Se limpian algunas aves, de una sola clase o varias
mezcladas, según se quiera, y se apartan los mejores pedazos, que se cortan a
filetes. El resto se pica muy fino, agregándole setas, cebollas, zanahorias y
puerros, también picados. Se sazona con sal, laurel y pimentón y se pone vino
blanco con abundancia, dejando que esta mezcla cueza en una cacerola, a fuego
moderado, para que se haga la salsa, que ha de reducirse a la mitad, poquito a
poco.
Cuando haya cocido una hora poco más o menos, se
aparta y cuela por una servilleta, apretando las carnes para que suelten todo
el jugo. Se agregan entonces a la salsa así preparada unas setas y trufas
picadas y se ponen en ella los filetes de caza cortados y cocidos, hasta reducirles
completamente el jugo. Así preparadas carne y salsa, se acercan al fuego para
que se calienten bien, sin que hiervan.
Entretanto se pican los hígados y menudillos muy
finamente después de hervirlos un ratito. Con los filetes y estos menudillos se
hace un relleno empanado, añadiéndole dos yemas de huevo para darle
consistencia.
Esto se cuece en un molde al baño maría, cuidando de
engrasar y espolvorear de pan rallado el molde. Cuando la mezcla está cocida,
se vuelca en una fuente, colocando los filetes encima y regándolos con el jugo
sobrante.
31. Salsas - 023
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