrantes

Budin de avena y ricota (2)

250 g de ricota, 1 1/2 taza de avena, 2 huevos, 1 cdita de sal fina, 1/2 cdita de pimienta, 1 cebolla picada y dorada en 20 g de manteca, 1/4 litro de leche. 

Varios: Salsa de tomates y cebolla.

Mezclar todos los ingredientes y ponerlos en una budinera enmantecada y espolvoreada con pan rallado.
Cocinarlo al baño de María en el horno.
Servir cubierto con una salsa de tomates y cebolla.

14. Entrantes

Azotillo o cogote relleno (2)

1 kilo de azotillo o de cogote, sal, pimienta, ajo y perejil picado, 3 huevos duros cortados en rodajas, tiritas de zanahorias.

Si se prepara con azotillo, se hace una bolsa con la carne y se condimenta con sal y pimienta y luego se rellena, se cosen las aberturas y se ata dándole buena forma.
Si lo preparan con carnaza de cogote, se abre y se cortan las partes gruesas, dándole forma rectangular y dejándola fina, se condimenta y se van extendiendo los ingredientes de ajo y perejil, rodajas de huevos duros y tiritas de zanahorias: se arrolla y se ata dándole forma redonda.
Se cocina en abundante agua hirviendo con sal a fuego lento. Una vez cocida, se deja enfriar en su mismo caldo.
Se corta en tajadas finas y se acompaña con ensaladas.

14. Entrantes

Azotillo o cogote relleno (1)

1 kilo de carnaza de azotillo o cogote, sal pimienta, 1/2 taza de aceite, 1 cebolla picada, 12 tronquitos de alcauciles, leche o agua, miga de 3 pancitos remojada y exprimida, 2 1/2 a 3 cdas de queso rallado.

Hacer una bolsa con la carne y condimentarla con sal y pimienta. Dorar en el aceite la cebolla. Raspar los tronquitos de los alcauciles. Quitarles las fibras y cortarlos en rodajitas. Agregarlos al aceite y cebolla y saltearlos un momento. Añadir un poco de caldo o agua, condimentar, tapar y dejar hervir despacio hasta que todo esté cocido. Retirar, hacer un puré, incorporar la miga de pan, el huevo y el queso. Mezclar bien.
Rellenar la carne con esta preparación, atar con un piolín dándole forma redonda, envolver en un trozo de tela y atar. Cocinar en abundante agua con sal durante 1 1/2 hora si la carne fuera cogote y 1 3/4 hora si fuera azotillo.
Escurrir, prensar hasta que esté frío, retirar la tela en que se envolvió.

Nota: Puede rellenarse con cualquier otro relleno.

14. Entrantes

Aspic de zapallitos


8 zapallitos cocidos, 3/4 litro de gelatina (ver receta), zanahorias ralladas, 1 taza de mayonesa, 1/2 taza de pickies picados, 4 huevos duros, mostaza, sal, pimienta, tomates.

Cortar los zapallitos en rodajas.
Poner en un molde 1 taza de gelatina fría y líquida. Colocar encima rodajas de zapallitos, ubicar en el centro de éstos, un medallón de zanahorias ralladas. Cubrir con otro poco de gelatina y dejar congelar. Mezclar el resto de los zapallitos con la mayonesa, los pickles, los huevos duros picados, la mostaza, la sal, la pimienta y la gelatina sobrante. Rellenar el molde con la gelatina congelada e introducir nuevamente en la heladera hasta que esté bien consistente.
Para desmoldar, pasar rápidamente el molde por agua caliente. Decorar con gajitos de tomates.

14. Entrantes

Aspic de zanahorias


3/4 litro de gelatina, 4 huevos duros, 1 kilo de zanahorias raspadas y cocidas, 1 taza de mayonesa, 1 lato, de arvejas, 1 blanco de apio picado, sal, pimienta, mostaza, hojas de lechuga, rabanitos.

Poner en un molde 1 taza de gelatina fría y líquida. Adornar con rodajas de huevo duro. Colocar en la heladera y dejar congelar.
Mezclar la mayonesa con el resto de huevo duro picado, las arvejas, el apio, las zanahorias cortadas en rodajitas. Condimentar con la sal, la pimienta y la mostaza. Agregar el sobrante de gelatina. Rellenar el molde con la gelatina congelada y llevar nuevamente a la heladera hasta que esté bien congelado.
Para desmoldar, pasar rápidamente el molde por agua caliente. Adornar con hojas de lechuga y rabanitos.

