Guiso más suculento y,
sobre todo, más caro.
2 perdices jóvenes y tiernas, 1 perdiz vieja, 250 g de locino entremagro, 100 g de mantequilla, 50 g de manteca de cerdo, 500 g de salchichas muy
gruesas, 125 g
de zanahorias, 125 g
de cebollas, cuarto de litro de vino blanco, 1 copa de coñac, medio cucharón de
caldo, 1 cda larga de jugo de carne, 2
repollos de berza rizada de tamaño regular, perejil, laurel, tomillo, clavillo
de especia, sal y pimienta.
Límpiense y ármense las
perdices; píquense y lávense las berzas; háganse cocer con agua hirviendo y sal
durante 20' y escúrranse en colador.
Póngase sobre el fuego
una gran cacerola con la mantequilla y el tocino cortado a pedacitos; póngase
la perdiz vieja; fríase ésta; añádanse la berza perfectamente escurrida, la
manteca de cerdo, las zanahorias cortadas en rajas y las cebollas enteras (incrústense
en ellas dos clavillos de especia); póngase además un ramito compuesto de
media hoja de laurel, dos ramas de perejil y una de tomillo; viértanse además
vino, coñac y el caldo mejorado con jugo de carne; salpiméntese, tápese la
cacerola y déjese cocer por espacio de dos horas.
Cuando lleve hora y media
de cocción añádanse las salchichas rehogadas antes con manteca.
Nota.- Las salchichas se encargarán ex profeso, pues han de ser del grueso
de un salchichón y conservarse enteras.
Cocida la perdiz retírese
de la cacerola, así como la cebolla y el ramito de hierbas; descárnese la
perdiz, macháquese lo descarnado hasta ponerlo en pasta muy fina, pásese por un
tamiz y agréguese a la berza.
En cuanto a las dos
perdices jóvenes ásense al horno, trínchense y resérvense al calor.
Macháquense en el mortero
los tres caparazones; pásese por el chino el jugo que hayan soltado,
agregándolo también a la berza.
Póngase la berza en una
fuente redonda calentada; en el centro colóquense las perdices, el tocino y las
salchichas cortadas en rajas.
Sírvase en seguida.
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