Cacerola de calabacines rellenos

Para 6 personas

500 g. de calabacines, 350 g. de carne de cordero picada y mezclada con caldo, 100 g. de arroz lavado, sal, pimienta e hinojo molido, 100 g. de hojas de vid, 300 g. de tomates pelados y troceados, unas hebras de azafrán, 1 cdita de zumo de limón, 4 dl. de agua hirviendo.

Vaciar los calabacines hasta dejarlos completamente huecos.

Preparar el relleno mezclando la carne de cor­dero con el arroz mojado y sazonado con sal, pimienta e hinojo.

Sumerger las hojas de vid en agua hirviendo, o bien, si son de lata, se enjuagan en agua fría.

A continuación, rellenar los calabacines y unas cuantas hojas de vid con la mezcla de carne y arroz.

En una ca­zuela, mezclar los tomates, las hebras de azafrán, la sal, el zumo de limón y el agua hirviendo; colocar encima una capa de hojas de vid sin relleno y sobre ésta se co­locan las hojas rellenas y los calabacines.

Tapar y dejar cocer, a fuego moderado, durante 45.’

Receta turquia

Frutas y verduras - 12. - 036

Berenjenas a la parmesana

Para 6 personas

8 berenjenas, 1 kg. de tomates, 100 g. queso parmesano, 80 g. queso gruyere, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 tallo de apio, 1 huevo, albahaca, sal y pimienta, mantequilla.

Pelar las berenjenas, cortar en rodajas no demasiado fi­nas. Rociar con sal y colocar en un colador comprimién­dolas con un plato y dejarlas reposar una hora, a fin de que pierdan el agua amarga.

Entretanto, trocear los tomates, la cebolla, la zanaho­ria y el apio. Colocar en una cazuela de barro y, sin aña­dirles agua, cocer a fuego lento durante unos cuarenta mi­nutos. Luego, pasar por el tamiz y poner de nuevo al fue­go, añadiéndole dos cdas de aceite, otras dos de mantequilla, unas hojitas de albahaca, la sal, la pimienta, y dejar hervir muy lentamente, sin dejar de moverlo has­ta obtener una salsa cremosa.

Retirar las berenjenas del colador; secar bien y freír en aceite hirviendo, sin que lleguen a dorarse demasiado y escurrirlas lo mejor posible.

Tras untar con mantequilla una cazuela, formar en ella una capa con la tercera parte de las berenjenas. Re­cubrir con la mitad del gruyere cortado en láminas fi­nas, con la mitad del queso parmesano rallado más una cda de salsa de tomate. Formar a continuación una segunda capa de berenjenas sobre las cuales se dis­pondrá el resto del queso parmesano, el gruyere y la sal­sa. Cubrir todo con una tercera capa de berenjenas y ver­tir encima el huevo batido, al que se habrán añadido dos cdas de queso parmesano y cuatro o cinco cdas de salsa reservada para este fin.

Poner en el horno a fuego moderado, hasta que la su­perficie haya adquirido un color dorado. Se puede tomar templado o frío en verano.

Fuente italia

Frutas y verduras - 12. - 036

Pastel de carne y huevo

(4 porciones)

1/2 lata de tomates, 2 huevo, 1 cebolla chica picada y rehogada, 600 g de carne picada magra cocida, 1 tomate fresco pelado, sal, pimienta, nuez moscada, orégano, perejil fresco picado.

Rehogar en una sartén lubricada con rocío vegetal la carne junto con el tomate y la cebolla, condimentar, cocinar durante 5’.

Cubrir un molde de budín ingles con rocío vegetal, acomodar la preparación mezclada con los huevos, hornear durante 15 a 20’.

Carnes - 05. - 042

Hamburguesas de carne light napolitana

(4 porciones)

600 g de carne magra picada, 2 dientes de ajo picado, 1 cda de perejil picado, 1 cda de albahaca picada, 4 rodajas de tomate redondo, orégano, sal y pimienta.

Colocar la carne picada en un bol, agregar los ingredientes restantes y amasar 5’, formar 4 hamburguesas y llevarlas 30’ a la heladera.

Con las manos mojadas, humedecer las hamburguesas antes de asarlas en una bifera, precalentada al máximo.

