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jueves, 31 de mayo de 2012

Vino aromático

Para cuatro porro­nes de vino seco superior se pone: dos libras de azúcar blanca molida, cinco nueces tiernas, cinco céntimos de canela entera, tres claveles de campo, tres céntimos de comino, una cáscara de limón, un poco de menta verde, de toronjina, de nepta, de María Luisa, de manzanilla, de oré­gano, de espliego, de romero, de sejolina, de tomillo, de espárrago silvestre, de ruda, de salvia y de mata; una rosa, una nuez moscada, un poco de mejorana (marduix), de hisopo, de hierba de postar, de albahaca (alfábrega), de donzell, de hinojo (fonoll), de menterola y de broida. Las nueces y el vino se ponen nueve días al sol y serena: después de este tiempo, se cuela y se coloca en el vino todo lo demás que queda cita­do en la lista.
Este vino y la ratafía se han de hacer por San Juan, para encontrar las hierbas indicadas.

Sangria de frambuesas

2 botellas de rioja de crianza
¼ kg de frambuesas
Azúcar
1 botella de cava seco
Hielo en cubitos

Dejar macerar en la nevera en un bol grande el rioja con las frambuesas durante 4 horas. Añadir cubitos de hielo y azúcar al gusto. Revolver suavemente. Antes de servir añadir el cava.

Sangria blanca

2 botellas de vino blanco de Rueda afrutado
2 limas cortadas en rodajas finas
Azúcar
1 botella de cava seco
Un manojo de hierbabuena
Hielo en cubitos

Macerar en la nevera en un bol grande el vino con las limas en rodajas durante 4 horas. Añadir cubitos de hielo y azúcar al gusto. Revolver suavemente e incorporar las hojas de hierbabuena. Esperar ½ hora, y rociar con el cava.

Ratafía

Para dos porrones de aguar­diente de Holanda, media onza de anís, ídem de Saliandria, ídem de canela de Holanda, tres cla­villos, una nuez moscada, dos nueces tiernas, una piel de limón, un ramito de María Luisa, un poco de menta de hacer licor, un poco de donzell, un poco de nepta, orégano, manzanilla, salvia y to­rongina. Se deja cuarenta días a sol y serena, pasados los cuales, se cuela y se le añaden ca­torce onzas de azúcar. La ratafía es muy eficaz para los dolores de estómago y de vientre.

Queimada (2)

1 litro de buen aguardiente
1 cazo (el de la sopa) de azúcar
3 rajas de limón
3 rajas de manzana acida
1 hoja de menta

Todo junto se enciende con cuidado y se revuelve constantemente invocando a los "lares" con el esconxuro. Cuando se percibe que el fuego se apagaría de no revolver, se le añade 1/4 litro de café ligero y se revuelve intensamente un par de minutos mas tras lo cual se deja apagar. Tómese caliente y bajo el influjo de la ceremonia. Le garantizo que hará Vd. amigos.

Queimada (1)

1 litro de aguardiente
1 limón
150 g de azúcar

Colocar en un recipiente propio para queimada o en una tartera de porcelana o de hierro el azúcar y dos trozos de corteza de limón.
Reservar dos cdas de azúcar y ponerlas en el cucharón.      

Licor de platano

Yo estuve hace un par de meses en Tenerife, y alli visite una plantacion de platanos y al salir nos daban un chupito de licor de platano (junto con un platano), no se si sera esa la forma correcta de tomarlo, pero lo que si te puedo decir que el licor de platano es ideal para hacer platanos flambeados (una receta que aprendi en un restaurante de Las Galletas, alli en Tenerife).
Despues de poner en una sarten azucar y un chorro de limon para que no cristalice, se añade un vaso de zumo de naranja, cuando esta liq uidoel caramelo se añaden dos platanos pelados y se deja reducir dandole la vuelta varias veces si partir los platanos, luego se añade a partes iguales Licor de platano, coñac y triple seco y se flambea, luego se sirve caliente y con una bola de helado acompañandolo. Esta de muerte.

Licor de menta (1)

Para tres libras de azúcar fino, medio porrón de espíritu de vino bueno, cinco céntimos de hierbabuena, veinte céntimos de espíritu de menta y tres porrones de agua. Se coloca en un pote de cristal cuaren­ta días, y luego se filtra en la misma forma que el anterior.

