Sopa fresca

A modo de ensalada o piriñaca , con pan. Es líquida y fría, propia de verano.

4 tomates, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 1 pepino pequeño, ½ barra de pan duro, aceite de oliva, sal, vinagre y agua.

Picar las hortalizas en pequeños trozos, y unir todo en una ensaladera honda. Aliñar con aceite de oliva, vinagre y sal, teniendo presente que luego vamos a añadir algo más de un litro de agua muy fría.

Mover y agregar el pan a pellizcos. Echar el agua y mover. Servir fría en cuencos.

10. Sopas - 030

Sopa de vinagre

Sopa de pan, que se prepara y consume fría.

1 cebolla, pan asentado, 1 lt de agua, 1 poco de vinagre y 1 vaso de aceite, sal.

Picar fina la cebolla, y echarla en un bol con sal y un chorro de vinagre. Agregar el agua muy fria y poner la miga de pan a pellizcos y sal.

Dejar que empape el pan, y escurrir el agua sobrante, dejándolo espeso. Al servir en plato hondo o cuenco regar con un buen chorro de aceite de oliva vir­gen crudo por encima.

10. Sopas - 030

Sopa de villaluenga

Es un puchero, al que se le extrae el caldo para hacer una sopa de primer plato con chorizo y pan, y las carnes de segundo.

1 cuarto de kg de garbanzos remojados, tocino, carne de cerdo y de gallina, hueso añojo y de jamón, pan, chorizo e hierbabuena, sal y agua.

Hacer un puchero con las carnes, huesos y gar­banzos, en agua con sal. (ver puchero)

Sacar el caldo y servir la sopa, echándola en pla­tos hondos, en los que ponemos rebanadas finas de pan duro, trozos de chorizo e hierbabuena.

10. Sopas - 030

Sopa de truchas

La calidad de la trucha de El Bosque y Benamahoma es válida para una serie de novedosos platos.

1 par de truchas asalmonadas, rebanada de pan, 3 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, agua, aceite de oliva, sal, pimienta, perejil y pimentón.

Las truchas, se enjuagan en agua del grifo, se limpian quitándoles las vísceras, espinas y cabeza. Trocearlas y dejarlas reposar unos minutos, con sal.

En una olla con agua y una cucharada de aceite, se dejan 4’ al fuego los trozos de trucha con la hoja de laurel, y se apartan, sacándolas antes de que hierva, y se reserva.

Majar aparte el ajo, pimentón y perejil, con sal, un pequeño migajón de pan y un poco de caldo de calentar las truchas, y una vez bien majado se echa al caldo de la olla, dejándolo hervir.

Poner el pan en pequeñas rebanadas finas, y los trozos de trucha anteriores. Salpimentar, y dejar a fuego lento, dejándolo espesar algo, y servir.

10. Sopas - 030

Sopa de grazalema

El caldo del puchero tiene muchos usos en la Sierra.

En Grazalema se le pica chorizo a la sopa roja, y salchichón a la sopa blanca.

1 lt de caldo del puchero, hierbabuena, rebanadas finas de pan duro, huevo duro picado, chorizo o salchichón a trozos pequeños.

Preparar cuatro platos soperos con rebanadas de pan, una hoja de hierbabuena, y trocitos de chorizo o salchichón -según se desee roja o blanca, y verter en cada uno de ellos caldo de puchero muy caliente.

10. Sopas - 030

Sopa de tomates (2)

En esta típica sopa es importante la hierbabuena, y hay que trabajarla machacando con el borde de la espumadera al final.

6 tomates rojos, 1 pimiento verde, 2 dientes de ajo, 1 cebolla, pan duro, aceite de oliva, agua, sal y pimienta.

Poner aceite a calentar en una cazuela de barro al fuego, y hacer un refrito con el ajo y la cebolla. Cuando tome color se agrega el pimiento y los tomates pelados, una ramita de hierbabuena y sal. Añadir el pan cortado en rebanadas, dándole vueltas para que quede sofrito o dorado.

Añadir agua caliente hasta cubrir y se deja al fuego hasta dar un hervor y perder agua, trabajándola con el borde de la espumadera. Servir caliente, acompa­ñada de cebollas tiernas o pimientos verdes para acom­pañar.

10. Sopas - 030

Sopa de fideos con espárragos

Plato que combina los espárragos verdes con un hervido de fideos.

