Zanahorias glaceadas (2)

Zanahorias, agua, sal, 6 cdas de azúcar, 1 cda de manteca.

Lavar las zanahorias y rasparlas.

Cortarlas por la mitad a lo largo cocinarlas sin recocerlas en agua con sal.

Escurrirlas y reservar el liquido de la cocción.

Poner en una sartén el azúcar, remojar apenas con el agua de la cocción de las zanahorias, agregar la manteca y calentar Incorporar las zanahorias y glacearlas hasta que resulten brillantes y algo doradas.

11. Verduras

Tomates rellenos con sobrantes de pescado (2)

6 tomates grandes, sobrantes de pescado hervido, papas cocidas, pickles pequeños, mayonesa, hojas de lechuga, 1 huevo duro, tiritas de pimiento, rodajas de pepino.

Sacar una tapita a los tomates, ahuecarlos y rellenarlos con el pescado, las papas cortadas en trocitos y los pickles cortaditos. Mezclar con la mayonesa.

Colocarlos en una fuente sobre hojas de lechuga. Colocar el huevo duro en el centro de la fuente, hacerle unos cortes y adornarlo con las tiritas de pimiento.

Poner rodajas de pepino alrededor de la fuente y un copete de mayonesa sobre el relleno de cada tomate.

11. Verduras

Tomates rellenos con salpicon (2)

6 tomates, sal, pimienta, carne cocida, 2 papas cocidas, 2 zanahorias cocidas, mayonesa de 1 yema, 6 aceitunas verdes, 1 huevo duro, mostaza, hojas de lechuga, aceitunas negras.

Sacar una tapita a los tomates, ahuecarlos y condimentarlos con sal y pimienta.

Cortar la carne en trocitos y agregarles la mitad de la mayonesa.

Añadirles las aceitunas, el huevo duro picado, condimentar con mostaza, sal y pimienta.

Rellenar los tomates y colocarlos sobre hojas de lechuga.

Ponerles a cada uno un poco de mayonesa y adornarlos con una aceituna negra.

11. Verduras

Tomates rellenos con mariscos (2)

6 tomates, sal, pimienta, 2 tazas de una mezcla de camarones, almejas y mejillones ligeramente picados, 1 pepino pelado y picado, blanco de 1 apio picado, 3/4 taza de mayonesa, 1 cdita de mostaza, 1 cda de jugo de limón, 3 huevos cortados en rodajas, hojas de lechuga.

Cortar los tomates en rodajas gruesas.

Condimentar con sal y pimienta y acomodar en una fuente.

Mezclar todos los ingredientes menos los huevos duros.

Formar una pasta espesa.

Cubrir con ella los tomates y adornar con los medallones de huevos duros y colocar alrededor las hojas de lechuga.

11. Verduras

Tomates rellenos con jamon (2)

6 tomates, sal, ensalada rusa, 6 tajadas de jamón, hojas de lechuga, aceitunas, rabanitos y pepinitos.

Mezclar la ensalada con el jamón.

Rellenar los tomates.

Adornar la fuente con lechuga, aceitunas, rabanitos y pepinos.

11. Verduras

Tomates rellenos calientes (2)

4 tomatitos chicos, cortados por la mitad, 1 cda llena de manteca, 4 cdas llenas de miga de pan, 4 cdas de ricota fresca, 2 cditas de queso rallado, perejil picado, sal, pimienta, nuez moscada, 1 huevo.

Vaciar los tomatitos, condimentarlos con sal y pimienta.

Dorar en la manteca la cebolla, agregar la ricota y saltear, retirar del fuego, ponerle la miga de pan, el queso, huevo y condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.

Rellenar los tomates, cocinar unos minutos en el horno v servir.

11. Verduras

Tomates rellenos (4)

5 tomates, sal, 1/2 kilo de merluza ó 1 lata de atún, 2 papas cocidas, 2 zanahorias cocidas, mayonesa de 1 yema, pimienta, 6 aceitunas, verdes, 5 aceitunas negras, 6 tajadas de jamón crudo, hojas de lechuga.

Sacar una tapita a los tomates y condimentarlos con sal.

Dejarlos escurrir.

Cocinar la merluza y deshacerla y dejarla enfriar.

Mezclar la merluza o el atún con las papas y las zanahorias cortadas en daditos.

Agregar la mayonesa y condimentar bien.

Incorporar las aceitunas verdes picadas y rellenar los tomates.

Adornar cada tomate con una aceituna negra.

Envolverlos en el jamón y colocarlos sobre hojas de lechuga.

Frutas y verduras - 12.

Tomates a la parmesana (2)

Tomates, sal, pan rallado, queso rallado, manteca, aceite.

Elegir tomates medianos, parejos y maduros.

Lavarlos y cortarlos transversalmente por el medio.

Ahuecarlos y ponerlos boca abajo en una rejilla durante 1/2 hora para que pierdan parte del jugo.