14. Entrantes

Aspic de remolachas


1 atado de remolachas, 3/4 litro de gelatina roja (ver receta: hecha con 3/4 litro de agua, 30 g de gelatina sin sabor, 2 claras, sal, pimienta y 1 cda de jugo de remolachas), huevos duros.

Lavar bien las remolachas, cocinarlas con sus tallos, escurrirlas, pelarlas y cortarlas en rodajitas finas.
Preparar la gelatina roja con los ingredientes mencionados. Mezclar todo y poner sobre el fuego, revolviendo continuamente hasta que rompa el hervor. Colarlo y dejarlo enfriar.
Una vez fría la gelatina, poner 1 taza en un molde. Adornar con rodajas de huevo duro y dejar congelar en la heladera.
Mezclar la gelatina restante con las remolachas y rellenar el molde, dejar congelar. Adornar con huevos duros.

Nota: Para desmoldar pasar el molde rápidamente por agua caliente. Es especial para acompañar platos fríos de carnes o aves.

14. Entrantes

Aspic de pollo "los negritos"


1/2 pollo, ensalada rusa, 1 litro de gelatina, sal, pimienta, huevos duros, morrones, aceitunas negras.

Hervir el pollo, dejarlo enfriar en su mismo caldo. Retirar y cortar la pechuga en rebanadas finas y picar la demás carne.
Mezclar la carne con la ensalada rusa y agregarle un poco de gelatina. Condimentar.
Poner en un molde un poco de gelatina líquida pero fría. Dejar congelar y adornar con huevos duros, morrones y aceitunas negras. Colocar encima las rebanadas de pollo, después la ensalada rusa y rellenar todo alrededor con la gelatina líquida pero fría y dejar congelar.
Desmoldar el aspic pasando rápidamente por agua hirviendo.

14. Entrantes

Aspic de pollo


Tiempo de preparación: 45’ Tiempo de cocción: 45’

1 pollo, 100 g de jamón, 100 g de manteca de cerdo, 150 g de champiñones cocidos, 2 huevos duros, 1 copa de jerez, 2 trufas, 1 cebolla, 1 zanahoria, 3 hojas de gelatina.

Limpiar bien el pollo por dentro y por fuera y cortar­lo en octavos, reservando las vísceras y las patas.
En una cazuela calentar la manteca e incorporar el pollo, previa-mente salpimentado al gusto. Dorar ligeramente durante 15’, rociar con el jerez y verter un cuarto de litro de agua caliente. Tapar y dejar cocer a fuego lento hasta que se evapore el agua, cuidando que no se pegue.
Con litro y medio de agua preparar un caldo con las patas, el cuello, la molleja y las puntas de las alas del pollo. Añadir la cebolla y la zanahoria, sazonar y dejar hervir a fuego lento hasta que se reduzca a la mitad, alrededor de 30’. Una vez reducido el caldo, colarlo y ponerlo al fuego. Cuando arranque el hervor añadir una clara de huevo batida a punto de nieve. Dejar hervir duran­te 5’ más y reservar este caldo.
Poner las hojas de gelatina en remojo en agua fría; cuando estén blandas deshacerlas en un pla­to con un vasito de agua caliente y mezclar con el caldo anterior.
Cortar el jamón en dados y los huevos duros en rodajas. Trocear el hígado del pollo en trozos pe­queños una vez cocido. Cortar las trufas en lonchi­tas y lavar los champiñones, escurrirlos y cortarlos en láminas,
Una vez esté todo preparado, deshuesar los trozos de pollo. Tomar un molde y adornar el fondo con una rodaja de huevo y algunas lonchitas de trufa. Luego añadir una capa de pedacitos de pollo, otra de todo lo demás y repetir esta opera­ción hasta que el molde esté casi lleno; cubrir con la gelatina, que se verterá despacio para que se distribuya por un igual. Dejar en el frigorífico has­ta que esté completamente cuajada.
Para desmoldar el aspic hay que sumergirlo un instante, con el molde, en agua caliente, solo un instante. A continuación, volcarlo y servirlo en una fuente con una guarnición de ensaladilla rusa.