1 cuarto de fideos finos, 1 litro de sopicaldo, 1 manojo de espárragos trigueros, 2 huevos, sal y pimienta.

Limpiar los espárragos y lavarlos. Cortar las cabezas y reservarlas. Los tallos se hierven en agua con un poco de sal y se pasan por un pasapurés, reservando el agua para hacer el sopicaldo.

Unir la crema o pasta pasada por el pasapurés al litro de caldo y poner a hervir, echando las cabezas o puntas de espárragos anteriores y los fideos.

Batir los huevos y agregar poco a poco el caldo con las puntas y los fideos ya cocidos, salpimentando y moviendo suavemante. Se le puede espolvorear con ras­padura de queso duro.

10. Sopas - 030

Sopa de espárragos

En la Sierra son varias las sopas que llevan espárragos en su receta, y esta es quizás de la más conocidas.

2 dientes de ajo, 1 trozo de pan, 1 docena de espárragos verdes, aceite de oliva, caldo, sal, pimienta y cominos.

Dorar en una sartén con aceite, los ajos y la rebanada de pan. Sacarlo y reservar.

Mientras, dar un hervor a los espárragos verdes troceados y escurrirlos; luego sofreir en el aceite ante­rior.

Con litro y medio de agua hecer un sopicaldo.

Majar en mortero los ajos y el pan, fritos antes, y un poco de sal, junto con algunos trozos de espárragos hervidos anteriormente y el comino.

Agregar este majado a el caldo ya hecho. Si se quiere se le pone un par de huevos batidos, dejándolo sólo unos 5’ a fuego lento, y servir caliente.

10. Sopas - 030

Sopa de cebolla (4)

Es otra sopa con cebolla y queso que se gratina al horno.

1 cebolla grande, perejil, 4 cdas de aceite de oliva, 1 litro y medio de caldo de puchero, 2 cdas de harina, queso.

Poner el aceite en una cazuela al fuego, y sofreir la cebolla cortada a rodajas finas. Cuando tome color, retirarlas a un plato. Echar la harina en el aceite, y antes de que tueste agregar el caldo y volver a echar la cebolla, dejándolo cocer unos 10’; probar de sal y echar el huevo batido moviéndolo en caliente.

Apartar y espolvorear con perejil muy picado y poner unas lonchas finas de queso o bastante queso rallado, y gratinar al horno.

10. Sopas - 030

Sopa costrada de ajo

Es una variedad de sopa de ajos, que se hornea.

3 dientes de ajo 300 g de pan asentado, huevo, pan rallado y 1 cda de pimentón, ½ vaso de aceite, sal, y 1,5 lt de agua.

Poner a dorar los ajos pelados en una cazuela con el aceite de oliva, y cuando tuesten sin que se que­men sacarlos y tirarlos, y echar en el mismo aceite el pan cortado en finas rebanadas, con el pimentón rojo dulce, dándole unas vueltas sin se queme el pimentón, y se añade el agua.

Se deja unos minutos rehogandose, se sazona y se le agrega un huevo batido por encima, junto con pan rallado para meterlo en el horno y dejar costrar.

10. Sopas - 030

Salmorejo serrano

Es un plato de Zahara y de Ubrique, distinto por completo al salmorejo cor­dobés de tomate, pues es más parecido a unas papas aliñás.

1 kg de patatas pequeñas, 1/2 cebolla, 2 huevos duros, atún en aceite (opcional), aceite de oliva, vinagre, sal y perejil.

Una vez cocidas las patatas enteras, se pelan y se cortan a trozos.

Picar la cebolla y el perejil, añadiéndolo a las patatas junto con la sal, el vinagre y el aceite de oliva, los huevos duros cortados y el atún desmenuzado escurrido. Dejar enfriar, ponieéndolo a reposar un par de horas antes de servir.

10. Sopas - 030

Quemones

Es una sopa parecida al maimón, con la variedad de tener cebolla.

1 cebolla, 3 dientes de ajo, 300 g de pan asentado, aceite de oliva, agua y sal.

Picar ajo y cebolla muy fino y echar en agua caliente con un buen chorro de aceite de oliva, dejándo­lo hervir.

Agregar el pan cortado con las manos a pellizcos y la sal, dejándolo todo a fuego lento; apartar para que repose. Quedará algo espeso.

