Limpias las perdices se les extraen las
pechugas.
Se pica un trozo de ternera con una cantidad
de tocino de Lugo que sea aproximadamente la quinta parte de carne.
Se fríe un poco de este picadillo, añadiéndole
en la sartén dos o tres huevos crudos y agitando la mezcla hasta que se
endurezca.
Conseguido esto se retira la sartén del fuego
y se mezcla su contenido al resto del picado, deshaciéndolo bien y ablandándolo
con yemas de huevo crudas.
Se sazona la pasta que resulta con todas las
espiecias, zumo de limón y sal, colocándola después entre las pechugas de las
aves, envolviendo esta especie de emparedados en papeles blancos bañados en
manteca, atando los envoltorios con un cordelillo X asándolos en el horno.
Terminada esta operación se desenvuelven, se
barnizan, si se quiere, con yemas de huevo y agua a partes iguales, y se
sirven.
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