14. Entrantes

Aspic de mortadela


2 papas y 2 zanahorias cortadas en daditos y cocidas separadamente, 2 manzanas ácidas peladas y cortadas en daditos, 1 lata de arvejas, 1 taza de mayonesa, 150 g de mortadela cortada en dados, 100 g de mortadela cortada en tajadas finas, 1/2 litro de gelatina de carne, sal, pimienta y mostaza, 2 zanahorias cocidas.

Varios: Berros.

Mezclar papas, zanahorias, manzanas, arvejas escurridas, mayonesa. mortadela en dados y 1 1/2 taza de gelatina fría, pero líquida, con-dimentar con sal, pimienta y mostaza.
Pasar las tajadas de mortadela por gelatina fría y líquida y forrar con ellas un molde. Rellenar con la preparación anterior: introducir en la heladera y dejar que esté bien consistente la ensalada.
Con las zanahorias cocidas, cortar tajadas finas y formar unas rosas. Pasar el molde rápidamente por agua caliente, para desmoldar el aspic, adornar en el centro con las rosas y hojas de berros.

14. Entrantes

Aspic de jamon y queso


250 g de jamón, 3/4 litro de gelatina, 1 taza de mayonesa, mostaza, 1,2 kilo de ricota, blanco de 1 apio finamente picado, sal, pimienta, huevos duros, tiras de palta, jugo de limón.

Picar el jamón. Mezclarlo con 1 taza de gelatina líquida pero fría. Incorporar la mayonesa, la mostaza, la ricota, el apio y condimentar con la sal y la pimienta.
Poner 1 taza de gelatina en un molde, dejar congelar. Poner en él la preparación de jamón y ricota y dejar congelar por segunda vez. Adornar con amarillo de huevo duro y tiras de palta rociadas con jugo de limón y condimentar con sal.

Nota: Para desmoldar pasar el molde rápidamente por agua caliente.

14. Entrantes

Aspic de huevo en tarteletas


1/2 litro de gelatina de carne.

Varios: 6 huevos duros, 100 g de jamón cocido, 100 g de manteca, sal, pimienta, 2 remolachas, mostaza.

Cortar a lo largo los huevos duros, extraerles las yemas y pasar por cedazo.
Agregarles 50 g de jamón picado y la manteca, condimentar con sal, pimienta y mostaza. Rellenar con ello 8 mitades de huevos.
Con el sobrante de claras, cortar medallones y con el resto del jamón hacer lo mismo.
Poner en 8 moldes tarteletas unas cucharadas de gelatina, una vez frias adornar con medallones de huevo y jamón, cubrir con un poco de gelatina y una vez solidificada, poner encima de cada uno, una mitad del huevo rellenado, cubrir con gelatina y dejar tomar consistencia en la heladera.
Para desmoldar pasar el revés de los moldes por un recipiente con agua caliente haciéndolo rápidamente. colocar en una fuente y adornar con medallones de remolachas cocidas.

14. Entrantes

Aspic de frutas (1)

12 ó 14 ciruelas, 1/2 taza de agua, 8 cdas de azúcar, 4 bananas, 2 peras, 2 manzanas deliciosas, 1/2 kilo de frutillas, 1 1/2 paq de gelatina de frutillas o guindas, 600 g de agua hervida, peras ó 1 lata de duraznos al natural.

Varios: Crema chantilly.

Sacar los carozos a las ciruelas. darles un hervor con 1/2 taza de agua y 3 cdas de azúcar.
Escurrirlas y dejarlas enfriar. Pelar la fruta, cortar­la en trozos muy chicos, agregarle 5 cdas de azúcar y mezclar con las frutillas limpias.
Enfriar el molde en la heladera. Poner un poco de gelatina fria. Dejar congelar y hacer correr por las paredes gelatina fria, para formar una capa fina.
Adornar el molde en tiritas de pera cruda o duraznos al natural y las ciruelas, cubrir con un poco de gelatina y congelar nuevamente.
Mezclar la gelatina sobrante con la fruta y cuando empiece a espesar, rellenar el molde y dejar congelar.
Pasar rápidamente por agua caliente y desmoldar.
Servir con crema chantilly.

