Pan de sardinas

250 g de puré de papas con 1/2 taza de leche y 70 g de manteca, mayonesa de 1 yema, 2 latas de sardinas, aceitunas, rodajas de tomates, 4 huevos duros.

Hacer un puré bien fino.

Con las sardinas hacer un puré y agregarle 2 cdas de mayonesa.

En una fuente, poner una capa de puré de papas, encima una de puré de sardinas, un poco de mayonesa, sobre ello, unas rodajas de tomates, otra de puré de papas, otra de sardinas, mayonesa y tomates, y así ir procediendo hasta colocar todos los ingredientes; cubrirlo con mayonesa, adornar con rodajas de huevo duro y aceitunas; alrededor poner hojitas de berro y flores de rabanitos.

También lo pueden acompañar con canapés de paté.

14. Entrantes

Pan de salvado (2)

1 taza de leche. 50 g. de manteca, 40 g. de levadura de cerveza, 1 taza de agua apenas tibia, 2 tazas de harina común tamizada, 4 tazas de salvado, sal.

Calentar la leche sin dejarla hervir, agregar la manteca y revolver hasta que se funda la manteca con la leche. Disolver la levadura con el agua. Mezclar la leche y manteca con la levadura. Mezclar las dos harinas, poner en un tazón e incorporar la mitad al líquido con levadura, trabajando bien con las manos. Tapar con un repasador y dejar levar. Agregar el resto de harina, y más agua o leche tibia si fuera necesario. Trabajar mucho sobre la mesa enharinada, poner en el bol y dejar levar por segunda vez la masa. Repartir la masa en porciones, poner en moldes alargados enmantecados, dejar levar otra vez y cocinar en horno de calor moderado durante 45 a 50’. Retirar y, mientras están calientes pintarlos con manteca derretida.

00. Pan

Pan de salvado (1)

Porciones: 2 - Tiempo: 40'

4 tazas de harina de trigo, 250 g de masa de hojaldre, 1 taza de harina de salvado, 150 g de manteca, 1 cubo de levadura, 2 cdas de azúcar, sal, agua tibia

Desmenuzar la levadura en un recipiente y disolverla en agua tibia junto con el azúcar y una pizca de sal.

Tamizar las harinas en un bol añadiendo sal. Abrir un hueco en el medio y colocar allí la levadura y la manteca derretida. Trabajar los ingredientes dientes hasta que se unan formando una masa suave.

Cubrir con un repasador y dejar levar en un lugar tibio. Enmantecar dos moldes para budín inglés, dividir la masa en dos partes, colocándolos en los respectivos moldes.

Dejar levar nuevamente.

Cocinar a horno moderado (precalentado) durante 35’ aprox.

00. Pan

Torta de gallina

Las pechugas en crudo se pican en el mortero con jamón, trufas y un huevo; se une todo con sal, y, si gusta, pimienta; se hace una torta de patatas hervidas y machacadas, y dentro se coloca el picado preparado, se envuelve en harina y se fríe. Se hacen una salsa de yemas de huevo, mantequilla vinagre, bien batida, que quede unido; se pone en baño maría un momento para servirse encima de las roscas, y también se puede echar un chorro de zumo de limón.

03. Aves

Tikka de pollo

Tiempo de preparación: 10’ + 3 horas de maceración.

Tiempo de cocción: 20’

4 pechugas de pollo deshuesadas sin piel, 1 limón, 50 g de mantequilla, 1/2 pepino, 1 ramita de menta fresca

Para la marinada de Tikka:

3 dientes de ajo, 1/2 cda de cúrcuma, 1 cda de cilantro molido, ½ cda de jengibre molido, 2 cda de pimentón dulce, 1 docena de pinchos de madera para brochetas.

Cortar las pechugas en dados, colocarlos en una fuente con el zumo del limón y dejar macerar durante media hora a temperatura ambiente.

En un bol mezclar los ingredientes de la mari­nada, verter la mezcla sobre el pollo y el zumo de limón, y dejar macerar durante 3 horas más a tem­peratura ambiente.

Dejar los pinchos de madera en agua fría duran­te media hora; pasado este tiempo, insertar los dados de pollo.

Colocar los pinchos en la parrilla, previamente calentada, y asarlos tapados, dándoles la vuelta de vez en cuando, durante 10’ de cada lado. Comprobar el punto de cocción pinchando la car­ne con un cuchillo; el jugo debe salir claro. Servir de inmediato adornados con el pepino cortado en tiras y las hojas de menta.

03. Aves

Tarta de pollo

1 masa de tarta pascualina, 1 pollo, 1 cebolla, 1 morrón rojo, 2 zanahorias, 2 zucchinis, 2 puerros, 100 g de arvejas, 2 huevos duros, 100 cc de agua, 1 cubito de caldo de gallina, aceite.

Deshuesar el pollo retirándole la piel; luego cortarlo en trozos grandes.

