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miércoles, 3 de septiembre de 2014

Pescuezo relleno .047

1 pescuezo de ave, carne, jamón, magro, salchichas, etc., lo que se prefiera, para el relleno, cebolla, ajo, sal, perejil, aceite, 1 hueso, un trocito de punta de jamón, 1 zanahoria, etc., para el caldo, vino blanco.

Limpio y sazonado el pescuezo se le vacía por completo de los huesos, etc.
Una vez vacío el pescuezo se cose por un lado, o se sujeta con un palillo, y se rellena de una farsa hecha con la carne o carnes que hayamos escogido, aderezadas con sal, un poquito de ajo, una ramita de perejil, un chorro de vino blanco y todo ello bien picadito.
Una vez relleno el pescuezo se cose o sujeta por el otro lado, se le dora en aceite. bien caliente, y se pone después a cocer en el caldo que ya debe estar hirviendo, cuyos condimentos indicamos en "ingredientes".
Se deja cocer en este caldo hasta que esté tierno.
Se coloca en una fuente y se parte en lonchas.
El caldo puede espesarse con yemas, crudas o cocidas y servirse en salsera.
Pueden servirle de guarnición cualquiera de las que se indican para carnes.

Aves y caza - 03 .047

Perdiz estofada .050

1 perdiz, 1 jícara de aceite, 50 g de tocino gordo, 2 cebollas blancas, 2 zanahorias, 2 dientes de ajo, 1 rama de perejil, 1 vaso de buen vino de Jerez, 1 clavillo de especia, 1 trocito de laurel, sal y pi­mienta.

Preparada la perdiz como lo tengo explicado en la re­ceta anterior pónganse en una sartén sobre el fuego el aceite y el tocino muy picadito; cuando éste se haya derretido póngase la perdiz y hágase bien dorar; añádanse la cebolla picada, un diente de ajo y la zanahoria partida en roda­jas.
Una vez bien dorado todo trasládese a una olla de barro, agregando todos los demás ingredientes; tápese herméticamente y déjese cocer con calma.

Nota.- Para que la tapa ajuste bien y no deje escapar el vaho colóquese entre ésta y el puchero un papel recio y peso encima de la tapa; también da buenos resul­tados colocar el papel encima de la olla y encima otra olla con agua.

Aproximadamente al cabo de una hora de cocción, o antes si la perdiz es muy joven, obsérvese si está cocida (cuando los muslos se desprenden fácil­mente); si lo está ya trínchese por la mitad en sentido horizontal, colóquese en una fuente calentada y adórnese alrededor con panes fritos cortados en trián­gulo; pásese la salsa por ea chino, apretando mucho, pues esta salsa ha de quedar muy gorda; rectifíquense la sal y la pimienta, caliéntese y échese por encima de la perdiz.
Sírvase.

Aves y caza - 03 .050

Perdiz en su salsa .050

1 perdiz, media jícara de aceite, 1 cda  de man­teca, 2 cebollas, 2 dientes de ajo, 1 rama de perejil, 1 chorretón de vina­gre, media cda  de pan rallado, 1 trocito de chocolate, 6 cebollitas pe­queñas, un pellizco de azúcar, agua, sal y pimienta negra.

Una vez desplumada la perdiz se destripa y se pasa por llama de alcohol; se le cortan las patitas, se pasa por el chorro de la fuente y se seca perfectamente con un trapo.
Se arma como un pollo y se sujeta con hilo bala.
En una cazuela al fuego se ponen el aceite y la manteca; caliéntese, pón­gase la perdiz y dórese bien por todos los costados; ya dorada añádanse la cebolla bien picadita, el ajo y el perejil; rehóguese bien, sin quenrarlo; cuan­do haya tomado color añádanse el vinagre y un poco de agua hirviendo; sal­piméntese y déjese cocer con calma para que no se queme.
Agréguense tam­bién las cebollitas, y cuando se hayan cocido retírense y déjense en un plato (han de conservarse enteras). Obsérvese si la perdiz está cocida (cuando el muslo se desprende fácilmente) y agréguense entonces un poco de chocolate (la cuarta parte de una onza) y el pan rallado (previamente frito y desleido en un poco de agua); hiérvase el conjunto por espacio de unos minutos.
Retírese la perdiz, escurriéndola, y déjese en un plato; pásese la salsa por el chino, apretando mucho para que pase todo y quede una salsa gorda; rectifíquense la sal y la pimienta; añádase un pellizco de sal para borrar el amargor; vuélvase a poner la salsa en la cacerola y ésta al fuego y añá­danse las cebollitas para que se calienten.
Mientras tanto desátese la perdiz, trínchese en dos mitades a lo largo, colóquese en una fuente calentada y viér­tase por encima la salsa; adórnese con las cebollitas y unos triángulos de pan fritos.
Sírvase.

Aves y caza - 03 .050

Perdiz en salsa a la bilbaina .050

1 perdiz, 2 hermosas cebollas blancas, 2 zanahorias, 1 o 2 tomates (frescos o de lata), 2 ó 3 ramas de perejil picadas, 1 chorrito de vinagre, medio vaso de buen vino de Jerez, 1 diente de ajo, unas raspaduras de nuez moscada, 1 clavillo de especia, 1 cacillo de aceite, la cuarta parte de una onza de chocolate y sal.