Licor de limón

Se toman dos her­mosos limones dé los de la cáscara gruesa, se pelan y se dejan sólo las raspaduras de encima. En medio litro de alcohol de 90° se echan las raspaduras a trozos y se deja veinticuatro horas; luego se pone medio litro de agua con una libra de azúcar, y también se deja veinticuatro horas, pasadas las cuales, se junta y, tapándolo bien, se deja un mes sin tocarlo; al final se pasa por un papel filtro.





Licor de leche

En una pequeña ga­rrafa se echa un litro de leche de cabra sin her­vir; un litro de alcohol de 40º, un kilo de azú­car centrífugo (moreno), una caña de vainilla a trocitos y un limón cortado a trozos con cáscara.
Se tiene en maceración durante quince o veinte días, agitándolo diariamente por espacio de diez minutos como mínimo; mientras más tiempo se agite, mejor. Pasada la fecha indicada, se pasa un papel de filtro.

Licor de comandante

Por cada porrón de aguardiente sin anís, una libra de azúcar blanca y una naranja dulce, entera y sin piel. Se coloca todo en un pote de cristal de boca ancha, añadiéndole un pedazo de vainilla entera, y bien tapado se tiene cuarenta días; ter­minados estos días, se pasa por un papel de filtro y luego se coloca en botellas terminajos

Licor de café

Para dos porciones de agua una de espíritu de vino de hacer licor; con agua se cuela el café, que quede fuerte y supe­rior, se cuela dos o tres veces hasta que está su­mamente fino, se une con el espíritu de vino, se pone el azúcar correspondiente, se coloca en bo­tellas bien tapadas y puede conservarse indefi­nidamente.

Lemoncello

(o limoncello, nunca he sabido como se escribía)

1 litro de alcohol puro (o absoluto; se compra en farmacias), 1/2 kilo de azucar, 1 litro de agua, 12 limones (solo se usa la parte amarilla de la piel, intentando incluir el minimo posible de lo blanco).

Poner la piel de los limones en un botellon con el alcohol durante una o dos semanas. Mas vale que dicho botellon cierre bien, si no acabaremos con una bebida apta para niños. Y no queremos eso, ¿verdad?
El tiempo es variable porque depende de yoqueseque, el caso es que la piel tiene que ponerse blanca y el alcohol amarillento.
Luego hay que hacer un sirope: se poner a hervir un litro de agua y se le añade medio kilo de azucar, y luego se remueve hasta que tenga consistencia de jarabe. Se deja enfriar (no del todo, con que este tibio basta), se añade el alcohol al sirope, se mezcla bien y se deja enfriar del todo.
Hay que buscarse botellitas pequeñas y medio guapas para guardarlo en el congelador, y servir helado. No se congela, claro. La cantidad de alcohol deberia daros una pista de por que. Tiene que estar en reposo como minimo una semana, y se sirve directo del congelador.
Estupendo para regalar a los amiguetes cuando la Navidad nos ha pescado pobres...

Sorbete de sandia (1)

Una sandía mediana (3 kg. + ó -)
2 yogures naturales
150 g de azúcar
2 claras de huevo
Un pellizco de sal

Abrir la sandía a una cuarta parte de su altura (para servir después el sorbete en la sandía). Vaciar la pulpa con una cuchara y quitar todas las pepitas.
Poner en la batidora la pulpa de la sandía, los yogures y el azúcar. Batir muy poco (sólo para mezclar sin que llegue a hacerse agua). Poner la mezcla en un recipiente no muy alto (mejor de plástico y rectangular). Meterlo en el congelador unas cuatro horas, mezclando de vez en cuando con un tenedor.
Cuando esté medio cristalizado, batir las claras muy firmes con un pellizquito de sal y mezclarlo muy bien con lo del congelador. Volverlo a meter en el congelador hasta que esté firme.
Rellenar la sandía con el helado y servir adornado con unos barquillos o unas hojas de menta fresca.
Espero que os guste, y animaros a enviar vuestros trucos o sugerencias para arreglar un "desaguisado", o aprovechar un exceso de comida.