36. Postres

Aspic de duraznos (1)

2 paq de gelatina de frutas, 3/4 litro de agua hirviendo, 10 mitades de duraznos al natural, 100 g de crema de leche, guindas glacés, 1 higo glacé.

Disolver la gelatina con el agua hirviendo y dejar enfriar.
Poner en un molde un poco de gelatina fria y liquida y dejar solidificar. Luego adornar con gajos de duraznos y cubrir con otro poco de gelatina li­quida, volver a dejar solidificar.
Mezclar las frutas cortadas en trocitos con la crema y el resto de gelatina y rellenar con ello el molde.
Colocar en la heladera hasta que esté bien con­sistente.
Para desmoldar, pasar rápidamente el revés del molde por agua caliente.

36. Postres

Aspic de coliflor


1/2 litro de gelatina, 1 coliflor cocida, 1 taza de mayonesa, 2 papas, 2 zanahorias, blanco de 1 apio finamente picado, sal, pimienta, mostaza, 3 tomates.

Poner un poco de gelatina en un molde, adornar con gajitos de col¡flor cocida y dejar congelar.
Mezclar la coliflor restante bien picada con la mayonesa, las papas y las zanahorias cortadas en dados, el apio picado y condimentar con la sal, la pimienta y la mostaza. Agregar la gelatina restante líquida y fría y rellenar el molde con la gelatina ya congelada. Colocar en la heladera y dejar hasta que esté congelado. Adornar con tajadas de tomates.

Nota: Para desmoldar pasar rápidamente el molde por agua caliente.

14. Entrantes

Aspic de camarones


1/2 kilo de gelatina de carne, 2 huevos duros, aceitunas negras, 1/2 kilo de camarones, ensalada rusa.

Varios: Hojas de lechuga, rodajas de tomates, gajos de limón.

Poner en un molde un poco de gelatina fría, dejar solidificar en la heladera.
Luego adornar con medallones de huevos duros, trocitos de aceitunas y grupitos de camarones, cubrir con otro poco de gelatina y dejar solidificar.
Mezclar el resto de camarones con la ensalada rusa y sobrante de gelatina líquida y fría, condimentar a gusto con sal, pimienta y mostaza, rellenar el molde y poner en la heladera hasta que esté bien consistente.
Para desmoldar pasar el revés del molde por un recipiente con agua caliente, servir con hojas de lechuga cortada en fina Juliana, rodajas de tomates y gajos de limón.

14. Entrantes

Aspic de atun


1/2 litro de gelatina
2 pepinos
2 tomates
1 lata de arvejas
1 zanahoria
2 papas cortadas en daditos
2 manzanas verdes, peladas y cortadas en dados
1 taza de mayonesa
1/2 taza de salsa ketchup
1 cdita de mostaza
1 lata de atún de 200 gr.
2 huevos duros picados.

Pelar los pepinos, cortarlos en rodajas finas y ponerlos en agua helada con sal, dejarlos así un momento, después escurrirlos bien y pasarlos por gelatina fría, ir acomodándolos en el molde haciéndolos adherir en las paredes del mismo.
Cortar los tomates en medias rodajas y pasarlas por gelatina, hacerlas adherir en el piso del molde.
Mezclar el atún con las zanahorias, papas, arvejas escurridas, manzanas, mayonesa, salsa ketchup, sal, pimienta, mostaza, agregar los huevos duros picados y el resto de gelatina mezclar y colocar en el molde, dejar tomar consistencia en la heladera.
Para desmoldar pasar el molde rápidamente por un recipiente con agua caliente; adornar con rodajas de pepinos, hojas de berros, 2 ó 3 yemas de huevo duro y, si desean, cerezas frescas.

14. Entrantes

Aspic de acelgas


3 atados de acelgas
   (cocidas, escurridas y picadas)
1 cda de cebolla raltada
3/4 lt. de gelatina
Blanco de 1 apio finamente picado
2 cdas de nueces picadas,
1 taza de mayonesa
Sal, pimienta
1 cdita de mostaza
2 huevos duros.

Varios
Huevos duros
Morrones.

