Pato relleno con
picadillo de salchichas y guisado con judías blancas.
Para 7 u 8 personas
Un pato bien cebado, 150
g de picadillo de salchichas, 3 huevos, 1 pedazo de
miga de pan del tamaño de una naranja, el higadillo del pato (o un higadillo de
gallina), 1 cda de perejil picado, 1
cda de cebolla muy picada, una cda de Jerez, 1 diente de ajo, 1 polvito de
especias, sal y pimienta, 1 kg
de judías blancas desgranadas, 2 cda s de manteca de cerdo, 3 tomates grandes,
1 clavillo de especia, perejil, laurel y tomillo.
Téngase preparado el
picadillo de salchichas; agréguense la miga de pan rallada y pasada por el
pasador, la cebolla, el ajo y el perejil (todo bien picado), el higadillo majado
y un polvito de especias; sazónese con sal y pimienta, remuévase bien para
ponerlo fino y agréguese al final el vino y los huevos batidos.
Con ello rellénese el
pato por el buche y cúbrase la abertura con el pellejo del pescuezo, que se
sujeta en la espalda con dos puntadas; dóblense las patas
Lo más a propósito para
cocer el pato es la brasera; si no, empléese una cacerola proporcionada y cuya
tapa ajuste bien.
Póngase en la brasera la
manteca, caliéntese al fuego y póngase el pato; rehóguese, destapado, hasta que
esté bien dorado por todo, y para que la grasa no se queme (no ha de quemarse)
levántese el pato de vez en cuando para que corra por debajo la grasa.
Una vez bien dorado
agréguense los tomates (mondados y sin pepitas), la cebolla entera con un
clavillo de especias incrustado y el manojito de hierbas; cuando rompa el
hervor tápese herméticamente, introdúzcase al horno y déjese cocer por espacio
de una hora.
Pónganse a cocer las
judías con agua y sal, teniendo la precaución de cocerlas despacio para que se
conserven enteras.
Una vez cocidas
escúrranse bien, conservando su caldo para luego.
Cuando el pato tenga una
hora de cocción agréguesele primero medio vaso de caldo de judías y
seguidamente pónganse las judías alrededor; véase si es necesario añadir más
caldo; rectifíquese también la sal y la pimienta y vuélvase a dejarlo cocer al
horno suave por otros 30’
más.
Sírvase eñ una fuente
calentada.
(Retírese antes el ramito
de hierbas, el hilo del pato, etc.)
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