En una sartén con aceite, dorar el pollo, retirar y reservar.

Colocar en la misma sartén los vegetales cortados en trozos grandes e incorporarles el caldo previamente disuelto en el agua.

Tapar y cocinar 5'.

Armar la tarta colocando la masa en el molde, acomodarlos vegetales, los huevos duros y el pollo frio.

Cubrir con el otro disco de masa y pincelar con huevo.

Cocinar en horno medio por 40 minutos.

Servir.

03. Aves

Tajín de pollo al limón

Tiempo de preparación: 25’ Tiempo de cocción: 1 hora y 35’

1 pollo, 150 g de aceitunas machacadas, 1 diente de ajo picado, 1/2 cdita de canela en polvo, 1/2 cdita de comino en polvo, una pizca de azafrán, 1 cdita de pimienta negra, 1 cdita de jengibre molido, 1 rama de perejil fresco, 1 rama de cilantro, 2 limones, sal, pimienta y aceite de oliva.

Colocar en un bol las aceitunas y dejarlas en remojo una hora.

Limpiar bien el pollo, por dentro y por fuera, quitarle la grasa sobrante con un cuchillo y poner­lo en una olla lo bastante grande para cubrirlo de agua. Lavar las hierbas, picarlas y agregarlas a la olla. Llevar a ebullición y dejar hervir durante 1 hora a fuego lento, dando la vuelta al pollo a la mitad de la cocción. Cuando esté cocido, retirarlo con cuidado de la olla y reservar el caldo que se ha cocinado.

En una cazuela calentar aceite y agregar la cebolla rallada, el ajo picado, las especias y una pizca de sal y aceite; cocinar a fuego medio duran­te 15’ y entonces añadir el pollo cuidando de que no se rompa.

Escurrir las aceitunas, cortar un limón en gajos y agregarlo todo a la cazuela junto con el zumo del otro limón. Tapar y cocinar a fuego medio durante 20’ más.

Pasado este tiempo cortar el pollo en porciones y presentarlo en una fuente. Pasar por el chino el caldito de la cazuela y rociar con él las porciones de pollo.

Servir acompañado de arroz blanco.

03. Aves

Souffle de pollo (1)

1 pollo, 100 g de manteca, 2 cdas de harina, caldo del pollo, 4 yemas, sal, pimienta y nuez moscada, 50 g de queso gruyere, 4 claras batidas a nieve.

Cocinar el pollo, picar finamente la carne.

Poner la manteca en un tazón enlozado sobre el fuego.

Añadir la harina, cocinar un momento y agregar el caldo.

Seguir cocinando a fuego lento, revolver continuamente hasta que la preparación esté bien espesa.

Retirar del fuego. Incorporar el pollo y las yemas.

Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.

Agregar 50 g de queso gruyere rallado.

Incorporar, por último, las claras batidas a nieve.

Colocar en una fuente de horno enmante­cada y cocinar en horno de temperatura regular 40’, más o menos.

03. Aves

Salpicón de pollo

Plato típico de canarias

Se cuecen los trozos de pollo y se separan del fuego para que se enfríen.

Se quita la carne del hueso y se coloca en una fuente las tajadas más apetitosas. Como adorno se pone rodajas de zanahoria, cogollos de lechuga, huevos duros partidos en cuatro pedazos y aceitunas sin hueso.

Se prepara una salsa con huevos cocidos y machacados, perejil, aceite, vinagre, un poco de agua y una pizca de sal.

El pollo se baña con esta salsa momentos antes de servirse.

03. Aves

Salpicón de ave

Cualquier ave blanca asada, braseada o salteada puede servir para la preparación de una ensalada, siempre que su textura permita cortarla a dados o darle un bonito aspecto. Con ellas pueden prepararse exquisitas ensaladas, tanto verdes como de patatas.

Si los sobrantes no son aptos para su presentación en la mesa, pueden desmenuzarse en la picadora; en función de la cantidad, ofrecemos unas cuantas ideas.

03. Aves

Rollitos de pollo con jamón

Tiempo de preparación: 45’ Tiempo de cocción: 10’ a 15’

1 pollo, 3 huevos, 6 hojas de lechuga, 150 g de jamón york en lonchas gruesas, 100 de mayonesa, 100 g de pan rallado, sal y aceite de oliva.

Hornear el pollo durante media hora a fuego medio, previamente engrasado con aceite de oliva y salpimentado al gusto. Deshuesar cuando esté tibio y picar bien fino pasándolo por la batidora.

Picar los huevos una vez cocidos y hacer una mezcla fina con la mayonesa, el pollo y los huevos.

Enrollar las lonchas de jamón, a modo de cane­lones, con la mezcla preparada, y pinchar con un palillo de madera para que se sujeten.