Sorbete de limon al cava



Para 8-10 personas

2 botellas de cava (muy frías)
1,5 kg de sorbete de limón
250 cc de nata líquida

Mezclar bien con la batidora todos los ingredientes y servir muy frío. Se puede cambiar las cantidades al gusto.

Sorbete de chocolate



Se deslíen diez yemas de huevo y dos cuartillos de leche, y se mezcla perfectamente con media libra de chocolate disuelto con agua; se sazona con azú­car a gusto del paladar y se pone a fuego lento, meneándolo sin cesar, hasta que tome un re­gular espesor. Se retira del fuego para dejarlo enfriar, y después se pone en la heladora, para helar de la misma manera que los otros helados.

Sorbete de champan



Para cinco personas

Para el jarabe:
75 g de azúcar
175 cc agua
1 limón

Merengue:
 Hacer merengue con una clara de huevo
175 cc de cava seco y de buena calidad.

Derretir bien el azúcar en el agua, si es necesario darle un hervor y dejarenfriar, una vez frí o se le añade el zumo del limón.
Esta mezcla la pondremos en la heladora.
Si se va usar heladora para meter en el congelador no hace falta hacer lo que sigue.
En el caso de usar heladora mecánica, ir echando hielo y sal, (en la proporción de 250 g de sal por kilo de hielo, es una mezcla frigorífica), entre el espacio que hay entre el cubo de madera y del recipiente de metal o sorbetera.
Tendremos extremado cuidado de que no caiga nada de sal dentro de la sorbetera durante todo el proceso, pues los helados se salan con un mínimo de sal y son desagradables.

Nota:
Yo uso la tradicional heladora mecánica pero con motor eléctrico.
Hay heladoras, (con unas paletillas y un pequeño motor eléctrico), que se pueden meter en el congelador del frigorífico o en un armario congelador, estas van bien también. Pero el procedimiento de meter la mezcla en un bol y este en el congelador, no suele dar buenos resultados ya que si no la batimos de vez en cuando se nos cristalizara y notaremos a la hora de comerlo unas finas agujas de hielo, que no resultan agradables.
Si no se tiene y no se quiere comprar una heladora, se puede usar el siguiente sistema." Se toma una cazuela de aluminio/ porcelana/ acero etc. En la cual quepa otra pero que las asas de esta descansen sobre la mas grande, entre el hueco que queda entre la grande y pequeña se pone el hielo/sal hasta que quede a 2 centimetros del borde de la pequeña, en la pequeña se pone la mezcla a helar, se tapa bien para que no entre sal y con una mano en cada asa se le da a la cazuela pequeña movimientos de vaiven, y de vez en cuado, (cada 5 minutos por ejemplo), se quita la tapa y con una espátula de madera se quita el helado que habra empezado a formarse en las paredes fondo de la cazuela, esto es para que se mezcle bien y no se forme hielo.
No lo tomeis esto a coña pero da muy buenos resultados, yo emplee esto hace muchos años".
Una vez la mezcla que tenemos en proceso este dura, estará de un color blanco.
Cogeremos un poco del helado y lo batiremos con el merengue, (esto es para enfriar el merengue bien y que cuando lo echemos a la mezcla no se nos formen bolitas de hielo).
Una vez el merengue bien frío lo añadiremos a la mezcla helada y lo batiremos bien para mezclarlo homogéneamente, tendremos todo en la sorbetera bien cubierta con hielo/sal o la podemos tener en un congelador, pero no conviene tenerlo mucho tiempo pues sino se nos va a poner demasiado duro el helado y no le vamos a poder añadir el Cava.
Unos 10’ antes de servirlo agréguese al preparado el Cava, mézclese bien para que quede homogéneo y cremoso y sírvase.
Sorbete ideal para tomarlo antes de los asados, chuletas etc.
Se puede usar helado de limon comprado en heladeria, pero estos normalmente no son realmente sorbetes de limon lo digo como sugerencia, yo nunca lo he usado y no se que resultado puede dar.