Ubicarlos en una asadera aceitada, espolvorearlos con sal y pan rallado, rellenarlos con que­so rallado y ubicar encima un trocito de manteca.

Gratinar al horno.

Nota: Puede variarse el sabor de los tomates agregándoles cebolla rallada, curry, nuez moscada, etc.

11. Verduras

Pochas viudas

Para 4 raciones

Kilo o kilo y medio de pochas con su vaina, una vez desgranadas nos quedaran de tres cuartos al kilo de alubias.

1 cebolla mediana 

1 diente de ajo finamente picado

1 Pimiento rojo (para darle un poco de colorido al plato sobre todo si usamos pochas blancas)

Aceite, sal, 1/2 hoja de laurel y un toque de pimienta

  (Laurel y pimienta pueden suprimirse)

Una vez desgranadas las pochas las lavaremos y quitaremos las que estén picadas o con feo color.

Pondremos en una cazuela el aceite, la cebolla picada, el pimiento rojo también picado y el ajo, cuando se empiece a poner la cebolla rubia, pero muy ligeramente, añadiremos las pochas, laurel, pimienta  y las cubriremos con agua, las tendremos cociendo hasta que estén blandas.

Si el caldo esta muy claro, se puede aplastar unas alubias para que engorde el caldo.

Variantes y dejan de ser viudas:

Esto es lo que se podría llamar una receta base  a la cual se le puede ñadir una variedad de otros ingredientes, como son:

Codornices albardadas en una hoja de parra

Almejas

Chorizo,  jamón y/o tocino.

También se puede añadir algunas otras verduras (Puerros, tomate, alguna guindillita, zanahoria etc.), pero yo os paso la receta tal cual las hago.

Si las queréis oficiar con:

Codornices, estas las freireis con manteca de cerdo y aceite de oliva (en partes iguales), luego las envolvéis en una hoja de parra y en su defecto en una hoja de lechuga, las atáis y las pones a cocer con las pochas la ultima media hora. (Se albardan y atan para que no se desbaraten durante la cocción. Para servirlas acordaros de quitar la cuerda de la atadura, las hojas las quitáis o dejáis al gusto).

Con chorizo, jamón y/o tocino:

Se rehoga con la cebolla y se cuece desde el principio con las pochas.

Con almejas:

Las abrís antes poniéndolas en una cazuela al fuego, le quitáis una de las conchas y las añadireis al final de la cocción de las pochas.

Al agua de la cocción le añadís un poco del jugo que han soltado las almejas, pero tener cuidado con la sal, este liquido es salado.

Si queréis usar otras verduras como puerros etc. los sofreís con la cebolla y el resto igual.

"La cebolla y los ajos, tan necesarios para lograr sabores, son sumamente sanos para el cuerpo humano; Lo mismo se puede decir de muchas hiervas aromáticas; aunque todas ellas empleadas con mucho tino, en particular el laurel, pues de lo contrario se pueden estropear muchos platos.

11. Verduras

Pochas

En Navarra y Guipúzcoa llaman pochas a las alubias encarnadas y frescas, que cuando mejor están es en los meses de Julio y agosto. Así escribe Luis Antonio de la Vega en su "Viaje por la cocina española"

Este plato no requiere de muchos aditamentos, pues unas pochas viudas, es decir pochas, cebolla, ajo, aceite y un poquito de pimentón, son excelentes.

Para aclarar un poco el término de pochas pues igual no esta claro lo que dice Luis Antonio de la Vega y el termino no es popular en otras regiones, alubias  que las venden en su vaina, esta está seca y las alubias cuando las desgra-namos están tiernas.

Para estos preparados lo mismo sirven las pochas encarnadas, blancas o de pintas.

11. Verduras

Pisto manchego (1)

800 g de pimientos, rojos y verdes, 100 g de pulpa de tomate, 1 cebolla, 40 g de aceite, sal y pimienta.

Calorías por persona: 110.

Cocción: 10’ + 3’ de reposo.

Se cortan los pimientos y se ponen en un recipiente de barro con el aceite, la cebolla fileteada y la salsa o pulpa de tomate. Se sala ligeramente y se mantiene a máxima intensidad 5’; se remueven y se dejan cocer otros 5’ a máxima intensidad. Se deja reposar 3’ y se sirve.

11. Verduras

Pisto (2)

Plato tipico de Asturias

Se pone una sartén con aceite al fuego y se fríen 100 g de jamón cortado a trocitos, una cebolla bien picada, un calabacín, también cortado a pedazos y un pimiento verde desmenuzado, dos ajos, pimienta y sal.

Se tapa la sartén y se deja freír lentamente hasta quedar bien cocido. Entonces se añaden unos tomates picados y se vuelve a tapar, dejando que cueza media hora más.

Un poco antes de servir el pisto se le adiciona un huevo bien batido.

