Garbanzos con bacalao (2)

Para 4 personas

600 g de garbanzos, 400 g de bacalao, 500 g de espinacas, 1 cebolla, 1 rebanada de pan, laurel y ajo, perejil, sal y aceite, 1 yema de huevo duro

El bacalao se pone en remojo durante 24 horas, en abundante agua, que se cambia un par de veces. Los garbanzos también se ponen en remojo, aparte, la noche anterior.

En una cacerola con agua templada se echan los garbanzos, con un poco de sal, media hoja de laurel y un chorro de aceite; se dejan cocer lentamente hasta que estén tiernos. El agua debe cubrirlos siempre, y si es necesario añadir más, ésta debe ser templada.

En una sartén se fríe una rebanada de pan; se retira y se reserva. En el mismo aceite se fríe un diente de ajo; se retira y se reserva. En el mismo aceite se sofríe un poco de cebolla picada, luego se le agrega una pizca de pimentón y se echa el sofrito a los garbanzos. Cuando estén casi cocidos se les añade el bacalao, en trozos y sin espinas. Hay quien acostumbra a rebozarlos en harina y huevo, pasándolos ligera­mente por la sartén antes de mezclarlos a los garbanzos.

Se quitan los tallos a las espinacas, se lavan bien en varias aguas y se escaldan las hojas enteras en agua hirviendo; se dejan hervir unos minutos y luego se pasan por agua fría, poniéndolas en un escurridor para que enfríen pronto. Se pican bien, una vez escurri­das, y se agregan a los garbanzos.

En el mortero se machaca la tostada de pan, el ajo frito, unas ramas de perejil y la yema del huevo duro; se deslíe todo con caldo de cocer los garbanzos y se incorpora al conjunto; se rectifica de sal y se deja que cueza lentamente hasta que todo esté en su punto.

Una vez cocido se deja reposar unos minutos antes de servir. Las claras del huevo cocido pueden picarse y espolvorearlas sobre los garbanzos.

18. Guisos - 032

Fabada asturiana (5)

Para 4 personas

750 g de alubias blancas y gruesas; fabes de la Granja, 3 chorizos, 2 morcillas, 300 g de lacón, 150 g de tocino, 1 hueso de jamón, 1 trozo de oreja o rabo de cerdo

Las alubias se ponen en remojo, en agua fría, la víspera. El lacón, el hueso y la oreja se ponen también en remojo, en agua templada, y se deja pasar la noche.

Al día siguiente se ponen en una cazuela grande las alubias y los demás ingredientes, debidamente escurridos. Se cubren con agua fría y se ponen al fuego; después del primer hervor se espuma bien y luego se deja cocer lentamente, a fuego suave, procurando que las alubias siempre estén cubiertas de agua. En caso de necesitarlo, añadir agua fría en pequeñas cantidades, pues ayuda a ponerlas finas.

Conviene que no se agarren al fondo de la cazuela y que el hervor sea por igual. En la olla a presión el tiempo se reduce a poco más de media hora. Conviene abrirla a los 15’ para añadirle un poco de agua.

A punto de estar cocidas las alubias se sazonan con sal, teniendo en cuenta que las carnes ya tienen alguna. El caldo debe quedar es­peso, lo que se puede conseguir con algunas alubias trituradas.

Se retiran del fuego y se dejan reposar unos minutos; luego se pasan a una fuente y se presentan solas, con las carnes y embutidos partidos en trozos, aparte, para que se sirvan al gusto.

Hay quien añade un trozo de cebolla y un diente de ajo, para cocer con todos los ingredientes y realzar el sabor. También hay la costumbre de echar al plato de fabes un chorrito de sidra, de vino o una cda de vinagre, para hacerlas más digeribles. De todas formas conviene tener en cuenta que el extraordinario encanto de la fabada radica en que las fabes, los chorizos y las morcillas sean asturianos.