Cocinar 3’, darlas vuelta y agregar la rodaja de tomate sobre cada hamburguesa salpicada con orégano, continuar la cocción.

Carnes - 05. - 042

Hamburguesas de carne light

(4 porciones)

600 g de carne magra picada, 2 dientes de ajo picado, 1 cda de perejil picado, 1 cda de albahaca picada, sal y pimienta.

Colocar la carne picada en un bol, agregar los ingredientes restantes y amasar 5’, formar 4 hamburguesas y llevarlas 30’ a la heladera.

Con las manos, mojadas, humedecer las hamburguesas antes de asarlas en una bifera lubricada con rocío vegetal, precalentada al máximo.

Cocinar 3’, darlas vuelta y continuar la cocción.

Carnes - 05. - 042

Carne mechada

(8 porciones)

1 kg de colita de cuadril desgrasada, 100 g de jamón cocido magro, 6 cdas de arvejas cocidas, 500 g de espinacas cocidas, 3 cebolla de verdeo, 1 cdita de queso semiduro magro rallado, 2 clara de huevo duro, 1 sobre de gelatina sin sabor, 1 diente de ajo, 1 cda de perejil fresco picado, 1 cdita de ají molido, sal

Practicarle a la colita de cuadril un corte transversal de la parte gruesa a la fina, formando un bolsillo.

En un bol, mezclar los ingredientes del relleno, rociando al final con el polvo de gelatina.

Colocarlos dentro del hueco y coser la abertura.

Colocar en una placa para horno lubricada con rocío vegetal, llevar al horno caliente hasta que este cocida a gusto.

Carnes - 05. - 042

Pierna de cordero rellena

(6 porciones)

1 pierna de cordero, 3 cebollas de verdeo, 3 cdas de aceite, 1 zanahoria, 1 lata de choclo desgranado, 4 cdas de queso rallado, 100 g de margarina, 1 vaso de oporto, sal y pimienta

Quitar el hueso a la pierna de cordero.

Picar la cebolla de ver­deo, rehogarla en el aceite, agregar el choclo escurrido, la zanahoria rallada, los huevos, el queso y los condimentos.

Condimentar con sal y pimienta la pierna de cordero, rellenarla con la mezcla de choclo y cerrar la abertura con palillos.

Acomo­darla en una asadera, distribuir sobre ella la margarina y rociar con el vino.

Hornear a fuego mediano dándola vuelta 1 ó 2 veces y rociándola con su pro­pio jugo.

Servir con puré de batatas.

Carnes - 05. - 040

Ossobucco a la milanesa

(4 a 6 porciones)

1,5 kg de ossobucco en ruedas gruesas, 1 taza de jerez seco, 1 pocillo de apio picado, 1 zanahoria picada, 1 cebolla picada, 1 cda de perejil picado, 2 cdas de extracto de tomate, 6 cdas de aceite, sal y pimienta, harina para rebozar

Salpimentar los trozos de ossobucco, pasarlos por harina y dorarlos 5’ de cada lado.

Agregar el apio, la zanahoria y la cebolla, tapar y cocinar 10’ a fuego medio.

Destapar, verificar si la zanahoria está tierna, salpimentar y agregar, de a poco, el jerez con el extracto disuelto.

Tapar y cocinar 30 ó 40’, hasta que el ossobucco esté muy tierno, revol-viendo y agregando agua fría de vez en cuando.

Servir con puré de papas o arroz blanco.

Carnes - 05. - 040

Milanesas rapidas a la napolitana

(6 porciones)

6 hamburguesas, 2 huevos, pan rallado cantidad necesaria, aceite, 1 lata de salsa de tomates, 1 muzzarella, sal y pimienta

Batir los huevos con sal y pi­mienta, pasar las hamburgue­sas por el batido y luego por pan rallado.

Acomodarlas en una fuente de horno con muy poco aceite y cocinarlas 5’.

Cubrirlas con la salsa de tomates y la muzzarella y termi­nar la cocción.

Acompañar con arvejas a la manteca y papas a la cucharita.

