Bacalao a la victoria

Bacalao, 2 dientes de ajo, 1 cebolla picada, 1 tomate pelado y picado, 1 zanahoria, 1 cda de karik, perejil picado, 1 vaso de cognac, mantequilla, 1 vaso de vino blanco.

En una cazuela se pone la mantequilla a derretir; luego se le echa la cebolla, zanahoria, perejil picado, ajos, tomate. Aparte se hace tostar, durante tres minutos, una cda de karik; al bacalao, cortado en trozos y puesto en un recipiente, se le echa el «cognac» y se prende éste hasta que se queme. Luego se echa todo en la cazuela donde estará la mantequilla derretida y se rocía con vino blanco. Se deja que cueza todo durante un cuarto de hora. Luego se sirve. Suculento.

Guisos de bacalao

15. Pescados - 022

Bacalao a la suiza

Bacalao, cebolla picada, mantequilla, nata, queso rallado, moscada, sal y pimienta.

Una vez desalado el bacalao, se coloca en una cazuela o fuente de horno con la mantequilla, cebolla, nata, pimienta, moscada y sal, si fuere menester, y se espolvorea con el queso. Se hace cocer todo al horno hasta que se dore un poco y se sirve.

Guisos de bacalao

15. Pescados - 022

Bacalao a la rumana

1 kg de bacalao, perejil picado, 1 kg de patatas, una pizca de pimienta, 1 vaso de vino blanco, pan rallado, 100 g de mantequilla, queso duro blanco.

Una vez desalados los filetes de bacalao, se cortan en trozos, e inmediatamente, en un puchero, se ponen a cocer. También han de cocerse las patatas. Una vez todo cocido, el bacalao se retira y se pone en una fuente, y lo mismo se hará con las patatas, que se cortarán en trozos más pequeños que aquéllos. Se echa en una cazuela la mantequilla, poniéndola al fuego a que se derrita, y se echa un poco de perejil picado, una pizca de pimienta, las patatas y el vino. Después se colocan los trozos de bacalao en forma que ocupen todo el fondo de la cazuela y por encima se cubren de una delgada capa de queso duro blanco y pan rallado, mezclados en partes iguales. Se mete la cazuela al horno el tiempo necesario, para que se forme una delgada costra en la parte superior. Se sirve en la misma cazuela rodeada de una servilleta.

Guisos de bacalao

15. Pescados - 022

Bacalao a la portuguesa (1)

Bacalao, cebollas, patatas, salsa vinagreta.

Una vez desalado un trozo de bacalao, se corta en pedazos de tamaño regular. Se pone a cocer en un puchero con bastante agua y un ramito de perejil. Se preparan unas patatas grandes y cebollas del mismo tamaño y se hace cocer todo junto en agua con sal (patatas y cebollas enteras). Una vez todo cocido, se colocan los trozos de bacalao en una fuente juntamente con las patatas y cebollas enteras. Se prepara una salsa vinagreta o de tomate (a gusto) que se servirá aparte.

Guisos de bacalao

15. Pescados - 022

Bacalao a la moda de oporto

Bacalao, perejil, patatas, ajos, clavo, pimienta y sal, cebolla, aceite.

Se desala el bacalao y se parte en tiras. Se pelan las patatas crudas y se parten en rodajas. En una cazuela se ponen: una capa de cebollas partidas en rodajas, un ramillete de perejil picado, cuatro dientes de ajo, un clavo, pimienta, sal, una capa de bacalao y otra de patatas. Se cubre todo con aceite fino y se tapa bien la cazuela, poniéndolo a que se haga a fuego lento y agitándola de vez en cuando hasta que el bacalao esté cocido. Se sirve en la misma cazuela.

Guisos de bacalao

15. Pescados - 022

Bacalao a la moda de niza

1 kg. de bacalao, 1 guindilla, 3 cebollas picadas, 5 patatas grandes, 5 tomates, 250 g de aceitunas negras, 1 ramillete de perejil, sal y pimienta.

Una vez desalado el bacalao, se le quitan las espinas y se corta en pedazos. Se fríen en aceite tres cebollas picadas, se les añade también los tomates, sal, pimienta, perejil picado y la guindilla. Se deja cocer durante 20’, a fuego lento; se echan los pedazos de bacalao, se cubre con agua caliente y se deja que siga cociendo a fuego lento durante media hora. Media hora antes de servirlo, se completa el guiso con cinco hermosas patatas cortadas en rodajas y las aceitunas negras.

