Pan integral casero

Con esta sencilla receta es fácil atreverse a elaborar el primer pan. Quedará tan bueno que, con toda seguridad, la elaboración de nuestro propio pan se convertirá en una deliciosa y saludable afición.

Tiempo de preparación: 30’

Tiempo de fermentación: 60’ + 60’

Tiempo de horneado: Panecillos, 15’
Panes de medio kilo, 40-45’

1/2 kg de harina integral

20 g de levadura fresca

2 vasos, aprox., de agua templada

1 cdita de aceite de oliva

Desmenuzar la levadura fresca en un bol de barro y disolverla con un poco de agua templada.

Disponer la harina mezclada con la sal sobre la superficie de trabajo y formar un volcán, rellenando el cráter con la disolución de levadura. Empezar a trabajar la masa mezclando la harina con la levadura con movimientos circulares y envolventes, añadiendo el resto del agua progresivamente.

Una vez integrados todos los ingredientes, amasar enérgicamente durante unos 15’.  Cuando empiecen a formarse burbujas de aire será el momento de cubrir la masa y dejarla reposar en un lugar cálido para que fermente correcta-mente.

Al cabo de 60’ aprox. habrá doblado su volumen inicial. Pellizcar la superficie para eliminar el exceso de aire. Amasar 10’ más hasta obtener una masa firme pero elástica, de fácil moldeado.

Una vez preparada la masa, modelar el pan dándole la forma que se prefiera de barra, de pan redondo, o bien introducirla en moldes grandes tipo cake previamente lustrados a fin de obtener un  estupendo pan de molde. Otra opción es hacer panecillos para toda la semana.

Sea cual sea la forma elegida, es necesario cortar la superficie del pan con un cuchillo afilado para asegurar una buena cocción. Se puede dibujar una cruz, una espiga, un cuadrado...

Colocar los panes preparados en una bandeja de hornear lustrada y espolvoreada con harina y dejarlo reposar cubiertos con un paño de algodón 60’ más.

Pasado este tiempo, hornearlos a 220°. El pan estará en su punto óptimo de cocción cuando al golpear su base suene a hueco.

Si se quiere que el pan quede brillante, se puede lustrar la masa con unas pinceladas de leche, huevo batido o aceite.

00. Pan

Pan integral (5)

750 g de harina integral

250 g de harina blanca

40 g de levadura de cerveza sal

Agua apenas tibia, cantidad necesaria.

Mezclar las harinas y tamizarlas.

Poner sobre la mesa formando una corona.

Disolver la levadura con agua tibia.

Poner en el centro de la harina y trabajar la masa, agregando más agua si fuera necesario, para obtener una masa de consistencia algo blanda.

Poner en un bol y dejar levar en un lugar tibio al doble de su volumen.

Colocar en moldes para budín inglés, previamente enmantecados y enharinados, dejar levar nuevamente y cocinar en horno caliente.

00. Pan

Pan integral (4)

Este pan casero se conserva bien y puede servirse hasta una semana después de horneado. De esta receta salen 4 panes de 1/2 kg cada uno.

1 1/2 cdas de manteca

1 cda de levadura

1 cdita de azúcar moreno

2 tazas de agua tibia

4 tazas de harina integral

1 1/4 cdas de sal gruesa

2 cdas de miel

1 cda de aceite

Untar los 4 moldes con la manteca.

Desmigajar la levadura en un bol chico, agregar el azúcar moreno y mezclar con un tenedor. Incorporar 4 cditas de agua y formar una pasta. Dejar en un lugar tibio durante 20’ o hasta que la levadura haya subido y esté espumosa.

Colocar la harina y la sal en un bol grande y entibiado. Hacer un hoyo en el centro de la mezcla y verter la levadura, miel, agua tibia y aceite. Empleando una espátula o la yema de los dedos, unir gradualmente la harina al líquido. Continuar mezclando hasta haber incorporado toda la harina y hasta que la masa se separe del recipiente.

Llevar la masa a una tabla o losa de mármol enharinada y amasar unos 10’ volviendo a enharinar la superficie si la masa se torna pegajosa. Debe quedar elástica y suave.

