Para 6 personas: un pato de un kilo, 75 g de mantequilla, 50 g de cebollas, 1 cda de harina, medio litro escaso de vino tinto,
medio cucharón de agua, unas gotas de jugo Maggi, 2 cdas de champignons,
perejil, laurel, tomillo, comino, sal y pimienta.
Escójase un patipollo
bien cebado, desplúmese, váciese (resérvese el higadillo) y pásese por llama
de alcohol.
Póngase en una cacerola
al fuego la tercera parte de mantequilla y el pato; rehóguese a fuego vivo por
espacio de 10’ ,
no perdiéndolo de vista y cuidando de darle vuelta para que no se queme.
Sepárese un poco la
cacerola para que siga la cocción a fuego suave por 20’ más (el pato no ha de
cocerse demasiado, pues ha de conservarse rosado por dentro).
Mientras tanto retírese
la hiel del hígado, lávese, séquese con un trapo, trínchese muy fino o
macháquese al mortero.
Pónganse en una cacerola
al fuego 25 g
de mantequilla; añádase la cebolla cortada a rodajas finas; dórese un poco y
añádase una cda de agua; cuézase a fuego
suave hasta ponerlo en papilla; salpimén-tese y añádase el higadillo;
rehóguese un poco y pásese por un tamiz, frotando mucho con la seta de madera
para que pase todo.
Resérvese lo pasado.
Una vez asado el pato
retírese de la cacerola; trínchese en un plato para no perder nada del jugo,
resérvense los muslos y la pechuga en una cacerola y al baño de maría.
En la cacerola donde ha
cocido el pato (bien escurrida la grasa, pero sin lavarla) pónganse los
despojos del pato (el caparazón, el pescuezo y el pellejo), todo partido en
pedacitos, así como el jugo que haya soltado al trincharlo y el vino tinto;
atiádase también perejil, laurel, tomillo, comino y clavillo de especia;
salpiméntese y hágase hervir a borbotones por espacio de veinte minutos.
Cuélese la salsa por un
pasador fino, apretando mucho para extraer la substancia, y una vez pasada
desengrásese bien (la salsa ha de quedar reducida a dos decilitros, o sea a la
mitad; siendo más cuézase hasta dejarla reducida a la cantidad estipulada);
caliéntese la salsa, añádanse los champignons cortados en pedacitos y la
mantequilla restante amasada con harina; remuévase bien y agré-guense unas
gotas de jugo Maggi; rectifíquese la sal y la pimienta; por último, agréguese
el puré de higadillo previamente desleído con dos cdas de salsa.
Viértase la salsa por
encima del pato, caliéntese al baño de maría y sírvase en una fuente
calentada, adornándolo con costrones triangulares de pan fritos.
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