El jamón es uno
de los productos más típicos y apreciados de nuestro país.
La raza del
cerdo ibérico, descendiente del cerdo mediterráneo que pobló la Península
Ibérica hace siglos, es única y singular. Se distingue fundamental-mente por su
pelaje gris y escaso, su pata fina, un morro alargado y unas orejas caídas.
Pero su característica más importante y la que le convierte en un animal único
por el producto que nos ofrece, es curiosamente una carencia genética, que
favorece la infiltración de grasas en su paquete muscular. El cerdo ibérico se
cría en libertad en la dehesa, un entorno singular que por sus condiciones de
humedad, tipo de vegetación y temperatura, propician una crianza que determina
la calidad de sus jamones. Es muy importante la época de la montanera, que dura
de noviembre a febrero en la que los cerdos ibéricos se alimentarán de bellotas
y de hierba fresca.
En este periodo,
los cerdos adquieren peso y sobre todo su carne adquirirá el sabor, la textura
y el aroma de una joya de la gastronomía. Decir Jabugo es decir jamón y en
efecto, este pequeño pueblo, situado en la sierra de Aracena. en Huelva es un
lugar privilegiado que con su peculiar microclima permite una evolución óptima
de los jamones en bodega. Una vez despiezado
el cerdo, los jamones se colocan entre capas de sal marina a oscuras, durante
un tiempo más o menos prolongado según su peso. Después serán colgados en las
bodegas hasta adquirir todas las características de sabor y aroma que le dan la
fama. Tras el ultimo control de la cala, este manjar único ya estará listo para
ser degustado.
No hay comentarios:
Publicar un comentario