11. Verduras

Pisto (1)

Píquense dos o tres cebollas de re­gular tamaño, se fríen en aceite caliente y se añade tomate bien picadito; así que esté frito, se pican tres berenjenas a cuadritos y se dejan sofreír; de la misma manera se le añaden dos pimientos; ya fritos, se pelan seis calabacines, se pican igual que lo demás y se incorporan, dando algunas vueltas, sazonándolo de sal y pi­mienta; se mueve con cuidado para que no se deshaga; se pone el agua necesaria para que cueza; cuando esté con poco caldo, se sirve.

11. Verduras

Pisto asturiano (1)

1/2 kg de cebollas; 1 kg de pimientos; 1 kg de tomate; 600 g de calabacín; ajo; perejil; aceite y sal.

Empezaremos poniendo en una sartén el aceite y, una vez caliente, echamos la cebolla y el perejil, todo bien picadito. En el momento en que la cebolla empieza a hacerse añadiremos el pimiento troceado y la sal. Continua­remos guián-donos por la cebolla y, cuando esté pasada, agre­gamos el tomate en trozos y el calabacín, que previamente he­mos cocido. Así lo dejaremos que se vaya friendo todo jun­to hasta que adquiera su punto. En tal instante, le podemos añadir un huevo batido.

11. Verduras

Pisto a la francesa

En una sartén con manteca bien caliente se echan los calabaci­nes, que se tienen raspados y cortados en cantos algo pequeños puestos a escurrir con sal; se sa­cuden con cuidado para que no se deshagan, y cuando están blandos, se baten huevos y se echan, moviéndolos de modo que se envuelvan los trozos de calabacín con el huevo; para seis personas se ponen cuatro huevos.

11. Verduras

Pimientos, tomates y berenje­nas

Cada cosa por separado, y si se quiere llenar alguna botella de todo junto, puede hacer­se, para la samfaina catalana u otro guiso que guste. El tomate, quitada la piel, ha de ser ma­duro; se coloca en una sopera y se van llenando las botellas (han de ser de las de cerveza o ga­seosa), quedando las semillas que se pueda en la vasija. El pimiento, con la piel en crudo, se co­loca también en botellas, cortado en pedazos. Las berenjenas, igualmente, pero nada de mojar­se; listas las botellas, bien tapadas, se colocan en un caldero que quepan bien cubiertas de agua; en frío se coloca el caldero al fuego hasta que hierva, y en el momento de hervir, se se­para el caldero del fuego y se deja enfriar el agua. Se sacan las botellas y se pueden conser­var todo el tiempo que se quiera.

50. Conservas

Pimientos rellenos (6)

8 pimientos morrones pequeños

1 taza de champiñones

1 ½ taza de gluten

1 cebolla mediana

3 tomates

1 zanahoria mediana

1 taza de caldo de verduras

Queso rallado

Aceite de oliva

Ajos

Pimienta

Sal

Picar los champiñones, el gluten, la cebolla y los tomates (sin piel ni semillas).

Limpiar los pimientos, quitarles las semillas. Reservar.

En aceite de oliva saltear la cebolla, los champiñones, el gluten, el tomate, condimentar a gusto y agregar el caldo de verduras, dejar reducir a fuego bajo hasta que todo esté bien cocido. Reservar para que entibie.

Rellenar los pimientos, acomodarlos en una fuente refractaria y llevarlos al horno precalentado por aproximadamente 20 a 30’, a temperatura media.

Dejar que el queso gratine.

Servir sobre una cama de lechugas y espinacas picadas y aliñadas con aceite de oliva, vinagre o limón y sal. Acompañar con puré de palta.

*Puré de palta: Aplastar la palta con la ayuda de un tenedor, condimentarla con aceite de oliva, sal y limón. Si se desea un puré más suave, se puede licuar y pasar por un colador.

*Si desea puede agregar al aderezo del relleno un poco de ají amarillo, maní tostado, pasas, huevo duro picado y aceitunas.

11. Verduras

Pimientos rellenos (5)

4 pimientos rojos, 1 pollo frito, 1 copa de vino blanco, 100 g de queso gruyer rallado, 1 diente de ajo, 1 taza de caldo, 1 huevo, 1 cebolla, perejil, harina, aceite y sal.

Tiempo de preparación: 30’ Tiempo de cocción: 10’ a 15’

Deshuesar el pollo, picarlo en dados y rehogar en un poco de aceite. Cuando esté dorado, añadir el ajo y una ramita de perejil picada y freír durante unos minutos más. Retirar todo del fuego, agregar el queso rallado y mezclarlo bien. Reservar.

Lavar los pimientos y asarlos en el horno. Reti­rar las semillas y rellenar el interior con la mezcla guardada. Cerrar con un palillo, pasar por huevo batido y harina y freír en abundante aceite calien­te. Una vez fritos se colocan en una fuente con papel absorbente.