Desplumada la perdiz se pasa por llama de alcohol, se destripa, se limpia con un trapo por dentro y por fuera y se pone en una cazuela con aceite y un poco de tocino raspado; se arrima al fuego, se da unas vueltas a la perdiz para que se sofría y acto seguido se agregan los siguientes ingredientes, todos a la vez: las cebollas y las zanahorias bien pica­ditas, el perejil y el ajo, igualmente picaditos, los tomates y un chorrito de vinagre.
Se sazona con sal, un poco de nuez moscada y un clavillo de especia; se tapa y se deja cocer con mucha calma hasta que la perdiz esté bien tierna y las cebollas y zanahorias en puré.
Si durante la cocción la salsa corriera peligro de quemarse agréguese un poco de caldo.
Una vez cocido todo retírese la perdiz a un plato; añádase a la salsa el chocolate rallado y pásese esta salsa por un pasador ancho para que resulte bien gorda.
Vuélvase a poner la salsa en, una cazuela de barro y añádase el Jerez; cuando rompa el hervor póngase la perdiz y téngase al calor hasta el momento de servirse.
Si la salsa resultara corta se añade un poco de caldo, pero téngase en cuenta que la salsa ha de ser espesita.
Pruébese por si hubie­ra que añadirle sal, y también, si se notara demasiado sabor a vino, habría que hacerla hervir un poco más.
Sírvase la perdiz partida en dos a lo largo con su salsa y adornada con unos triángulos de pan fritos.

Aves y caza - 03 .050

Perdiz con coles .050.2

Guiso más suculento y, sobre todo, más caro.

2 perdices jóvenes y tiernas, 1 perdiz vieja, 250 g de locino entremagro, 100 g de mantequilla, 50 g de manteca de cerdo, 500 g de salchichas muy gruesas, 125 g de zanahorias, 125 g de cebollas, cuarto de litro de vino blanco, 1 copa de coñac, medio cucharón de caldo, 1 cda  larga de jugo de carne, 2 repollos de berza rizada de tamaño regu­lar, perejil, laurel, tomillo, clavillo de especia, sal y pimienta.

Límpiense y ármense las perdices; píquense y lávense las berzas; háganse cocer con agua hirviendo y sal durante 20' y escúrranse en colador.
Póngase sobre el fuego una gran cacerola con la mantequilla y el tocino cortado a pedacitos; póngase la perdiz vieja; fríase ésta; añádanse la berza perfectamente escurrida, la manteca de cerdo, las zanahorias cortadas en ra­jas y las cebollas enteras (incrústense en ellas dos clavillos de especia); pón­gase además un ramito compuesto de media hoja de laurel, dos ramas de pe­rejil y una de tomillo; viértanse además vino, coñac y el caldo mejorado con jugo de carne; salpiméntese, tápese la cacerola y déjese cocer por espacio de dos horas.
Cuando lleve hora y media de cocción añádanse las salchichas reho­gadas antes con manteca.

Nota.- Las salchichas se encargarán ex profeso, pues han de ser del grueso de un salchichón y conservarse enteras.

Cocida la perdiz retírese de la cacerola, así como la cebolla y el ramito de hierbas; descárnese la perdiz, macháquese lo descarnado hasta ponerlo en pasta muy fina, pásese por un tamiz y agréguese a la berza.
En cuanto a las dos perdices jóvenes ásense al horno, trínchense y resérvense al calor.
Macháquense en el mortero los tres caparazones; pásese por el chino el jugo que hayan soltado, agregándolo también a la berza.
Póngase la berza en una fuente redonda calentada; en el centro coló­quense las perdices, el tocino y las salchichas cortadas en rajas.
Sírvase en seguida.

Aves y caza - 03 .050

Perdiz con coles .050.1

Conjunto de perdiz, coles y salchichas.

1 perdiz jovencita, 500 g de repollo de berza (peso neto), 200 g de tocino gordo, 125 g de jamón curado, 75 g de mantequilla, 125 g de zanahorias, 150 g de cebollas, 1 cda  de manteca de cerdo, medio litro de caldo, 2 dientes de ajo, 1 trocito de laurel, 2 ramas de perejil, 2 cla­villos de especia, 4 salchichas, sal y pimienta.

Nota.- Para que resulten sabrosas las berzas necesitan exceso de grasa; hemos puesto la cantidad mínima.

Escójase una berza rizada, de la que se aprovechará sola­mente lo más blanco; trínchese menudo hasta tener los 500 g necesarios; láve­se con agua fría y cuézase en abundante agua hirviendo y sal por espacio de 20’.
Escúrrase, póngase en un gran colador, sumérjase éste en agua fría durante 5’; escúrrase apretando la berza con una cucha­ra para que apure bien el agua.
Vuélvase a ponerla en una cacerola al fuego con agua hirviendo, sal y una gran cda  de manteca; cuézase hasta que esté tierna, removiéndola a menudo con una cuchara de madera.
Una vez cocida escúrrase perfectamente.
Mientras tanto prepárese la perdiz; píquense finamente la cebolla y la zanahoria; trín­chese el tocino en pedacitos cuadrados y el jamón en trozos grandes.