10. Sopas - 030

Porra fuerte fría

Semejante a un gazpacho espeso o salmorejo cordobés, que no al salmorejo serrano de Ubrique o Zahara que son parecidos a las papas aliñás.

1 kg de tomate rojos maduros, 6 dientes de ajo, 1/2 kg de pan duro, sal, 1 vaso de aceite de oliva, 1/2 vaso de vinagre.

Majar muy bien los ajos y los tomates pelados, con un poco de sal. Remojar el pan asentado sin corteza, en agua, dejar un unos minutos y escurrir. Unirlo al majado anterior, echando vinagre y aceite poco a poco e ir ligándolo todo. Probar de sal y fuerza al gusto. Dejar reposar y servir frío.

10. Sopas - 030

Maimónes

El maimón es una antigua sopa andaluza de aceite y vegetales; también se llamaba bollo maimón a un roscón de bizcocho y a un mazapán relleno.

2 dientes de ajo, perejil, pan duro del día anterior, aceite de oliva, sal y agua.

Poner el pan a rebanadas en una cazuela, picarle el ajo y el perejil, echar sal y cubrir de agua.

Poner al fuego, y al hervir agregar 2 c­das de aceite de oliva, y dejar cocer unos 8’. Se pueden cuajar huevos.

10. Sopas - 030

Gazpacho de espárragos

Este es un tipo de gazpacho verde, sin tomate.

1 kg de espárragos trigueros, lechuga, 2 dientes de ajo, 1 trozo de cebolla y pimiento, 250 g de pan duro, aceite de oliva, vinagre, sal y agua.

Trocear los espárragos, quitando la parte dura del tallo, darles un hervor y dejar enfriar.

Majar ajo, sal, cebolla y pimiento, junto con los espárragos; añadiéndole el pan remojado y escurrido.

Poner 12 cdas de aceite de oliva vir­gen poco a poco, 4 de vinagre y 1 litro de agua; y seguir removiendo. Servir frío con tiras de lechuga finas picadas y algunas puntas de espárragos de guar­nición. Se puede hacer con batidora, triturando todo a la vez.

10. Sopas - 030

Gazpacho de almendras

Este es semejante a un ajo blanco, de Arcos.

2 docenas de almendras crudas, peladas, 1 taza de aceite de oliva, 3 dientes de ajo, 1 litro de agua, zumo de limón, 2 rebanadas de pan, sal.

Pelar y picar las almendras crudas y majarlas bien. Ir agregando el aceite de oliva poco a poco, moviendo hasta hacer una pasta. Pasar a una fuente honda y agregar el agua y el zumo de medio limón, sin dejar de batir. Probar de sal.

Meter en nevera, para servir frío, acompañado de migotes de trocitos de pan.

10. Sopas - 030

Gazpacho (6)

Es el gazpacho andaluz hecho con productos serranos. Según la tradición se majaba en mortero y se acababa en una alfomía o cazuela metálica de cobre y zinc; hoy en día admite la batidora, triturando todo en una gazpachera.

2 dientes de ajo, 1 pimiento verde y sal, 6 tomates y 1 pepino, pan duro del día anterior, aceite de oliva, vinagre y agua.

Majar en un mortero los ajos, sal y el pimiento a trozos. Pasarlo a una gazpachera o bol mayor y añadir el pan remojado en agua y escurrido, el tomate troceado y medio pepino cortado. Echar vinagre y aceite de oliva, y majar todo bien.

Agregar agua fría. Si se desea se puede poner una guarnición de cebolla y pepino a trocitos.

10. Sopas - 030

Crema de truchas

La trucha se prepara normalmente en la Sierra a la plancha con jamón, pero hay una serie de recetas aptas para realizar una serie de novedosos pla­tos con este pescado de río.

2 truchas asalmonadas, 1 lata de anchoas, 1/2 cebolla, sal y pimienta, perejil y limón, 125 g de nata para cocinar, 2 yemas de huevo.

Limpiar las truchas, quitándoles la piel, cabezas y espinas, reservando los filetes.

Hacer un caldo corto con los restos de las tru­chas, litro y medio de agua y la media cebolla, a fuego una media hora, quedando como medio litro de caldo, que se colará y echará en una cazuela.

