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jueves, 21 de noviembre de 2013

Empanadas (2)

Se pone por partes iguales agua, aceite que ya se habrá frito, manteca deshecha y un huevo por cada taza de líquido; se sazona de sal. Cuando está mezclado se va incorporando harina de flor y amasando bien hasta que quede en su punto. Se extiende sobre el tablero y se rellena con picadillo, poniéndolas al horno o friéndolas en aceite muy caliente; si las empanadas quieren rellenarse con pescado se prepara el líquido con tres partes de aceite y dos de agua, poniendo para esas cinco jícaras de líquido dos de zumo de naranja, una copa de vino blanco y tres yemas de huevo.

Empanadas - 09. - 037

Vainilla .032

Se presenta en rama, en polvo, líquida o azucarada. Se utiliza en repostería: postres, compotas, cremas, dulces a base de huevos, frutas o leche; helados, licores y jarabes. Ligeramente exci­tante del sistema nervioso, estimulante digestivo y afrodisíaca.

27. Especias - 032

Tomillo .032

Es parte importante del adobo y en módica cantidad se utiliza en patés, salsas, rellenos de carne, sopas, verduras, y con el curry es ideal para condimentar almejas. Digestivo y balsámico. 

27. Especias - 032

Salvia .032

Se utiliza fresca o seca para dar un sabor especial a la carne y los chorizos de cerdo. También en condimentos para aves y caza. Digestiva, estimulante, tónica y afrodisíaca.

27. Especias - 032


Romero .032

Su aroma es muy penetrante, pero se emplea con mode­ración en salsas de tomate, carnes asadas en barbacoa, con la caza y el pescado. Muy usado en la cocina italiana. Es digestivo, estimu­lante, antiespasmódico, diurético, entre otras propiedades.

27. Especias - 032

Rabano .032

Conocido también por raifort. Suele usarse rallado para condimentar salsas, encurtidos y conservas. También se toma crudo en ensaladas. Es estimulante, diurético y expectorante. No debe hervirse.

27. Especias - 032

Pimienta .032

La blanca y la negra se obtienen de la fruta de la misma enredadera. Se usan en grano y molidas. La negra es más picante y debe molerse cuando se utilice; siempre en cantidades moderadas en muchas preparaciones culinarias. Excitante de las secreciones digestivas, es antiséptica y tóxica en fuertes dosis.

27.  Especias - 032

Perejil .032

La hierba aromática más conocida en cocina. Se utiliza verde y sirve de adorno, pero constituye el acompañamiento ideal de la cocción al vapor. Entra en lo que los americanos llaman ramo compuesto y los franceses finas hierbas. Diurético, emenagogo y muy rico en vitamina C.

27. Especias - 032

Paprika .032

Conocido en España por pimentón, dulce o picante. Se obtiene de los pimientos rojos grandes, o ñoras, dulces y aromáti­cos. Excelente fuente de vitamina C. Se utiliza como condimento para dar color y sabor en sopas, platos de pescados, mariscos, pata­tas, ensaladas, huevos, catsup, salsa chile y el goulash húngaro. Excitante y digestivo.

27. Especias - 032

Oregano .032

Pequeñas hojas de una hierba aromática y dulce que se utiliza como adobo de carnes estofadas y rellenos; en pizzas, chu­rrasco de carne o en el hervido de espinacas, cebollas o guisantes. Es tónica y antiespasmódica.

27. Especias - 032

Nuez moscada .032

Grano de la Myristica fragans. Se utiliza molida para cambiar el espíritu de las salsas blancas, como la bechamel, so­pas, patatas, chorizos, flanes, pátés y cremas. Es antiséptica.

27.  Especias - 032

Mostaza .032

Granos macerados en vinagre y luego triturados, mez­clados con otras especias, sal y pimienta. Matiza muchas prepara­ciones frías a base de carnes y salchichas. Aperitiva.

27. Especias - 032

Menta .032

Hoja fresca de mucho perfume que se utiliza como infu­sión, en la preparación de licores, aromatizando el vinagre; en sal­sas para el cordero o la ternera asados, en sopas, ensaladas y pos­tres. Muy tradicional en el té. Digestiva, estimulante y antiespasmó­dica.