Nota.- Adquiérase también pellejo de tocino fresco (aunque no es indispensable mejora notablemente el guiso); después de raspado y lavado pártase en tiras.

Pónganse en una cacerola al fuego 50 g de mantequilla, el pellejo de tocino, los pedacitos de tocino y la perdiz; rehóguese por espacio de unos minutos y añádanse la cebolla, la zanahoria, los ajos, el jamón, el perejil, el clavillo de especia, el laurel, sal y pimienta.
Dórese un poco la cebolla; añádase ¡in poco de caldo (éste se añadirá según vaya necesitándolo el guiso, pues si se echara mucho de una vez la perdiz y el condumio, en vez de rehogarse, se cocería y el resultado final sería muy distinto y bastante peor).
Una vez cocida la perdiz (cuando los muslos se desprendan de la pechuga) retírese y déjese en un plato.

Nota.- Una perdiz jovencita necesita unos cuarenta minutos de cocción (si es vieja o macho habrá que prolongar por más tiempo la cocción, y aun así no se pondrá tierna).

La cebolla y la zanahoria han de cocerse mucho; cuando lo estén pásese todo el condumio por el chino, apretando mucho para que pase todo (o casi todo), pues la salsa ha de resultar muy espesa.
Si se quieren conservar ente­ros los trozos de jamón retírense a la vez que la perdiz, añadiéndolos luego.
Una vez preparado todo (escurrida la berza, cocida la perdiz y colada la salsa) póngase la berza en una cazuela de porcelana resistente al fuego; en el centro colóquese la perdiz trinchada horizontalmente por la mitad.
Viértase la mitad de la salsa por encima y déjese cocer un rato para que las berzas tomen el gusto de la salsa.

Nota.- Las berzas han de escurrirse perfectamente para no adelgazar la salsa, que ha de ser muy gorda; si a pesar de haberlas escurrido soltaran agua, después de echarles sal habría que escurrirlas de nuevo, poner lo escurrido a cocer al fuego vivo y, una vez reducido y engordado, volverlo a añadir a las berzas; por si ocurriese, aconsejamos poner sólo la mitad de la salsa, añadiendo más adelante lo que admite la berza.

Cuando se vaya a servir pónganse los pedazos de jamón, las salchichas y unos costrones de pan fritos alrededor de la perdiz; añádase a la salsa reser­vada la mantequilla restante, remuévase y viértase por encima de la berza.
Sírvase.
Si sobrara salsa envíese en una salsera, pues las berzas son muy golosas.
Una vez hecho podrá esperar un poco al horno.

Nota.- Las salchichas fríanse en manteca o bien introdúzcanse en la berza, y una vez cocidas sáquense a la superficie.

Aves y caza - 03 .050

Perdiz al limon .050

1 perdiz, 100 g de jamón curado, 1 lonja de tocino para envolver la perdiz, 6 dientes de ajo, 1 limón, 1 cda  de pan rallado, 1 decilitro de vino blanco, decilitro y medio de jugo de ternera, unas 3 ó 4 cdas de aceite fino, sal y pimienta.

Desplumada, vaciada y flameada la perdiz ármese como un pollo y envuélvase en una lonja de tocino sujeta con un hilo.
Póngase aceite en una cazuela al fuego y fríase el jamón; póngase la per­diz con los ajos, una cortecita de limón, sal y pimienta y cuézase al horno rociándola a menudo con su salsa.
Una vez asada retírense la perdiz y jamón y déjense en un plato al calor.
Adiciónese a la cazuela un decilitro de vino y cuézase hasta dejarlo redu­cido a su tercera parte; añádase el jugo de ternera y hiérvase unos minutos; añádase el pan rallado y remuévase para ligarlo; rectifíquese la sal, exprí­manse unas gotas de limón y vuélvase a poner la perdiz, dejándola cocer por espacio de unos minutos a hervor suave.
Trínchese la perdiz, colóquese en una fuente y adórnese con el jamón partido a trozos; cuélese la salsa, caliéntese, viértase por encima de la perdiz.
Sírvase.

Aves y caza - 03 .050

Perdiz a la vinagreta .050

1 perdiz, 1 jícara de aceite, 1 jícara de vinagre, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 1 rama de perejil, 1 hoja de laurel, agua, sal y pimienta.

Una vez preparada la perdiz póngase en una cacerola al fuego una jícara de aceite; caliéntese, póngase la perdiz y dórese; échese la cebolla picada, salpiméntese y déjese freír bien; adiciónese ajo, vinagre, perejil picado, laurel y un poco de agua; déjese hervir hasta que quede en la salsa del vinagre.

Aves y caza - 03 .050

Perdiz a la manchega .050

1 perdiz, media jícara de aceite, 1 cda  de man­teca, 50 g de jamón curado, 1 cabeza de ajos, 1 hojita de laurel, 1 cla­villo de especias, un poco de canela, unos granos de pimienta negra, sal.