Quesitos helados (2)

Para un porrón de leche, ocho yemas de huevo, seis onzas de azucar, canela o vainilla. Se baten las yemas, se les echa la leche, luego el azúcar y lo último la canela o vainilla; se pone a helar en un molde, igual que el bizcocho helado. Se sirve al sacarlo del molde.

Quesitos helados (1)

En un cazo se baten doce yemas de huevo con medio kilo de azúcar fino; poco a poco se va agregando un litro de leche, ya hervida y fría, y la esencia que se quiera. Se pone a fuego lento y se va moviendo continuamente, hasta que forme una pasta espesa; antes de hervir, se separa del fue­go y se trabaja mucho rato, hasta que la crema quede espumosa y fría. Entonces se pone a helar en la misma forma que el bizcocho helado.

Tacons mallorquines

Para cada libra de carne de cerdo, seis huevos, un bizco­cho de la reina, trufas, piñones y sobreasada; picada la carne con la, sobreasada, se unen los huevos batidos, los piñones y el bizcocho bien fino; las trufas a pedacitos, un polvo de canela, un poco de pimienta y sal, todo muy unido; se rellena una tripa de carnero, que se tiene lavada y preparada, y se cose, que quede en forma de embutido. Se amarra por los extremos, y se tie­ne un buen caldo y se deja hervir un par de horas, con cuidado que no se reviente; esto con­siste en que se ha de rellenar muy flojo, porque al hervir se hincha muchísimo. Esto puede co­merse caliente o en fiambre, como se quiera.

Sobreasadas mallorquinas

Es­cogida la carne y trinchada, se deja unas horas para que escurra, se pone la sal correspondiente, pimentón dulce y picante en abundancia, se amasa bastante rato y se hacen las sobreasadas; después se le pone dos o tres días peso encima para que queden prensadas y se colocan en parte fresca, que se sequen bien.
Una libra de pimentón para una arroba de carne.

Salchichón de vich

La carne para estos embutidos tiene que ser de la parte del lomo; después de trinchada, se pone a escurrir veinticuatro horas; transcurridas estas horas, que la carne ha soltado todo el jugo, se sazona de sal y pimienta, parte molida y la otra entera; moviéndola bien, se prepara tocino cortado a cua­dritos y se une con la carne; se hacen los sal­chichones con la tripa bien ancha y apretando mucho las carnes, se ata por los extremos, po­niéndole en cada atadura pimienta molida para que se conserven más; se colocan en parte fres­ca para que se sequen bien.

Jamón en dulce

Es necesario que sea un jamón a propósito; se quita la piel, se pone con agua, que le cubre dos días, mudando el agua varias veces; se abre por el lado y se quita el hueso; se pone a hervir con vino seco, canela y nuez moscada; durante el tiempo que está en el fuego, siempre le ha de cubrir el líquido; cuando se comprenda que está blando, se aparta, se tiene una hoja de cola de pez y se coloca en la parte abierta para que se una bien; esta ope­ración se ha de hacer cuando está caliente; se deja enfriar, y después, con azúcar por encima, se quema. Si se quiere hacer sólo un trozo de jamón, puede hacerse de la misma manera.
Los jamones más a propósito para hacer en dulce son los escoceses o los americanos marca Ferri.

Jamón de jabugo

El jamón es uno de los productos más típicos y apreciados de nuestro país.
La raza del cerdo ibérico, descendiente del cerdo mediterráneo que pobló la Península Ibérica hace siglos, es única y singular. Se distingue fundamental-mente por su pelaje gris y escaso, su pata fina, un morro alargado y unas orejas caídas. Pero su característica más importante y la que le convierte en un animal único por el producto que nos ofrece, es curiosamente una carencia genética, que favorece la infiltración de grasas en su paquete muscular. El cerdo ibérico se cría en libertad en la dehesa, un entorno singular que por sus condiciones de humedad, tipo de vegetación y temperatura, propician una crianza que determina la calidad de sus jamones. Es muy importante la época de la montanera, que dura de noviembre a febrero en la que los cerdos ibéricos se alimentarán de bellotas y de hierba fresca.
En este periodo, los cerdos adquieren peso y sobre todo su carne adquirirá el sabor, la textura y el aroma de una joya de la gastronomía. Decir Jabugo es decir jamón y en efecto, este pequeño pueblo, situado en la sierra de Aracena. en Huelva es un lugar privilegiado que con su peculiar microclima permite una evolución óptima de los jamones en bodega.  Una vez despiezado el cerdo, los jamones se colocan entre capas de sal marina a oscuras, durante un tiempo más o menos prolongado según su peso. Después serán colgados en las bodegas hasta adquirir todas las características de sabor y aroma que le dan la fama. Tras el ultimo control de la cala, este manjar único ya estará listo para ser degustado.