Guisos de bacalao

15. Pescados - 022

Bacalao a la moda de cádiz

Bacalao, manteca, aceite, bechamel, cebolla y perejil, queso rallado, sal y pimienta.

Una vez desalado el bacalao, se parte en tiras finas. Se hace un rehogado de aceite, cebolla picada, perejil y un poco de manteca. Aparte se hace una bechamel. En una fuente de horno se pone una capa de bacalao, luego otra de bechamel, encima queso rallado y se mete al horno, sirviéndolo muy caliente.

Guisos de bacalao

15. Pescados - 022

Bacalao a "la maître d'hotel" con mariscos

½ kg bacalao, perejil picado, camarones, zumo de 3 o 4 limones, ostras, almejas, una pizca de pimienta, 500 g de manteca, patatas.

Una vez desalado el bacalao, se cuece y se corta en tiras. Se cuecen también los camarones, ostras, almejas y cualquier otro marisco. Luego se echa el bacalao en una cazuela con los mariscos, la manteca, perejil picado, limón y una pizca de pimienta; se pone al fuego a que se haga revolviendo bien de abajo para arriba y, cuando haya hervido un cuarto de hora, se retira del fuego. Se sirve con patatas fritas.

Guisos de bacalao

15. Pescados - 022

Bacalao a la lionesa (2)

Bacalao, una pizca de pimienta, mantequilla, una pizca de ajo picado y perejil, aceite, zumo de un limón.

Una vez bien desalado el bacalao, se pone a cocer con el agua justa; unos minutos bastan. Luego se le escurrirá bien el agua, se le quitarán las espinas, pero no el pellejo y, cambiándolo a una cacerola plana, se le echa un trocito de mantequilla, la pimienta, ajo y perejil. Se deja cerca del fuego y se mueve mucho la cacerola; cuando la mantequilla se ha derretido, se añade, poco a poco y moviendo siempre, media jícara de aceite crudo y se deja otro poco cerca del fuego, pero se sigue moviendo. Al tiempo de servir se agrega el zumo de limón y bastante perejil picado.

Guisos de bacalao

15. Pescados - 022

Bacalao a la lionesa (1)

Bacalao, zumo de limón, cebollas y zanahorias, nuez moscada, manteca de vaca, pimienta.

Una vez desalado el bacalao, se pondrá a cocer en tres veces su volumen de agua, con las cebollas y zanahorias. Al primer hervor, se retirará la cazuela cubriéndola con una tapadera; al poco rato se escurrirá el agua, y al bacalao se le quitarán las espinas y pellejo, poniéndolo así en otra cazuela que se colocará sobre cenizas calientes y un buen rescoldo no muy fuerte, cubierta con su tapadera y un poco de fuego encima, con el solo objeto de que se enjugue de la humedad que pueda tener.

Entretanto, se habrán cortado 3 ó 4 cebollas pequeñas que se freirán en manteca, hasta que se doren; dentro se echará el bacalao; se rehoga todo junto hasta que se dore y se sazona con zumo de limón, nuez moscada y pimienta.

Guisos de bacalao

15. Pescados - 022

Salsa bechamel (2)

50 g de mantequilla, 1 cda de harina y 1 vaso de leche.

Se derrite en una cacerola la mantequilla, añadiendo en seguida la harina, a la que se deja tomar un poco de color, removiendo sin parar. Se añade entonces la leche caliente (echándola poco a poco) y se revuelve hasta que la salsa espese.

Se sazona con sal cuando esté hecha.

31. Salsas - 023

Salsa bearnesa (2)

3 yemas de huevo, 30 g de mantequilla, jugo de carne, 1/2 limón, sal y pi­mienta.

Se deshacen las yemas en una taza, con la mantequi­lla. La taza se pone entonces al baño maría en una va­sija que contenga agua hirviendo y la mezcla se remueve con una cucharada de madera, hasta que se espese. Se le añade entonces igual cantidad de jugo de carne (o cal­do concentrado), sal, pimienta y el zumo de limón.

Es preciso evitar que la salsa bearnesa hierva, porque en tal caso se corta.