Bañar los rollitos en un huevo batido y pasar por el pan rallado. Con el aceite bien caliente, en una sartén, freír hasta que queden dorados; reti­rarlos y colocarlos encima de papel absorbente.

Servir encima de hojas de lechuga troceadas finas cuando todavía están calientes.

03. Aves

Rollitos de pollo asados

Tiempo de preparación: 15’ Tiempo de cocción: 20’

2 pechugas de pollo, 100 g de queso emmental, 12 esparragos trigueros, sal, pimienta y aceite de oliva.

Calentar el horno. Filetear las pechugas -también nos lo pueden hacer en la pollería, procurando que no queden muy finas, enrollarlas con tiras gruesas de queso emmental, pinchándolas con un par de palillos para que no se abran durante la coc­ción.

Meter estos rollitos en el horno durante 20’ salpimentados al gusto y untados de aceite; darles la vuelta un par de veces. Retirar.

Servir en una fuente acompañados de los espá­rragos trigueros.

03. Aves

Rollitos de pollo a la piña

400 g de pechuga de pollo, 4 rodajas de piña, 50 g de mantequilla, una salpicadura de vino blanco seco, sal y pimienta.

Calorías por persona: 230.

Cocción: 12' + 2' de reposo.

Se aplastan las pechugas de pollo abiertas; sobre cada una se coloca una rodaja de piña y se forma un rollo que se sujeta con un bramante, recubriendo totalmente la piña. Se llevan los rollos a un recipiente de pirex untado con mantequilla. Se deja cocer 10’, se salpica con el vino, se prosigue la cocción otros 2’ con el recipiente destapado. Se deja reposar 2’, se salpimenta y sirve.

03. Aves

Ripián

Tiempo de preparación: 15’ Tiempo de cocción: 1 hora y 30’

1 pollo, 1 kg de paleta de cerdo entera, 500 g de jamón, 1 cebolla mediana, 4 dientes de ajo, sal, pimienta y aceite de oliva.

Limpiar bien el pollo por dentro y por fuera y cor­tarlo por la mitad.

En una olla grande verter dos litros y medio de agua; cuando esté caliente incorporar el pollo y el cerdo, el jamón y los dientes de ajo enteros. En cuanto hierva, dejar cocinar a fuego lento durante 1 hora y 15’. Retirar el pollo y el cerdo del caldo. Deshuesar el pollo y cortarlo en tiras finas y reservar. Cortar también el jamón y la carne de cerdo en tiras muy finas y reservar. Pasar el caldo por un colador y reservar medio litro.

Para preparar la salsa, calentar en una sartén o en un wok el aceite y freír los dientes de ajo corta­dos en rodajas finas, removiendo continuamente. Después de 2’, añadir el pimentón dulce, la cúrcuma y la pimienta, y mezclar bien. Verter el caldo reservado y llevar a ebullición. Cocinar un par de minutos. Añadir los cacahuetes tostados y picados y sazonar al gusto.

Incorporar la carne reservada en la salsa y cocinar todo junto 3’ más a fuego medio.

Servir muy caliente, mezclado o con la salsa aparte,

03. Aves

Queso de pavo trufado

Del pavo, después de bien limpio, se desprende la piel con todo el cuidado posible para que no se rompa, se descarna toda la carne de huesos, se pica con jamón y trufas (éstas, cortadas a pedacitos), para un pavo regular, media libra de jamón; sazo­nado de sal y pimienta molida, se rellena la piel, se cose, se envuelve en una servilleta gruesa, se pone a hervir dentro de una olla con agita y sal, apio, zanahoria y hierbas finas; cuando se com­prenda que esto está cocido, se saca del agua y se pisa con pesos veinticuatro horas para que coja buena forma; pasado este tiempo, se quita la servilleta y se sirve cuando está frío.

03. Aves

Pollos salteados en salsa blan­ca

Se quitan las pieles a un pollo y luego se asa en la parrilla. Aparte, y con poco fuego, en una cazuela se pone manteca de vaca y dos cdas de harina, y cuando está frita, se le añade una taza de leche de vaca y un poco de caldo; se coloca el pollo y se deja espesar un poco, para servirlo caliente.

03. Aves

Pollos rebozados

De un pollo se sacan seis partes, que son: las nalgas, las alas y las patas. Se ponen a cocer con un poco de caldo, sal, un manojillo de perejil y unos granos de ajo; después que están cocidas, se sacan las patas y se deja un poquito de caldo: Se bate un poco de harina con leche, que quede dura, para luego batirla bien en el caldo que las patas han dejado; en este batido se le pone nuez moscada, se mojan las seis partes con ese condimento y lue­go en pan rallado, y cuando se van a freír en manteca se mojan en huevo batido; se sirven calientes.

03. Aves

Pollo casero

Para 4 personas

1 pollo de 1 1/2 kilogramos, aprox., 1 cebolla, 2 tomates, 4 dientes de ajo, 1 vaso de caldo de verduras o ave, 1 cda de harina, 1 copita de brandy, 200 grs de berros, aceite de oliva, vinagre, sal y pimienta.

