Para 5 ó 6 personas
Un pato de kg y cuarto de peso, 30 g de mantequílla, 20 g de harina, 70 g de cebollas, 100 g de zanahorias, medio
litro de caldo, 1
decilitro de vino (Madera o Jerez), medio decilitro de
puré de tomate, 4 docenas de hermosas aceitunas, perejil, sal y pimienta.
Tiempo necesario: hora y
media.
Se elegirá un pato joven
y tierno.
Se armará como para
asarlo, cuidando mucho de chamuscarle las plumillas, cortarle la cabeza, etc.
En una cacerola
proporcionada a las cantidades pónganse la mantequilla y una cda de aceite; arrímese al fuego y póngase el
pato, así como la cebolla partida en dos trozos y la zanahoria en tres o cuatro
trozos.
Sofríase todo dándole
vueltas al pato hasta que quede bien dorado por todos los lados (aprox. unos 25’ ), cuidando de no pincharlo,
pues se escaparía el jugo; se le dará la vuelta con dos cucharas o con la
paleta.
Vigílese la grasa de la
cacerola para que no se queme; por tanto, se arrimará o se separará la cacerola
del fuego, según sea necesario.
Cuando el pato esté bien
doradito escúrrase en un plato, así como la cebolla y la zanahoria.
En la grasa donde se
sofrió échese la harina, dórese y cuando esté de buen color deslíese con el
caldo, cuidando de que no se formen grumos; échense también el vino (Madera o
Jerez) y el tomate.
Avívese el fuego y
vuélvase a poner el pato en la cacerola, agregando perejil y sazonándolo con
sal y pimienta.
Cuando hierva fuerte
sepárese a una esquina para que siga cociendo lentamente durante tres cuartos
de hora; téngase la cacerola tapada, dejando un resquicio para que escape el
vaho.
De vez en cuando se dará
vuelta al pato, colocándolo siempre de costado, para que se hagan bien los
muslos, que suelen ser más duros.
Mientras tanto prepárense
las aceitunas; éstas han de ser de las llamadas gordales.
Se deshuesan sacando la
tira de pulpa entera, empezando por arriba, dejándolas, al parecer, enteras;
una vez deshuesadas zambúllanse en un cazo que tendremos al fuego con agua
hirviendo y sométanse durante 7 u 8’
a ebullición fuerte para desalarlas; a continuación escúrranse y séquense,
pues si conservaran humedad aclararían luego la salsa.
Una vez cocido el pato
escúrrase, dejándolo en un plato al calor; cuélese la salsa que queda en la
cacerola, raspando bien el fondo y las paredes de ésta para desprender lo
pegado; desengrásese y mídase (han de quedar tres decilitros y medio de salsa;
si hubiera más hágasela hervir a fuego vivo y destapada hasta dejarla reducida
a dicha cantidad).
Esta salsa ha de quedar
ligada como un jarabe.
En buen punto la salsa,
se calienta, y cuando arranque el hervor échense las aceitunas y se calentarán
cuidando mucho de que no hiervan, pues se pondrían duras.
En una fuente calentada
póngase el pato; colóquense las aceitunas alrededor y viértase la salsa por
encima del pato.
Sírvase en seguida.
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