31. Salsas - 023

Salsa bayonesa

2 yemas de huevo, 2 diente de ajo, aceite, miga de pan, sal, pimienta y limón.

Se machaca el ajo en el mortero, con sal y pimienta. Cuando está bien molido, se agregan las yemas y se bate bien con la mano del almirez, echando a continuación un poco de miga de pan remojado; se vuelve a batir y se le echa poco a poco el aceite conveniente, batiendo siem­pre hasta dejarlo muy unido. Se añade un poco de zumo de limón.

Con los pescados esta salsa resulta riquísima.

31. Salsas - 023

Salsa aurora

Se prepara una salsa bechamel y se le añade un poco de gelatina de ternera, medio vasito de salsa de tomate y 50 g de setas cortadas menuditas, dejando que todo junto hierva un ratito más.

31. Salsas - 023

Salsa alemana de cholocolate

Una pastilla de chocolate a la vai­nilla, medio litro de leche, 2 yemas de huevo y 4 cdas de azúcar.

Se deshace en unas cdas de agua el chocolate. Se pone al fuego y se le va agregando, poco a poco, la leche hirviendo. Mientras esto cuece un poco, se baten las yemas con el azúcar y se mezcla el chocolate con ellas, lentamente, calentándolo otra vez todo junto antes de servirlo.

31. Salsas - 023

Salsa alemana a la vainilla

Medio litro de nata (o leche fres­ca), 6 yemas de huevo, 1 cdita de ha­rina, azúcar y vainilla.

Se mezcla la harina con la mantequilla; se pone la vainilla, la harina y las yemas.

Moviendo constantemente, se pone a cocer a la lum­bre y se sirve fría o calíente.

31. Salsas - 023

Salsa agridulce (2)

Esta salsa, muy propia para los asados, se prepara mezclando un poco de canela, azúcar, sal, pimienta y un poco de caldo con zumo de limón.

Según se ve, es de facilísima preparación y resulta exquisita con toda clase de aves y carne de ternera. Tam­bién es muy recomendable para servirla con higadillos de gallina asados a la parrilla.

31. Salsas - 023

Salsa a la vinagreta

Se pica finamente y juntos: perejil, chalotes y cebo­llas; se les añade sal, pimienta, 1 cda de vina­gre y 2 de aceite.

Todo esto se remueve junto y se sirve en la salsera.

31. Salsas - 023

Salsa a la provenzal

2 yemas de huevo, 1 diente de ajo, 1 cda de aceite, 1 cda de zumo de limón, pimienta y sal.

Se echan las yemas, el aceite, el limón, el ajo macha­cado, pimienta y sal, en una cacerola que se pone a fue­go muy suave.

Mientras va cociendo, se mueve continuamente y se sirve caliente, cuando haya ligado la salsa.

31. Salsas - 023

Salmi castellano

Se limpian algunas aves, de una sola clase o varias mezcladas, según se quiera, y se apartan los mejores pe­dazos, que se cortan a filetes. El resto se pica muy fino, agregándole setas, cebollas, zanahorias y puerros, tam­bién picados. Se sazona con sal, laurel y pimentón y se pone vino blanco con abundancia, dejando que esta mez­cla cueza en una cacerola, a fuego moderado, para que se haga la salsa, que ha de reducirse a la mitad, poquito a poco.

Cuando haya cocido una hora poco más o menos, se aparta y cuela por una servilleta, apretando las carnes para que suelten todo el jugo. Se agregan entonces a la salsa así preparada unas setas y trufas picadas y se ponen en ella los filetes de caza cortados y cocidos, hasta reducirles completamente el jugo. Así preparadas carne y salsa, se acercan al fuego para que se calienten bien, sin que hiervan.

Entretanto se pican los hígados y menudillos muy finamente después de hervirlos un ratito. Con los filetes y estos menudillos se hace un relleno empanado, aña­diéndole dos yemas de huevo para darle consistencia.

Esto se cuece en un molde al baño maría, cuidando de engrasar y espolvorear de pan rallado el molde. Cuan­do la mezcla está cocida, se vuelca en una fuente, co­locando los filetes encima y regándolos con el jugo so­brante.

31. Salsas - 023

Las marinadas

Crudas o cocidas, las marinadas tienen como objetivo penetrar las carnes que les son sometidas, a la acción del per­fume de las especias que las componen, las cuales ablandan las carnes y cooperan en su conservación.