Una vez preparada la perdiz pónganse en una sartén al fuego el aceite y la manteca; caliéntese bien, póngase la perdiz, dórese por todo, retírese de la sartén y póngase en un puchero de barro de boca ancha.
En la misma sartén frianse el jamón partido en pedacitos, los ajos, un poco de laurel y el clavillo de especias; añádase la perdiz; sazónese con canela, sal y pimienta; tápese el puchero con un papel de estraza y un plato con agua encima.
Cuézase a fuego lento para que cueza solamente con el sudor del agua, cuidando de darle vuelta para que no se queme.
Una vez tierna retírese la perdiz; pásese la salsa por el chino, caliéntese y viértase por encima de la perdiz; adórnese con panes fritos.
Sírvase.

Aves y caza - 03 .050

Perdiz a la catalana .050

1 perdiz, medio cucharón de aceite, 8 cebollitas del tama­ño de una aceituna gorda, 2 dientes de ajo, 1 rebanada de pan frito, 1 cucharadilla de pimentón, 1 rama de perejil, 1 cda  de vinagre, 1 poco de caldo, sal y pimienta.

Una vez preparada la perdiz póngase una cazuela de ba­rro al fuego; añádanse el aceite y los ajos; una vez dorados, retírense y resér­vense; póngase la perdiz, rehóguese bien y adiciónese el pimentón; en seguida, para que no se queme (si se quema amarga), agréguense 1 cda  de vinagre, algo de caldo y sazónese con sal y pimienta, tápese y déjese cocer a fuego lento.
Fríanse las cebollitas y agréguense al guiso, cuidando de no echarlas dema­siado pronto, pues han de conservarse enteras; fríase una rebanada de pan y macháquese en el mortero con los ajos y una rama de perejil; deslíese con caldo y adiciónese al guiso.
Una vez en su punto trínchese la perdiz, póngase en una fuente, viértase por encima la salsa y adórnese alrededor con las cebollitas y unos costrones de pan fritos.

Aves y caza - 03 .050

Perdiz .050

La perdiz cuando es muy crecida y vieja resulta dura, y también cuando es macho, lo cual se conoce en que tiene un botón en la pata; necesita mu­cho tiempo para cocerse y nunca resulta tan jugosa; así que para todos los guisos recomendamos se escojan las hembras jóvenes.
Cuando son pollos (perdigones) la mejor manera de guisarlos es asándolos.

Manera de conocer la edad de una perdiz.- La perdiz joven se conoce en la blandura del pico, así como en la forma curvada de las plumas del ala; la perdiz vieja tiene la parte de abajo del pico sumamente dura, imposible de doblarla, y las plumas del ala terminan en punta. Algunos industriales las recortan para que parezcan jóvenes; pero no pueden ablandar el pico, siendo éste un signo infalible.

Manera de preparar una perdiz para asarla o guisarla.- La perdiz no ha de ser recién muerta, pero tampoco conviene mortificarla por espacio de varios días, como ciertos pájaros; lo conveniente es guisarla a las veinticuatro horas de matada.
Cuando una perdiz es muy joven (perdigón) resulta muy sabrosa asada (es como la prefieren los sibaritas), reservando para cuando esté más hecha los condumios de estofado (coles, en cartuja, etc.).
Se despluma con cuidado para no desgarrar la piel, se arranca el buche, se destripa haciendo una cortada en el ano; se pasa por llama de alcohol, se limpia con una servilleta, se cortan las patas y la cabeza, dejando un buen pedazo de pellejo del pescuezo; para esto se hace una cortada circular en la parte alta del pescuezo, se estira hacia abajo la piel, quedando el pescuezo al descubierto; se corta éste al ras de los hombros y se sujeta el pellejo en la espalda con las puntas de las alas, que se llevan hacia atrás; se arman me­tiéndoles hacia dentro los muslos, cosiéndolos con hilo bala.
La receta dirá si hay que envolverlos o no con lonjas de tocino, trufarlos, rellenarlos, etc.

Manera de trinchar una perdiz.- Cuando la perdiz es muy joven se trin­cha por la mitad en sentido horizontal, haciendo dos porciones de su cuerpo, integrando cada una muslo y pechuga.
Siendo muy grande se trincha como un pollo.

Aves y caza - 03 .050

Perdigones o perdigachos salteados a la cenevole .050

(Perdreaux sautés à la cenevole).

Perdices muy jovencitas salteadas y presentadas con una guarnición de castañas y champignons y con una salsa medio glasa al Madera.

2 perdigones, 50 g de mantequilla, 24 castañas, 12 cabe­zas de cham-pignons grandes, 2 decilitros de salsa medio glasa o fumet de caza, 1 decilitro de vino de Madera, sal y pimienta.