Rehogar la cebolla picada en un poco de aceite. Cuando empiece a tomar color, añadir una cda de harina y verter seguidamente el vino y la taza de caldo junto a un vaso de agua caliente. Dejar reducir un cuarto de hora e incorporar los pimientos; dejarlo cocer todo durante 20’ más. Este plato se puede comer caliente o frío.

11. Verduras

Pimientos rellenos (4)

Los pimientos, vacíos y bien limpios de las semillas, con cuidado que no se partan, se ponen a escurrir y se prepara un picado de media libra de carne de cerdo, un seso hervido, jamón, huevo duro, ajo, perejil y pimienta; con esta pasta se rellenan, sazonándolos con sal y fritos en la sartén con harina. En una cazuela se hace la salsa con manteca, una cebolla bien picada y dos tomates sin piel; cuando está, se pone caldo, se colocan los pimientos y se espesan con un polvo de ga­lleta molida. Esta cantidad es para rellenar seis pimientos.

11. Verduras

Pimientos rellenos (3)

8 pimientos morrones pequeños, 1 taza de champiñones, 1 ½ taza de gluten, 1 cebolla mediana, 3 tomates, 1 zanahoria mediana, 1 taza de caldo de verduras, queso rallado, aceite de oliva, ajos, pimienta, sal

Picar los champiñones, el gluten, la cebolla y los tomates (sin piel ni semillas).

Limpiar los pimientos, quitarles las semillas. Reservar.

En aceite de oliva saltear la cebolla, los champiñones, el gluten, el tomate, condimentar a gusto y agregar el caldo de verduras, dejar reducir a fuego bajo hasta que todo esté bien cocido. Reservar para que entibie.

Rellenar los pimientos, acomodarlos en una fuente refractaria y llevarlos al horno precalen-tado por aprox. 20 a 30’, a temperatura media.

Dejar que el queso gratine.

Servir sobre una cama de lechugas y espinacas picadas y aliñadas con aceite de oliva, vinagre o limón y sal. Acompañar con puré de palta.

Puré de palta:

Aplastar la palta con la ayuda de un tenedor, condimentarla con aceite de oliva, sal y limón. Si se desea un puré más suave, se puede licuar y pasar por un colador.

Si desea puede agregar al aderezo del relleno un poco de ají amarillo, maní tostado, pasas, huevo duro picado y aceitunas.

11. Verduras

Pimientos rellenos de arroz (2)

6 pimientos; 150 g de arroz; 6 salchichas; acei­te y sal.

Una vez limpios los pimientos se les quita el corazón y las semillas, reservando el corazón para cerrar­los cuando los hayamos rellenado.

En una cazuela prepararemos arroz, y cuando se encuentre a media cocción lo retiraremos del fuego. Con éste y una salchica por cada pimiento los iremos rellenando. Ya relle­nos, los taparemos con el corazón y los colocaremos en una tartera; les echaremos aceite y sal y, poniendo la tapa a la olla, los dejaremos cocer lentamente. Cuando los pimientos estén tiernos los retiraremos del fuego y ya podremos ser­virlos.

11. Verduras

Pimientos mejicanos

Los pimientos han de ser gordos y cortos; después de vacíos y limpios, se tiene un picado de jamón, carne de cerdo, tomate y cebolla, todo bien limpio y pasa­do por la sartén con sal y pimienta. Se coloca esta picada en los pimientos hasta la mitad, y en lo que falte de rellenar, se tiene un arroz a la milanesa y se acaba de rellenarlos.

Se colocan en una tartera de la parte rellena, con cuidado de que no se vacíen, untándolos antes de clara de huevo subida.

Se ponen al horno hasta que estén bien coci­dos para servirlos.

11. Verduras

Pimientos a la pizzaiola

200 g de pimientos amarillos, 120 g de mozzarella fresca, 30 g de aceite, albahaca, sal y pimienta.

Calorías por persona: 120.

Cocción: 2' + 1' de reposo.

Se cortan los pimientos en tiras y se corta la mozzarella a peda-citos, se añaden las hojas de albahaca, se salpimenta y se llevan a la bandeja de servicio ligeramente untada con aceite. Se deja cocer 2’ en el microondas y se sirven tras 1’ de reposo.

11. Verduras

Pastel de puerros

Este clásico plato se hace con hojaldre, aunque puede hacerse con pasta brisse si se desea.

10 Puerros tiernos, 250 g de bacon  ahumado, 125 ml. de caldo de pollo, 3 huevos medianos batidos, 100 cc. nata espesa, 1 hoja de hojaldre congelada, 1/2 hoja de laure, pimienta negra recién molida

Limpiar bien los puerros, quitarle las hojas mas verdes y ásperas, pero dejar las verde clarítas y/o amarillentas, cortarlo en rodajas finas y lavarlos bien en un colador para que no quede nada de tierra/arena.