Los elementos esenciales son casi los mismos en las marinadas crudas y coci­das. Presentamos a continuación una de las más típicas: la marinada cocida.

Los elementos aromáticos son los siguientes:

zanahorias, cebollas, cha­lotes, tomillo, hojas de laurel, troncos de perejil, 6 granos de pimienta, 2 clavos de girasol, 2 dientes de ajo, 1 litro de vino blanco y 4 decilitros de vinagre. En una cacerola dejar colorear en aceite las zanahorias, cebollas y cha­lotes cortados a trocitos junto con el resto de los elementos.

Añadir el vino blanco, después el vinagre y dejarlo cocer lenta-mente durante una media hora.

Esperar a que la marina esté completamente fría antes de verterla sobre la carne. Para algunas prepara­ciones de piezas de caza mayor, se reem­plaza el vino blanco por un vino tinto fuerte. Mantener en sitio fresco.

31. Salsas - 023

Jugo de carne (1)

200 g de jamón cortado en lonchas muy delgadas, 400 g de tocino cortado en idéntica forma, 400 g de carne de buey cor­tada igual, 50 g de mantequilla, 25 g de setas, cal­do concentrado, pimienta, clavos de especia, sal y hierbas aromáticas.

Échese la mantequilla en una cacerola, cubriendo el fondo de ésta y poniendo encima las carnes; luego co­lóquese la cacerola a fuego vivo dejando que se peguen un poco los manjares sin que lleguen a quemarse. Mó­jense con unas cucharadas de caldo y déjese cocer unas dos o tres horas a fuego moderado, agregando las setas, la sal, la pimienta, el clavillo y las hierbas. Desengráse­se entonces y cuélese la salsa, que queda en disposición de usarse.

31. Salsas - 023

Gelatina rellena

Se pone la gelatina en un molde, en estado líquido, para que al congelarse forme una capa de cuatro o cinco centímetros de grueso.

Cuando está dura, se coloca sobre ella, dentro del molde, otro molde más pequeño y redondo también, de manera que entre éste y el más grande quede alrededor un espacio de cuatro o cinco centímetros; dicho hueco se rellena con más gelatina líquida, que se deja cuajar para retirar luego el molde pequeño, así que esté dura. Esta operación se facilita metiendo sólo por un momento el molde en agua caliente y sacándolo en seguida para que la gelatina no se derrita.

El hueco que queda se rellena de langostinos, ensalada rusa o el relleno que se prefiera; se cubre luego con más gelatina líquida, se deja enfriar y cuando se ha cua­jado de nuevo, se mete el molde en agua caliente, se saca on seguida y se vuelca en una fuente para servirla.

31. Salsas - 023

Gelatina para enfermos y convalecientes

Una pechuga de gallina, 250 g de jamón, 250 g de ternera sin hueso, 250 g de buey, 4 hojas de cola de pescado, 1 pedacito de hue­so de jarrete, 2 claras de huevo y sal. Hielo.

Todo junto se echa en una olla y se deja cocer des­pacito. Al cabo de tres horas, se aparta el primer caldo y se agrega a la olla un poco de agua para sacar más cantidad.

Cuando haya cocido ocho o nueve horas, se saca el segundo, que, unido al primero, se cuela y clarifica con las dos claras de huevo. Hecho esto, se pone en un mol­de, que se mete entre hielo para que cuaje, quedando entonces en disposición de servirse.

31. Salsas - 023

Gelatina de carne

2 patas de ternera deshuesadas, un cuarto de gallina, 400 g de carne de vaca sin huesos y 800 g de pecho de ter­nera, 3 litros de agua, una cebolla, 1 zanaho­ria, 3 puerros, 1 clara de huevo, 1 taza de vino blanco, perejil, sal y pimienta.

Se echan las carnes en una olla y se sazona con sal. Luego se cuece y espuma, añadiendo la cebolla, la zana­horia, el perejil y los puerros. Se aparta un poco la olla del fuego, dejando que hierva muy despacio hasta que queden bien cocidas las carnes.