27. Especias - 032

Mejorana .032

Pone un delicioso sabor en los rellenos de pizzas, en las parrilladas, en sopas y estofados de vegetales o carne. Es antiespas­módica, digestiva y carminativa.

27. Especias - 032

Laurel .032

Las hojas del árbol secas no deben faltar en guisos, raguts, pescados hervidos y en ciertas sopas y salsas oscuras. Amarga el sa­bor de la comida si se utiliza en exceso. Es digestivo.

27. Especias - 032

Jengibre .032

Raíz y tronco de un junco perenne de la India. Molido o troceado tiene un sabor muy aromático. Se recomienda en la prepara­ción de aves, ternera y arenques. Condimentando una macedonia de frutas, le dan un sabor exótico y misterioso. Entra en la preparación del ginger ale. Excita el sistema nervioso y es afrodisíaco. 

27. Especias - 032

Hinojo .027

Su aroma recuerda vagamente al anís. Se utiliza en ensala­das, sopas y para adobar pescados y carnes asados. Es diurético, di­gestivo, expectorante y estimulante.

27. Especias - 032

Estragon .032

Variedad de la Artemisa, de fina y penetrante fragan­cia. Se toma crudo en la ensalada y sirve para aromatizar el vinagre y realzar el sabor de las verduras frescas, las salsas y las carnes blancas. Refrescante, aperitivo y digestivo. 

27. Especias - 032

Curry .032

Es un preparado a base de diferentes condimentos (pa­prika, cúrcuma, fenogreco, comino, pimienta, mostaza, coriandro, cebolla y tamarindo). Perfuma arroces, aves y carnes. Es muy exci­tante y digestivo.

27. Especias - 032


Curcuma .032

Polvos extraídos de la planta de su nombre que se utiliza en la composición del curry, y para condimentar huevos, patatas, mejillones y platos orientales, además de la cocina anglosajona. Es estimulante.

27. Especias - 032

Comino .032

Pequeña fruta que se utiliza seca y en condimentos mez­clados, para sopas, pescados hervidos, chucrut, salsas y en la prepa­ración de algunos quesos. Estimula las funciones digestivas y es rica en vitamina C.

27. Especias - 032

Clavo .032

Entero o molido se utiliza en la preparación de conservas en vinagre y marinadas, en platos de caza, caldos y sopas. En éstas se le introduce en una cebolla antes de añadirla a la cocción. Esti­mula la digestión y es antiséptico.

 27. Especias - 032

Cebolla .032

No sólo se utiliza como condimento, sino también como alimento, asada, cruda y en toda clase de preparados culinarios: guisos, carnes, aves, sopas y sofritos. Es diurética, tónica, expecto­rante y afrodisíaca.

27. Especias - 032

Cayena .032

Es un pimiento picante, fruto de varias plantas tropicales de sabor muy fuerte. Se usa en pequeñas cantidades para salsas, arroces, algunas sopas elaboradas, asados de cerdo y buey, y para el goulash. Excitante de las secreciones digestivas.

27.  Especias - 032

Te moruno

Poner en una terera una bolsita de te, una hojilla de menta, otra de hierbabuena y el azúcar necesaria
Echar el agua hirviendo y esperar un par de minutos.

Fuente: Alfredo Juderías

Bebidas - 04. - 031

Cafe turco

Para 6 tazas

6 cditas de azúcar cristalizada, 2 semillas de halla (si se desea), 6 cditas de café finamente molido.

Disolver el azúcar en agua hirviendo; añadir las semi­llas de halla; echar también el café molido muy fino y de­jar hervir durante 2’.
Verter en tacitas de moka y servir inmediatamente.

Receta turquia

Bebidas - 04. - 036 turquia

Variedad de canapes decorados .039

1 pan lactal, 1 tarrito de picadillo de carne, aceitunas negras, pimiento morrón, salchichas, huevos duros, mayonesa.