Quitarle la corteza al bacon, cortarlo en daditos muy pequeños y ponerlos en una cazuela al fuego hasta que empiecen a soltar un poco de grasa, añadir los puerros, laurel desmenuzado.

Sazonar el caldo al gusto y mojar con él los puerros y el bacon. Cocer él conjunto muy lentamente unos 40’ o hasta que los puerros estén tiernos, si quedasen secos añadir un poco mas de caldo y si tenemos y sino un poco de agua.

Esperar que se enfríe un poco e incorporar los huevos batidos, reservando 3 cdas. Incorporar luego la nata.

Tener el horno a 200º C. (alto)

Forrar un molde de tarta de 18 ó 20 cm de diámetro con el hojaldre, que lo estiraremos cuidadosamente hasta que podamos cubrir el fondo del molde y costado. Pinchar con un tenedor el hojaldre del fondo, para que no se levante, a mí me gusta meter el molde forrado por unos 10/12’ a horno fuerte para que se haga un poco, para que no se levante tengo un bote de alubias que uso para este fin, al objeto de ponerle peso a la masa y no dejarle subir.(si usaseis alubias pensar que estas no os servirán para otra cosa que para este fin o uno similar yo las guardo en un bote de platico para posteriores usos).

Verter en el molde la mezcla preparada de puerros y demás ingredientes,  adornar la superficie con unas tiras de hojaldre haciendo un dibujo de rombos o cuadros y barnizarlo con el huevo que hemos reservado, para darle brillo, si le añadís una cucharilla de azúcar y dos de leche os cogerá mas brillo.

Hornear el plato en el centro del horno durante 25 ó 30’ o hasta que una aguja que introduzcamos para ver la cochura salga limpia.

Se puede comer templado, (como a mi mas me gusta), o frío.

Por mi experiencia creo que es un plato que gusta inclusive a los que no les gustan los puerros.

11. Verduras

Pastel de patatas holandesas

Se preparan tres patatas grandes holandesas que sean de buena calidad, cincuenta gramos de man­teca de vaca, cuatro yemas y seis claras de hue­vo y una copa de nata. Se cuecen las patatas y se pasan en caliente por un tamiz, que queden bien finas; se echa la sal necesaria y se trabaja bien para que quede lo más fino posible; se añade la manteca trabajándola también y se pone con fue­go lento, moviéndolo continuamente para que no se agarre. Se agrega la nata poco a poco; des­pués las yemas batidas fuera de la lumbre, y, por último, las claras, que deben estar a punto de nieve. Se mueve bien toda la mezcla, vertiéndola en una fuente que resista al horno y que sea un poco honda, y se llena sólo hasta la mitad, por­que, al ponerlo al horno, ha de subir más del doble. En el horno tiene que estar veinticinco mi­nutos; se saca del molde cuando esté bien frío,

11. Verduras

Pastel de patata

Esta tortilla es a propósito para servir en vez de verdura; se ha­cen hervir las patatas con piel a fuego vivo, la­vándolas antés para que se quite la tierra. Se pelan y se machacan en el mortero, teniendo cui­dado que no se enfríen; si no, la pasta se ape­lota; se tienen chicharrones preparados y se unen con la pasta, poniéndole sal; en la sartén, con manteca caliente, se echa la pasta, y se hace el pastel del grueso que se quiera; cuando está dorada de los dos lados, se sirve.

11. Verduras

Pastel de berenjenas (1)

Se hierven las berenjenas y se pelan después de hervidas, y lo de dentro se machaca en un mortero; se fríe, en una cacerola, cebolla muy menudita, media libra de tomates sin piel ni semillas, con abundante aceite, se unen las berenjenas con su sal correspondiente y queso.

Se coge ua tartera, si puede ser, redonda; se unta de aceite, se baten un par de huevos y se colocan en el fondo de la tartera, polvoreándola de canela molida; se coloca la pasta, se baten otros dos huevos, se cubre la pasta, se polvorea de canela y queso rallado y se ponen al horno.

Esta cantidad es para seis personas.

11. Verduras

Papas con manzana (2)

6 papas, 2 manzanas ácidas, canela en polvo, azúcar, manteca, azúcar negra, 1/2 tacita de agua.

Pelar las papas y cortarlas en rodajas bien finitas. Cortar las manzanas en rodajas.

Poner una camada de papas en una fuente de horno enmantecada.

Encima colocar una de manzanas.

Espolvorear con canela en polvo, azúcar y troci­tos de manteca.

Disponer otra camada de papas, otra de manzanas, azúcar, canela, trocitos de manteca y por último una capa de rodajas de manzana.

Espolvorear con azúcar negra, poner unos trocitos de manteca y el agua.

Cocinar en horno de temperatura moderada hasta que las papas estén coci­das.

Nota: Estas papas son especiales para acompañar platos de carne.