Mezclar las acelgas con la cebolla, 1 taza de gelatina liquida y fría, el apio, las nueces, la mayonesa.
Condimentar con sal, pimienta y mostaza.
Poner en un molde un poco de gelatina y dejar congelar. Adornar con rodajas de huevo duro y rellenar con la preparación de acelgas. Introducir en la heladera y dejar tomar consistencia.
Para desmoldar, pasar rápidamente el molde por agua caliente.
Adornar con tajadas de huevos duros y morrones.

14. Entrantes




Arrolladitos de lechuga (2)

150 g de queso sin sal
1 cdita de mostaza
Sal y pimienta,
4 cdas de pickles picados
2 cdas de nueces picadas
Hojas grandes y tiernas de lechuga
4 tajadas de jamón cocido, cortadas con la máquina en el nº 2
Condimento francés.

Mezclar el queso con la mostaza, la sal, la pimienta, los pickles y las nueces.
Lavar bien las hojas de lechuga, secarlas con un repasador y untarlas con la preparación de queso. Colocar a cada una, 1 tajada de jamón, untar nueva-mente con la preparación de queso. Arrollar, prender con dos palillos o envolver en papel aluminio. Dejar en la heladera hasta el momento de servir.
Al servirlos, rociarlos con el condimento francés.

14. Entrantes

Arbeyos de llanos de someron


1 kg de arbeyos, 1/2 kg. de carne de guisar; 2 pimientos morrones; 2 dientes de ajo; 1 cebolla; 1 rama de perejil; laurel; aceite y sal.

Por un lado, y una vez cortada y sazonada la carne con ajo y sal la rehogaremos en aceite bien caliente, ya rehogada le añadiremos la cebolla bien picada, los pimien­tos y el perejil con un ajo machacados y desleídos en agua, y así dispuesta la dejaremos cocer hasta que quede tierna.
De otro lado, ponemos a hervir los arbeyos en abundante agua fría y lo dejamos cocer a fuego lento, procurando que los guisantes estén siempre cubiertos.
Una vez tiernos, se agre­gan con su caldo a la carne y se deja en el fuego durante una hora más o menos.

14. Entrantes

Arbeyos con jamon


1 kg de arbeyos (guisantes); 1/4 de toma­tes maduros; 1/4 de jamón cortado en taquitos; 3 cdas de vino blanco; 1 cebolla; 1 diente de ajo; 1 rama de perejil; 1/2 cdita de pimentón dulce; aceite y sal.

Empezaremos poniendo en una cazuela el aceite y la cebolla bien picada; una vez tierna, le añadimos el jamón y el pimentón, lo removemos todo bien y le agre­gamos el tomate, previamente pasado por el pasapurés, lo rehogamos durante unos minutos y echamos los arbeyos.
Por otro lado, colocaremos el ajo y el perejil en el mortero y lo machaca-remos todo bien, luego lo desleímos con el vino, y lo añadimos a todo lo anterior, poniéndolo también un poco de caldo hasta casi cubrirlo todo y dejándolo cocer hasta que los guisantes estén tiernos.

14. Entrantes

Antipasto (2)

Sardinas
Carne cocida fría cortada en láminas
Ensalada rusa
Rodajas de salame
Pedacitos de queso
Mitades de huevos duros.

Colocar en el centro de la fuente la ensalada rusa y alrededor intercalando los otros ingredientes.

14. Entrantes

Alubias con calabaza y cola de cerdo

Para 4 personas

400 g de alubias rojas, 300 g de calabaza roja, 2 rabos de cerdo, 1 pimiento verde, 2 puerros, 1 zanahoria, 5 dientes de ajo, aceite de oliva, perejil picado, sal y agua.

Las alubias las debes de dejar a remojo la víspera.
Pon las alubias escurridas en una olla a presión junto con dos dientes de ajo, las verduras picadas, el rabo de cerdo troceado y un chorro de aceite.
Cubre con agua fría, tapa la olla y deja cocer unos 15-20’, aprox.
Aparte, en una sartén con aceite, saltea la calabaza pelada y cortada en dados. Añade también 3 dientes de ajo picadito y perejil picado, vierte este salteado sobre las alubias y mezcla bien.
Pon a punto de sal y sirve.