Pasar los filetes del pescado limpios, junto con las anchoas y la nata por la batidora, haciendo un puré; y agregarlo al caldo anterior, dándole un hervor.

Desleír las yemas en una taza con dos cuchara­das del caldo, y echarlo en la cazuela, sazonando con sal, pimienta, y 1 cda de zumo de limón, espolvo­reando con perejil picado.

Servir caliente con coscorrones de pan frito.

10. Sopas - 030

Ajo molinero

Este ajo de Arcos, es un gazpacho caliente también llamado ajo campero y ajo caliente en otras poblaciones serranas.

4 tomates maduros, 1 pimiento verde, 3 dientes de ajo, sal gorda y aceite de oliva virgen, medio kg de pan moreno del día anterior.

Majar en una gazpachera o lebrillo de barro o madera los ajos, la sal y el pimiento troceado crudo, poniéndole todo el pan cortado con la mano a pellizcos.

Calentar agua y escaldar los tomates en ella un minuto. Sacarlos, pelarlos y echarlos al majado anterior, regando con aceite, majando y poniendo parte del agua caliente de los tomates. Terminar de majar muy bien todo, y dejar reposar unos 5’ tapado, antes de consumir. Se acompaña de trozos de pimiento, raba­nitos o aceitunas.

10. Sopas - 30

Abajao

El abajado es una sopa con pan, del sur de Andalucía, que en la provincia de Cádiz llaman abajá de Arcos o abajao serrano cuando se hace con espá­rragos trigueros; también las hay de pescado como el abajao a la algecireña.

1 kg de espárragos verdes trigueros, 3 diente de ajo, 1 tomate, 1 cebolla y 1 pimiento verde, sal, pan moreno asentado, medio vaso de aceite de oliva y 1 vaso de agua.

Trocear los espárragos a mano, desechando la parte dura del tallo inferior.

Hacer un sofrito en una sartén con aceite, echando ajo, cebolla, pimiento y tomate troceado. Agregar los espárragos y dejar a fuego lento unos 5’.

Añadir agua y cocer todo 10’ más, poniendo rodajas finas de pan, y dejar empapar. Si se quiere se pueden echar 4 huevos hasta que cuajen; apartar para servir caliente.

10. Sopas - 30

Ternera en cazuela con berenjenas

Para 4 personas

600 g de ternera magra, 50 g de jamón o tocino, 250 g de cebollitas, 3 tomates medianos, 1 copa de vino blanco, 250 g de berenjenas, clavillo de especias, tomillo, laurel, orégano, canela, sal, pimienta

La ternera, troceada o en una pieza, se fríe en una cazuela, con aceite y el jamón o tocino a pequeños trozos. Luego se le añaden las cebollitas, tomillo, laurel y orégano. Cuando el conjunto quede bien refrito se le pone el tomate picado, canela, sal, pimienta y clavillo de especias y la copa de vino; se tapa la cacerola y se deja cocer a fuego lento hasta que la ternera quede tierna y con salsa suficiente.

En el momento de servirla se colocan las berenjenas cortadas en rodajas, fritas aparte y puestas alrededor de la carne. En caso de hacerse salsa algo más abundante, pueden hacerse cocer las beren­jenas fritas dentro de la salsa. Sírvase en la misma cazuela tapada.

Téngase en cuenta que al hacer esta ternera en cazuela con berenjenas puede otro día cambiarse la legumbre que le sirve de guarnición por otra legumbre fresca, según la época del año: alca­chofas, guisantes, judías verdes, habas tiernas, patatas, zanahorias, nabos, setas, champiñones y trufas.

05. Carnes - 032

Ternera a la venezolana

Para 4 personas

2 kg de costillar de ternera, 1 cebolla picada, 2 dientes de ajo, 100 g de manteca, sal y pimienta

Se toma un buen costillar de ternera tierna y se adoba durante 3 horas con cebolla picada, ajo, sal, pimienta y un poco de orégano; se remueve varias veces para que se impregne bien. Luego se prensa y se pone a la parrilla ya encendida. Se le da vueltas de vez en cuando, al tiempo que se rocía con su propio jugo y se unta con manteca. Las costillas deben quedar doraditas.

