Observación sobre
los patos.- El pato conviene que sea
joven y esté bien cebado, pues siendo viejo su carne resulta dura e insípida.
Ha de estar bien descansado.
Su preparación es
idéntica a la de todas las aves: se despluma en caliente, se pasa por llama de
alcohol para quemar la pelusilla, se descañona y se vacía de todos sus
interiores, procurando, al hacer esta última operación, practicar una abertura
pequeña.
Con lo que no están
acordes todos es sobre el punto de cocción del pato: mientras unos opinan que
debe servirse en sangre, otros opinan que no. Yo soy partidaria de un término
medio: ni crudo ni recocido; la carne rosada ligeramente, sin llegar nunca al
color gris, que asemeja a carne hervida, sin sabor alguno.
Los patos se trinchan muy
distintamente que los pollos: las patas se separan enteras; las pechugas se
trinchan en filetes largos y delgados; éstos se colocan en su primitiva
posición sobre una fuente calentada, así como las patas (si se quiere se vuelve
a reconstruir el pato, pegando las patas al caparazón y volviendo igualmente a
colocar los filetes en el pecho como estaban).
Se escoge un patipollo
bien cebado, se despluma, se vacía y se chamusca con alcohol prendido; se le
cortan la cabeza y las patas y se limpia con una servilleta.
Luego se asa al horno o
en cazuela.
Para asarlo al horno se
pone el pato en una parrilla y se coloca en una tartera; se salpimenta, se unta
con manteca de cerdo o con mantequilla, se echan tres cda s de caldo en la
tartera y se introduce al horno, donde se le deja hasta que esté bien dorado
por todo, cuidando de darle vuelta y de rociarlo de vez en cuando con su salsa.
Sobre el punto de cocción
del pato los gastrónomos no están acordes, pues muchos opinan que debe asarse
poco y algunos hasta lo quieren en sangre; así que cada cual lo hará a su
conveniencia.
Si se quiere en la
cazuela, véase manera de asar un ave en cazuela.
Una vez el pato asado (al
horno o en cazuela) se desengrasa la salsa, se añade un poco de caldo, se pone
al fuego y cuando ha hervido un minuto se retira.
El pato se adereza como
cualquier asado: con berros, lechuga, patatas, etcétera, enviando la salsa en
una salsera.
El pato se trincha, sea a
la francesa, sea a la inglesa.
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