Se rehogan en aceite dos perdices divididas al
medio, y se colocan luego en una tartera, poniéndoles agua y haciéndolas cocer.
Se fríen los menudos y se hacen cocer cuatro
huevos.
Se machacan estos dos elementos en el mortero
hasta reducirlos a pasta fina.
Se fríen 6 cebollas picadas, 1 cabeza de ajo,
1 rama de perejil y media cda de harina.
Se añaden en el mortero y se trabajan hasta
incorporar bien estos elementos a los anteriores.
Se les pone un cuarterón de Jerez que sea
bueno, se sazona con sal y pimienta, y se mezcla todo a las perdices.
A los 10’ puede servirse el plato.
Aves y caza - 03 .048
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