11. Verduras

Papa duquesa (2)

1 kilo de papas, 1 yema, 2 cdas de leche, 1 cda de manteca, sal, pimienta, nuez moscada.

Cocinar las papas, peladas, en agua con sal; pisarlas bien o pasarlas por un cedazo, agregar la manteca, yema, leche, sal, pimienta y una pizca de nuez moscada rallada.

Nota: Puede llevar más yemas y también crema de leche. queso o más manteca.

11. Verduras

Menestra real

Los pichones que se quieran se cortan en cuatro partes cada uno, se fríen con abundante manteca, algo de canela, pimienta, vino blanco y su sal correspondiente. Se hierven guisantes, habas, espárragos, cebolli­tas y cogollos de lechuga; éstos se envuelven en harina y se fríen; lo demás, todo va servido por separado. Se untan las tajadas de los picho­nes con mantequilla y se colocan en el centro de la fuente, y alrededor, los guisantes; luego, las habas y cebollitas, todo al gusto de cada uno, dejando los espárragos para los extremos, y la salsa se echa por encima de los pichones.

11. Verduras

Menestra (2)

1 kg. de guisantes; 1/2 de patatas; 1/2 de fre­joles; 1/4 kg. de alcachofas; 200 g de habas de mayo; 250 g. de carne de ternera; 2 huevos; 80 g de jamón; 3 dientes de ajo; 3 ra­mas de perejil; 2 pimientos; 1/2 cebolla; 1 vaso de vino blanco; aceite y sal.

Empezaremos lavando, pelando y cortando las verduras. Hecho esto, las pondremos a cocer con agua y sal; por un lado, los fréjoles y las habas, y el resto, por separado.

Aparte, en una cazuela, colocaremos la carne ya cortada en trozos y adobada con ajo. Una vez dorada, añadiremos la ce­bolla, el ajo y el perejil, machacado en el mortero y desleído en vino blanco, dejándolo cocer todo junto, hasta que esté tierno, momento en que le agregamos las verduras cocidas anterior-mente, es decir, los fréjoles, las habas, los guisantes y las alcachofas, y el jamón con las patatas que previamente hemos frito juntos. Lo cubrimos con agua y lo dejamos cocer a fuego lento, hasta que esté en su punto, momento en que damos por terminada la preparación de este plato.

11. Verduras

Menestra (1)

La menestra se acostumbra a hacer de alcachofas y guisantes; pero si se quiere, se puede añadir patatas pequeñas y tier­nas, que queda muy sabrosa.

En una olla de boca ancha se pone manteca, se trincha cebolla tierna menudita en bastante cantidad, ajos picados, tocino y jamón; a medio freír, se le añade butifarra y lomo, y si gusta, un poco de chorizo para que dé color; cuando está dorado, se echan los guisantes y alcachofas (a éstas se da antes un hervor para que no amarguen), un poco de pimienta entera, una hoja de laurel y hierbabuena. Esto se rehoga con fue­go lento, tapado con un plato de agua encima para que vayan cociendo; se puede añadir unas gotas de caldo o vino, pero se sirve espesito.

11. Verduras

Menestra de legumbres

Plato tipico de Castilla

En una cacerola puesta al fuego con manteca de cerdo, se sofríen unos trocitos de jamón y tocino magro en igual cantidad, ajo, perejil y cebolla picados.

A continuación se le agrega, y en las mismas porciones, cogollos de alcachofa, habas, guisantes, judías verdes partidas en dos trozos, calabacín cortado a rodajas, patatas cortadas pequeñas y una lechuga machacada. Se mezcla y revuelve bien y se le añade pimienta blanca, sal, pimentón, nuez moscada y un vaso de vino generoso.

Bien tapada la cacerola se deja cocer hasta que toda la verdura está muy tierna.

11. Verduras

Menestra de habas tiernas

500 g de patatas, 200 g de habas congeladas, 100 g de cebolla, 2 anchoas en salmuera, queso, 1 lt de agua, 1 cubito, queso rallado, sal y pimienta.

Se cortan finamente la cebolla y las patatas. Se colocan en un recipiente de barro las anchoas desmenuzadas, las habas y las patatas, se mantienen en el microondas un par de minutos, se mezclan bien, se añade el agua y el cubito, y se mantiene la cocción 10’ más. Se deja reposar 2’, se espolvorea con queso y se sirve.

11. Verduras

Menestra de guisantes y habas

500 g de patatas, 100 g de guisantes desgranados, 100 g de habas desgranadas, 100 g de cebolla, 2 anchoas en salmuera, 30 g de aceite, 20 g de queso de Parma, 20 g de queso de oveja, 800 g de caldo (cubito), sal y pimienta.

Calorías por persona: 250.

Cocción: 12' + 3' de reposo.