Carnes - 05. - 040

Matambre al roquefort

(6 porciones)

100 g de panceta, 1 cebolla, 200 g de roquefort, 1/2 litro de leche, 7 ciruelas negras, sal y pimienta

Extender el matambre, condi­mentarlo; cubrir con el roquefort rallado, cebolla y panceta.

Co­locar en uno de los extremos la ciruela.

Atar bien, colocar en una fuente para horno y cocinar a fuego suave con la leche du­rante una hora.

Acompañar con puré de zanahorias.

Carnes - 05. - 040

Lomo strogonoff

(8 porciones)

1,5 kg de lomo, 1 cda de mostaza, 1 cda de azúcar, 5 cdas de aceite, 3 cebollas, 500 g de champiñones, 400 g de crema de leche, 1 limón, sal y pimienta

Mezclar la mostaza con el azú­car, sal y agregar agua hasta que quede una crema.

Picar la cebolla, los champiñones y co­cinar en una sartén con dos cdas de aceite unos 20’.

Cortar la carne en tro­zos de 1/2 cm de espesor.

Freír en una sartén con 2 cdas de aceite.

Poner la carne sobre los champiñones cocidos y agregar la preparación de mostaza.

Tapar y cocinar 5’.

Cubrir con la crema y seguir cocinando.

Carnes - 05. - 040

Lomo chino

(4 porciones)

1/4 kg de lomo (o cualquier corte tierno), 1 taza de pickles agridulces, 50 g de champiñones (optativo), salsa de soja, jerez, a gusto, sal y pimienta, 2 cdas de aceite

Cortar la carne en tiritas o láminas muy delgadas y macerarla en suficiente salsa de soja y jerez seco.

Calentar una sartén, verter el aceite y saltear la carne moviendo continua-mente.

Añadir los champiñones, saltear unos momentos e incorporar los pickles, cortados del mismo modo que la carne.

Revolver, añadir un pocillo de agua fría y, cuando vuelva a tomar temperatura, reducir el fuego, tapar el recipiente y cocinar unos minutos.

Retirar del fuego, dejar reposar y servir.

Nota: si la salsa fuera demasiado líquida espesarla con una cdita de maicena disuelta en un poco de agua o jerez.

Carnes - 05. - 040

Filet mignon meridional

2 bifecitos tiernos cortados gruesos, 1 pocillo de marsala o jerez, 1 cebolla pequeña picada, 30 g de manteca, sal y pimienta

Dorar la cebolla en parte de la manteca.

Subir la llama y agregar los bifes, salpimentados,dorándolos de ambos lados.

Reducir el fuego al mínimo y cocinar 15’, dando vuelta una vez.

Agregar el vino, mezclar y cocinar unos minutos.

Retirar los bifes, pasarlos a platos precalentados.

Colar la salsa.

Unirla sobre el fuego con el resto de la manteca y salsear la carne.

Carnes - 05. - 040

Estofado chileno

(4 a 6 porciones)

1 copita de coñac, 1/4 kg de finos escalopes de ternera, 1 kg de trozos de pescado, 200 g de panceta salada en fetas, unos dientes de ajo, 1 taza de caldo, orégano, comino, sal

Frotar el interior de una cazuela de barro con los dientes de ajo, y desecharlos.

Tapizar el fondo de la cazuela con los escalopes salados ligeramente y espolvoreados con comino.

Cubrir con una capa de panceta.

Ubicar el pescado sobre la panceta, espolvorear con un poco de orégano y cubrir con la panceta restante.

Agregar el caldo, rociar con coñac y cocinar en horno moderado alrededor de 40’.

Carnes - 05. - 040

Costillitas de cerdo rellenas

(6 porciones)

6 costillitas de cerdo de 3 cm de espesor, 3 rodajas de ananá, 3 huevos, pan rallado cantidad necesaria, palillos, sal y pimienta

Cortarles un bolsillo a las costi­llitas hasta el hueso, o sea en el centro de la pulpa, cuidando, de que no quede muy abierto. Sal­pimentar.

Rellenar con media rodaja de ananá cada costillita y cerrar la abertura con palillos.

Pasar por huevo y pan rallado.

Poner en una asadera, agregar el jugo de ananá y cocinar en horno moderado 20’.