18. Guisos

Alu paatha

(Tortas rellenas de papas y condimentos)

200 g. de harina integral tamizada
100 g de harina blanca
4 cda. de manteca
1,25 dl de agua tibia
1/2 de sal
3 papas medianas
1 cda. de ghee
1/2 cdita. de comino en grano
1/2 de pimienta negra molida
1/2 cdita. de cúrcuma
1/2 cda. de jugo de limón
1 cdta de sal
2 cdas. de hojas de perejil, picadas

Prepare la masa tal y como se ha dicho en la receta de los puris y déjela reposar, mientras prepara el relleno.
Hierva las papas hasta que estén blandas, sumérjalas en agua fría, quíteles la piel y trócelas. Caliente una cucharada de ghee en una cacerola, ponga el comino y sáltelo, removiendo. En unos segundos añada la pimienta y la cúrcuma. Sáltelos unos segundos más. Agregue las papas y fría todo de 4 a 5 min., removiendo.
Vierta el zumo de limón sobre la mezcla, espolvoree con la sal y el perejil. Mezcle bien. Extienda la mezcla para que se enfríe.
Cuando el relleno se haya enfriado, divida la masa en 10 bolitas y extienda una de ellas formando un círculo de unos 15 cm de diámetro. Unte la superficie con un poco de ghee. Coloque una cda de relleno en el centro. Ciérrela firmemente con un repulgue simple. Espolvoréele harina y aplástela con el palo de amasar, debiendo quedar tan delgada como sea posible, cuidando de que no se rompa, ni se salga el relleno.
Unte una sartén o una plancha con ghee. Fría una paratha (o más según la sartén) volteándola para que se cocine por ambos lados.
Cuando estén doradas estarán listas. Repita el proceso con las demás.
Las alu parathas son deliciosas servidas calientes con un plato de hortalizas en salsa y una ensalada, o con yogur natural.

Tiempo de preparación: 30'.
Tiempo de reposo: 30'.
Tiempo de extendido y cocción: 8'. cada paratha.

00. Pan

Chipirones rellenos


1 kg, de chipirones; 2 dientes de ajo; 1 cebolla; 1 tacita de caldo; sal.

Una vez bien limpios los chipirones, los rellenamos con sus propias patas, aletas y cebolla bien pica­da. Acto seguido los freímos en aceite bien caliente, aña­diendo más cebolla, ajos bien picados y la tinta disuelta en caldo. Todo ello lo dejamos cocer durante unos treinta minu­tos, transcurridos los cuales sacamos los chipirones a una fuente, y sobre ellos pasaremos la salsa antes de servirlos bien calientes.

15. Pescados

Costras al salmón ahumado


8 rebanadas de pan de molde, preferentemente tostadas, 4 huevos, sal, pimienta, 8 cortes de salmón ahumado del tamaño de las rebanadas de pan.

Se preparan los huevos revueltos, que se reparten sobre las rebanaditas de pan e inmediatamente se colocan sobre el huevo los cortes de salmón; se sirve sin dejar que se enfríen. Se trata de un entrante muy rápido y sumamente agradable para una cena de cierta categoría.

16. Mariscos

Colas de gamba aurora

600 g de colas de gamba peladas, 100 g de pulpa de tomate, una nuez de mantequilla, 100 g de nata, un pedacito de escalonia, sal y pimienta.

Se unta con mantequilla una bandeja apta para el microon­das y se disponen las gambas y la escalonia. Se tapa con papel transparente y se cuece a intensidad máxima 1’. Se añaden los restantes ingredientes y se prosigue la cocción 2’ más; se deja reposar 1 o 2’ y se sirven con arroz Pilaff.

16. Mariscos

Cocktail de gambas


1 caja de gambas congeladas, 1 lechuga muy blanca, tres cdas de mahonesa, el zumo de 2 naranjas, 1 copa de brandy, sal.

Se lleva a ebullición agua con sal y en cuanto hierve se añaden las gambas, sin descongelar. Apenas se reanuda la ebullición, se mantiene 3’; se escurren y dejan enfriar. Se pica la lechuga y se coloca en el fondo de copas adecuadas (pueden servir las anchas de champán) y sobre ella se disponen las gambas peladas; se aderezan con un batido de mahonesa, el zumo de 2 naranjas, 1 copa de brandy, pudiendo añadir ketchup. Se sirve muy frío.