Lavar, secar bien y enmantecar ligeramente el bol grande. Formar un bollo con la masa e introducirla en el bol. Espolvorearla por encima con un poco de harina y cubrir el recipiente con un paño limpio y húmedo. Dejar en un lugar tibio durante 1 hora, o hasta que la masa haya duplicado su volumen.

Ponerla en una superficie enharinada y amasar vigorosamente unos 10’. Con un cuchillo afilado cortar la masa en cuatro trozos. Enrollar y dar forma de pan a cada uno y colocarlos en los moldes. Si se prefiere un pan similar a los de campo, emplear un cuchillo afilado y caliente, o una tijera de cocina, para hacer un tajo profundo en la parte de arriba de cada pan y luego espolvorear la superficie con un poquito de harina integral. Cubrir los moldes con un paño húmedo y dejarlos en un lugar tibio durante 30’ o hasta que la masa haya subido hasta los bordes del molde.

Llevar la temperatura del horno a muy caliente, 240°.

Colocar los moldes en la rejilla central del horno y cocinar durante 15’. Luego, bajar la temperatura a caliente, 220º, colocar el pan en la rejilla más baja del horno y cocinar 25’ más.

Después de sacarlos del horno, dar vuelta los panes fuera de los moldes y golpearlos por abajo con los nudillos. Si suenan huecos, están listos. Sino es así, bajar la temperatura moderada e introducirlos de nuevo, con la parte de abajo hacia arriba, durante otros 10’.

Enfriar los panes sobre una rejilla de alambre.

00. Pan

Pan integral (3)

Este delicioso pan integral no sólo está lleno de cualidades sino que también tiene un exquisito sabor.

30 g de levadura de cerveza

1/2 taza de agua tibia

750 g de harina integral

2 cditas de sal

30 g de margarina

cantidad necesaria de leche

1 cdita de manteca

1 pizca de azúcar

Disolver en un bol la levadura en el agua con el azúcar y formar una crema lisa.

Tamizar la harina junto con la sal, colocar en un recipiente y agregar la margarina, la levadura disuelta y la leche en cantidad necesaria hasta unir los ingredientes. Debe quedar una masa lisa y elástica.

Distribuir en un molde para budín inglés enmantecado, dejar leudar hasta que aumente el doble de su volumen.

Llevar a horno caliente durante 15’. Luego, bajar la temperatura y terminar la cocción.

Pinchar con un palillo de madera para verificar que está bien cocido. Desmoldar y dejar enfriar sobre rejilla de alambre.

00. Pan

Pan integral (2)

Este delicioso pan negro tiene la ventaja de que hay que amasarlo poco y se lo puede preparar rápidamente. Sale 1 pan de 1 kg.

1 cda + 1 cdita de manteca

4 cdas de harina común de trigo

2 cditas de sal

12 cdas de harina integral

300 cc de agua tibia

1 cda de levadura fresca

1 cdita de azúcar

Con una cdita de manteca untar ligeramente 1 molde rectangular de 1 kg de capacidad.

Tamizar la harina y la sal en un bol grande y añadirle la harina integral. Hacer un hoyo en el centro y verter el agua. Desmenuzar la levadura en el agua y espolvorearle el azúcar por encima.

Cortar la manteca restante en pequeños trozos y colocarlos en los bordes de la mezcla. Dejar reposar el bol en un lugar tibio durante 10’ o hasta que la levadura se haya levantado y esté esponjosa.

Usando los dedos o una espátula, unir gradualmente la harina con el líquido. Continuar mezclándola hasta que la harina esté totalmente incor-porada.

Colocar la masa en una superficie levemente enharinada y amasar durante 10’. Darle la forma de un pan y colocarla en el molde. Cubrirlo con un repasador limpio y seco y ubicarlo en un lugar tibio durante 20’ o hasta que la masa se haya levantado hasta el borde del molde.

Calentar previamente el horno a temperatura caliente (200°) cocer el pan durante 5’. Bajar a temperatura moderada (180º), y cocer durante 20’ más.

Tras sacar el pan del molde, golpear la parte inferior con los nudillos. Si el pan suena seco, como el parche de un tambor, está cocinado. Dejar que se enfríe sobre una rejilla de alambre.