05. Carnes - 032

Ternera a la marengo

Ingredientes según cantidad de raciones

Algunas magras de ternera, aceite fino, algunas cebolletas, harina para espolvorear, ajo y perejil, vino blanco, champiñones u otras setas, caldo

La carne magra se saltea a fuego vivo, con el aceite y las cebolle­tas picadas. Al comenzar a dorarse se espolvorea primero con ha­rina y luego con ajo y perejil picados. Se añade vino blanco, los champiñones o setas cortadas finamente y un poco de caldo; este conjunto soltará un jugo corto y desengrasado.

Se acompaña con costrones de pan recién frito.

05. Carnes - 032

Solomillo en su jugo

Para 6 personas

6 buenos filetes o chuletas de solomillo, pimienta, caldo, aceite, sal

Se fríen en aceite bien caliente los filetes o chuletas, se sazonan seguidamente con sal y pimienta y se colocan en una fuente de hor­no; se les pone una tacita de caldo y el aceite de freírlos; se tapan y se dejan cocer a fuego suave.

El solomillo, tan apreciado por los amantes de los platos de carne, admite todas las recetas que se han dado de carnes. Se sirve ya trinchado o entero y acompañado de una guarnición de patatas cocidas o fritas.

05. Carnes - 032

Redondo de buey a la española

Para 3 personas

1 kg de redondo, 500 g de tomates, 100 g de manteca, 2 cebollas, 2 puerros, 1 vaso de vino, 1/4 de litro de caldo, 2 dientes de ajo, sal, pimienta, clavo, laurel, costrones de pan frito

Poner en una cazuela trozos de tocino y todas las legumbres.

Atar el redondo y untar de manteca.

Dorar las legumbres removiéndolas al fuego. Poner la carne.

Añadir vino, caldo y tomates. Tapar.

Cocer lentamente durante tres horas.

Acompañar con costrones de pan frito.

05. Carnes - 032

Redondo braseado

Para 4 personas

1 kg de redondo, 150 g de tocino, 50 g de manteca de cerdo, 2 cebollas, 2 zanahorias, 2 puerros, 500 g de tomates, 1 vaso de vino blanco, 1 diente de ajo, sal, pimienta, laurel, tomillo, espinacas, puré de patatas

Mezclar la carne con tiras de tocino. Poner la manteca en una cazuela y dorar la carne, sazonando con sal y pimienta.

Cubrir el fondo de una cazuela con las legumbres picadas y los trozos de tocino.

Cocer la carne, mojando con vino blanco y dejando reducir. Añadir seguidamente los tomates pasados por el tamiz; añadir laurel, pimienta y tomillo. Tapar. Cocer suavemente durante tres horas.

Acompañar con espinacas salteadas y puré de patata.

05. Carnes - 032

Redondo a la noruega

Para 4 personas

1 kg de redondo, 200 g de tocino fresco, mayonesa, cola de pescado, 1 diente de ajo, pepinillos, sal, pimienta

Preparar el redondo como se ha dicho en la receta «Redondo de buey a la española». Dejar enfriar completamente. Preparar una mayonesa, a la que se añade una cola de pescado previamente re­mojada en agua fría y disuelta al fuego, sin que llegue a hervir.

Cortar la carne en rodajas gruesas. Cubrirlas con una cda de mayonesa y decorar con pepinillos. Acompañar con ensaladilla rusa.

05. Carnes - 032

Pierna de ternera asada

Para 4 personas

1 pierna de ternera, manteca de cerdo, vino blanco, sal, pimienta

Poner en remojo en agua la pierna durante un día. Luego dar unos cortes e introducir manteca de cerdo, sal, pimienta. Cubrir la pierna con manteca y regar con vino.

Envolver en papel de aluminio y cocer en el horno el tiempo ne­cesario.

05. Carnes - 032

Pernil con vino al caldero

Para 5 personas

1 pernil de 1 1/2 kg, 1/2 taza de aceite, 5 tazas de agua, 3 cebollas medianas, 1 vaso de vino moscatel, 4 cdas de azúcar moreno, 800 g de patatas, 2 hojas de laurel, 2 cditas de sal

Se quita la grasa al pernil y se dora a fuego vivo en aceite. Se escurre la grasa y se añade agua, las cebollas troceadas y el laurel. Se deja destapado hasta que rompe a hervir; se tapa y se deja cocer durante 2 horas a fuego moderado, dándole la vuelta de vez en cuan­do. Añadir el vino, el azúcar y las patatas, peladas y troceadas. Rectificar de sal. Destapar y dejar que cueza a fuego vivo por es­pacio de una hora, hasta que la carne esté blanda.