18. Guisos - 032

Cocido extremeño (2)

Para 6 personas

50 g de tocino, 1 chorizo, 1 morcilla extremeña, 250 g de gallina, 500 g de babilla, 50 g de cerviguillo, 50 g de morcón, 250 g de garbanzos, 250 g de patatas, 4 cdas de puré de tomate, 100 g de arroz, 1 cebolla, berzas o col, clavo y hierbabuena

En una olla grande se pone la carne, la gallina, el cerviguillo y el morcón, se cubre bien con agua y se sazona; cuando empieza a hervir se espuma bien y se le añaden los garbanzos (en remojo desde la noche anterior), y la cebolla con el clavo metido en ella.

Se deja cocer todo a fuego lento un par de horas, y luego se le agrega el chorizo, la morcilla y la verdura, bien lavada y partida. Se cuece otra media hora, agregando las patatas en trozos regulares. Se deja cocer hasta que todo esté a punto.

Se cuela el caldo para hacer la sopa con el arroz y la hierbabue­na, en un puchero, que se servirá sola, una vez cocido el arroz.

En una fuente se colocan los garbanzos y las verduras, acompa­ñados de toda la carne y embutidos, partidos en trozos, y se sirve después de la sopa de arroz.

18. Guisos - 032

Carn d'olla (cocido catalán)

Para 6 personas

200 g de garbanzos remojados, 350 g de paletilla o pierna de temera, 1/4 de gallina, 1 hueso de espinazo de cerdo, salado, 1 butifarra, 1 cebolla, 1 zanahoria, 100 g de carne de cerdo picada, 50 g de tocino, ajo y perejil, 50 g de miga de pan, 1 huevo, 1/2 cda de harina, unas hojas de col o repollo, 500 g de patatas, 100 g de fideos 100 g de arroz

Se pone al fuego un puchero con tres litros de agua; cuando esté a punto de hervir se le agregan los garbanzos, la paletilla, la gallina, el hueso de espinazo, la butifarra, la cebolla y la zanahoria, perfec­tamente limpios; cuando rompa a cocer se espuma bien y se deja hervir lentamente hasta que quede bien cocido.

Mientras, se prepara la pelota de carne y se limpia la col y se pelan las patatas.

La pelota se hace mezclando la carne picada de cerdo con el tocino, ajo y perejil, el huevo, la miga de pan, un poco de harina y una pizca de canela y de pimienta blanca en polvo. Una vez bien empastado, con ayuda de la harina, se le da forma de gruesa buti­farra.

Una hora antes de servir el cocido, se echan al caldo la hojas de col partidas, las patatas y la pelota. (Hay quien añade un poco de tocino rancio) Se rectifica de sal y se deja cocer unos 20’.

La sopa o escudella se prepara colando el caldo a una cacerola. Se le agrega un cucharón de todas las legumbres cocidas, un poco picadas, y se hace cocer con los fideos y el arroz, procurando que la sopa no quede demasiado clara ni espesa.

La sopa se sirve primero y luego las legumbres cocidas y escurri­das, con las carnes troceadas por encima.

18. Guisos - 032

Potaje primaveral

Para 4 personas

350 g de patatas, 1 bote de tréboles, 6 zanahorias tiernas, 3 nabos tiernos, 4 cebollitas, unas hojas de lechuga, 25 g de mantequilla, 1 dl de leche, 1 dl de crema de leche, sal y pimienta

Lave y escurra los tréboles y las hojas de lechuga. Pele y enjua­gue las patatas para cortarlas en rodajas. Rasque y limpie las za­nahorias y los nabos, que se cortarán en rodajas. Pele las cebollas.

En una cacerola llena de agua ligeramente salada haga hervir las patatas durante 20’. Mientras tanto, funda la mantequilla en una cacerola y ponga las otras hortalizas a fuego moderado unos 7’, removiendo frecuentemente. Tape el recipiente, reduzca el fuego y déjelo enfriar durante unos 10’.

A continuación añada un litro de agua hirviendo. Tape de nuevo y déjelo cocer 15’ más. Escurra las patatas, agrégue­las a las otras hortalizas y haga que cuezan 5’ más. Luego, páselo todo por un pasapurés. Añada sal y pimienta, un decilitro de leche y otro de crema de leche espesa. Mézclelo bien antes de servir caliente.