00. Pan

Pan integral (1)

La harina de trigo integral contiene la cáscara y el germen del grano. Este tipo de harina se emplea en la elaboración del pan negro.

1 cdita de manteca, 3/4 de cda de levadura fresca, 2 cdas + 1 cucharadita de azúcar negro, 1 1/2 lazas + 3 cdas de agua tibia, 1 kg de harina integral, 1 cdita de sal, 1 cda de melaza

Con 1 cdita de manteca, untar un molde rectangular de 1 kg. de capacidad.

Desmenuzar la levadura en un bol chico, agregarle 1 cdita de azúcar y pisar con un tenedor. Añadir 3 cdas de agua tibia y mezclar hasta que se forme una pasta cremosa. Dejar reposar el bol en un lugar tibio durante 20’ o hasta que la masa se haya levantado y esté espumosa.

Colocar la harina y la sal en un bol grande y agregar el azúcar restante. Hacer un hoyo en el centro y volcar en él la mezcla de levadura, el agua sobrante y la melaza. Usando los dedos o una espátula, ir volcando la harina sobre el líquido. Continuar mezclando hasta que la harina esté totalmente incorporada.

Colocarla sobre una superficie levemente enharinada y amasarla durante 8’ volviendo a enharinar la superficie si la masa se pone pegajosa. Tiene que estar elástica, sin grumos, y suave.

Lavar, secar bien y enmantecar ligeramente el bol grande. Hacer una pelota con la masa y colocarla en el bol. Cubrirlo con un repasador seco y limpio y ubicarlo en un lugar tibio. Dejar reposar durante 1 hora o hasta que la masa se haya levantado y casi duplicado su volumen.

Volver a colocarla sobre una superficie enharinada y amasarla durante 8 min. Darle forma de pan y colocarla en el molde. Dejar reposar en un lugar tibio durante 40’ o hasta que la masa haya casi doblado su volumen.

Calentar el horno a temperatura muy caliente (230º). Colocar el molde en el centro del horno y cocer durante 15’. Bajar la temperatura a caliente (200°), poner el pan en una parrilla inferior del horno y cocer durante 35’ más.

Tras sacar el pan del molde, golpear la parte inferior con los nudillos. Si suena hueco, como el parche de un tambor, el pan está bien cocido. Si no ocurre esto, bajar la temperatura del horno a moderada (180°); colocar el pan dado vuelta y cocerlo durante 10’ más.

00. Pan

Pasta para las crépes (2)

1 taza de harina de trigo sarraceno, 1 cda de aceite de sésamo; sal marina; 2 huevos; tres tazas de agua.

La pasta hecha solamente de trigo sarraceno sirve para ha­cer las crépes a la bretona.

Mezclar en un recipiente la harina, aceite, huevos y sal; remover enérgica-mente la pasta pero sin insistir demasia­do y añadir el agua poco a poco, siempre removiendo. Para freír las crépes, poner apenas un poco de aceite de sésamo o girasol, echar la pasta con una cuchara de modo que se distribuya uniformemente en el fondo del recipiente; las crépes deben ser muy finas. Freír preferiblemente durante 6-7’ por la misma cara. Se les da vuelta ayudándose de una espátula. Por el otro lado se cuecen en pocos minutos.

37. Masas - 026

Pasta para las crépes (1)

Tres partes de agua y una de harina; sal, la necesaria, 1 cda de aceite.

Dejar reposar la pasta durante una hora. Calentar bien la sartén que debe ser muy baja. Poner el aceite y, antes de echar la pasta, bajar el fuego. Distribuir bien la pasta sobre el fondo.

Tiempo de cocción: de 7 a 10’ para la primera, tres o cuatro para la segunda.

37. Masas - 026

Aceitadas castellanas

Tiempo de elaboración: 20’.

Tiempo cocción: 10’.

Tiempo de horno: 40’.

Para 4 personas

500 g de harina; 3/4 de lt de aceite; 100 g de azúcar; 3 yemas de huevo; 1 vaso de aguardiente; un poco más de azúcar; 2 claras de huevo.