05. Carnes - 032

Pan de carne relleno

Para 5 personas

500 g de carne magra picada (pulpa), 250 g de carne de cerdo picada, 2 tazas de migas de pan, 1 taza de leche, 1 huevo batido, 4 cdas de cebolla picada, 4 huevos duros, sal y pimienta

Se prepara un buen relleno con las carnes picadas, a las que se añaden las migas de pan, la leche, el huevo batido, la cebolla pi­cada. Se remueve bien y se sazona con sal y pimienta molida. La mitad de este relleno se pone en un molde alargado y alto, de los de Plum Cake, debidamente engrasado con manteca. Se colocan los huevos duros en el centro y se termina de rellenar, apretando bien. Se hornea a temperatura moderada durante hora y media. Se des­molda y se sirve caliente o frío, acompañado con alguna guarnición de verduras o patatas.

05. Carnes - 032

Ossobuco

Para 3 personas

6 ossobucos, 100 g de mantequilla, 3 tomates, 1 cebolla pequeña, 1 diente de ajo, 2 cdas de caldo, 1 corteza de limón, sal

Cortar con una sierra el jarrete de ternera en filetes de cuatro centímetros de espesor. Pasar los filetes por harina. Poner la mante­quilla en una cazuela y dorar la carne en ella. Picar el ajo, la cebolla y la corteza del limón, mezclar con la carne y dorar.

Mojar con el vino, y dejar reducir. Añadir los tomates pelados y sin semillas y algunas cdas de caldo o agua. Tapar y cocer a fuego suave durante hora y media añadiendo caldo cuando sea ne­cesario.

Poner la carne en una fuente, en forma de corona, cubriéndola con la salsa.

Presentar acompañada de arroz blanco o a la milanesa.

05. Carnes - 032

Menestra de cordero

Para 4 personas

700 g de cordero magro, cebollitas, alcachofas, judías verdes, guisantes, cogollos de lechugas, pimientos frescos, ajo, perejil, sal, pimienta, nuez moscada rallada, vino blanco, salsa de tomate, laurel y tomillo, aceite

En una cazuela y a fuego vivo se pone la carne a rehogar en el aceite caliente. Cuando empieza a dorarse se le añaden las verdu­ras, pudiendo poner más clases si se desea, y troceando en pedazos las alcachofas y pimientos.

Cuando todo esté rehogado, se le mezcla el ajo y perejil picados, la sal, especias, vino blanco y salsa de tomate. Se tapa y se deja cocer lentamente durante 40’, o hasta que el cordero y las verduras queden bien cocidas.

Esta menestra puede servirse acompañada de costrones de pan frito.

También puede prepararse con ternera, pollo, conejo, jamón o cualquier otra carne; se trata de que abunden las verduras.

05. Carnes - 032

Lomo de cerdo con puré bretón

Para 4 personas

8 filetes de lomo, 200 g de judías blancas cocidas, 1 copa grande de vino blanco, 4 tomates, 2 yemas de huevo, 50 g de mantequilla, aceite, vinagre, sal y pimienta

Una vez mondadas y lavadas, se cuecen las patatas en agua y sal y se hacen puré junto con las judías blancas cocidas. Se echa este puré en una cazuela con manteca o aceite y se le añaden las yemas de huevo. Se sazona con sal, pimienta y nuez moscada, removiendo hasta que quede bien espeso.

A continuación se fríen los filetes de lomo a fuego vivo y se reservan en una fuente. En el aceite se echa el tomate picado y pelado. Cuando el tomate esté bien frito, se añade un chorro de vinagre. Esperar que reduzca para añadir el vino blanco, perejil picado, la mantequilla restante y la sal.

Se sirve el puré en medio de la fuente, en forma de pirámide, con los filetes de lomo alrededor y recubiertos con la salsa pasada por un colador.

05. Carnes - 032

Lomo de cerdo con patatas

Para 4-6 personas

1 kg de lomo, 1 kg de patatas nuevas, manteca de cerdo, 2 dientes de ajo, vino blanco, perejil, sal

Al lomo, en un trozo, se le dan unos cortes, poniendo en cada corte un trozo de ajo. Se sazona con sal y se asa al horno en una fuente previamente untada con manteca de cerdo; se deja dorar por ambos lados, dándole la vuelta de vez en cuando y mojándolo con la grasa.