19. Potajes - 032

Potaje de remolacha y patatas

Para 4 personas

300 g de remolacha, 350 g de patatas, 4 tomates, 1 cebolla, 1 cdita de azúcar, 25 g de mantequilla, 2 dl de crema de leche, sal y pimienta

Pele y lave las patatas y las remolachas; después córtelas a da­dos. Pele y corte las cebollas y luego ralle los tomates.

Funda la mantequilla en un recipiente de base gruesa; haga cocer lentamente las hortalizas durante unos 10’; añada el azúcar y un litro de agua; hágalo hervir, tápelo y déjelo a fuego lento durante una media hora. Después pase todo por una batidora y tritúrelo.

Ponga todo en una cacerola y añádale la sal y la pimienta al gusto, agregándole la crema de leche.

Mézclelo bien y sírvalo caliente.

19. Potajes - 032

Potaje de calabaza

Para 6 personas

1 calabaza de 3 kg, 400 g de patatas, 1 litro y medio de leche, 30 g de mantequilla, sal y pimienta

Se corta el casquete superior de la calabaza; se retiran las semi­llas y las fibras nerviosas y se vacía con cuidado toda la pulpa, procurando no perforar la corteza de la calabaza. La pulpa se trocea en dados. Las patatas también se pelan y se cortan en dados pequeños.

En una cazuela se ponen las patatas y la pulpa de calabaza, se añade medio litro de agua, se sazona y se deja cocer durante 20’. Una vez cocidas, si el jugo es excesivo se reduce a fuego muy vivo, removiendo con una cuchara de madera.

Se pasan las verduras por una batidora, se agrega la leche hir­viendo y se vuelve a poner todo al fuego; se deja hervir a fuego lento durante 20’.

El potaje se vierte en la corteza de la calabaza vacía o en una sopera; se añade la mantequilla troceada y se sirve de inmediato.

19. Potajes - 032

Potaje de alubias

Para 4 personas

200 g de gallina, 250 g de alubias, 200 g de carne de cerdo, 3 nabos, 3 patatas, 2 dientes de ajo, aceite, pimentón, sal y laurel

Remojadas o no, según su calidad, las alubias se colocan en una olla con agua fría, junto con la carne, la gallina y una hoja de laurel; al empezar a hervir se ponen los nabos raspados y troceados, y se cuece todo procurando que siempre tenga suficiente agua para cu­brirlos. Se puede añadir fría cuando lo necesite.

Cuando esté casi todo cocido, se le agregan las patatas, trocea­das, y un sofrito hecho de ajos picados y sin quemar, con una cdita de pimentón dulce. Una vez la cocción a punto se le pone sal y se deja dar un hervor.

Se sirve en una fuente con la carne troceada.

19. Potajes - 032

Sorbete exótico

250 g de azúcar, 1 clara de huevo, 1 vaso de puré de plátanos, 1 vaso de zumo de naranja, 1 vaso de zumo de pomelo

Batir en el bol el puré de plátanos junto con los dos zumos y el azúcar, hasta que todo esté amalgamado. Verter en las cubeteras.

Guardar en el congelador durante 2 horas como mínimo.

Retirar y mezclar con el batidor eléctrico hasta formar una crema.

Montar la clara a punto de nieve. Incorporar a la preparación, mezclando muy suavemente.

Llenar de nuevo las cubeteras y guardar en el congelador du­rante 2 horas más.

Cortar en dados y servir en las copas.

 39. Helados - 032

Sorbete de piña con champaña

1 kg de piña natural o de lata, 1 botella de champaña, 1,5 di de agua, 300 g de azúcar, 1 limón, 1/2 naranja

Partir la piña por la mitad a lo largo, incluyendo el penacho. Extraer la pulpa con un cuchillo afilado, desechando la parte fibrosa central. Si se tratara de piña en conserva, deberá escurrirse.

Exprimir el zumo del limón y de la media naranja.