Se lavan las patatas y se cortan a pedacitos, se filetea fina­mente la cebolla. En una cazuela de barro se ponen las anchoas des-menuzadas, las habas, las patatas y las cebollas; se dejan cocer 2’, se mezclan y se añade el caldo. Se tapan con película transparente y se dejan cocer 10’; se dejan reposar 3’ con el recipiente tapado y se sirve espolvoreado con los quesos y algo de pimienta.

11. Verduras

Los zapallos

La palabra zapallo aun le parezca raro deriva del quechua sapallu, la lengua de los incas. Por lo tanto estos hermosos tipos de zapallos que se ven por el noroeste argentino son originarios de América y con el maíz y los porotos desde entonces integran la base de los tradicionales platos norteños y andinos

Con color, formas, textura y sabor las variedades son incontables. Aquí me referiré a las que podemos encontrar normalmente en las verdulería de la esquina de nuestra casa.

No falta la introducción de una especie también originaria de América Central y del Sur, muy versátil, por ejemplo el zapallo llamado anco, anquito o coreano. Tiene corteza delgada, fácil para pelar o desprender una vez cocida, rendidor, buen sabor y poco fibroso.

En Argentina generalmente se identifican por zapallitos unas calabacitas redondas de diez centímetros de diámetro y color externo verde brillante, adentro blancas y algo esponjosa con semillas a la vista también blanca y tiernas.

Otros tipos, llamados "zucchini" o "zapallitos italianos" son de gran empleo en la cocina de hoy.

El zapallito bien compone una sopa de verdura, un guiso, un revuelto con huevos y finalmente para ser rellenado. Es casi una necesidad ponerle adentro algo que tenga un sabor sostenido y con alto contenido de grasa, pues el zapallito es insipidito. Por este motivo se le raspa la pulpa para mezclarla con el relleno vero y propio y dejar la parte externa come soporte.

Otros, muy largos, se emplean en menestras, sopas, o simplemente hervidos condimentados con aceite de oliva y sal y pimienta. Pero los hay de todo  tipo en huertos familiares.

En pocas palabras una hortaliza fresca, liviana, aconsejada para enfermo o convalecientes.

Lo dejo así, no voy adentrarme en la historia de ningún zapallo y zapallitos. Dejo a usted el arduo y placentero camino del descubrimiento.

No obstante aquí abajo puede observar una faceta distinta del zapallo: representar sobre su  corteza seca, la fauna, la flora, quehaceres, referencias históricas y arquitectónicas del imperio incaico. Agradezco a mi amigo Ornella y a mi vecino amigo doctor Cardonnet, el haberme facilitado las valiosas piezas para fotografiarlas. Y simplemente ciertos calabacines se emplean, ahuecados y secos, para la infusión del mate.

Al calabacín pequeño y grabado por artesanos peruanos me he permitido darle un nombre, salido de mi boca a primera vista... Planeta Cucutia. ¡Me gusta!

11. Verduras

Lentejas caseras

Se ponen a cocer en agua fría, se les añade una taza de aceite frito (pero, frío), una cebolla entera, una cabeza de ajos y una hoja de laurel; todo esto se cuece junto; y cuando ya casi están cocidas las lentejas, en una sartén se pone un poco de aceite; cuando esté caliente, se le añade una c­dita de harina, moviéndola continuamente que no se agrume; un poco de pimentón co­lorado, un poco de sal; un cucharón del caldo de las lentejas, y se mueve continuamente hasta que, esté deshecho; se le agregan las lentejas hasta su total cocción.

11. Verduras

Lentejas a la perfecta

En agua fría se echan las lentejas bien limpias, y cuando, están blandas, se les pone sal, se fríen en la sartén con aceite unos granos de ajo, una rebanada de pan; cuando está frito, se separa en un mor­tero; y el aceite que ha quedado se echa en las lentejas; se machaca el pan, y los ajos se echa también, y se le pone un poco, de vinagre; se deja hervir un rato para que coja el gusto. Son exquisitas estas lentejas.

11. Verduras

Lentejas a la morcilla

500 g de lentejas cocidas, 200 g de morcilla negra, 100 g de aceitunas negras (de Aragón), 1 diente de ajo, 1 cebolla, 1 pimiento verde, aceite, vinagre, sal, perejil.

Se disponen las lentejas en una fuente honda y sobre ellas la morcilla en rodajas, las aceitunas, el pimiento a daditos; se aliña con la vinagreta, a la que se ha añadido la cebolla y el ajo finamente picados.

11. Verduras

Lechuga a la inglesa

1 lechuga, 2 yemas de huevo duro, media cdita de mostaza, aceite, vinagre, nata líquida, sal y pimienta.

Se arrancan las hojas de una lechuga muy blanca y se corta cada una en tres tiras longitudinales. Se conservan en la nevera hasta el momento de servirlas; entonces se sazonan con la salsa preparada en la batidora con las yemas de huevo duro, la mostaza, el aceite, el vinagre (la mitad en volumen del aceite) y una cda de nata. Salpimentar y servir.