16. Mariscos

Centollo al estilo de cimadevilla


1 buen centollo cantábrico; 1 cebolla pequeña; 1 rama de perejil; 1 rodaja de merluza; 1 yema de huevo; 1 culín de sidra; 50 g. de mantequilla; 1 cda de pan rallado; sal abun­dante; 1/2 vaso de salsa de tomate.

Cocemos el preciado centollo, del que re­servamos sus exquisitas carnes mediante una operación en la que habremos de poner a prueba nuestra capacidad de aguante para no ir consumiendo a medida que laboramos. Con­seguido esto, freiremos en poco aceite cebolla y perejil, hasta que se doren, momento en el que añadiremos lo que quede de la carne del centollo junto con la rodaja de merluza bien picada. Cuando rehogue, mezclamos con ello el culín de si­dra, un poco de pan rallado, yema de huevo, el tomate, la mantequilla y la sal que precise. De esta manera lograremos una exquisita masa, con la cual rellenaremos el solitario ca­parazón del centollo. Finalmente, lo metemos al horno duran­te diez o quince minutos tras espolvorearlo con pan rallado.

16. Mariscos

Caviar de aceitunas

250 g de aceitunas negras, 1 diente de ajo, 6 anchoas en aceite, 1 cda y media sopera de alcaparras, tres cdas soperas de buen aceite.

Se deshuesan las aceitunas y se pasan con los restantes ingredientes, menos el aceite, por la batidora, trabajándolo hasta que adquiera una consistencia pastosa. Se lleva a un recipiente y se añade el aceite, conservándolo después en la nevera hasta el momento de su empleo. Este caviar puede emplearse para la preparación de canapés o, como en este caso, para amenizar un plato. De todas formas, si se pretende adelgazar deberá emplearse con prudencia.

50. Conservas

Cangrejos al brandy


1 kg de cangrejos, 30 g de aceite, limón, 1 copa de brandy, perejil, sal y pimienta.

Se lavan los cangrejos y se hace un corte en el dorso. Se disponen en una bandeja y se rocían con una salsa preparada con el brandy, unas gotas de limón y sal, todo bien batido, con el aceite y el perejil picado. Se cubre la bandeja con una hoja de plástico y se deja en el microondas durante 3’ a intensidad máxima. Se deja reposar 1’ y se sirve.

16. Mariscos

Camarones en salsa picante


500 g de cameranos pelados, limpios y desvenados, 1 ½ cda de jengibre fresco, picadito o ½ cdita en polvo, 2 dientes de ajo picaditos, 2 ramas de cebollin picados en rebanadas finas, 1/3 de taza de fumet o caldo de pescado (en su defecto agua), 2 cdas de maicena disueltas en 4 de agua, ramitas de brócoli blanqueadas en agua con sal y al dente para acompañar

Cubierta para freír:
1 cda de vino blanco, 1 clara de huevo, 1 cdita de maicena.

Salsa picante:
En un tazón poner dos 2 cdas de salsa Tabasco o picante, 4 ½ cdas de salsa Ketchup, 1 cda de salsa de soja, 1 cda de azucar, 1 ½ cdita de vinagre, ½ cda de sal.

En un tazón una los camarones limpios con la mezcla de la cubierta, cubriéndolos muy bien y reserve. Caliente el aceite en una sartén grande y saltee los camarones hasta que estén rosados, unos minutos, remuévalos y escúrralos sobre papel absorbente. En el mismo sartén saltee el jengibre, el ajo y el cebollin por 1’. Añada los ingredientes de la salsa, los camarones y el fumet moviendo constantemente, añada la maicena y cocine hasta que espese. Sirva bien caliente.

Nota gastronómica: Una vez cocida la carne de los crustáceos ofrece una tonalidad blanca rosácea externamente mientras que en su interior es blanca crema. Las gambas y camarones pueden comprase ya cocidos, existen de excelente calidad en los mercados, pero si los compra crudos, lávelos y límpielos de la vena antes de hervirlos o freírlos. Se cocinan ente 5 y 8’ según sea su tamaño. Nunca más de eso.

16. Mariscos