Cortar en dados la pulpa de la piña y colocar en el vaso del batidor. Rociar con ambos zumos.

Echar el azúcar en la cacerola. Cubrir con el agua. Hervir a fuego suave durante 10’. Retirar y dejar enfriar.

Verter la preparación en las cubeteras. Guardar en el congela­dor durante 2 horas. Retirar, volcar en el recipiente para mezclar y batir a continuación. Verter nuevamente en las cubeteras y llevar al congelador. Repetir el batido antes de servir.

Rellenar media piña con la mezcla y llevar así a la mesa. Colocar en un recipiente de cristal si se ha utilizado piña en conserva.

En el momento de servir, disponer 1 cda de la prepara­ción en cada copa. Llenar de champaña y mezclar.

39. Helados - 032

Sorbete de limón (2)

6 limones medianos, 1/2 litro de agua, 500 g de azúcar en terrones, 1 clara de huevo

Lavar y secar los limones. Frotar 6 terrones de azúcar con las cáscaras hasta que se pongan amarillos. Echar todos los terrones en la cacerola y cubrir con el agua.

Hervir durante 20’ a fuego moderado y sin remover.

Exprimir el zumo a los limones y verter en el bol. Volcar allí el jarabe y dejar enfriar.

Llenar las cubeteras y mantener en el congelador durante 2 ho­ras. Luego retirarlas.

Trasladar la preparación al bol. Batir con un batidor eléctrico.

Montar la clara a punto de nieve e incorporar a la mezcla. Llenar nuevamente las cubeteras y guardar otra vez en el congelador du­rante una hora.

Repetir la operación antes de servir en copas de champaña o vasos de cristal.

 39. Helados - 032

Sorbete de leche y menta

Mezclar bien una cda de menta con un vaso de leche; ponerlo a enfriar antes de servir y luego completarlo con hielo muy picado. Puede añadírsele un chorrito de ginebra.

39. Helados - 032

Sorbete al vino blanco

Lave una naranja y un limón; móndelos sin llevarse la parte blanca y corte esta cáscara en bastoncitos. Termine de mondar el limón y córtelo en 8 rodajas.

Ponga hielo pilé en unos vasos largos, añada una rodaja de limón y varios bastoncitos de cáscara de limón y de naranja, y llene los vasos con vino hasta los 3/4. Puede agregarle un chorrito de seltz.

39. Helados - 032

Helado espumoso de coñac

1 lt de leche sin desnatar, 1/2 kg de azúcar a la vainilla, 4 huevos, 1 copa de coñac

Verter el azúcar sobre la leche y añadir, removiéndolas, las claras. Se mezclan bien pasándolas dos veces por un colador o por la batidora.

Poner en el congelador y cuando estén a medio congelar se echa la copa de coñac, rociando todo con helado.

39. Helados - 028

Helado de turron (2)

1 lt de leche, 1/2 kg de turrón de jijona, 10 huevos, 100 g de azúcar

En un recipiente se juntan las yemas, el turrón molido y el azúcar. Después de bien mezclado todo se le incorpora la leche hirviendo, poco a poco, sin dejar de batir.

Se acerca el recipiente al fuego y se deja unos minutos, pero se retira antes de que rompa a hervir. Se deja enfriar. Cuando está totalmente frío se vierte en una heladora o en un recipiente para meter en el congelador.

Cuando empieza a cuajar se le añaden dos claras batidas a punto de nieve.

39. Helados - 028

Helado de naranja en su piel

6 naranjas de piel fuerte, 200 g de azúcar, 1 copa de licor colntreau, zumo de medio limón, 1/2 litro de agua

Para el merengue: 2 claras de huevo, 2 cdas de azúcar molida

Cortar las naranjas por la parte superior y con un cuchillo de hoja larga y afilada vaciarlas con cuidado.

Mezclar en un recipiente la pulpa de las naranjas con el zumo de medio limón y el Cointreau. Pasar este líquido por un tamiz. Preparar un almíbar con el azúcar y el agua. Po­nerlo a cocer. Mezclar luego con el otro líquido.