Elegir un pan lactal del día anterior: pasar un poco de manteca en cada rebanada. Después cubrir con picadillo de carne y finalmente mayonesa; decorar algunos ca­napés con pimiento morrón y aceitunas negras y otros con` salchichas de viena y huevos duros picados.

01. Aperitivos - 039

Tostaditos de pate de foie .039

6 rebanadas de pan ¡acta¡, 100 g. de manteca, 1 taza de paté de foie, 2 yemas de huevo duro, 1 cda de queso de rallar, 1 cdita de mostaza, 1 pimiento morrón, pepinitos en vinagre, sal, pimienta.

Cortar y tostar las rebanadas de pan. Cubrirlas con una pas­ta que se prepara de la si­guiente manera: pisar con un tenedor las yemas de huevos duros con el paté de foie, agre­gar queso y condimentos. Una vez cubiertas las rebanadas de pan con la pasta, decorar­las con pimientos morrones y pepinitos en vinagre.

01. Aperitivos - 039

Tostadas con queso y champiñones .036

Para 6 personas

12 rebanadas de pan de molde, 225 g. de emmenthal o gruyere rallado, 1 1/2 tacita de nata líquida, 4 huevos medianos, 1 tacita y media de leche, 100 g. de mantequilla.

Para el relleno: 12 lonchas de bacon sin corteza, 250 g. de champiñones fileteados, 25 g. de mantequilla, 2 cditas de zumo de limón.

Quitar la corteza del pan. Mezclar el queso rallado y la nata, untar con ello las rebanadas.
Freír el bacon hasta que esté dorado, a fuego lento. Sal­tear los cham-piñones en la mantequilla y el zumo de li­món y escurrirlos. Hacer lo mismo con el bacon sobre un papel absorbente. Dividir el relleno entre la mitad de las rebanadas, colocando sobre cada una dos lonchas de bacon y, sobre ellas, los champiñones. Tapar con el resto de las rebanadas, poniendo el lado untado hacia abajo y presionar.
Batir los huevos y la leche, pasarlos a un plato y mojar cada emparedado en la mezcla, por ambos lados.
Calentar la mantequilla en una sartén grande. Poner los emparedados y tostarlos por los dos lados a fuego moderado.
Servirlas partidas en triángulos o enteras.

(Croque monsieur) Receta suiza

01. Aperitivos - 036 suiza

Tortillitas rellenas .039

Huevos, paté de pavita, aceite, queso parmesano, nuez moscada, pimienta.

 Se preparan varias tortillitas de un huevo cada una, se unen de a dos con un relleno que se prepara con: paté de pavita, se le agrega aceite, queso parmesano rallado, nuez moscada y pimienta.
Mezclar bien. Ya preparadas las tortillitas se cortan en triangulitos chicos y se ensartan con un palillo.

01. Aperitivos - 039

Tarteletas de choclo a la nuez .039

Salsa blanca espesa (2 tazas); choclo cremoso, 1 lata; masa frola; manteca; nueces.

Con masa frola se forran moldecitos de tarteletas en mantecados, se les da un pinchazo con un tenedor y se cocinan al horno.
Cocidas las tarteletas se sa­can de los moldes y se dejan enfriar; rellenar con salsa blan­ca y choclo cremoso bien con­dimentado. Sobre cada tarte­leta colocar 1 copito de mante­ca, espolvorear con azúcar. Llevar a horno caliente antes deservir. Decorar con nuez.

01. Aperitivos - 039

Tarteletas a la chilena .039

Tarteletas, 2 papas, 6 sardinas, 2 pimientos morrones, mayonesa, aceitunas negras.

Ya cocidas, se rellenan las tarteletas con dos papas en puré, seis sardinas, dos pi­mientos morrones bien pica­dos. Se rellena todo, se cubre con mayonesa y se decora con una aceituna negra.

01. Aperitivos - 039

Tartaletas de choclo (calentitos)

Tarteletas cocidas en la cantidad necesaria, 1 lata de choclo cremoso, queso parmesano rallado a gusto, 2 huevos. salsa blanca espesa.