Calentaremos el aceite y lo echaremos, sobre la harina, estando aún caliente y removiendo con una cuchara. Pon­dremos el azúcar en un cazo a calentar con el aguardiente que será de buena calidad; cuando el azúcar esté comple­tamente deshecho añadiremos la harina que estará ya fría. Echaremos las yemas de huevo y trabajaremos bien la masa, con las manos formando, con ella, unos redondeles, que podemos hacer presionando con un vaso boca abajo.

Estos redondeles los untaremos con las claras de huevo batidas y les echaremos azúcar por encima (el que tene­mos de más), haciéndolos en el horno, ya caliente y en moldes con un poco de aceite, por espacio de 35 a 40’, desmoldándolas en frío y sin darles la vuelta.

(cocina de castilla la vieja)

36. Postres - 027

Compota de fruta con sémola

Para 4 personas

2 peras; 1 c­dita de canela; sal marina; aceite de sésamo o girasol; 2 cdas de sémola; 1 cdita de tahin.

Cortar la fruta en tiras o trozos, pelada o no. Ponerla al fuego con alguna cda de aceite de sésamo o girasol; añadir una pizca de sal y cocerla, con el recipiente abierto, removiendo unos 15’. Añadir sémola de grano muy fino, canela y tahin, y dejar cocer a fuego lento, re­moviendo de vez en cuando, unos 20’. En vez de la sémola, para variar, puede ponerse también crema de arroz.

35. Frutas - 026

Zanahorias glaceadas (3)

Zanahorias, agua, sal, 6 cdas de azúcar, 1 cda de manteca.

Lavar las zanahorias y rasparlas.

Cortarlas por la mitad a lo largo cocinarlas sin recocerlas en agua con sal.

Escurrirlas y reservar el liquido de la cocción.

Poner en una sartén el azúcar, remojar apenas con el agua de la cocción de las zanahorias, agregar la manteca y calentar Incorporar las zanahorias y glacearlas hasta que resulten brillantes y algo doradas.

30. Guarniciones

Albondigas de higado (1)

Tiempo de elaboración: 15’.

Tiempo de cocción: 30’.

Para 4 personas

750 g de hígado de cerdo (pueden ser hígados de pollo); 50 g de tocino con hebra; 2 huevos; 1 cebolla; 3 cdas de pan rallado; 50 g de harina; 1/4 de lt de aceite, o un poco menos; perejil; 1 diente de ajo; salsa al gusto y sal.

Herviremos 5’ el hígado en agua con sal, lo escurriremos y picaremos (por el sistema que tengamos) junto con el tocino, la cebolla (picada y frita en un poco de aceite), el ajo y perejil trinchados, y le añadiremos el pan rallado, los huevos batidos y sal.

Haremos las clásicas albóndigas que pasaremos por harina y freiremos en aceite. Las pondremos en un plato grande cubriéndolas con la salsa elegida (la clásica de las albóndigas o bien de tomate) que debe estar muy caliente.

(cocina balear)

25. Higado - 027

Asadura con cebolla

Tiempo de elaboración: 20’.

Tiempo de cocción: 60’.

Para 4 personas

1 asadura grande o 2 pequeñas; 1 taza de aceite; 2 pimientos rojos o verdes; 2 cebollas; 1 copita de vino blanco seco; 1/2 lt de caldo (puede ser de cubito o pastilla); 1 diente de ajo; 3 almendras tostadas; 20 g de piñones sin cáscara; 1 rebanada de pan tostado al horno; perejil y sal.

Cortaremos la asadura sobre una tabla a trozos y la freiremos en el aceite puesto en una cazuela a calentar, unos 20’. Agregaremos las cebollas peladas y cortadas a trozos, así como los pimientos sin pepitas ni rabo, y cortados a trozos desiguales, echaremos sal, el vino y el caldo dejándolo hacer, poco a poco, unos 10’.

Mientras, chafaremos en el mortero el ajo junto con las almen-dras, los piñones y el pan, y desleiremos esto con un poco de caldo de la cazuela añadiéndolo a ésta y dejando que se haga unos 30’.