Servir con puré de manzanas.

Carnes - 05. - 040

Cazuela de cordero

(8 porciones)

1 kg de cordero, 100 g de panceta en una feta, 4 batatas, 3 cebollas, 1 lata de tomates, 1 vaso de vino blanco, sal y pimienta, 3 cdas de fécula de maíz, 1 taza de leche

Colocar en una cacerola la pan­ceta cortada en dados y dorar­la, agregar la cebolla y el corde­ro cortado en trozos.

Cocinar 10’.

Cubrir la carne con 5 tazas de agua hirviendo e incor­porar las papas cortadas en cu­bitos, batatas, zanahorias, sal, pimienta y los tomates.

Cocinar a fuego suave 30’.

Diluir la fécula en el vino y agregar.

Continuar la cocción hasta que rompa el hervor.

Carnes - 05. - 040

Bola de lomo rellena

8 porciones)

1 bola de lomo chica, 3 huevos duros, 3 huevos crudos, 100 g de paleta picada, 6 bizcochos molidos, 100 g de queso rallado, 50 g de aceitunas picadas, 1 zanahoria rallada, 100 g de manteca, 100 g de azúcar, sal y pimienta

Ahuecar la carne con un cuchi­llo.

Preparar el relleno mezclan­do los huevos duros picados, la paleta, los bizcochos, el queso rallado, la zanahoria, las aceitu­nas y los huevos crudos.

Salpi­mentar, mezclar bien y rellenar la carne.

Cerrar con palillos y condimentar bien.

Untar con manteca, envolver en papel metalizado y colocar en una asadera con dos vasos de agua.

Cocinar en horno mode­rado una hora, quitar el papel, espolvorear con el azúcar y co­cinar 15’.

Servir con pure de papas o ensaladas verdes.

Carnes - 05. - 040

Turnedos a la manteca

1 trozo de lomo o de cuadril manteca cantidad necesaria, jugo del limón, perejil picado, sal y pimienta

Cortar bifes más bien gruesos y salpimentarlos.

Freír en mante­ca y cubrir con manteca mezcla­da con perejil y jugo de limón. 

Acompañar con papas paille o rejilla, fritas.

Carnes - 05. - 039

Tournedos a la rossini

(1 porción)

1 rodaja gruesa de lomo (tournedos), 1 cda generosa de paté de foie, 1 cdita de vino dulce, 1 rebanada de pan lacta¡ frita, 50 g de manteca, sal y  pimienta

Salpimentar el tournedos y saltearlo en la mitad de la manteca a fuego suave (fuerte al princi­pio).

Mientras tanto, se tendrá el paté humedecido con el vino. Una vez cocida la carne de ambos lados, se retira del fuego y se ubica sobre el pan.

Se agrega a la sartén más mante­ca, se incorpora al paté con el vino y se cocina un par de minu­tos.

Ubicar el paté sobre el tour­nedos y servir de inmediato.

Carnes - 05. - 039

Super hamburguesas

1/2 Kg. de carne picada, 1 taza de zanahorias ralladas, 1 cda de cebolla rallada, 1 taza de manzana verde rallada, 2 cdas de perejil picado, 1 huevo batido, blanco de apio picado a gusto, 1 diente de ajo picado, sal y pimienta

Mezclar en crudo todos los in­gredientes, condimentando ge­nerosamente.

Tomar porciones y formarlas hamburguesas.

Dis­ponerlas en asadera enmante­cada, rociar con aceite y cocinar 15’ en horno calien­te.

Servir con salsa ketchup, acompañadas por aros de cebo­lla fritos y papas fritas.

Nota: estas hamburguesas pue­den cocinarse a la plancha.

Carnes - 05. - 039

Rueditas de holanda

1/2 kg de mondongo cortado en rectángulos no muy chicos, 1 kg de carne picada gruesa, 100 g de panceta picada gruesa, 1 cdita de nuez moscada (en polvo), 1/2 cdita de pimienta molida, aceite para freír, sal

Se deja macerar la carne mez­clada con la panceta y los con­dimentos, al menos 2 horas.

Mientras tanto, se forman bolsi­tas de mondongo cosiendo con hilo blanco, cuidando que la parte rugosa quede hacia aden­tro.