En una sartén con aceite, fríe el pollo limpio, troceado y salpimentado, reserva una vez frito.

En la misma sartén, pocha la cebolla y el ajo muy picaditos. Seguidamente, añade el tomate troceado y la harina. Sazona y echa el brandy junto con el caldo de verduras.

Sirve el pollo, salsea y acompáñalo con una ensalada de berros, bien limpios, aliñados con sal, aceite de oliva y vinagre.

03. Aves

Pollos a la veneciana

El pollo, destripado y sollamado, se abre por la espalda, desde el pescuezo a la rabadilla, y se aplana bien. Se pone en una cazuela con manteca de vaca y se deja dorar; se añade media taza de vino ran­cio, para que coja el gusto; se pone caldo, un poco de perejil, sal y pimienta negra, dejándolo que cueza a. fuego lento. Cuando está cocido se reduce el caldo, añadiéndole manteca mezclada con harina, la que se echa sobre el pollo, puesto éste en un plato que soporte el fuego; se cubre el pollo con la salsa y con queso rallado, poniéndole a fuego lento en un hornillo; se sirve cuando haya tomado color y la salsa esté reducida. Se sirve en el mismo plato que ha ido al hornillo.

03. Aves

Pollos a la catalana

(Samfaina)

Cortado el pollo en pedazos y bien limpio, se tiene en una cazuela manteca; cuando está ca­liente, se echa el pollo, un poco de cebolla bien fina, unos granos de pimienta y sal; cuando empieza a dorarse, se añade más cebolla cortada larga y fina; después, pimientos colorados a pe­dacitos, bastantes tomates sin piel, y se dejan con el calor del fuego nada más y se sazona que esté bien de sal. También se puede hacer de este modo el bacalao.

03. Aves

Pollo y gambas

100 g de gambas congeladas; 100 g de pollo hervido, un corte de queso emmenthal, aceite, perejil, sal, pimienta, 4 croquetas de pollo o de langostinos, 1 huevo duro, 1 endibia.

Se corta el pollo (que puede proceder de la preparación de caldo) en tiritas finas, lo mismo que el emmenthal. Se descongelan las gambas en el microondas 2’ a intensidad máxima. Se mezclan, bien batidos, el aceite, la sal y la pimienta; se lleva a un plato todo el preparado, excepto el queso, y se mantiene 3’ en el microondas. Se extiende el queso durante los 2’ que debe reposar. Se rodea el plato con hojas de endibia y huevo duro picado, intercalando entre ellas las croquetas.

03. Aves

Pollo trufado

Tiempo de preparación: 25’ Tiempo de cocción: 1 hora y 40’

1 pollo, 1 cebolla grande, 2 zanahorias, 1 ramita de perejil, 2 copas de vino blanco, 1/2 litro de caldo de pollo, 1 copa de oporto, 1 lata de trufas, sal, pimienta y aceite de oliva.

Limpiar bien el pollo por dentro y por fuera, qui­tando los restos de grasa. Calentar aceite en una cazuela de barro. Dorar el pollo de modo uniforme durante media hora a fuego medio.

En la misma cazuela, añadir la cebolla picada, las zanahorias ralladas, el perejil picado y rehogar con el pollo hasta que empiecen a tomar color. Agregar el vino blanco y el oporto, y cocer 10’ más para que se reduzca el alcohol. Incorporar el caldo de carne y el jugo de la lata de trufas, dejándolo cocer todo durante media hora.

Retirar el pollo, colocarlo en una fuente y pasar la salsa por el chino. Rectificar de sal y pimienta, volver a colocar el pollo en la cazuela, añadir la salsa y un poco más de caldo, y cocer a fuego muy lento otra media hora.

Cortar la trufa en láminas y servir el pollo ente­ro o troceado con su salsa y las láminas de trufa para decorar.

03. Aves

Pollo szechuan con setas chinas

Tiempo de preparación: 10’ + 3 horas de maceración.

Tiempo de cocción: 15’

1 pollo, 4 cebollas tiernas, 250 g de setas chinas, 150 g de almendras tostadas

Para la marinado Szechuan:

1 cdita de granos de pimienta, 1/2 vaso de aceite de oliva, ½ copa de vino de arroz o jerez, ½ copa de salsa de soja, 6 dientes de ajo, 1 cda de raíz de jengibre molida, 3 cdas de azúcar, 1/2 cdita de tabasco, la cáscara de 1/2 naranja rallada, 1 docena de pinchos de madera para brochetas.

Picar los ajos muy finos y en un bol mezclarlos con el resto de los ingredientes de la marinada, traba­jando bien la salsa para que los ingredientes se unan. Al menos se debe remover durante 5’.