Trínchense las perdices, sepárense los muslos y las pe­chugas y con el resto hágase un fumet (véase fumet de caza).
Cuando sea la hora de guisar los muslos y pechugas reservadas sazónense con sal y pimienta; pónganse en una cacerola con la mantequilla y rehóguense a fuego vivo, y un poco antes de terminar la cocción añádanse las cabezas de champignons (han de ser muy grandes y regulares).
Escúrranse la perdiz y los champignons y pónganse en una fuente ovalada calentada; adórnense con las castañas (luego explicaré cómo se han de cocer y pelar) y cúbrase todo con esta salsa: Se quita la grasa que contiene la cacerola, se echan en ella (sin lavarla) un decilitro de vino de Madera y dos decilitros de fumel muy reducido, se pone al fuego, se reduce, se pasa por una estameña, se ca­lienta y se emplea.

Procedimiento rápido.- Se ponen los huesos a hervir con caldo y un ramito de hierbas y algo de zanahoria y cebolla por espacio de treinta minu­tos; luego se cuela.
Después de salteada la perdiz se escurre a un plato.
Se añade harina en la cacerola y se pone a cocer, y cuando se haya tostado se deslíe con el caldo obtenido con los huesos, se pasa, se vuelve a poner al fuego, se deja reducir, y cuando está en buen punto se añaden dos o tres cdas de Madera y se emplea.

Castañas para guarniciones.- Se quita la cáscara a las castañas y a con­tinuación se escaldan para poderlas mondar.

Una vez peladas se colocan en una tartera untada con mantequilla.
Se mojan con caldo, se sazonan con sal y un pellizco de azúcar, se añade un ma­nojito compuesto de apio, laurel y tomillo.
Se ponen al fuego, y cuando arran­ca el hervor se tapan y se cuecen al horno flojo y se emplean.

Aves y caza - 03 .050

Perdigones en cocotera .050

(Perdreaux en cocotte).

2 perdigones, 125 g de tocino algo magro, 125 g de cham­pignons, 100 g de mantequilla, 24 cebollitas (del tamaño de una avellana), 1 cda  de perejil picado, 1 cucharón de agua, 1 cubito de caldo Maggi, unas gotas de limón, sal y pimienta.

Tiempo necesario: 40’.

Nota.- Se guisan y se sirven en una cocotera (cacerola de porcelana resistente al fuego, con su tapa).

Una vez preparados los perdigones póngase en una cocotera al fuego la mantequilla, adicionándole 2 cdas de aceite fino para que no se que­me, caliéntese; pónganse los perdigones, las cebollitas y el tocino cortado a cuadraditos.
Rehóguese, dando vuelta a los perdigones cada 6’ (en total, cuatro vueltas).
Cuando lleven 12’ de cocción salpiméntense y agréguense los champignons (siendo de lata, sencillamente escurridos, y si son frescos, lávense y recórtense).
Los perdigones han de cocerse por espacio de 30’; siendo muy tiernos bastarán 25’.
Las cebo­llitas, los tocinitos y los perdigones han de dorarse, sin que se queme la gra­sa; téngase cuidado para que no se arrebate el fuego.
Una vez cocido agréguense los cubitos de caldo disueltos en un poco de agua; rectifíquese la sal, exprímanse unas gotas de limón y sírvase en la misma cacerola (cocotera).

Aves y caza - 03 .050

Perdigones a la souvaroff .050

(Perdreaux á la souvaroff).

Estilo cocinero.

Rellenos con foie gras y trufas y cocidos y servidos en una cocotera.

2 perdigones, 200 g de foie gras, 200 g de trufas, 10 tru­fas enteras, 60 g de mantequilla, 2 decilitros de esencia o fumet de perdiz, 2 lonjas de tocino, sal y pimienta.

Se despluman y vacian los perdigones, luego se chamuscan y a continuación se rellenan con un salpicón de trufas y foie gras.
Seguida­mente se cosen, se envuelve cada uno en una lonja de tocino sujeta con varias vueltas de hilo y se ponen a rehogar con 60 g de mantequilla en una cacerolá, y un poco más que a media cocción se agregan diez trufas bien redondas.
Cuando no faltan más que unos 12 o 15’ para terminar la cocción traslá-dense los perdigones y las trufas a una cocotera; quítese toda la grasa que contenga la cacerola; adiciónese un decilitro de vino de Madera; déjese reducir, y cuando se haya reducido añádanse 2 decilitros de esencia o fumet de perdiz.
Pásese por una estameña y viértase por encima de los perdigones.
Tápese la cocotera, ciérrese herméticamente, poniendo alrededor un cor­dón de pasta, y métase al horno durante 10 o 12’ para terminar la cocción.
Se sirve en la misma cocotera colocada en una fuente sobre una servilleta.

Aves y caza - 03 .050

Perdigones a la normanda .050

(Perdreaux à la Normande).

Estilo cocinero.

Los perdigones se rehogan bien con mantequilla, adicio­nada de dos cdas de aceite, y cuando hayan tomado color se colocan en una cocotera, en la cual se habrá puesto una camada de manzanas reine­tas, previamente mondadas, partidas a rajas y rehogadas con mantequilla (se pondrán dos manzanas por cada perdigón).
Se rociarán con nata de leche cruda y una copita de coñac (lo indicado es el Calvados o aguardiente de sidra).
Se termina la cocción al horno, aprox. durante 20’, y se sirve en la misma cacerola.