Se rellenan con la prepara­ción anterior y se cose el lado libre (no deben quedar flojitas):

Se pinchan con un tenedor y se cocinan en agua o caldo sala­do, al menos dos horas, cuidan­do que no se peguen al fondo (pueden colocarse trozos de lo­za).

Se retiran, se enfrían, se cortan en rodajas y se fríen.

Nota: pueden conservarse en la heladera en su propio caldo de cocción mezclado con igual cantidad de vinagre.

Carnes - 05. - 039

Rollo aleman

1/2 Kg. de carne vacuna picada, 1/2 Kg. de carne de cerdo picada, 200 g. de jamón picado, 100 g. de queso rallado, 1 pan remojado en leche, 1 cda de harina, 3 huevos, 2 dientes de ajo, unas gotas de vinagre, sal y pimienta, pan rallado

Mezclar las carnes con el jamón, el pan desmenuzado, la harina, el ajo picado, los huevos bati­dos, el queso y el vinagre.

Salpi­mentar y formar un rollo.

Espol­vorearlo con pan rallado y ubi­carlo en una fuente enmanteca­da.

Cocinar a horno moderado 40’.

Carnes - 05. - 039

Rollo a la miga

1/2 Kg. de carne vacuna picada, 1/4 Kg. de carne de cerdo picada, 100 g. de tocino picado, 3 huevos, 4 cdas de queso rallado, 2 dientes de ajo, 200 g. de jamón cocido picado, 3 cdas de pan rallado, 1 cda de vinagre, perejil, sal y pimienta

Salsa alemana: salsa blanca con jugo de limón, sal y pimienta

Mezclar las carnes, el tocino y el jamón.

Incorporar los huevos batidos, queso y pan rallado (re­servando un poco); condimentar con ajo y perejil picados, vina­gre, pimienta y sal.

Unir todo muy bien y formar un rollo.

Aco­modar en fuente enmantecada y cubrir con salsa alemana.

Coci­nar a horno moderado de 30 a 40’.

Carnes - 05. - 039

Roast-beef a la naranja

(8 a 10 porciones)

1 roast-beef de 1 1 /2 kg aprox, sal y pimienta a gusto, harina, cantidad necesaria, 4 cdas soperas de aceite, 1/2 vaso de caldo, 1 vaso de jugo de naranjas.

Condimentar muy bien el roast-beef con sal y pimienta, pasarlo por harina y atarlo con piolín (para darle buena for­ma). Colocarlo en una fuente de horno y rociarlo con el acei­te, caldo, y jugo de naranjas.

Hornear 15 ó 20’ (la superficie de la carne quedará dorada), bajar la temperatura del horno y continuar la coc­ción rociando cada tanto con su salsa (si es preciso se agre­ga más jugo de naranjas).

Re­tirar del horno cuando esté co­cido; comprobarlo pinchando la carne con una aguja, si suelta jugo rosadito está a punto.

De­jar enfriar, quitar el piolín, cor­tar en rebanadas y servir frío. La salsa puede servirse en sal­sera aparte. Acompañar con ensaladas a gusto.

Carnes - 05. - 039

Roast-beef a la inglesa

1 roast-beef de 1,5 kg., 100 g. de manteca, 1 tacita de caldo, 1/2 vaso de vino blanco seco, harina para rebozar, sal y pimita.

Salpimentar generosamente la carne, pasarla por harina y atar­la dándole buena forma.

Ubicar en una fuente para horno, rociar con el caldo y el vino cubrir con trocitos de manteca.

Cocinar 15’ en hormo muy caliente, hasta que se dore la superficie.

Reducir la tempera­tura y prolongar la cocción hasta que al pincharlo con una aguja desprenda un jugo rosado.

Ser­vir caliente o frío con papas al natural, rociado por su salsa.

Nota: puede dársele sabor agri­dulce, reemplazando caldo y vino por igual cantidad de jugo de naranjas.