Se rellenan las tarteletas con una mezcla de choclo cremo­so, salsa blanca, queso par­mesano, dos huevos batidos, pimienta y sal.
Cocinar al horno unos 10’, para gratinar. Servirlas calientes.

Aperitivos - 01. - 039

Sandwiches a la ping pong .039

Cortar cuadrados de 5x5 centímetros de pan de sand­wich. Unir de a dos con la siguiente pasta: desmenuzar cuatro yemas de huevo duro, agregar queso gruyere ralla­do, 1 cda de curry y mayonesa.

01. Aperitivos - 039

Sandwich a la mayonesa .039

4 rebanadas de pan de sandwich, 1 lata de atún, 150 g de jamón cocido, 4 huevos duros, 3 pepinitos en vinagre, 100 g. de queso de rallar, 50 g de manteca, 1 taza de mayonesa, aceitunas negras, 2 pimientos morrones, sal, pimienta.

Dar la forma redonda al pan. Colocar en una fuente una rebanada,bañarla con mayone­sa y cubrir con el atún des­menuzado. Tapar con otra rebanada de pan y cubrir con mayonesa.
Después se cubre con yema de huevo duro que se pisa con un tenedor. Se agrega la manteca, el queso de rallar y el condimento.
Mezclar todo. Se cubre con otra rebanada de pan y se cubre nuevamente con mayo­nesa y encima se le pone un picado muy menudo de jamón y los pepinitos.
Cubrir con otra rebanada de pan. Ar­mar el sandwich y cubrirlo con mayonesa.
Decorar con clara de huevo duro, forman­do unas margaritas, y con aceitunas negras.

01. Aperitivos - 039

Sandwich .037

Se encargan panecillos de Viena de tamaño muy reducido, se cortan a lo largo por la mitad, y por un solo lado se untan de mantequilla las dos mitades interiores, se mete dentro una loncha de jamón, se aprietan, y sirven de modo que parezca que está sin cortar.

01. Aperitivos - 037

Salchichas a la picarona .039

Salchichas de viene, pepinos en vinagre, zanahorias.

Cortar trozos de salchichas de 2 cms, más o menos, pincharlas con un pa­lillo, colocando en cada extremo de la salchicha una rebanadita de pepino en vi­nagre y de zanahoria cocida.

01. Aperitivos - 039

Rueditas de salchicha al morron .039

35 a 40 bocaditos

6 pancitos (tipo pan de pancho), 6 salchichas de viena, 1 pimiento morrón, mayonesa.

Cortar los extremos de los pancitos y con un cuchillo filo­so ahuecarlos a lo largo. Untar los huecos con mayonesa. Reservar aparte.
Abrir a lo largo las salchichas (sin que se se­paren); disponer en el corte practicado tiritas de morrón. Rellenar cada pancito con las salchichas con morrón.
Envolver con un polietileno y llevar a la heladera 2 horas. Luego cortar rueditas de 1 cm.

01. Aperitivos - 039

Rollitos de salchichas al horno .039

En cuadraditos de masa de hojaldre de 10 cms por 10 se envuelven 4 salchichas de Viena. Apretar bien la unión de las masas. Cocinar en chapas de horno húmedas, teniendo cuidado de que la unión de la masa quede sobre la chapa. Bañar­las con clara de huevo. Una vez cocidas, ponerlas en la heladera hasta que estén bien frías. Después se cortan en rebanadas de 1 cm.

01. Aperitivos - 039

Relleno de tocino .039

Para tarteletas, canapés y sandwiches

Se machaca tocino ahumado, se agrega rico­ta, nueces picadas, una cda de mosta­za, unas gotas de vinagre, pimienta y sal.

01. Aperitivos - 039

Relleno de sesos .039

Para tarteletas, canapés y sandwiches

Se cocinan los sesos ya limpios, se licuan con crema de leche, y después se agrega ajo, perejil picado, pimienta, sal y queso rallado.