Se cuela entonces el caldo con una servilleta, sobre una cacerola, dejándolo hervir suavemente al lado del fuego para desengrasar y depurar la gelatina. Cuando esté un poco hervida, se aparta y enfría, desengrasándola con una cuchara en cuanto la grasa haya cuajado en la super­fiole. Ya desengrasada, se clarifica, machacando la car­ne de la gelatina con sal y pimienta si la gelatina lo nece­sita.

Esta carne se agrega al caldo de la cacerola con la clara de huevo cruda y la taza de vino blanco (o una copita de Jerez). Se acerca entonces la cacerola al fuego, sin que el contenido hierva, removiendo con la cucha­ra, porque es preciso evitar que cuaje de pronto la clara de huevo. Cuando el caldo queda trasparente, se aparta y deja enfriar, colándolo luego por una servilleta moja­da, sin agitar el líquido, quedando éste claro y tras­parente como el agua, después de lo cual se deja enfriar para que cuaje.

31. Salsas - 023

Gelatina con leche

Una pata de ternera, 2 litro de le­che, 3 cdas de azúcar y sal.

Es un excelente plato para estómagos delicados, por reunir gran alimento en poco volumen y ser además agra­dable al paladar.

Se prepara cociendo a fuego lento la pata de ternera en la leche, con el azúcar y un poco de sal.

Cuando ha cocido unas tres horas se pasa el caldo por un tamiz, se deja enfriar y se corta a pedazos.

31. Salsas - 023

Gelatina blanca para enfermos

Se escaldan y pelan cien almendras dulces en agua hir­viendo; se enfrían y machacan poco a poco, añadiéndoles en varias veces tres vasitos de agua fría y se exprimen a través de un paño, apretándolo con los dedos. Hecho esto, se le pone azúcar, se le echan siete cdas de cola de pescado o de gelatina de pata de ternera, algu­nos pedacitos de corteza de limón o un poco de agua de azahar. Para que cuaje, se pone este líquido en vasos pequeños y entre hielo.

31. Salsas - 023

Ajo de pollo

En la sartén, y con aceite, se fríe un pedacito de pan que se saca luego y echa en agua. Se fríen entonces, en el mismo aceite, unos ajos y una hoja de laurel. Des­pués se machacan el pan y los ajos fritos con especias y perejil, se les agrega el aceite que ha servido para freír­los, agua y zumo de limón y se deja que todo junto cueza un poquito.

31. Salsas - 023

Bacalao a la levantina (2)

Bacalao, cebolla, 4 partes de arroz por una de bacalao, ajos y azafrán, tomates asados, sal, pimienta y perejil, aceite y manteca, caldo.

El bacalao, en crudo, se cortará en pedazos que se asarán en la parrilla. Una vez asados, se desmenuzan y se ponen a remojo para desalarlos, lo que se hará removiendo las hilachas y escurriéndolas después en un paño. Luego, en una cazuela, se pone, en partes iguales, aceite y manteca y en ello se fríe la cebolla picada, tomates asados y quitados la piel, y ajo picado. Una vez que todo haya tomado color, se añade el bacalao. Se le da unas vueltas y después se procede a unir el arroz medido por tazas en la proporción de cuatro partes de arroz por una de bacalao. Se pica una ramita de perejil y luego se machaca con pimienta y dos hebras de azafrán. Una vez hecho ésto se añade una taza de caldo. Se vierte todo sobre el arroz, al que se habrá añadido el doble de tazas de agua que las que se puso del mismo. Se hace hervir todo a fuego vivo. Cuando esté cocido y seco el arroz, se separa del fuego y se deja reposar unos minutos antes de servirlo.

Guisos de bacalao

15. Pescados - 022

Bacalao a la isleña

Bacalao, pimientos, verdes y morrones, patatas, cebolla, aceitunas, ajos, laurel, aceite, tomates frescos, sal.

En una cazuela y todo en crudo, colocar primeramente una tanda de patatas cortadas en rodajas del grosor de un duro; sobre esto echar rodajas de cebolla, dientecillos de ajo, hojas de laurel, tomates cortados a ruedas, los pimientos, verdes y morrones, cortados a tiras, aceitunas deshuesadas y aplastadas, aderezando todo con aceite y poner encima los trozos de bacalao, repitiendo esta operación hasta cerca del borde de la cazuela, para llenar ésta con agua que cubra todo.

Que se vaya haciendo al horno y servir en la misma cazuela.