Serviremos la asadura en una fuente.

(cocina popular española)

24. Despojos - 027

Plato combinado (2)

Tiempo de elaboración: 10’.

Para 1 persona

50 g de guisantes hervidos; 1 pimiento de lata; 1 loncha de jamón; 4 croquetas ya fritas; 1 tomate; hojas de lechuga; aceite; vinagre y sal.

Preparar los guisantes en el plato, agregar el jamón al lado y las croquetas, recién fritas. Cortar el tomate y colocarlo junto a hojas de lechuga que llenarán el plato. Servir aparte el aceite, vinagre y sal.

(cocina popular española)

23. Platos combinados - 027

Plato combinado (1)

Tiempo de elaboración: 12’.

Para 1 persona

3 salchichas de Frankfurt; patatas fritas de bolsa; 1 huevo duro; buñuelos de bacalao; 1 tomate y 2 pepinillos en vinagre.

Este plato debe hacerse poco antes de servirlo. Asar las salchichas a la parrilla, colocar las patatas y cortar en rebanadas o discos el huevo. Agregar los buñuelos recién fritos. Cortar en ruedas el tomate y los pepinillos a lo largo. Disponer todo en el plato y servirlo a la mesa.

(cocina popular española)

23. Platos combinados - 027

Picatostes (2)

6 rebanadas de pan duro; 1/4 de litro de vino blanco; 1/4 de litro de leche; 2 huevos; 6 cdas de azúcar; aceite y 1 trozo de canela en caña.

Empezaremos mojando las rebanadas de pan en leche fría, para pasarlas después al baño de huevo batido, y a continuación freírlas en aceite bien caliente hasta que cojan un apetitoso color dorado.

Una vez fritas, las colocaremos en una tartera. Se hace un almíbar con el azúcar, el vino y la canela y se vuelca sobre los picatostes.

22. Fritos

Picatostes (1)

1 barra de pan de chapata, aceite de oliva para freír, azúcar.

Cortar el pan en rebanadas y luego en dos o tres tiras del grosor de un dedo índice.

Freírlas en aceite caliente, escurrir y espolvorear con azúcar.

22. Fritos

Revuelto de huevo con tomate

Tiempo de elaboración: 15’.

Tiempo de cocción: 30’.

Para 4 personas

6 huevos; 1/2 kg de tomates para salsa; 3 cdas de aceite; 1 pimiento de lata; 50 g de aceitunas sin hueso; agua y sal.

Pondremos a calentar un pote con una taza de agua y el aceite y, cuando empiece a hervir, añadiremos el tomate pelado y picado y sal (a veces se echa una pizca de azúcar). Lo dejaremos hacer unos 20’, y, cuando esté espeso, añadiremos los huevos muy batidos, revolviendo bien para que se cuajen (10’).

Una vez que veamos que está hecho lo verteremos en un plato grande añadiendo, por la superficie, el pimiento de lata picado y las aceitunas también picaditas.

Si no se tiene tomate natural se utilizará tomate de lata entero y pelado, no tomate frito.

(cocina catalana)

21. Tortillas - 027

Croquetas de huevo

Tiempo de elaboración: 15’.

Tiempo de cocción: 10’.

Tiempo de enfriado: 2 horas.

Para 4 personas

4 huevos duros; 2 huevos crudos; 100 g de champiñones de lata; 4 cdas de harina; 2 cdas de margarina; 1/2 lt de leche; nuez moscada; 100 g de pan rallado; 1/4 de lt de aceite y sal.

Con la harina, margarina y leche caliente prepararemos la pasta de las croquetas en una sartén al fuego, le echaremos sal y un poco de nuez moscada rallada. Añadiremos los champiñones y los huevos duros picados y la dejaremos reposar y enfriar unas 2 horas.

Haremos las clásicas croquetas o bien bolas redondas que pasaremos por los huevos batidos, y el pan rallado, friéndolas en abundante aceite caliente.

Podemos comerlas calientes o frías.

(cocina catalana)

20. Huevos - 027

Escudilla del páramo

Tiempo de elaboración: 10’.

Tiempo de cocción: 45’.

