Para 4 personas
4 escalopas
de ternera, 200 g de manteca, gotas de jerez o vino blanco, 250 g de judías
verdes o patatas, 2 ajos, 2 yemas de huevo duro, 1 cebolla (cocida en el
puchero), 2 tomates, salvia, romero, perejil, guindilla, sal, pimienta en
polvo, vinagre
Las escalopas son unos filetes magros, sin nervios ni
tendones, de un centímetro de espesor y en forma de corazón. Se aplastan, se
sazonan de sal, se saltean con la manteca y un poco de jerez.
En una fuente poner guarnición (preparada de antemano)
de judías verdes salteadas o patatas doradas.
Servir en la salsera la siguiente salsa: en un mortero
machacar los ajos, el perejil, algo de salvia y romero, una pequeña guindilla,
las dos yemas de huevo duro, sal y una pizca de pimienta en polvo. Una vez
transformado en una pasta, añadir la cebolla y los tomates mondados y
desprovistos de semillas (se deshacen bien durante el primer machacado), mojar
con proporciones discretas e iguales de aceite y vinagre, trabajarla un poco
más y rectificar de sal.
05. Carnes - 032
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