Cuando está bien dorado se retira del horno y se pasa a una fuente; en la grasa de asarlo se ponen las patatas peladas y enteras si son pequeñas, o en trozos si son grandes; se remueven para que queden bien mezcladas con la grasa; se coloca de nuevo el lomo en la fuente con las patatas y se mete en el horno hasta que todo esté tierno; tarda una hora aproximadamente; en caso de quedar muy seco se le pone un poco de caldo y un poco de vino blanco. Las patatas se mueven para que queden doradas por un igual.

En su punto se trincha el lomo, se coloca en una fuente rodeado de las patatas. Se desengrasa un poco la salsa, se le agrega medio vaso de vino blanco y se deja hervir unos minutos; se vierte seguidamente sobre el lomo. Las patatas se espolvorean con perejil al gusto.

Se presenta muy caliente.

05. Carnes - 032

Lomo de buey en cazuela

Para 4-6 personas

1 kg de lomo de buey, 100 g de manteca de cerdo, 2 dl de caldo, puré de patata, sal

Atar el lomo y dorar en la manteca, luego añadicr el caldo y tapar. Sazonar con sal. Dejar cocer 40’ a fuego lento; debe quedar sangrante.

Poner en una fuente acompañado de puré de patata.

05. Carnes - 032

Lomo de buey asado (rosbif)

Para 8 personas

2 kg de lomo de buey, 100 g de manteca de cerdo, sal

Preparar el lomo de buey de modo que quede completamente cubierto con su grasa. Atar fuertemente. Untar con manteca. Cocer a horno fuerte en una parrilla para que no toque el fondo. Regar frecuentemente con manteca. No pinchar y dejar cocer durante una hora. Poner la sal al final de la cocción. Sacar.

Tapar y dejar reposar una hora.

Servir caliente o frío.

05. Carnes - 032

Lomo a la veracruzana

Para 4 personas

675 g de lomo de cerdo, 60 g de jamón cocido, 60 g de tocino, 2 chiles jalapeños en vinagre, 2 chiles anchos o pimientos rojos, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 2 naranjas, 1 hoja de plátano, 1 lechuga, aceite y vinagre

Se mecha el lomo con dados de tocino y jamón y con tiritas cortadas de los chiles; se espolvorea de sal y se cubre con el si­guiente adobo:

Se tuestan los chiles ligeramente, se pelan y se desvenan, qui­tándoles las pepitas; se remojan en agua tibia, se escurren y se majan con la cebolla picada, el ajo y jugo de naranja suficiente para formar una pasta suelta que cubra luego el lomo mechado.

Una vez cubierto el lomo con la salsa, se envuelve en una hoja de plátano, ligeramente asada, y se pone a horno caliente. Una vez tierno se pone en una fuente, se le quita la hoja de plátano y se acompaña con la lechuga picada y sazonada con acei­te, vinagre y sal.

05. Carnes - 032

Goulash a la húngara

Para 4 personas

1 kg de espalda de buey, 100 g de manteca de cerdo, 250 g de cebollas, 500 g de tomates, 500 g de patatas, 1/2 cda de paprika, sal, pimienta

Limpiar la carne de nervios y grasa; luego cortar en dados. Poner la manteca en una cazuela y dorar la carne. Cortar la cebolla en trozos grandes y añadir a la carne; añadir después los tomates, pelados y sin semillas, la paprika y 4 cdas de agua. Tapar y dejar cocer a fuego moderado durante dos horas.

Pelar las patatas, cortar en cuatro gajos y añadir a la carne. Tapar y dejar cocer a fuego suave hasta que estén tiernas.

Se sirven en una fuente cóncava.

05. Carnes - 032

Gandinga

Para 5 personas

Gandinga de cerdo (hígado, riñones, corazón), 50 g de jamón, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 1 tomate, 50 g de tocino, 2 ajíes dulces, 1 diente de ajo, 2 hojas de culantro, 4 cdas de salsa de tomate, 2 cdas de manteca, 10 aceitunas rellenas de pimiento, 1 cda de alcaparras, 1 cda de vinagre, 400 g de patatas

Limpie bien la gandinga y ponga en una olla con agua el hígado y el corazón. Deles un hervor y escurra. En otra olla hierva los riño­nes, escurra y vuelva a hervir en otra agua. Trocee en pedacitos la gandinga y reserve.