Limpiar bien el pollo por dentro y por fuera. Deshuesarlo y cortarlo en ocho trozos. Salpimen­tar al gusto.

Cortar las cebollas en trozos del mismo tamaño que los del pollo. Limpiar las setas. Colocar todo en una fuente y rociar con la marinada. Dejar macerar durante 3 horas a temperatura ambiente.

Dejar los pinchos de madera en agua fría duran­te media hora. Insertar los dados de pollo en los pinchos combinando con las cebollas y las setas.

Colocar los pinchos en la parrilla, previamente calentada, ya preparados con el pollo, y asar dan­do la vuelta de vez en cuando durante 7’ por cada lado.

Servir calientes y adornados con almendras tostadas.

03. Aves

Pollo sze chiau sar gai

Tiempo de preparación: 30’ Tiempo de cocción: 10’

4 patas de pollo, 4 muslos de pollo deshuesados, 1 pimiento verde, 1 cebolla mediana, 1 rama de perejil, la clara de 1 huevo, 1 cda de harina de maíz, 3 guindillas rojas, 1 cda de salsa de soja, 2 cdas de pasta de ajo, 2 cdas de vino de arroz o jerez seco, 1 cdita de aceite de sésamo.

Para la salsa:

2 cdas de salsa de soja, 1/2 cdita de sal, 1/2 cdita de chile en polvo, 1/2 cdita de harina de maíz, 1 cdita de de azúcar, 2 cdas de vinagre.

Trocear los muslos de pollo en dados. En un bol de cristal batir la clara de huevo con la harina de maíz y la salsa de soja. Cuando esté bien trabaja­do, introducir los dados de pollo y dejar macerar media hora.

En otro bol mezclar los ingredientes de la salsa y pasar a un wok a fuego muy fuerte. Al cabo de 2’ de cocción, durante la cual se deben remover los ingredientes constantemente con una cuchara de made-ra, añadir el pollo y cocinar duran­te 2’ más sin parar de remover. Incorporar las guindillas y cocinar 2’ más. Retirar el pollo y la salsa y colocarlos en dos recipientes dife­rentes.

En el mismo wok calentar una cda de aceite y freír los ajos vigorosamente. Al cabo de 1’, añadir el pimiento cortado en tiras, el perejil picado, la cebolla y el pollo que habíamos retirado, y saltear un par de minutos más sin dejar de remover a fuego muy fuerte.

Después, añadir el licor o el jerez y la salsa, sal­tear 1’ a fuego fuerte, incorporar el aceite de sésamo y servir muy caliente.

03. Aves

Pollo shon pe shagigoi

Tiempo de preparación: 25’ Tiempo de cocción: 30’

1 pollo, 3 cebollas tiernas, 3 rodajas de raíz de jenjibre, 1 cdita de polvo de cinco especias, 1 cdita de azucar, 2 cdas de vinagre de arroz, aceite vegetal para freír.

Limpiar bien el pollo por dentro y por fuera. Colocarlo entero en un colador y verter medio litro de agua hirviendo, darle la vuelta y verter otro medio litro. Repetir la operación para que quede escal-dado.

En un bol mezclar el polvo de especias, la sal y el azúcar. Retirar el pollo y untarlo por dentro y azúcar por fuera con la mezcla, impregnando bien toda la piel. Colocar un gancho al pollo y colgarlo en un sitio fresco durante 2 o 3 horas.

Calentar en un wok (sartén especial china) un poco de aceite y añadir la cebolla troceada y las rodajas de jengibre. Agregar el pollo y cocinar has­ta que la piel se dore. Retirar y escurrir en un cola­dor.

Justo antes de servir, volver a calentar el wok con el aceite. Pinchar la piel del pollo con un tene­dor y freír durante 10’ hasta que esté bien crujiente. Retirarlo y colocarlo sobre papel absor­bente. Cortarlo en cuartos y servir.

03. Aves

Pollo salteado con verduras

Tiempo de preparación: 20’ Tiempo de cocción: 15’

2 pechugas de pollo deshuesadas sin piel, 3 cdas de aceite de cacahuete, 3 cebollas tiernas, 1 cdita de azúcar, 1 cda de salsa de soja, 1 guindilla, 150 g de espárragos trigueros, 150 g de maíz enano hervido, 1 pimiento amarillo, 150 g de judías verdes, 150 g de champiñones.

Saltear en un wok (sartén oriental con el fondo redondeado) las cebollas cortadas en rodajas finas y la guindilla durante un par de minutos a fuego muy fuerte, removiendo con una cuchara de made­ra constantemente y con energía. Añadir el azúcar, mezclar ligeramente y cocerlo durante un par de minutos más con el mismo procedimiento.

Cortar las pechugas en lonchas gruesas e incor­porarlas al wok, salteándolas durante 4’. Añadir la salsa de soja y un vaso de agua caliente, y cocinar durante 3’.