Poner la mezcla en una heladora durante una hora aproxi­madamente. Cuando esté hecho el helado, rellenar con él las naranjas, cuyos bordes se hallan en forma de estrella. Meter las naranjas rellenas en el congelador.

Un rato antes de servir hacer el merengue batiendo las claras a punto de nieve muy firme.

Espolvorear el azúcar molido sin dejar de batir hasta que se incorpore bien. Preparar el grill al horno. Poner sobre las naranjas un poco de merengue. Meterlas al horno y dejarlas lo suficiente para que el merengue se dore un poco.

Puede servirse inmediatamente.

39. Helados - 028

Helado de melocoton (2)

1 kg de melocotones, 1/2 kg de azúcar

Mondar los melocotones y ponerlos con el azúcar en un recipiente, dejándolos hervir hasta que estén blandos, para pasarlos por un colador o una batidora. Al puré que resulta, mezclado con su mismo almíbar, se añade litro y medio de agua.

Poner en el congelador.

Servir con un poco de nata.

39. Helados - 028

Helado de mantecado

6 huevos, 1 lt de leche, 2 cdas de maizena, 350 g de azúcar, 30 g de mantequilla, canela en rama

Poner a hervir la leche con una rama de canela.

En un recipiente poner las yemas de los huevos, la Maizena, el azúcar y la mantequilla. Batir todo bien con una cuchara de madera. Se añade la leche cocida, poco a poco, y sin de­jar de batir se pone a fuego suave hasta que esté hecha la crema. Retirar del fuego y añadir la mantequilla y dos claras batidas a punto de nieve.

Verter en un molde untado con mantequilla y meter en el congelador durante 2-3 horas como mínimo.

Ya está dispuesto para servirse.

39. Helados - 028

Helado de limon (2)

6 limones, 1/2 kg de azúcar, agua

Exprimir bien los limones. Cortar la corteza y echarla en el zumo y añadir medio litro de agua fresca. Dejarlo descan­sar una hora. Mientras se prepara un almíbar no muy fuerte con un litro de agua y el azúcar. Mezclar todo y poner en el congelador.

39. Helados - 028

Helado de fresa (1)

6 huevos, 1/2 kg de azúcar, 1 lt de leche, 3/4 de kg de fresas, 3 cdas de maizena

Hacer una crema mezclando la leche, las yemas de los huevos, el azúcar y la maizena. Se pone a calentar y luego se deja enfriar en otro recipiente.

Pasar por un pasador las fresas y se añaden a la crema. Batir también las claras a punto de nieve, añadiéndolas, asi­mismo, a la crema.

Colocar la crema en un molde untado con mantequilla meter en el congelador durante 2-3 horas como mínimo. Ya está dispuesto para ser servido.

15. Helados - 028

Helado de cafe (1)

4 huevos, 200 g de azúcar, 1/4 kg de nata, 2 cdas de nescafé

Batir bien las yemas de los huevos con el azúcar y el Nes­café. Añadir después la nata y las claras batidas a punto de nieve con azúcar.

Verter en un molde untado con un poco de mantequilla meter en el congelador durante un mínimo de 2-3 horas. Ya está a punto de servirse.

Puede adornarse con salsa de caramelo y una guinda.

15. Helados - 028

Riñones al jerez (2)

Para 4 personas

500 g de riñones, 100 g de mantequilla, 1 dl de jerez, 1 cebolla, harina, perejil, sal, pimienta, limón

Pelar y cortar los riñones en trozos pequeños. Sazonar con sal y pimienta y enharinar. Saltear a fuego vivo en un poco de mantequilla.

Picar la cebolla y estofarla a fuego suave con mantequilla y jerez.

Añadir los riñones y una cda de zumo de limón.

Rehogar unos minutos. Servir con perejil picado y acompañados de picatostes.