11. Verduras

Hojas de pechuga a la parrilla

Tiempo de preparación: 10’ + 1 hora de maceración.

Tiempo de cocción: 10’

2 pechugas de pollo deshuesadas, 3 dientes de ajo, 2 cdas de vinagre de vino tinto, 4 ramitas de estragón, sal, pimienta y aceite de oliva.

Colocar las pechugas entre dos capas de papel absorbente y afinar con el rodillo.

En una fuente colocar las pechugas y rociarlas con el vinagre de vino tinto, los ajos picados, el estragón y medio vaso de aceite de oliva. Dejar macerar 1 hora.

Retirar las pechugas de la marinada. Colocarlas en la parrilla, previamente calentada, dándoles la vuelta de vez en cuando, durante unos lo minutos.

Retirar del fuego y servir adornadas con unas láminas de ajo fritas.

03. Aves

Hinojo al tomillo

600 g de hinojo, 30 g de mantequilla, tomillo picado, sal.

Calorías por persona: 70.

Cocción: 3' + 1' de reposo.

Se cortan los hinojos en finas tajadas, se llevan a un plato y se mojan con un vaso de agua; se salan ligeramente, se espolvo­rea con el tomillo picado y se cuece durante 3’, dando la vuelta al recipiente. Se sirven tras 1’ de re­poso.

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Guisantes rehogados

1 kg de guisantes, 1 lechuga, 1 cebolla, mantequilla, aceite, sal.

Se rehoga la cebolla picada en la olla sensor con un poco de aceite tras haberla picado finamente. Se añaden los guisantes y se mezcla todo bien. Se añade la parte blanca de la lechuga en finas tiras, y se vuelve a mezclar. Se añade un vaso y medio de agua hirviendo se cierra la olla y se mantiene la cocción, a presión media, durante 5’; se enfría rápidamente y se sirven.

11. Verduras

Guisantes con quisquillas

400 g de guisantes, 50 g de quisquillas, mantequilla, 4 huevos, 2 cdas soperas de leche, perejil, nuez moscada, sal y pimienta.

Cuando los guisantes estén cocidos, se escurren, se llevan a una cazuela con la nuez de mantequilla, las quisquillas, los huevos batidos con la leche y las especias. Se va removiendo y se deja cuajar hasta que espese. Se sirve inmediatamente.

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Guisantes con jamón de york

100 g de jamón de York en una loncha, 150 g de guisantes congelados, 1 huevo duro, salsa mahonesa, sal.

Se cuecen los guisantes en agua hirviente y se escurren; se corta por la mitad el jamón de York y se pasa rápidamente por la plancha muy caliente. Se cortan los huevos duros a rodajas y se sirve los guisantes mezclados con la mahonesa, cubiertos por el jamón y adornando el plato con rodajas de huevo duro.

11. Verduras

Guisantes con champiñones

600 g de guisantes desgranados, 200 g de champiñones, 2 zanahorias, 1 lechuga, 1 manojo de cebolletas, 2 cdas de mantequilla, 1/2 vaso de leche evaporada, hinojo, tomillo, sal y pimienta.

Se ponen en la olla sensor las verduras lavadas y picadas, se añade la mantequilla y la leche evaporada, se salpimenta y espolvorea con tomillo e hinojo. Se cierra la olla y se cuece a presión mínima 5’; si la salsa resultara clara, se prolonga la cocción durante unos minutos, manteniéndola abierta.

11. Verduras

Guisantes al jamón

1 kg de guisantes desgranados, 150 g de jamón del país, aceite o mantequilla, sal.

Cocidos los guisantes y bien escurridos, se ponen en la sartén donde se ha calentado la mantequilla y rehogado el jamón cortado a pedacitos; se rehogan los guisantes, bien escurri­dos, y se sirven inmediatamente.

11. Verduras

Guisantes a la navarra con guar­niciones de huevos duros

Se hier­ven y se saltean los guisantes con viveza, en man­teca de cerdo, en una sartén; luego se mojan con unas gotas de vino rancio. Se sazonan. En una fuente se preparan los huevos duros cor­tados en rodajas y formando corona, y en el centro se echan los guisantes para servirlos.

11. Verduras

Guisantes a la hierbabuena

1 kg de guisantes, 1 dl de vino blanco, 2 ramas de menta fresca, 25 g de mantequilla, sal, pimienta, aceite, 1 dl de nata líquida, un manojo de cebollitas tiernas.

Se calienta la mantequilla con un chorrito de aceite en la olla sensor y se rehogan las cebollitas tiernas cortadas. Se añaden los guisantes, se rocían con el vino, se salpimenta y agrega la hierbabuena. Se cuece a presión mínima durante 6’.

Se desvaporiza rápidamente, se apartan las hierbas y se rocían con la nata líquida.

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