Para 4 personas:

1/4 de pollo de la parte del muslo; 100 g de tocino con hebra; 100 g de chorizo; 1 1/2 lt de agua; 1/2 col picada; 3 zanahorias picadas; 3 patatas picadas y sal.

En una olla puesta a calentar con el agua, el pollo, tocino, chorizo, col, zanahorias y patatas haremos un caldo al que echaremos sal.

Este caldo hervirá unos 45’. El tiempo suficiente para que pollo, tocino y chorizo estén hechos.

En este momento los sacaremos, cortaremos cada uno en cuatro trozos y los pondremos de nuevo en la olla.

Serviremos esta escudilla[1] a modo de potaje con la col, zanahorias y patatas, caldo y trozo de chorizo, tocino y pollo todo junto y caliente.

(cocina de castilla y león)

19. Potajes - 027

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[1] El nombre de este potaje le viene de la escudilla o cuenco hondo de barro en que se sirve, muy típico de la cocina a la que pertenece esta receta.

Cocido castellano (1)

Tiempo de elaboración: 30’.

Tiempo de cocción: 2 horas 30’.

Para 4 personas:

500 g de carne de vaca de hebra; 1 hueso de ternera; 1 hueso de jamón rancio; 1 chorizo de la matanza; 200 g de tocino entreverado; 4 patatas; 400 g de garbanzos; 1 zanahoria; 1 hoja de col; 1 nabo; 1 cabeza de ajos; verdura del tiempo; pan o pasta de sopa; relleno; agua y sal.

Pondremos una cazuela de barro con agua a calentar y cuando empiece a hervir, echaremos los garbanzos remojados desde la víspera, junto con la carne en un solo trozo, los huesos de ternera y de jamón, la zanahoria y el nabo pelados y enteros, y la hoja de col. Lo dejaremos hervir y lo espumaremos hasta que no haya impurezas.

A medio hervir, cuidando de que ésta no se interrumpa, añadiremos las patatas peladas y troceadas, las morcillas, el chorizo, el tocino entero, la cabeza de ajos y sal. En un pote aparte, herviremos verduras de la estación, generalmente col o berza o judías verdes.

Prepararemos el relleno desmigajando pan del día anterior en una taza y mezclándolo con 1 o 2 huevos enteros, perejil y ajo picados, trocitos de tocino y jamón, sal y amasado todo ello con un tenedor lo freiremos en abundante aceite, formando una especie de tortilla gruesa que añadiremos al pote de los garbanzos.

Seguidamente escurriremos el caldo del pote y prepararemos la sopa de pan o de pasta (fideos ni gordos ni finos). Serviremos primero la sopa; después, un plato con los garbanzos y las patatas y otro con la verdura escurrida y frita en aceite con ajos y tocino fritos, y por último, la carne con las morcillas, el chorizo, el tocino y el relleno troceado.

El cocido, con ligeras variantes, al igual que ocurre con otros platos, podríamos decir que es una fórmula que se prepara en todas las cocinas regionales españolas.

(cocina de castilla la vieja)

18. Guisos - 027

Almejas a la marinera gallega

Tiempo de elaboración: 10’.

Tiempo de cocción: 10’.

Tiempo de remojo: 30’.

Para 4 personas

1 kg de almejas; 6 cdas de aceite; 1 cebolla; 2 dientes de ajo; perejil fresco; 1 cda de pimentón rojo dulce; 1 vaso de vino blanco y sal.

Remojaremos las almejas, echándolas en un pote con agua y sal durante 1/2 hora a remojar para que suelten la arena. Pondremos una cazuela a calentar con el aceite y la cebolla pelada y muy picada, el ajo y perejil también picados, freiremos perfectamente todo y, a continuación, agrega-remos las almejas removiéndolas 2’, añadiremos el pimentón y el vino blanco, dejándolas que se hagan durante 8’.

Pasado este tiempo (si falta caldo echaremos un poco de agua), agrega-remos la sal, si están sosas, ya que debemos recordar que la almeja tiene un poco de sal por sí misma.

Nota: Las almejas a la marinera en su preparación clásica no llevan pimentón y sí, en cambio, jugo de limón. Acaso en esta variante estribe la regionalidad de esta receta.