Carnes - 05. - 039

Ragout a la inglesa

(4 a 6 porciones)

1 kg de cordero en trozos pequeños, 1 kg de papas, 1 cebolla grande en finas rodajas, 2 puerros grandes, 1 diente de ajo picado, 2 nabos (optativo), 1 ramito compuesto, sal y pimienta

Ubicar en una cacerola una ca­pa de carne y sobre ella, otra de papas, cebollas y nabos (si lo desea) pelados y cortados en rodajas.

Repetir el procedimien­to, salpimentando al disponer cada capa, incorporar el ramito, cubrir con agua y calentar a fuego fuerte.

Espumar cuando hierve, reducir la temperatura, tapar parcialmente y continuar la cocción hasta que esté coci­do. Debe quedar espeso, pero no seco.

Carnes - 05. - 039

Pulpa de carne rellena

1 peceto del kg. ó 1 colita de cuadril, ó 1 palomita, 3 cdas de queso de rallar, 1 cebolla picada, 1 huevo, 3 tomates, 3 huevos duros, miga de 1 pan remojada en leche, 2 dientes de ajo picados, 1 cda de perejil picado, 1 pocillo de vinagre, 30 g. de manteca, sal y pimienta

Desgrasar y limpiar la carne.

Ahuecar con un cuchillo de pun­ta y dejar una o dos horas con sal, pimienta, vinagre, un poco de ajo y perejil.

Rellenar con una pasta formada con la cebolla pi­cada, la miga desmenuzada, el huevo, el queso, sal, pimienta y el resto de ajo y perejil.

Interca­lar en el relleno dos huevos du­ros enteros, pelados.

Rociar con la manteca derretida, envolver en papel de aluminio y cocinar a horno regular una hora y media, en una asadera con un poco de agua.

Retirar del horno, quitar el papel y dejar enfriar.

Cortar en rebanadas y acomodar en forma escalonada en una fuente, ro­deando con ensalada de chau­chas, rodajas de tomate y el otro huevo picado.

Carnes - 05. - 039

Pierna de cordero rellena

1 pierna de cordero, 100 g de panceta, 1 chorizo, 2 huevos, 100 g de manteca, miga de 1 pan remojada en leche, ajo, perejil, vinagre, leche, sal y pimienta, jugo de limón

Limpiar bien la pierna y sacar el hueso con un cuchillo de punta.

Adobar con vinagre, ajo y perejil picados, sal y pimienta y dejar reposar dos horas cubierta con leche.

Retirar y secar con un re­pasador.

Rellenar con una pasta preparada con el chorizo deshe­cho, la panceta picada, la miga de pan, perejil, ajo, los huevos batidos, sal y pimienta.

Dar for­ma atando con hilo para que no escape el relleno.

Ubicar en asadera enmantecada, bañar con la manteca derretida y coci­nar en horno moderado alrede­dor de una hora, bañando de vez en cuando con su jugo y el li­món.

Se acompaña con papas y batatas (boniatos) al horno.

Carnes - 05. - 039

Peceto relleno con ciruelas

1 peceto chico, 1/4 Kg. de ciruelas negras descarozadas, jugo de limón cantidad nece­saria, 100 g. de panceta ahumada en fetas (opt.), 1 pocillo de aceite, sal y pimienta

Remojar las ciruelas en agua caliente durante una hora.

Lim­piar el peceto, practicarle un ori­ficio central a lo largo, con un cu­chillo filoso.

Rellenar con las ci­ruelas, envueltas si se desea­ en la panceta.

Salpimentar la carne y rociarla con aceite y jugo de limón.

Envolverla en papel de aluminio y colocarla en una asa­dera con agua.

Cocinar en hor­no de calor regular durante una hora y media.

Quitar el papel, cortar en rodajas y disponer en fuente precalentada.

Acompa­ñar con puré de manzanas y va­riedad de ensaladas.

Nota: este plato admite distintos rellenos, por ejemplo vainillas remojadas en vino, almendras tostadas y trozos de ciruela, aceitunas verdes con morrones, etc.

Carnes - 05. - 039

Peceto relleno

1 peceto de ternera, 50 g. de queso rallado, 100 g. de jamón cocido picado, 1 huevo, 1 pan remojado en leche, 50 g. de manteca, 1 cebolla picada frita en aceite, 1 puñado de aceitunas descarozadas y picadas, ajo y perejil picados, sal y pimienta

Guarnición: 2 latas de arvejas

Limpiar el peceto, eliminando el exceso de grasa.