Guisos de bacalao

15. Pescados - 022

Bacalao a la inglesa (2)

Bacalao, perejil picado, mantequilla, patatas.

Una vez desalado el bacalao, se cuece en agua fría. En cuanto empiece a hervir, se retira, conservándolo cerca del fuego un cuarto de hora y bien escurrido de agua. En una fuente de horno, se pone luego mantequilla derretida y perejil picado y se coloca en ella el bacalao, dejándolo que se haga al horno muy caliente durante veinte minutos, poco más o menos. En otra fuente aparte, se servirán las patatas cocidas a la inglesa, es decir, enteras, pero sin piel.

Guisos de bacalao

15. Pescados - 022

Bacalao a la hostelera

1/2 kg. de bacalao, zumo de limón, sal y pimienta, 100 g de mantequilla, perejil picado.

Una vez bien desalado el bacalao, se pone a cocer, partido en trozos, sin dejarlo hervir. Luego se coloca el bacalao en una cazuela, con los 100 g de mantequilla, a fuego lento. Cuando la mantequilla está ya derretida y el bacalao doradito, se le echa el zumo de limón y perejil picado. Se sirve muy caliente.

Guisos de bacalao

15. Pescados - 022

Bacalao a la gasconne

1 kg de bacalao, pimienta y perejil, aceite y manteca, 1 vaso de vino blanco, 250 g de ajos, jugo de tomate.

El bacalao, una vez desalado, se corta en trozos cuadrados y se pasan por aceite y manteca de oca. Se ponen los ajos y la pimienta junto con el bacalao y se deja así al fuego hasta que se ponga dorado; entonces se le echa un poco de vino blanco, un poco de jugo de tomate y se deja al fuego durante una hora. Se sirve espolvoreándolo de perejil.

Guisos de bacalao

15. Pescados - 022

Bacalao a la eugenia alfazia

1/2 kg de bacalao, cebolla frita, ½ kg de patatas, perejil picado, 240 g de mantequilla, 1 vaso de vinagre.

Para este plato lo mejor es comprar filetes de bacalao, sin piel ni espinas. Una vez desalados, se ponen a cocer a fuego lento durante diez minutos. Se fríen las patatas y se hace derretir la mantequilla. A ésta se le añade la cebolla frita, el perejil picado muy finamente y el vinagre. Se vierte luego el bacalao y las patatas fritas en una ensaladera y se mezcla todo. Se sirve muy caliente.

Guisos de bacalao

15. Pescados - 022

Bacalao a la escocesa

Bacalao, leche, agua, aceite, huevo batido y harina, sal, pimienta.

Una vez bien desalado el bacalao, se seca y se pone a remojar en leche durante una hora aproximadamente (la leche deberá estar mezclada con agua en partes iguales). Luego se retira y se parte en trozos, como la merluza, se secan otra vez bien y se rebozan en harina y huevo batido; se fríen en aceite bastante caliente y, una vez bien dorados, se dejan escurrir. En el momento de servir se rocían con zumo de limón.

Fuente: (Félix ibarguren).

Guisos de bacalao

15. Pescados - 022

Bacalao a la ericeira

Bacalao, patatas, nabos, huevos, 2 hojas estragón, manteca, pulpa de tomate, 3 cdas de nata, 1 cda de apio, sal y pimienta.

Después de bien desalado el bacalao, se pone a cocer en agua fría con unos nabos, pimienta y el estragón. Aparte se cuecen las patatas y los huevos, que se partirán luego en rodajas. Se hace una salsa tártara con la pulpa de tomate y la nata. Cuando ya está cocido el bacalao, se parte en tiras y se revuelve con las patatas y los huevos cocidos, haciendo saltear todo ésto con manteca hasta que se ponga doradito. Se coloca luego en una fuente de horno y se le echa por encima la salsa tártara, que se mezclará con una cucharada de apio. Se mete al horno a fuego lento.

Guisos de bacalao

15. Pescados - 022

Bacalao a la criolla o camagüeyano

Bacalao, 8 avellanas tostadas, 6 g de pimienta, pan rallado, perejil, un poco de vinagre, 6 ajos, nuez moscada, zumo de limón y sal.