Aceitunas con sorpresa

Tienen éstas que ser sevillanas; se cortan en redondo, como si se pelara una naranja, con cuidado que no se partan; se tienen anchoas desaladas y cor­tadas a pedacitos; se coloca en cada aceituna un pedacito de anchoa y una o dos alcaparras, Y se tiene cuidado de unirlas bien, que no se es­tropeen y parezcan enteras. Se pueden colocar en un frasco con aceite y se conservan unos días.

Aceitunas (1)

Se ponen en agua quince días, si son enteras; si se cortan, con nueve hay bastante, cambiando el agua cada día; termina­do, se sazona el agua en que han de ponerse con sal fuerte, y se ponen hierbas a propósito para ello; se colocan las aceitunas; a los dos meses pueden empezar a comerse. Las hierbas son: orégano, hinojo (fonoll), y ajedrea (sajulida).

Tostones de monja .005

Una libra de harina, una taza grande de aceite y otra de mos­catel. Se amasa todo junto muy bien hasta que haga correa, y cuando está, se alisa con el ro­dillo, se corta a pedazos y se fríen con mucho aceite, con la particularidad que se conoce cuan­do la pasta está bien fina y amasada, porque cuando está frita de un lado, se dan vuelta del otro ellos mismos. Luego de fritos, se les pone azúcar y canela en polvo por encima, son mejo­res calientes que fríos.

Tostas de foiegras con nueces .047

8 rebanadas de pan de molde, 3 cdas de mantequilla, 6 c­das de foiegras, 3 cdas de nueces molidas, un chorrito de coñac, medias nueces para adorno.

Se ablanda la mantequilla y se mezcla con el foiegras, el coñac y las nueces molidas; se recorta el pan con el borde de un vaso y se recubren con el preparado anterior.


Tostadas souffles .015

8 rebanadas de pan de molde, queso parmesano, 4 claras de huevo, mos­taza.

Tostado el pan por ambas caras, se montan las claras a punto de nieve y se mezclan con los restantes ingredientes. Se recubren las tostadas con esta preparación y se gratinan unos minutos.

Aperitivos - 01.

Tostadas de salmon .000

4 rebanadas de pan de molde, 2 lonchas de salmón ahumado, 3 huevos batidos, 2 cdas de nata líquida, 1 cda de mantequilla, 1 limón partido a gajos, sal.

Tostar las rebanadas de pan. Batir los huevos con la nata y la sal.
Calentar la mantequilla, echar el batido anterior y mezclar suavemente hasta que empieza a cuajarse.
Reservar y seguir como se indica en la presentación.
Se disponen las tostadas en la fuente y se reparte el revuelto sobre ellas. Cubrir cada una con el salmón partidos en tiras. Adornar con el limón.
Las tostadas son muy apropiadas para meriendas-cenas. Completas con leche y fruta.

Tostadas de pate de atun .015

Pan de molde, 400 g de atún en aceite, 100 g de requesón, 4 cebollitas tiernas, 1 bote de nata, 1 limón, sal y pimienta, mahonesa.

Se escurre el atún, se desmenuza y se mezcla con las cebollas ralladas, el zumo de limón, 2 cdas de mahonesa, la nata y el requesón; se trabaja todo en la batidora; se salpi­menta y se deja reposar en la nevera como mínimo doce horas. Se sirve con tostadas de pan integral.

Tostadas de lenguado .015

100 g de filetes de lenguado congelado, un poco de cebolla, aceite, 1 hoja de laurel, tomate frito, 2 huevos, sal y pimienta.