Utilizando un cuchillo de punta, ahuecar la parte central llegando casi hasta el extremo.

Picar la carne extraida y mezclar bien con los ingre­dientes restantes.

Rellenar el peceto y untar con manteca.

Envolver con papel de aluminio y cocinar a horno moderado du­rante una hora y media.

Retirar del papel y servir cortado en re­banadas, acompañado por las arvejas saltadas.

Nota: si no se dispone de papel metálico tener la precaución de bañar de vez en cuando con su propio jugo.

Carnes - 05. - 039

Peceto en escabeche

1 ramito de verduras (apio, perejil, laurel, etc.), 1 peceto chico, 1 limón, 2 zanahorias, 2 tazas de agua, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 1 taza de aceite, laurel, 1 taza de vinagre, sal, 1 cdita de pimienta en grano, tomillo

Hervir el peceto con el ramito de verduras en agua salada.

Cuando esté salado, apagar el fuego y dejar enfriar dentro del agua, para que no se oscurezca.

Retirar y cortar en rebanadas fi­nas.

Colocar en una fuente y cu­brir con escabeche (1). (Se pue­de conservar varios días en he­ladera.)

(1) Preparado con los ingredientes restantes.

Carnes - 05. - 039

Peceto delicioso

(10 porciones)

1 peceto, 200 g. de jamón cocido, 1/4 Kg. de queso fresco o muzzarella, 1/2 lt. de salsa blanca, jugo del limón, sal y pimienta

Limpiar el peceto y atarlo para darle buena forma.

Salpimentar­lo, rociarlo con el jugo de limón y envolverlo en papel de aluminio.

Cocinarlo en horno regular alre­dedor de una hora, en una asa­dera con 2 tazas de agua.

Dejar enfriar, quitar el papel y el hilo y cortar en rebanadas medianas sin separarlas del todo, para que la carne quede armada como un pan.

En cada corte colocar ja­món y queso.

Cubrir con la salsa blanca.

En el momento de ser­vir, gratinar a horno caliente.

Acompañar con verduras hervi­das (papas, zanahorias y arve­jas) salteadas en manteca.

Carnes - 05. - 039

Peceto a la cacerola

1 peceto de 1 kg., 2 latas de arvejas, 1/2 Kg. de papas, 1 cebolla picada, 1 cda de perejil picado, 2 dientes de ajo picados, 50 g. de tocino picado, 1 pimiento morrón en juliana, 3/4 taza de aceite, 1/4 kg. de zanahorias, 1/2 taza de caldo, sal y pimienta, 50 g. de manteca

Quitarla grasa del peceto y ha­cerle unos huecos con un cuchi­llo de punta.

Ir mechando con el tocino, morrón, ajo y perejil.

Aparte, dorar en aceite la cebo­lla y saltear ligeramente un poco de ajo y perejil.

Agregar el caldo y el peceto, cocinando todo a fuego lento, con la cacerola ta­pada.

Servir cortado en rebana­das y bañado con la salsita en que se cocinó.

Acompañar con las papas a la cucharita, las ar­vejas y rodajas de zanahoria salteadas en manteca.

Carnes - 05. - 039

Palomita rellena

1 palomita ó 1 colita de cuadril, 1 lata de arvejas, 3 zanahorias, 4 cdas de queso de rallar, 1 huevo, miga de 1 pan remojada en leche, jugo de 1 limón, 1 pocillo de aceite, ajo y perejil picados

Con un cuchillo de punta ahue­car la parte central de la palomi­ta.

Preparar un relleno con las zanahorias ralladas, la miga desmenuzada, las arvejas, el queso, el huevo, todo bien mez­clado y condimentado con sal, pimienta, ajo y perejil.

Rellenar la palomita y cerrar la abertura con palillos.

Ubicar en una fuen­te para horno aceitada y rociar con jugo de limón y aceite.

Salpi­mentar y cocinar en horno regu­lar aproximadamente una hora.

Acompañar con papas y batatas (boniatos) al horno.