Una vez desalado el bacalao, se seca y se pone a cocer en una cazuela. Mientras tanto, se machaca en un mortero la pimienta, perejil, ajos, avellanas, pan ralaldo, vinagre, moscada y un poco de agua fría para que se deslié todo. Luego se escurre bien el agua donde ha cocido el bacalao y en la misma cazuela se echa el contenido del mortero, añadiendo aceite frito con unos ajos, zumo de limón y la sal necesaria, poniéndolo al fuego para que cueza un poco y pueda servirse.

Guisos de bacalao

15. Pescados - 022

Bacalao a la cartuja

Bacalao, acederas, cebollas y tomates, hojas de lechuga, zanahorias y alcachofas, sal y pimienta, 3 dientes de ajo, harina.

Una vez desalado el bacalao, se corta en tiras. Las cebollas, tomates, zanahorias, alcachofas, ajos, laurel, se pasan por la sartén hasta que se doren. Luego se pica un puñado de acederas, unas hojas de lechuga y, con un poco de pimienta, se une a la harina desleída en agua. Seguidamente se unirán todos los ingredientes, es decir, el bacalao, el contenido de la sartén y el último revuelto de las acederas y demás. Se mete todo en una cazuela y se deja que se cueza todo durante dos horas a fuego lento. Se sirve en la misma cazuela.

Guisos de bacalao

15. Pescados - 022

Bacalao a la baturra

Bacalao, tomates, cebollas.

Sobre un lecho de patatas entre cocidas y fritas, en una sartén, colocar y dejar cocer lentamente el bacalao, con un aderezo de tomates y cebollas.

Guisos de bacalao

15. Pescados - 022

Bacalao a la alsaciana

Bacalao, patatas, manteca, cebollas, pan rallado, verduras varias picadas.

El bacalao, previamente desalado y quitado la piel y espinas, se cuece y después se coloca en una fuente de horno con las patatas cocidas, quitadas la piel y cortadas en rodajas.

En una sartén se pone un pedazo de manteca, proporcionada a la cantidad de bacalao que se tenga; se corta la cebolla en rodajas finas y se hace que doren en manteca, sin dejarlas que se ennegrezcan; a esto se añade un puñado de pan rallado y se deja que se dore. Se echa luego todo encima del bacalao y patatas. Se espolvorea todo ello con verduras picadas muy finito y se sirve muy caliente.

Guisos de bacalao

15. Pescados - 022

Bacalao a la aldeana

Bacalao, 2 cdas de aceite, 2 puerros, 1 patata, 2 tomates, alubias y zanahorias, 5 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 2 yemas de huevo, 1 cda de harina.

Se cortan los puerros en lonjas, igualmente se hace con los tomates, los ajos, la cuarta parte de una patata grande y las zanaho-rias. Luego se echa todo en agua caliente añadiendo las alubias en proporción, el laurel, la sal y pimienta. Se deja que cueza todo durante diez minutos y después se añaden los filetes de bacalao, previamente desalados, dejando que cueza todo. Se pican los dos ajos muy menudos y se ponen en la sopera con una cda de harina, dos yemas de huevo y dos cdas de aceite. Luego se echa el caldo que resulte de la cocción del bacalao con los demás ingredientes dentro de la sopera. Se sirve el caldo con las alubias, zanahorias y demás, y se separa el bacalao, que se servirá aparte con aceite y vinagre, o mejor, con una salsa vinagreta.

Guisos de bacalao

15. Pescados - 022

Romana con tocino

Se limpia y lava una escogida ensalada romana, se la escurre y corta a pedazos no muy grandes y se colocan en la ensaladera.

Por separado se fríen con un poco de aceite unos trocitos de tocino de un centímetro cuadrado. Cuando estén bien dorados, se sacan del fuego y se dejan enfriar.

A continuación se sazona la ensalada como de costumbre y se la rocía con los trozos de tocino y el aceite en que se han frito. Se revuelve todo con cuidado y se sirve en el acto.

Esta ensalada se aliña con muy poca sal, puesto que el tocino y el aceite en que se haya frito resultan muy cargados de ella.

13. Ensaladas - 024

Hojas de saxifraga en ensalada

Las hojas de saxífraga resultan sabrosas preparadas en ensalada. Se quitan las más amarillas y las demás se ponen en remojo durante media hora, después de lavarlas bien.

Se sazonan como cualquier otra ensalada y se sirven con algunos trozos de remolacha hervida.