Aves y caza - 03 .050

Perdigones a la crema .050

(Perdreaux à la créme).

Un perdigón, 100 g de mantequilla, 2 decilitros de nata de leche cruda, 2 cdas de jerez, 2 cdas de velouté, 6 lamas de trufas, 2 fondos de alcachofas completamente desprovistas de hojas, 4 ó 5 champi­gnons, 1 costrón de pan frito.

Una vez preparado el perdigón como para asado se pone a cocer con mantequilla en una cacerola, y cuando está casi terminado de cocer se le añaden los champignons y los corazones de alcachofas, cortado todo en rajitas y previamente salteado con mantequilla; se agregan seis lamas de trufas y se deja cocer el conjunto hasta que esté en buen punto.
Se escurren el perdigón y la guarnición y se acomoda el volátil en una cacerola de plata, montándolo sobre un costrón o canapé de pan frito con mantequilla; alrededor se pone la guarnición.
Se quita la grasa de la cacerola, se echan 2 cdas de vino de Jerez, se deja reducir y se añaden la nata y 2 cdas de velouté; se reduce a la mitad, se pasa por el chino, se calienta, se le añade un trozo de mante­quilla, se rectifica la sazón y se vierte por encima del perdigón.
Sírvase bien caliente.

Aves y caza - 03 .050

Perdigones a la crapaudine .050

(Perdreaux á la crapaudine).

Véase Pollo a la Crapaudine.

Aves y caza - 03 .050

Perdigon o perdigacho asado con hojas de viña .050

2 perdigones, 2 hojas de viña, 2 lonjas de tocino para en­volverlos, 2 canapés, 3 higadillos de gallina, un limón, 80 g de mantequilla.

Una vez preparados los perdigones como lo hemos ex­plicado introdúzcase en su interior sal y envuélvanse previamente en las hojas de viña, abundantemente untadas con mantequilla, y luego en las lonjas de tocino, sujetando todo con dos vueltas de bramante; luego hornéese como lo hemos explicado para el perdigón asado.
Fríanse los canapés, fríanse los higadillos de gallina, agregándoles los de los perdigones; salpiméntese y pásese por un tamiz; resérvese.
Unos minutos antes de servir úntense los canapés con el puré de hígado y ténganse en la puerta del horno para que se calienten.
Termínese como el perdigón asado.

Aves y caza - 03 .050

Perdigon o perdigacho asado .050

(Perdreau rôti).

Preparado el perdigón como lo hemos explicado intro­dúzcanse en su tripa sal y manteca (o mantequilla), envuélvase en una lonja de tocino trinchada muy delgada, sujetándola con dos vueltas de bramante. Póngase en una tartera de asar, rocíese con manteca o mantequilla derretida é introdúzcase al horno fuerte; cuando se ha turrado el tocino désele vuelta para que se turre por todo y cinco minutos antes de terminar su cocción retí­rese el tocino para que se dore el perdigón.
El perdigón se ha de asar lo justo para que no se seque: aprox. de dieciocho a veinte minutos, según el temple del horno.
Una vez asado retírese de la tartera, póngase ésta al fuego y agréguese 1 cda de caldo, raspando el fondo para que se desprenda lo pegado.
Córtese un canapé de pan, dejándolo a 10 centímetros de largo por seis de ancho; fríase con mantequilla clarificada o con manteca de cerdo.
Póngase en una fuente calentada el canapé, colóquese encima el perdigón y adórnese con berros o con rajas de limón. Sírvase, enviando la salsa en una salsera.
Algunos echan la salsa por encima del canapé, colocando después el perdigón.
El perdigón se trincha por la mitad en sentido horizontal.

Aves y caza - 03 .050

Perdigon emparrillado a la indiana .050

(Perdreau grillè à l'indienne).

Se trincha y prepara como para condimentarlo a la Cra­paudine; luego se sazona y se rehoga con mantequilla; a continuación se le echa una buena cantidad de cebolla bien picadita y rehogada con mante­quilla; se sazona con currie, luego se envuelve perfectamente en miga de pan rallado, sin tostar, y se emparrilla a fuego muy lento hasta que haya toma­do un bonito color dorado.
Se prepara un arroz al estilo de la India y se sirve, colocando encima el perdigón y enviando en una salsera una salsa al currie, adicionada de fumet de caza.

Aves y caza - 03 .050

Perdices rellenas .048.2

Limpias las perdices se les extraen las pechugas.
Se pica un trozo de ternera con una cantidad de tocino de Lugo que sea aproximadamente la quinta parte de carne.
Se fríe un poco de este picadillo, añadiéndole en la sartén dos o tres huevos crudos y agitando la mezcla hasta que se endurezca.
Conseguido esto se retira la sartén del fuego y se mezcla su contenido al resto del picado, deshaciéndolo bien y ablandándolo con yemas de huevo crudas.
Se sazona la pasta que resulta con todas las espiecias, zumo de limón y sal, colocándola después entre las pechugas de las aves, envolviendo esta especie de emparedados en papeles blancos bañados en manteca, atando los envoltorios con un cordelillo X asándolos en el horno.
Terminada esta operación se desenvuelven, se barnizan, si se quiere, con yemas de huevo y agua a partes iguales, y se sirven.