(cocina gallega-la coruña)

16. Mariscos - 027

Bolitas de calabaza fritas

Para 3 personas

500 g de calabaza amari­lla; aceite vegetal natural (para freír); sal marina.

Con la pulpa de la calabaza formar bolitas pequeñas y re­dondas. Echarlas en aceite hirviendo y freírlas unos minu­tos. Escurrirlas y secarlas sobre papel absorbente en el úl­timo momento. Son muy buenas y de presentación agrada­ble. Pueden servirse también junto con arroz, cebada o mijo.

14. Entrantes - 026

Berzas rellenas de arroz

Para 4 personas

1 berza grande o una col, 3 tazas de arroz hervido frío, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 apio, aceite vegetal natural, 1 cda de tamari, queso rallado, 1 o 2 huevos.

Quitar las hojas externas de la col o de la berza, cocer poco las otras más tiernas enteras en agua hirviendo para que se ablanden y extenderlas sobre un trapo. El arroz podrá ser incluso del día anterior. Freír en poco aceite la cebolla partida junto con la zanahoria y el apio y dejarlas hacerse durante unos 15’. Cuando esté frío mezclarlos con el arroz, añadir un poco de queso rallado, los huevos y el tamari, mezclar y re­mover la mezcla. Extender sobre la mesa las hojas su­perpuestas, colocar sobre ellas la mezcla de arroz, en­volverlo y liarlo de modo que las hojas de la berza o de la col cubran muy bien el relleno. Meterlos en una ca­zuela oval en la que se echará un poco de aceite y un poco de agua. Ponerlas al horno, a fuego más bien lento durante cerca de una hora. En lugar de arroz también puede hacerse con mijo.

14. Entrantes - 026

Pique-nique en niza

Para 4 personas

Lavar con abundante agua 10 cdas de arroz; echarlas en 2 litros y medio de agua salada hirviendo. A los 18’ escurrirlo y pasarlo bajo un chorro de agua fría; de esta forma no se apelotonará.

Vaciar 4 grandes tomates redondos, salarlos ligeramente y dejarlos boca abajo sobre un plato para que acabe de escurrirse.

Preparar 6 huevos duros (dejarlos cocer durante 15’ exactamente en agua hirviendo a la que se ha echado un chorrito de vinagre).

Mezclar el arroz bien escurrido con el contenido de una lata de atún en conserva y su aceite, las yemas de 3 huevos, todo bien trinchado, 2 o 3 dientes de ajo y 1 cebolla rallada. Mezclarlo bien y probarlo después de añadir sal, pimienta, mostaza y estragón en polvo. Debe estar algo fuerte.

Llenar con esta mezcla los tomates previamente preparados. Tomar otros 4 tomates y cortarlos en rodajas no muy delgadas y que no lleguen hasta el fondo del tomate. Cortar los 4 huevos restantes también en rodajas, y partir éstas por la mitad e introducirlas en las hendiduras de los tomates.

En una fuente redonda colocar el corazón de una lechuga, aliñado con aceite y limón y adornado con aceitunas negras. Colocar a su alrededor los tomates rellenos de arroz y los tomates bicolor. Acabar de decorarlo con unas rodajas de huevo duro y unas aceitunas negras.

Nota: Las cantidades indicadas en las respectivas recetas, se entiende que son para cuatro personas, salvo las que se advierten para mayor número de comensales.

14. Entrantes - 024

Ensalada con pollo

Tiempo de elaboración: 20’.

Para 4 personas

2 tazas de pollo hervido o asado; 4 pimientos rojos de tata; 250 g de guisantes congelados previamente hervidos; 100 g de arroz hervido en blanco; 1 limón; 1 vaso de aceite y sal.

Cortaremos los pimientos en trocitos y mezclaremos todos los ingredientes citados (menos el aceite y limón) en una ensaladera honda.

Batiremos el zumo del limón con el aceite y rociaremos con ello la ensalada.

En vez de pimientos de lata pueden ser naturales, pero, en ese caso, habrá que asarlos y pelarlos bien, troceándolos después.