Añadir los tallos de los espárragos, el maíz ena­no, los champiñones limpios, remover y bajar el fuego; tapar y dejar 3’ más con el fuego suave.

Incorporar las puntas de los espárragos, el pimiento cortado en tiras y las judías cortadas transversalmente, y saltear todo durante 2’, otra vez a fuego muy fuerte. Sazonar al gusto y saltear 2 más.

03. Aves

Pollo salteado con salsa de soja

Tiempo de preparación: 15’ Tiempo de cocción: 25’

2 pechugas de pollo deshuesadas, 4 cebolletas, 2 tallos de apio, 2 pimientos rojos, 4 cdas de salsa de soja, 1 taza de caldo de pollo, 1 cda de harina de maíz, 100 g de queso rallado, sal, pimienta y aceite de oliva.

Cortar las pechugas en tiras y salpimentar al gus­to. En una sartén, con un chorro generoso de acei­te, freír las pechugas. Cuando empiecen a dorarse, a los 5’, añadir las cebolletas cortadas en tiras finas, el apio cortado en trozos grandes y el pimiento cortado en tiras de un centímetro aproxi­madamente. Sazonar y cocinar a fuego lento hasta que las cebolletas empiecen a verse transparen­tes.

Añadir la salsa de soja. Después de un par de minutos, verter el caldo de pollo y llevar a ebulli­ción hasta que reduzca un tercio, unos 8’a fuego medio.

Disolver la harina en medio vaso de agua fría e incorporar a la sartén. Remover lentamente con la cuchara de madera mientras se cocina y retirar a los 5’. Servir en una fuente y espolvorear con el queso rallado.

03. Aves

Pollo salteado a las finas hierbas

Tiempo de preparación: 10’ Tiempo de cocción: 40’

1 pollo, 3 dientes de ajo, 1 cda de finas hierbas, 1 copa de vino blanco, 1 limón, sal, pimienta y aceite de oliva.

Pelar el ajo y cortarlo en cuartos. Limpiar bien el pollo por dentro y por fuera y trocearlo en cuartos.

En una sartén honda, calentar el aceite de oliva. Agregar el pollo, el ajo y las hierbas, y freír a fuego medio durante 5’, dando la vuelta al pollo de vez en cuando para que se dore.

Agregar el vino y dejar cocer un par de minutos a fuego fuerte. Bajar el fuego inmediatamente, tapar y cocinar durante media hora, dándole la vuelta al pollo a mitad de la cocción. Con el zumo de un limón rociartodo bien, apagar el fuego, dejar reposar 5’y servir.

03. Aves

Pollo salteado a la paisana

Tiempo de preparación: 35’ Tiempo de cocción: 60’

1 pollo, 4 pimientos rojos, 1 cebolla grande, 4 dientes de ajo, 6 tomates maduros, 250 g de arroz, 4 rebanadas de pan, 2 ramitas de perejil, 1 cdita de azúcar, 50 g de harina, sal, pimienta y aceite de oliva.

Pelar y picar la cebolla, los tomates, los pimientos y machacar los dientes de ajo en un mortero. Reservar. Salpimentar el pollo al gusto y enhari­narlo.

En una sartén grande, con aceite caliente, freír el pollo a fuego medio hasta que esté casi hecho, unos 10’ por cada lado. En la misma cazue­la y sin retirar el pollo, añadir la cebolla, los pimien­tos, el ajo machacado, una pizca de sal y otra de pimienta; saltear durante 10’ y agregar el tomate troceado, cocinándolo todo durante 10’ más a fuego suave. Transcurrido este tiem­po, incorporar el azúcar y freír 5’ más.

Cocer el arroz en agua y sal hasta que esté al punto. Cortar las rebanadas de pan en triángulos y freírlos en una sartén aparte hasta que estén doraditos. Retirar y reservar.

Poner el pollo en platos individuales y acompa­ñar con el arroz bien escurrido y con el pan frito. Espolvorear con el perejil picado y servir.

03. Aves

Pollo salpicón

Tiempo de preparación: 15’ Tiempo de cocción: 20’

1/2 pollo deshuesado, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 3 cebolla roja, 2 tomates de ensalada, 1 copa de vinagre, sal, pimienta y aceite de oliva.

Salpimentar el pollo al gusto y asar a la parrilla hasta que esté bien cocido por ambos lados. Retirar y reservar.

Trocear los vegetales en dados y ponerlos en una cazuela con aceite caliente dejando que se rehoguen, sin llegara estar blandos, unos 10’ a fuego medio. Añadir el pollo troceado en dados y cocer todo junto durante 5’ más. Agregar el vinagre y cocinar otros 50’.

Retirar del fuego y dejar enfriar a temperatura ambiente.