Aves y caza - 03 .048

Perdices rellenas .048.1

Se reduce a picadillo un trozo de magra de jamón, con canela, pimienta, clavo, perejil, piñones y un poco vino blanco, haciendo de todo esto una masa con la que se rellenan las perdices.
Se fríen luego en aceite sin rancio, poniéndolas a cocer en una tartera con agua y espesando la salsa con piñones y una vaina de perejil.

Aves y caza - 03 .048

Perdices estofadas para conservar .048

Desplumada y limpia la perdiz, se pone en una cazuela con aceite crudo, ajos, bastante cebolla picada, pimiento dulce, pimienta en grano, canela molida, nuez moscada, hojas de laurel, caldo de carne, vino de Jerez, una cda de buen vinagre y la sal necesaria.
Se pone al fuego, y cuando la perdiz empieza ablandar se retira, dejándola enfriar.
Las perdices así preparadas se meten en latas una vez frías, se sueldan y se cuecen al baño-maría durante una hora.

Aves y caza - 03 .048

Perdices estofadas .048

En una cazuela se pone aceite, cebolla picada y un diente de ajo.
Ya en el fuego, se colocan las perdices, sazonándolas con sal y pimienta.
Cuando ha tomado color se les agrega vino blanco y se tapa la tartera con papel de estraza, dejándolas cocer hasta que estén tiernas.

Aves y caza - 03 .048

Perdices estofadas .047

Perdices, tocino de jamón, zanahorias, unas hojas de verdura, ajo, perejil, cebolla, laurel, sal, aceite y mantequilla, limón, pimentón.

Se pica el tocino, una zanahoria pequeña por cada pieza, cebolla, ramita de perejil, un diente de ajo, hoja de berza por pieza, etc.
Se echa todo sazonado de sal, en una cacerola.
Sobre este lecho se colocan las perdices adobadas, rociando cada una con un buen chorro de limón y otro de aceite o untándolas de mantequilla. Se agrega caldo o agua lo necesario para que cuezcan después de espolvorearlas de pimentón, si se quiere.
Se cubre la cacerola con un paño tupido y se tapa perfectamente.
Se pone a cocer a fuego bastante fuerte.
Pueden hacerse en la "olla".
Para servirla se pasa la salsa por colador.

Aves y caza - 03 .047

Perdices escabechadas .050.3

2 perdices, 1 cebolla, 1 zanahoria, 4 dientes de ajo, 1 rama de perejil, 1 poco de tomillo, media hoja de laurel, 2 clavillos de espe­cia, medio cucharón de aceite, medio cucharón de caldo, 1 decilitro de vino blanco, decilitro y medio de vinagre, pimienta negra en grano.

Nota.- No podemos asegurar que la cantidad susodicha de vinagre sea esacta­mente la necesaria, ya que algunos vinagres son más fuertes que lo corriente o más flojos.
Al final pruébese la salsa por si ha lugar de añadirle más; igualmente rectifí­quese la sal y la pimienta.

Una vez las perdices preparadas para guisar póngase en una sartén al fuego el aceite y caliéntese; pónganse las perdices y dórense bien; agréguense la cebolla picada y la zanahoria partida en trozos; adiciónense las especias y hierbas; rehóguese el conjunto; añádanse el vino, el vinagre y el caldo.
Cuando rompa el hervor trasládese todo a una olla de barro; tápese con un papel recio, póngase la tapa con peso encima y déjese cocer a fuego lento.
Así que están las perdices cocidas (conócese cuando los muslos se separan de la pechuga) retírense del fuego; cuélese la salsa por el chino sin apretar mucho.
Pónganse las perdices en una sopera y viértase la salsa por encima; han de quedar cubiertas.

Nota.- Si hubiera que adicionar más vinagre, caliéntese un poco de aceite en una sartén, agréguese vinagre y, para que no salte y se derrame fuera, tápese al ins­tante con una tapadera.

Cuando se quiere conservarlas se pasa la salsa por un tamiz para que resulte más clara; se ponen las perdices en una vasija a propósito, después se derrite gelatina de carne y se echa por encima, con lo que se guarda todo el tiempo que se quiera.

Aves y caza - 03 .050

Perdices escabechadas .050.2

4 perdices, 2 cda s de aceite, 2 decilitros de agua, 2 de­cilitros de vino blanco, 2 decílitros de vinagre de vino (muy fuerte), 8 dientes de ajo, 4 hojas de laurel, 2 ó 3 clavos de especia, pimienta en grano (unos 5 g) y 10 g de sal.