En una cazuela ponga el jamón y el tocino troceados y dórelos; añada la cebolla, el pimiento, el tomate, los ajíes, el ajo y el culan­tro bien picados; rehogue y agregue una pizca de orégano, la salsa de tomate, la manteca, las aceitunas, las alcaparras y, por último, el vinagre. Deje que cueza a fuego suave durante 10’ e incor­pore la gandinga. Sofría y deje cocer suavemente otros 10’. Moje todo con 3 tazas de agua, sazone con sal y eche las patatas, peladas y troceadas. Ponga fuego alto para que rompa a hervir y luego baje el fuego. Tape y deje cocer durante 2 horas o hasta que esté tierno. La salsa debe quedar algo espesa.

18. Guisos - 032

Fricandó de ternera

Para 3 personas

6 filetes de ternera, pimienta negra molida, 1/2 kg de patatas, 50 g de almendras picadas, 3 huevos, 250 g de pan rallado, 1 cebolla, 1 cda de queso rallado, aceite y mantequilla, nuez moscada, 1 zanahoria, 30 g de tocino, 4 tomates, 1 vaso de vino blanco, 250 g de harina, sal

Sazonados los filetes con sal y una pizca de pimienta negra mo­lida se pasan por harina y se fríen. Aparte, en una cazuela con aceite, se refríe el tocino a pedacitos junto con la cebolla y la za­nahoria trinchadas.

Cuando estén doradas se les añade la carne, los tomates picados, sal, un poco de harina, las hierbas aromáticas y el vino.

Se deja rehogar despacio añadiendo caldo hasta que la carne esté tierna. Se separa la carne, y la salsa se cuela bien echándola por encima de la carne.

Guarnición: Se cuecen las patatas con agua y sal y se hacen puré al que se añade una yema, nuez moscada y una bolita de mantequilla.

Con este puré se moldean unas croquetas que se pasan por el pan rallado mezclado con la almendra picada, luego por huevo y clara muy batida y por último otra vez por el pan rallado y almendra picada.

Se fríen poco antes de servir, en abundante aceite hirviendo. Las croquetas se sirven en la fuente y rodeando el fricandó con la salsa.

05. Carnes - 032

Filetes rellenos

Para 4 personas

6 filetes grandes y finos, 2 huevos cocidos, 1 huevo crudo, 150 g de jamón, pan molido, pimienta, aceite y sal

Los filetes, muy finos, se sazonan con sal y pimienta; se parten los huevos y el jamón en trozos finos, se doblan como unas empana­dillas y se sujetan con la ayuda de unos palillos. Se pasan seguida­mente por el huevo batido y pan molido y se van friendo en aceite caliente.

Se deben freír lentamente, para que el calor pase al interior del filete y quede todo bien frito.

Se quitan los palillos y se sirven seguidamente.

Se pueden acompañar con patatas fritas o verduras cocidas.

05. Carnes - 032

Escalopas de ternera al buen cazador

Para 4 personas

4 escalopas de ternera, 200 g de manteca, gotas de jerez o vino blanco, 250 g de judías verdes o patatas, 2 ajos, 2 yemas de huevo duro, 1 cebolla (cocida en el puchero), 2 tomates, salvia, romero, perejil, guindilla, sal, pimienta en polvo, vinagre

Las escalopas son unos filetes magros, sin nervios ni tendones, de un centímetro de espesor y en forma de corazón. Se aplastan, se sazonan de sal, se saltean con la manteca y un poco de jerez.

En una fuente poner guarnición (preparada de antemano) de ju­días verdes salteadas o patatas doradas.

Servir en la salsera la siguiente salsa: en un mortero machacar los ajos, el perejil, algo de salvia y romero, una pequeña guindilla, las dos yemas de huevo duro, sal y una pizca de pimienta en polvo. Una vez transformado en una pasta, añadir la cebolla y los tomates mondados y desprovistos de semillas (se deshacen bien durante el primer machacado), mojar con proporciones discretas e iguales de aceite y vinagre, trabajarla un poco más y rectificar de sal.

05. Carnes - 032