Aconsejamos servirla fría a la mesa.

(cocina popular española)

13. Ensaladas - 027

Ensalada con patatas y huevos

Tiempo de elaboración: 20’.

Tiempo de cocción: de 25 a 30’.

Para 4 personas

800 g de patatas; 3 tomates; 1 lechuga; perejil fresco; 400 g de bonito fresco o 1 lata de bonito en aceite; 16 aceitunas rellenas; 1 cebolla; 3 huevos duros; 1 vasito de aceite; 2 cdas soperas de vinagre; agua y sal.

Herviremos las patatas, con su piel, en agua con sal. Una vez hechas, y frías, las pelaremos cortándolas a rodajas y colocándolas en un plato grande.

En el centro irá el bonito cortado (si es fresco se le habrá rehogado, con aceite y sal, dejándolo enfriar antes de utilizarlo).

Limpiaremos la lechuga y la picaremos. Haremos otro tanto con los tomates y la cebolla y echaremos esto a la ensalada, así como los huevos duros pelados y cortados. Le pondremos aceite, sal, vinagre, perejil picado a la ensalada y las aceitunas irán por alrededor.

(cocina madrileña)

13. Ensaladas - 027

Ensalada con migas de atún

Tiempo de elaboración: 15’.

Tiempo de cocción: 25’.

Para 4 personas

150 g de migas de atún en aceite; 2 huevos duros; 400 g de patatas; 150 g de aceitunas verdes y negras (mezcladas); 3 cebolletas tiernas; 2 tomates rojos y duros; 1 vasito de aceite; 1 cda de mostaza; 2 cditas de vinagre; agua y sal fina.

Herviremos las patatas, con su piel, en agua y sal, unos 25’. Ya hechas y escurridas las pelaremos y picaremos a cuadritos.

Pondremos las patatas en un plato grande y, sobre éstas, el atún o sea las migas, los tomates troceados, los huevos duros picados, las cebolletas cortadas finamente y, por último, las dos clases de aceitunas. Echaremos sal al conjunto, el aceite batido con la mostaza y el vinagre.

La dejaremos en la nevera hasta el momento de servirla a la mesa.

(cocina de castilla la nueva)

13. Ensaladas - 027

Ensalada con jamón canario

Tiempo de elaboración: 15’.

Tiempo de reposo: 30’.

Para 4 personas

1 lechuga; 2 cebollas; 150 g de jamón canario; 150 g de queso Gruyére o Emmental; 1 cda de mostaza al estragón; 3 cdas de vinagre; 4 cdas de aceite; pimienta blanca o negra en polvo y sal.

Lavaremos bien la lechuga y le quitaremos las hojas más verdes o lacias cortando el resto a tiras alargadas y de la misma manera cortaremos las cebollas, el jamón canario y el queso elegido.

Lo mezclaremos todo bien en una ensaladera.

Haremos una salsa con el aceite, mostaza, vinagre, un poco de pimienta (puede ser blanca o negra según la que se tenga en casa) y sal, batiéndola con un tenedor y echándola después sobre la ensalada que está en la ensaladera, dejándola en reposo, una 1/2 hora, antes de servirla a la mesa. La serviremos fría.

(cocina canaria)

13. Ensaladas - 027

Ensalada con jamón

Tiempo de elaboración: 25’.

Tiempo de cocción: 25’.

Para 4 personas

150 g de buen jamón; 1 lata grande de espárragos; 200 g de champiñones frescos; 2 cdas de mantequilla; agua; 4 tomates rojos; 4 cdas de aceite; vinagre y sal.

Cortaremos el jamón y los tomates a cuadritos; los champiñones, que habremos limpiado bien, hervido con agua y sal, y frito después en la mantequilla, los cortaremos por la mitad. Los espárragos irán tal cual están y bien escurridos de su agua.

Mezclaremos todo bien echándole sal, aceite y vinagre unos minutos antes de servir la ensalada a la mesa. Cuidado al echar la sal pues el jamón ya la lleva.

Si no la sirviésemos rápidamente, después de hecha, será mejor guardarla en la nevera.

(cocina de castilla la nueva)

13. Ensaladas - 027