Perdices con aceitunas .050

2 perdices, 125 g de tocino magro, 100 g de cebollas, 100 g de zanahorias, 1 diente de ajo, 30 g de tocino gordo, 30 g de.man­tequilla, 1 cda  de harina, 1 cda  de manteca de cerdo, tres cuartos de litro de caldo, 3 docenas de aceitunas, un ramito de hierbas com­puesto de una rama de perejil, 1 ramita de tomillo y media hojita de laurel, todo atado con un hilo; sal y pimienta.

Tiempo necesario: hora y media para confeccionar el jugo y una hora para guisar las perdices (en el supuesto de que sean jóvenes y tiernas).

Prepárese el jugo (este jugo podrá prepararse con anti­cipación hasta la víspera).

Para esto embadúrnese el fondo de una cacerola con la mitad de la mantequilla; encima dispónganse el tocino magro, la cebo­lla, la zanahoria y el ajo, todo cortado en trocitos; póngase a fuego lento y rehóguese bien durante una media hora, removiéndolo a menudo con una cuchara para que no se queme ni se agarre, pues luego tendría mal sabor; ya dorado agréguense el caldo y el ramito de hierbas, y cuando rompa de nuevo el hervor tápese la cacerola y déjese cocer a hervor lento durante una hora; pásese entonces por el chino, apretando un poco para exprimir bien la subs­tancia, pero sin que pasen las verduras.

Mídase lo pasado y si pasa del medio litro vuélvase a ponerlo al fuego vivo y a hervirlo hasta dejarlo reducido a dicha cantidad.

Resérvese.

Armense las perdices como lo tengo explicado y seguidamente méchense con tocino gordo, éste cortado en tiritas finas, y ayudándose de una aguja de mechar se introducirán en las pechugas, formando cuatro hileras en cada perdiz.

Ya preparadas cójase una cacerola proporcionada a las cantidades, es decir, que las perdices la ocupen toda, pues siendo holgada no bastaría la cantidad de jugo indicada y habría que aumentarla con caldo, quedando alteradas las proporciones, en detrimento de la suculencia del guiso; póngase en esta cacerola primero una cda  de manteca de cerdo, y cuando esté bien caliente pónganse las per­dices y rehóguense durante unos 15’ a fuego moderado y cuidando de darles vuelta, pues se han de dorar muy poco.

Conseguido esto retírense las perdices, pónganse en un plato y hágase escurrir toda la grasa que contenga la cacerola; pónganse en ésta lo restante de la mantequilla y 1 cda  de harina; cuézase durante 7 u 8’, removiéndolo sin parar, y cuando se haya tostado deslíese poco a poco con el jugo, revolviendo con un batidor para que la salsa se ligue bien.

A continuación póngase la cacerola al fuego vivo y cuanda hierva fuerte pón­ganse las perdices, tápese y métase al horno, dejándolo cocer por espacio de unos 25 a 30’, cuidando de rociarlas con su salsa dos o tres veces. (Las perdices estarán en buen punto cuando al escurrirlas suel­ten jugo dorado; si sale rosado o muy claro habrá que cocerlas más).

Bien escurridas las perdices colóquense en un plato y en seguida procé­dase a desengrasar perfectamente la salsa, retirando 1a grasa que sobrenade con una cuchara de metal (la salsa ha de quedar reducida a unas 10 u 11 cdas de las de sopa); siendo más hágasela hervir hasta reducirla a dicha cantidad, y si es menos alárguese con caldo.

La salsa ha de quedar siruposa y de color de caramelo obscuro; si es necesario coloréese con caramelo que­mado o con unas gotas de jugo Maggi (si se añade jugo Maggi no se añadirá éste hasta después de terminar el guiso, al momento de verter la salsa en la fuente).

Añádanse a la salsa las aceitunas, previamente deshuesadas, y dadas un hervor en agua hágaselas dar otro hervor en la salsa, y conseguido esto retí­rese la cacerola del fuego, pues no ha de hervir más (si ha de aguardar con­sérvese al baño de maría, teniendo la precaución de revolver la salsa a menudo con una cuchara para que no se le haga nata).

Aderezo del plato.- En una fuente calentada colóquense las perdices trin­chadas; adórnese alrededor con las aceitunas y cúbrase todo con la salsa.

Sírvase bien caliente.

Aves y caza - 03 .050