03. Aves

Pollo relleno al estilo de cerdeña

Tiempo de preparación: 30’ Tiempo de cocción: 90’

1 pollo, 1 copa de vino blanco seco, 3 zanahorias, 1 cebolla, 1 tazón de caldo de pollo, sal y pimienta.

Relleno:

6 tomates secos, 1 barra de ½ kg de pan seco, 2 ramitas de perejil, una pizca de azafrán en polvo, ½ taza de caldo de pollo, 1 huevo, sal, pimienta y aceite de oliva.

En primer lugar preparar el relleno. Remojar los tomates secos en agua caliente durante 20’, hasta que estén tiernos. Mezclar los tomates picados, el pan troceado y el perejil. Pulverizarlo todo con el azafrán, reservando una pizca para más tarde.

Batir un poco el caldo caliente con el huevo, el de pollo azafrán reservado, la sal, la pimienta y el aceite. Echar esta mezcla sobre el pan, los tomates y el perejil, y remover.     

Limpiar el pollo por dentro y por fuera, retirar las vísceras y espolvorear con una pizca de pimienta. Rellenar el ave con la mezcla y cerrar las cavidades cosiéndolas con aguja e hilo. Secar la piel del pollo con papel absorbente.  

En una cacerola grande calentar el aceite de oliva a fuego medio. Introducir el pollo y saltearlo durante unos 10’ procurando que quede dorado por igual. Agregar el vino y dejar evaporar el alcohol durante 3’. Retirar el ave y reservar.

Echar las verduras en la cacerola y revolver bien con la cuchara de madera para bañarlas en el jugo del pollo. Volver a meter el pollo en la cacerola y agregar la sal y la mitad del caldo, tapando par­cialmente. Cuando el caldo empiece a hervir suave­mente, bajar el fuego al mínimo y cocinar durante 1 hora y 15 minutos, hasta que el ave esté tierna.

Remover de vez en cuando con cuidado para no romper el pollo y agregar caldo si es necesario para mantener el guiso jugoso. Para saber si el pollo ya está cocido, pinchar con un cuchillo en una articu­lación de la pata; si todavía hay jugo, cocinar duran­te 15’ más. Retirar la cacerola del fuego y dejar reposar unos 15’ antes de servir.

Quitar el hilo del ave y servir cortado por la mitad rodeado con las verduras y bañado en su propio jugo.

03. Aves

Pollo relleno agridulce (2)

Tiempo de preparación: 20’ Tiempo de cocción: 1 hora y 5’

1 pollo, 1 cebolla mediana, 200 g de ciruelas deshuesadas, 50 g de piñones, 150 g de carne de cerdo picada, 2 dientes de ajo, 4 tazas de caldo de pollo, 50 g de salsa agridulce, sal, pimienta y aceite de oliva.

Limpiar bien el pollo por dentro y por fuera, salpi­mentarlo al gusto y dorarlo durante 20’ en una cazuela de barro con aceite de oliva. Darle vueltas de vez en cuando para que se dore por un igual. Reservar.

En una sartén con un poco de aceite sofreír la carne de cerdo picada junto a la cebolla rallada du­rante 15’ a fuego medio. Salpimentar al gusto. Agregar los piñones, las ciruelas, los ajos picados y rehogar a fuego lento 15’ más, removiendo bien para mezclar todos los ingredien­tes. Cuando todo esté cocido, dejar enfriar y relle­nar el pollo con la mezcla.

Verter en la cazuela las cuatro tazas de caldo. Cuando empiece a hervir, bajar el fuego y añadir el pollo relleno. Cocinar durante media hora a fuego muy lento y luego retirar.

Sacar el pollo de la cazuela, partirlo en dos mitades, presentarlo en una fuente, rociarlo con la salsa agridulce a temperatura ambiente y servir.

03. Aves

Pollo relleno agridulce (1)

Tiempo de preparación: 30’ Tiempo de cocción: 45’

1 pollo, salsa agridulce, 2 cebollas, 50 g de piñones, 50 g de nueces picadas, 1 trufa, verduras del tiempo, ½ barra de pan seco, sal, pimienta y aceite de oliva.

Calentar el horno a fuego fuerte durante media hora.

En una sartén con aceite de oliva rehogar las cebollas bien picadas a fuego medio y, cuando estén doradas, añadir los piñones, las nueces, la trufa cortada en láminas y el pan seco a trozos del tamaño de una nuez, aproximadamente. Remover bien dejándolo cocer todo durante media hora a fuego lento. Cuando falten 5’ para que esté cocido, añadir la salsa agridulce y remover bien.

Limpiar el pollo por dentro y por fuera y salpi­mentar al gusto. Rellenar con la mezcla preparada en la sartén. Coser, untar con aceite y meter en el horno. Cocer durante 45’ rociándolo de vez en cuando con su propio jugo. Retirar del horno y servir con verduras hervidas.