Carnes - 05. - 039

Milanesas rellenas

(6 porciones)

6 milanesas grandes de bola de lomo bien finitas, 100 g. de jamón cocido picado, 100 g. de queso fresco en trocitos, 1 cda de perejil picado, 1 diente de ajo (optativo), 2 huevos batidos, pan rallado para rebozar, harina cantidad necesaria, aceite para freír, sal y pimienta

Golpear las milanesas para aplanarlas y tiernizarlas.

Salpi­mentarlas; poner jamón y queso en el centro de cada una.

Espol­vorear los bordes con harina y cerrar encimándolos, apretando bien para sellar.

Pasar las mila­nesas rellenas por harina, hue­vo batido con perejil, ajo picado y sal.

Rebozar por pan rallado y freír en aceite caliente o cocinar al horno a fuego regular.

Acompañar con puré de papas y ensalada a gusto.

Carnes - 05. - 039

Milanesa a la napolitana

6 bifes finos de nalga o bola de lomo, 1 huevo, 6 fetas de jamón cocido, 300 g. de queso fresco, 4 tomates pelados sin semillas, 1 cebolla picada, 1 pimiento morrón cortado en tiritas, unas hojas de laurel, 1 diente de ajo picado y 1 entero, 1 cdita de perejil picado, pimentón, sal y pimienta, pan rallado para rebozar

Golpear un poco los bifes dán­doles forma regular.

Adobarlos con vinagre, sal, pimienta, el ajo y perejil picados.

Pasarlos por huevo batido y pan rallado (se puede repetir esta operación).

Freír en abundante aceite ca­liente y acomodar en una fuente para horno.

Bañar cada milane­sa con salsa portuguesa cubrir primero con una feta de jamón y después con una tajada de queso.

Llevar a horno caliente hasta que se de­rrita el queso.

Nota: la salsa portuguesa se prepara friendo la cebolla y el morrón, agregando el ajo ente­ro, el laurel, el pimentón, sal y los tomates, y cocinando hasta espesar.

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Matambre decorado

1 matambre de 1 kg, 2 chorizos sin piel desmenuzados, 1/4 Kg. de carne picada, 4 huevos duros, 1 lata de arvejas, 1 /2 taza de arroz, 100 g. de queso rallado, 1 cebolla picada, 100 g. de manteca, 1 cda de fécula de papas, vinagre, laurel, ajo, perejil, pimienta y sal

Guarnición: puré duquesa, colorante amarillo y rojo, hojas de lechuga

Limpiar el matambre, quitar el exceso de grasa, rociar con vi­nagre, salpimentar y dejar repo­sar al menos dos horas.

Con aguja e hilo, hacer una bolsa de matambre con un lado abierto.

Preparar un relleno con la carne picada, los chorizos, la cebolla frita en manteca, el queso, ajo y perejil picados, la fécula, el arroz cocido y las arvejas, todo bien salado y pimentado.

Rellenar la bolsa ubicando los huevos du­ros pelados.

Coser el lado que había quedado abierto y envol­ver en una tela blanca y limpia, apretando bien.

Cocinar en agua con sal, ajo y unas hojas de laurel, durante más de una hora y media.

Retirar y dejar hasta el día siguiente bajo un peso.

Quitar la tela, cortar en re­banadas y acomodar en el cen­tro de una fuente.

Rodear con una corona de lechuga en fina juliana y decorar con rosas de puré coloreado hechas con manga de boquilla especial.

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Lomos a la manteca

(6 porciones)

6 rodajas de lomo gruesas, 300 g de champiñones, 2 cebollas chicas, 1 cda de perejil picado, 100 g de crema de leche, 3 cdas de vino blanco, sal y pimienta, 150 g de manteca.

Salpimentar los lomos y dorar­los en manteca.

Picar finamen­te las cebollas, rehogarlas y agregar el vino blanco junto con la sal y la pimienta.

Cortar los champiñones en láminas, do­rarlos en manteca y agregar a la preparación anterior.

Luego agregar la crema de leche; con­dimentar y cocinar durante 5’.

Acomodar los lomos en esa salsa y terminar de cocinar.

Espolvorear con perejil pi­cado.

Nota: Al servir se puede acom­pañar con salsa blanca grati­nada.

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