01. Aperitivos - 039

Relleno de sardinas .039

Para tarteletas, canapés y sandwiches

Se deshacen bien algunas sardinas, se agrega medio pancito remojado y desme­nuzado, cinco cdas de queso de rallar, tres cdas de mayonesa, pi­mienta y sal.

01. Aperitivos - 039

Relleno de salchichas .039

Para tarteletas, canapés y sandwiches


Cortar salchichas en trozos chicos, agre­gar tres cdas de mayonesa, aceitu­nas negras picadas, huevo duro en troci­tos, pimienta y sal.

01. Aperitivos - 039

Relleno de salame .039

Para tarteletas, canapés y sandwiches

Cortar salame en daditos, agregar troci­tos de queso, dos cdas de ricota y manteca. Condimentar con pimienta y sal.

01. Aperitivos - 039

Relleno de pollo .039

Para tarteletas, canapés y sandwiches

Desmenuzar la carne de pollo cocida, agregar dos cdas de crema de leche batida y aceitunas picadas. Condimentar con nuez moscada, pimienta y sal.

01. Aperitivos - 039

Relleno de pimiento morron .039

Para tarteletas, canapés y sandwiches

Picar bien menudo dos pimientos morro­nes colorados, agregar zanahoria picada cocida, arvejas cocidas, mayonesa y mos­taza.

01. Aperitivos - 039

Relleno de pescado .039

Para tarteletas, canapés y sandwiches

Deshacer pescado cocido sin espinas y agregar dos papas picadas cocidas, dos huevos duros deshechos, una cda de mostaza, jugo dé limón y un poco de mayonesa.

01. Aperitivos - 039

Relleno de mondongo .039

Para tarteletas, canapés y sandwiches

Cocinar mondongo, molerlo, agregar sal­sa blanca, queso, huevo duro picado, nuez moscada, pimienta y sal.

01. Aperitivos - 039

Relleno de mayonesa .039

Para tarteletas, canapés y sandwiches

A un poco de mayonesa se agrega cebolla rallada, pimiento picado, jamón cocido picado y huevo duro picado.Condimentar con sal, pimienta y limón.

01. Aperitivos - 039

Relleno de lechuga .039

Para tarteletas, canapés y sandwiches

Picar lechuga bien menuda, agregar una ramita de apio, trocitos de lengua cocida, vinagre, sal y pimienta.

01. Aperitivos - 039

Relleno de langostinos .039

Para tarteletas, canapés y sandwiches

Picar ya limpios algunos langostinos y agregar arvejas cocidas, tres cdas de mayonesa, un tomate picado, sal y pi­mienta.

01. Aperitivos - 039

Relleno de jamon .039

Para tarteletas, canapés y sandwiches

Picar bien menudo jamón cocido; agregar mayonesa, un poco de pickies, pimienta y sal.

01. Aperitivos - 039

Relleno de huevos .039

Para tarteletas, canapés y sandwiches

Deshacer tres yemas de huevo duro, agre­gar seis nueces molidas, cuatro cdas de mayonesa y una cda de mostaza. Condimentar con pimienta y sal.

01. Aperitivos - 039

Relleno de higado .039

Para tarteletas, canapés y sandwiches

Moler higado de vacuno cocido, agregarle manteca, queso de rallar y un pedazo de panceta picada. Condimentar con curry.

01. Aperitivos - 039

Relleno de caballa .039

Para tarteletas, canapés y sandwiches


Desmenuzar un poco de caballa y agregar un poco de arroz cocido, mayonesa, mos­taza, sal y pimienta.

01. Aperitivos - 039

Relleno de atun .039

Para tarteletas, canapés y sandwiches

Desmenuzar un poco de atún, agregar cuatro cdas de mayonesa, una cda de mostaza y dos pepinitos en vinagre picados. Condimentar con pimienta y sal.

01. Aperitivos - 039

Relleno de anchoas .039

Para tarteletas, canapés y sandwiches

Moler anchoas, agregar tres huevos duros pi­cados y trocitos de queso cuartirolo, dos cdas de crema de leche, dos cdas de queso de rallar, pimienta y sal.

01. Aperitivos - 039