13. Ensaladas - 024

Ensalada «zarina»

400 g de salmón hervido y frío, 400 g de patatas también hervidas y frías, 2 zanahorias, lo mismo; 2 nabos, sal, aceite, vinagre, 4 tomates, 4 huevos duros; 1 chalote, 3 pepinillos en vinagre, perejil y salsa mahonesa.

Cortad en pedacitos las patatas, las zanahorias y los nabos, sazonándolos con sal, vinagre y aceite, mezcladlos bien y disponedlos en una fuente redonda, rociándolos con la mahonesa. El salmón colocadlo encima, en el centro, y acabad de decorar la fuente con las hojas de lechuga, los tomates y los huevos duros, cortados por la mitad.

La salsa mahonesa que se sirve con el pescado frío es más sabrosa aún si se le añade el perejil, el chalote y los pepinillos bien picados.

13. Ensaladas - 024

Ensalada verdiblanca

1 kilo de guisantes, 3 huevos, 1 patatita, aceite, sal y perejil.

Se cascan los huevos, separando las claras de las yemas; se hierven las claras unos minutos, conservando las yemas para preparar salsa mahonesa.

Cuando las claras estén cocidas se pican muy menudas con la media luna y se colocan en la ensaladera, procurando que sólo cubran la mitad del fondo de ésta.

Se hierven por separado los guisantes y se escurren, echándolos en la ensaladera, al lado de las claras de huevo.

Se pica un poco de perejil, echándolo sobre las claras, y se pica también la patatita hervida y fría para cubrir con ellas los guisantes.

La salsa mahonesa se sirve aparte, en la ensaladera.

13. Ensaladas - 024

Ensalada veneciana

Un pedazo sobrante de ternera, otro de lengua, 2 sardinas, 1 remolacha, 2 pepinillos en vinagre, 6 patatas regulares, apio, 2 huevos duros, 3 cdas de jugo de carne, mostaza, aceite, sal y vinagre.

Se toma la ternera asada y fría, la lengua, las sardinas, la remolacha, los pepinillos, las patatas hervidas y mondadas y un poco de apio hervido.

Se pica todo esto a pedacitos, se deshacen las yemas de huevos duros y se pican muy finas las claras. Se sazona el conjunto con sal, pimienta, mostaza, aceite y vinagre y se añaden las cdas de jugo de carne.

13. Ensaladas - 024

Ensalada «tu y yo»

2 grandes hojas de lechuga, 1 pepino, 2 tomates y salsa a la vinagreta.

Se prepara sólo para dos personas.

Se toman dos fuentes pequeñas y redondas y, en el centro de cada una, se coloca una hoja de lechuga, que se cubre con el tomate, al cual se habrá cortado la parte superior y la inferior, de manera que quede una sola rodaja de unos dos dedos de grueso. El pepino se pela y corta a rodajitas que se colocan bien apretadas alrededor del tomate, dentro de la hoja de lechuga.

Hecho esto, se rocía el conjunto con la salsa a la vinagreta y se coloca un pepinillo sobre el tomate.

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Ensalada rusa sin mahonesa

Coced por separado unas remolachas, patatas, zanahorias, espárragos, guisantes, judías verdes y todas las legumbres que se quieran poner.

Cuando estén frías y escurridas, cortadlas en trocitos que sazonaréis con sal fina, pepinillos y alcaparras en vinagre, anchoas machacadas y pasadas por el colador, pimienta, aceite, vinagre y huevos duros.

Revolved un rato y servidla.

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Ensalada rusa adornada

Se cuecen en agua salada y por separado: patatas, guisantes, espárragos, habichuelas tiernas, zanahorias y remolacha. Una vez hervidas y escurridas se cortan por separado también, y a cuadritos menudos, dejando enteros los guisantes.

Separadamente también, para no mezclar los colores, se aliñan estas legumbres con aceite, vinagre, sal y pimienta; se pican, muy menudos, algunos huevos cocidos y, hecho todo esto, se coloca en una fuente redonda, sobre un lecho de hojas de lechuga tiernas, formando rayas circulares; al borde, las habichuelas; luego, las patatas y, en el centro, los guisantes, las zanahorias, la remolacha, los espárragos y los huevos. En el centro se colocan alcaparras, anchoas y aceitunas sin hueso. Se riega con salsa mahonesa y se sirve.

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