24. Despojos - 032

Manos de ternera con piñones

Para 4 personas

2 manos de ternera, 1 cebolla, 1 vasito de vino blanco, 50 g de piñones y almendras, pimienta, pimentón, azafrán, 2 cdas de harina, ajo, 2 tomates, laurel, clavo

Se cuecen las manos de ternera con agua, laurel, clavo, etcétera.

En una cacerola con aceite se fríe una cebolla bien picada.

Cuando empiece a dorarse, se echa el ajo machacado y los toma­tes picados. Una vez rehogados se añade el vino blanco, pimentón, pimienta, perejil picado y una cda de harina. Se remueve bien y se le añade caldo del que se han cocido las manos.

Inmediatamente se echan las manos de ternera deshuesadas y cortadas a pedazos y también los piñones. Para sazonarlo mejor se añaden unas hebras de azafrán machacado con algunas almendras tostadas. Cocer el guiso a fuego suave y tapar el recipiente.

También pueden freírse antes los trozos de mano de ternera cocidas, pasándolas por harina y huevo antes de unirlos a la salsa.

24. Despojos - 032

Manos de cerdo estofadas (2)

Para 6 personas

6 manos de cerdo, 2 cebollas, 1 cda de harina, 1 vaso de vino blanco, 1 hoja de laurel, ajo, pimentón, 1 guindilla, aceite, sal

Aunque las manos se compran ya limpias, es preciso limpiarlas en casa algo más y cocerlas atadas. Una vez cocidas se sacan del agua y se les quitan los huesos largos sin estropearlas. Se colocan en una cazuela, añadiéndoles una cebolla picada muy fina, media hoja de laurel, pues la otra media se emplea para cocerlas, lo mismo que una rama de perejil, un ajo y un trozo grande de cebolla. Se les pone también un poco de pimentón, el aceite suficiente y un poco de caldo de cocerlas y en donde se habrá desleído la cucharadita de harina; en el mortero se machacan dos dientes de ajo y una rama de perejil y se deslíe todo en medio vaso de vino blanco y se vierte el majado sobre el conjunto. Se sacude la cazuela, se tapa y se deja cocer a fuego suave durante hora y media o algo más. En caso de gustar picantes se añade una guindilla. De vez en cuando se sacude la cazuela para que no se agarre al fondo, y se les pone algo de caldo de cocerlas si quedan muy secas.

En su punto se pasan a una fuente y se sirven calientes con toda la salsa.

24. Despojos - 032

Lengua braseada

Para 3 personas

1 lengua, 2 cebollas, 2 zanahorias, 50 g de tocino, 50 g de manteca, vino blanco, 1 dl de caldo, sal, pimienta y laurel, tomillo

Preparar la lengua como se ha dicho anteriormente. Pelar. Po­ner en una cazuela el tocino cortado, cebollas, zanahorias, etc.

Colocar encima la lengua y la manteca. Añadir vino blanco y un decilitro de caldo o agua. Tapar y cocer en horno moderado durante una hora.

Acompañar con el fondo de la cocción tamizado y con verduras del tiempo.

24. Despojos - 032

Lengua a la alsaciana

Para 4-6 personas

1 lengua, 100 g de manteca de cerdo, 1 cebolla, panza de cerdo ahumada, 100 g de tocino, 12 salchichas cocidas, 500 g de zanahorias, 500 g de coles, pimienta, sal y mostaza

Chamuscar la lengua, lavar y dejar cubierta de sal durante doce horas. Poner a hervir en agua durante dos horas. Pelar y preparar. Poner en una cazuela el tocino cortado en lonjas y la manteca de cerdo. Añadir las coles, la cebolla y las zanahorias, estas últimas cortadas en trozos grandes. Sazonar con sal y pimienta. Tapar y dejar estofar lentamente durante 15’. Cubrir de caldo, aña­dir la panza de cerdo, cortada, y la lengua, también en trozos. Tapar y dejar cocer lentamente durante 1 hora. Añadir las patatas corta­das en dados grandes. Pinchar las salchichas y mezclarlo todo.

Servir en la misma cazuela de barro, con las salchichas encima; acompañar con mostaza aparte.

24. Despojos - 032