03. Aves

Pollo rebozado

1 pollo de 1 kg. aprox.; 50g. de 1 hue­vo; 2 cdas de leche; 1 cda de harina y sal.

Limpio el pollo, lo cortamos en trozos gran­des y lo adobamos. En una sartén colocamos la manteca y cuando esté caliente echamos el pollo para dorarlo.

Por otro lado, en un plato hondo formaremos una pasta con la harina y la leche. Una vez hayamos conseguido que esta paso nos quede homogéneo. le añadiremos un huevo y lo batiremos todo junto hasta lograr una crema, a la que agre­garemos sal. Preparada ésta, iremos rebozando en ella ul pollo, volviéndolo a freír en manteca muy caliente. Cuando esté dorado, !o retiramos y ya lo tendremos listo para servir.

03. Aves

Pollo pojarski

Tiempo de preparación: 20’ Tiempo de cocción: 20’

4 pechugas de pollo deshuesada, 250 g de mantequilla, 1 taza de harina, 2 huevos, 4 tazas de pan rallado, ½ taza de aceite de oliva, sal, pimienta y nuez moscada.

Para la salsa Pojarski:

1 cebolla, 2 cdas de harina, 2 cdas de mantequilla, 4 cdas de pimentón dulce, ½ cda de tomillo fresco, 1 taza de caldo de pollo, 1 taza de nata montada, 1 limón, ½ copa de brabdy, ½ taza de crema de leche, sal, pimienta y aceite de oliva.

Cortar las pechugas en cuartos y triturarlas con la picadora, mezclarlas con la mitad de la mantequilla y sazonar con una pizca de sal, otra de pimienta y otra de nuez moscada. Formar unas albóndigas aplastadas y pasarlas por harina, huevo batido y pan rallado, por este orden. 

Calentar el aceite y la mantequilla restante una sartén y freír las albóndigas durante 4’ por cada lado.

En otra sartén rehogar la cebolla picada muy fina con mantequilla. Agregar el pimentón dulce, la harina, el tomillo y el caldo de pollo. Remover en la misma sartén a fuego lento hasta que espese, unos 10’ de cocción, y agregar la crema de leche, la sal, la pimienta, el zumo de limón y el brandy. Subir el fuego mientras se remueve bien hasta conseguir una salsa espesa pero no ligada.

Presentar las albóndigas de pollo junto a la salsa.

03. Aves

Pollo peruano en su jugo (1)

Un pollo gordo, bien limpio, se deja entero y se unta por dentro y fuera de ajo picado, pimienta, manteca de vaca y sal; adentro, un tomate y una cebolla a pedazos.

En una cacerola se pone manteca de vaca abun­dante y se coloca el pollo, preparando un buen caldo, que puede ser del cuello, la molleja del pollo y huesos de carne y jamón, y se le va aña­diendo caldo hasta que ablande; cuando está en su punto, se aumenta más manteca y se deja do­rar un poco.

Se sirve caliente.

03. Aves

Pollo o pavo tierno relleno

Plato típico de Andalucia

Para un pavo de unos tres kilos de peso harán falta un kilo de salchicha o salchichón crudo, dos yemas y una clara de huevo, 20 g de especias en polvo, unas cuantas pasas de Málaga y otro tanto de piñones, 300 g de tocino y un vaso de vino de Jerez.

Se limpia, vacia, chamusca y corta el pescuezo del ave.

Se mezclan todos los ingredientes que componen el relleno, y después de quitar los granillos que llevan las pasas se rellena por completo el pavo. La piel del pescuezo se cose en hilo blanco, se envuelve en la lonja de tocino y se deja en reposo, en sitio fresco durante dos días, con el fin de que se sazo ne y sin olvidar salarlo. Después se asa en el horno, dentro de una lardonera o cazuela de barro, que tape bien.

03. Aves

Pollo marinero

Tiempo de preparación: 20’ Tiempo de cocción: 1 hora

1 pollo, 1 cebolla, 1 hoja de laurel, 250 g de calamares pequeños, 100 g de gambas peladas, 200 g  de mejillones de roca, 1 limón, sal, pimienta y aceite de oliva.

Preparar un sofrito con la cebolla picada, el laurel, los calamares troceados y las gambas. Cocer todo en una sartén tapada durante 15’. Retirar del fuego y reservar.

Poner los mejillones en una olla con cuatro cen­tímetros de agua. Llevar a ebullición y mantener a fuego muy bajo hasta que los mejillones se abran. Escurrirlos, retirarlos y reservar.

Limpiar bien el pollo por dentro y por fuera. Salpimentarlo al gusto y untarlo con un limón. Relle­nar con el sofrito. Coser y colocar el ave en una fuen­te para horno untada con aceite. Meter el pollo en el horno, previamente calentado, durante 45’ rociándolo de vez en cuando con su propio jugo.

Servirlo en una fuente con los mejillones abier­tos y rociados con zumo de limón.

03. Aves