1 perdiz, 2 hermosas cebollas blancas, 2 zanahorias, 1 o 2 tomates
(frescos o de lata), 2 ó 3 ramas de perejil picadas, 1 chorrito de vinagre,
medio vaso de buen vino de Jerez, 1 diente de ajo, unas raspaduras de nuez
moscada, 1 clavillo de especia, 1 cacillo de aceite, la cuarta parte de una
onza de chocolate y sal.
Desplumada la perdiz se
pasa por llama de alcohol, se destripa, se limpia con un trapo por dentro y por
fuera y se pone en una cazuela con aceite y un poco de tocino raspado; se
arrima al fuego, se da unas vueltas a la perdiz para que se sofría y acto
seguido se agregan los siguientes ingredientes, todos a la vez: las cebollas y
las zanahorias bien picaditas, el perejil y el ajo, igualmente picaditos, los
tomates y un chorrito de vinagre.
Se sazona con sal, un
poco de nuez moscada y un clavillo de especia; se tapa y se deja cocer con
mucha calma hasta que la perdiz esté bien tierna y las cebollas y zanahorias en
puré.
Si durante la cocción la
salsa corriera peligro de quemarse agréguese un poco de caldo.
Una vez cocido todo
retírese la perdiz a un plato; añádase a la salsa el chocolate rallado y pásese
esta salsa por un pasador ancho para que resulte bien gorda.
Vuélvase a poner la salsa
en, una cazuela de barro y añádase el Jerez; cuando rompa el hervor póngase la
perdiz y téngase al calor hasta el momento de servirse.
Si la salsa resultara
corta se añade un poco de caldo, pero téngase en cuenta que la salsa ha de ser
espesita.
Pruébese por si hubiera
que añadirle sal, y también, si se notara demasiado sabor a vino, habría que
hacerla hervir un poco más.
Sírvase la perdiz partida
en dos a lo largo con su salsa y adornada con unos triángulos de pan fritos.
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