Se pone en una sartén el aceite y se añade la cebolla finamen­te picada, el lenguado a pedacitos, sin descongelar, y la hoja de laurel; se mantiene a fuego bajo 3-4’. Se separa el laurel, se añade una puntita de tomate y se pasa por la batidora. Se extiende sobre dos rebanadas de pan y se lleva al microondas 1’; se sirven acompaña-das de huevos fritos con salsa de tomate.

Tostadas de huevo y champiñones .015

8 rebanadas de pan de molde, 100 g de champiñones, 1 sobre de queso rallado, 25 g de mantequilla, 6 huevos, 2 trufas, 1 limón, sal, pimienta y nuez moscada.

Se limpian los champiñones y se cortan en láminas finas, se rocían con limón; se corta también la trufa. Se reserva.
Se derrite la mantequilla en un cazo a baño maría, se vierten los huevos batidos, se añade la trufa, los champiño­nes y el queso. Se salpimenta y aromatiza con nuez moscada, removiendo continuamente, hasta tener una mezcla cremosa y espesa. Se sirve sobre las rebanadas de pan de molde recién fritas.

Tostadas de foiegras .015

Pan de molde, 200 g de foiegras, 6 quesitos en porciones, 1 copita de Jerez, 1 cdita de perejil picado, sal y pimienta.

Se mezclan en la batidora todos los ingredientes, se deja reposar un par de horas en el congelador y se extiende esta pasta sobre discos de pan tostado.

Tostadas de champiñon y jamon .000

4 rebanadas de pan de molde, 1 lata pequeña de champiñones, 2 lonchas de jamón serrano, 3 huevos batidos, 1 cda de mantequilla, perejil picado, sal.

Quitar el líquido al champiñón y picar muy fino. Batir los huevos con la sal. En una sartén calentar la mantequilla, añadir los champiñones, dejar a fuego suave unos minutos y echar el batido.
Mover hasta quede roto, pero no seco. Tostar el pan.
Se disponen las tostadas en una fuente y se reparte el jamón cubriendo el pan, y encima, el revuelto de champiñón. Espolvorear con el perejil.
No es necesario que sea pan de molde, hay muchas variedades: baguette, barra, panecillos, bollos, etc.
          

Tostadas de caviar .015

8 rebanadas de pan de molde, 25 g de mantequilla, una cebolla tierna, 2 huevos duros, una latita de caviar, limón.

Se tuesta ligeramente el pan de molde y se unta con la mantequilla; se mezcla el caviar con la cebolla finamente triturada y se extiende sobre el pan.
Se salpica con huevo duro y se rocía con unas gotas de li­món.

Tostadas de ajo .001

Muy fácil de hacer, este pan con ajo es un excelente acompañamiento de las sabrosas comidas regionales españolas e italianas.

1 taza de manteca ablandada, 2 cdas de perejil fresco picado fino, 2 dientes de ajo, picados muy finos, 2 panes que den rebanadas grandes

Calentar el horno a 220ºC.
En un tazón, formar una crema con la manteca, el perejil y el ajo.
Cortar el pan en rodajas gruesas. Untar uno de los lados de cada rodaja con abundante mezcla de manteca, ajo y perejil. Envolver los panes con papel de aluminio y colocarlos sobre una placa en el centro del horno. Cocinar durante 15 o 20’, o hasta que el pan esté muy crocante.
Retirar del horno y servir enseguida.

Tostadas al queso .015

8 rebanadas de pan de molde, 2 huevos, 1 vaso de leche evaporada, 25 g de mantequilla, 50 g de queso rallado.

Se baten los huevos ligeramente, se sazonan con sal y se mezclan con la mitad del queso y la leche evaporada. Se corta el pan en triángulos y se bañan en esta preparación; se dispone en una bandeja de horno untada con mantequilla y se hornea unos 10’; se les da vuelta, se coloca en cada uno un pedacito de mantequilla, se espolvorean con el resto del queso y se gratinan.

Tostadas al caviar blanco y negro

4 tostadas de pan integral, 4 quesitos, 2 huevos duros, 1 cda de apio rallado, 1 latita de caviar, sal, pimienta, nuez moscada.

Se mezcla el queso con el apio, se salpimenta y se añade la nuez moscada.
Con este preparado se untan las rebanadas, sobre las que se reparte el caviar, y se espolvorean con los huevos duros picados.