Límpiense bien las perdices, lávense y séquense bien con un paño, cosién-dolas para que conserven bonita forma.
En una sartén póngase el aceite y caliéntese; pónganse entonces las per­dices y rehóguense hasta dejarlas bien doraditas por todos sus lados.
Una vez doradas escúrranse y pónganse en una cacerola.
En el aceite donde se han rehogado las perdices fríanse los ajos y las hojas de laurel y a continuación échese todo por encima de las perdices.
Añádanse el agua, el vino blanco y el vinagre, mas los clavillos de especia, la pimienta en grano y la sal, y bien tapaditas háganse cocer las perdices hasta que estén bastante tiernas, procurando que estén siempre bien cubiertas de caldo.
Una vez cocidas las perdices se retira la cacerola del fuego y se dejan enfriar en su líquido de cocimiento; cuando se hayan enfriado se les quita el bramante y se ponen, como lo hemos dicho, en recipiente de cristal.
Se prueba el escabeche por si hubiera que echarle más sal y se hace hervir; se cuela a través de una servilleta, y una vez frío se echa por encima de las perdices, que han de quedar bien cubiertas, y la superficie ha de estar cubierta con una ligera capa de aceite para que las perdices queden bien resguardadas del aire.

Nota.- Si no hubiese bastante caldo para cubrir las perdices debe aumentarse éste añadiendo en el último hervor del escabeche (después de colado) aceite frito con ajo, vino y vinagre, y (lo vuelvo a decir) si pareciera demasiado fuerte bastará adicionarle un poco de azúcar, el cual corrige la acidez del vinagre y no se nota en el conjunto; asimismo, por encima, es decir, cubriéndolo todo, tiene que tener una capa de aceite dé un centímetro de espesor; si no lo tuviera propio, se echará aceite en los recipientes donde estén las perdices hasta conseguirlo.

Aves y caza - 03 .050

Perdices escabechadas .050.1

Observacion.- Este guiso es el indicado cuando se trata de perdices viejas o duras, ya que no resultan para otros guisos, pues siempre resultan secas, y si se emblandecen a fuerza de cocerlas se desaboran.
Las perdices escabechadas están mejor cuanto más tiempo llevan en el esca­beche; pero para que se conserven por mucho espacio de tiempo es conveniente que el escabeche esté muy cargado de vinagre, y para neutralizar sus efectos habrá que añadir 25 g de azúcar por cada litro de vinagre; pero esto sólo si el vinagre es muy fuerte y se quieren conservar las perdices.
El vinagre que se debe emplear para escabeche tiene que ser vinagre muy fuerte y puro (de vino); pero si no gustara tan fuerte, y si las perdices debie­ran consumirse pronto, se podría, para disminuir la acidez de la salsa, aumen­tar la dosis de vino, rebajando en igual proporción la del vinagre.
Las perdices escabechadas, como toda conserva de vinagre, se han de con­servar en vasijas de loza, ollas de barro o frascos de cristal. No metáis nunca en las ollas la mano, y para sacar las perdices emplead cucharas de madera, nunca de metal.
Se han de conservar en un sitio fresco y seco.

Aves y caza - 03 .050

Perdices entomatadas .050

2 perdices, 100 g de tocino, 40 g de tomates, 12 cebolli­tas, 3 dientes de ajo, 1 copita de vino rancio, media hojita de laurel, 2 ramas de perejil, un poco de tomillo y orégano, medio cucharón de aceite, un pol­vito de azúcar, sal y pimienta.

Una vez las perdices chamuscadas, limpias, etc., pónga­se en una cacerola al fuego el aceite, caliéntese; añádase el tocino cortado en pedacitos cuadra-dos y a continuación las perdices; rehóguese un poco; pón­ganse los ajos y refríase hasta dorarlo bien.
Agréguense el vino rancio, los tomates previamente mondados, quitadas las pipas y partidos en trozos y todos los demás ingredientes, menos las cebollitas; tápese herméticamente y cuézase por espacio de dos horas a fuego moderado, destapándolo de vez en cuando para dar vuelta a las perdices para que no se quemen.
A media cocción adi­ciónense las cebollas peladas y termínese de cocer tapando la cacerola con un papel de estraza y encima colocando una cacerola de barro con agua a fin de que presione bien.
Cuando estén tiernas retírense las perdices, trínchense y colóquense en una fuente, adornándola con las cebollitas y unos panes fritos.
Cuélese la salsa por el chino, apretando; rectifíquese la sazón (sal, pimienta y azúcar); caliéntese bien y viértase por encima de las perdices.
Sírvase.

Aves y caza - 03 .050

Perdices en salsa de cazador .048

Se ponen en una tartera 2 perdices, 6 cebollas pequeñas, 1 cuarterón de buen aceite, 1 copa de vino blanco, 1 par de cucharadillas de vinagre, sal, un poco pimienta y 1 cacillo de caldo.
Se tapa la tartera con papel de estraza y se pone a cocer hasta que estén tiernas.

Aves y caza - 03 .048

Perdices en leche .047

Perdices, mantequilla, limón, sal, cebolla, tocino, leche.

Una vez limpias las perdices, se untan de mantequilla, se espolvorean de sal y se riegan con zumo de limón, por dentro.
Se cubren con lonchas finas de tocino y se bridan como los pollos. Se rehogan en aceite abundante y caliente y cebolla picada.
Se cubren con leche y se dejan cocer hasta que estén tiernas.

Aves y caza - 03 .047