Timbal de canalones con setas

Para 4 personas

350 g de canalones anchos integrales; sal marina; robellones, 700 g; 2 dientes de ajo; aceite de sésamo o girasol; 1 cda de ta­mari; bechamel con huevo y un poco de queso rallado.

Hervir los fideos en agua con sal, metiendo pocos cada vez. Conservar el agua que servirá para la bechamel. Dejar la pasta al fuego poco más de 10’, retirar los canalones delicadamente, uno cada vez con la pala y extenderlos sobre un trapo mojado y bien estrujado. Preparar las setas, poniéndolas al fuego con algunas cdas de aceite bien caliente condimentado con ajo que se retirará apenas tome color. Dejar cocer las setas durante treinta minutos, salarlas y condimentarlas con tamari. Preparar también la bechamel. Cuando todos los ingredientes estén listos, untar de aceite una cazuela u olla de barro, poner en el fondo una capa espesa de canalones (la mitad), esparcir un poco de bechamel que debe estar más bien ligera, alternar con las setas y echar también sobre ellas un poco de bechamel, terminar con una última capa de canalones y poner encima la bechamel restante, más bien abundante y el queso rallado. Gratinarla en el horno ya caliente durante 30’.

02. Pasta - 026

Tallarines al requesón

Por persona

80 g de tallarines o fideos inte­grales; sal marina; 100 g de requesón; aceite de sésamo o girasol; gomasio.

Hervir la pasta en agua ligeramente salada durante 20’.

Reblandecer el requesón diluyéndolo en aceite y algunas cdas del agua de cocer la pasta. Condi­mentar los tallarines apenas colados y bien calientes, re­moverlos enérgicamente pam que el requesón se funda con el calor y, ya en la mesa, espolvorear un poco de gomasio.

02. Pasta - 026

Pasta y garbanzos a las anchoas

Por persona

40 g de garbanzos; sal marina; alguna ramita de romero; 2 dientes de ajo; aceite de sésamo o girasol; 4 anchoas; 50 g de fideos o tallarines integrales; tamari.

Poner los garbanzos en remojo y hervirlos como se ha indicado, añadiéndoles una ramita de romero y un diente de ajo. Conservar el agua pues servirá para la sopa. Cuan­do los garbanzos estén casi cocidos, calentar en una olla pequeña algunas cdas de aceite con otra ramita de romero y un diente de ajo, que más tarde se apartará; añadir al aceite las anchoas desaladas, separadas y par­tidas. Echar la salsa en la cazuela de los garbanzos junto con su agua, el tamari y finalmente la pasta en trocitos y cocerla durante un cuarto de hora largo. La sopa debe resultar normalmente espesa.

02. Pasta - 026

Pasta y azuki

Por persona

40 g de tallarines anchos o espaguetis de trigo sarraceno, 30-40 g de azuki; 1 cebolla; aceite de sésamo o girasol; 1 cda de tamari; sal marina.

Tener los azuki en remojo durante una noche. Empezar por freír en un poco de aceite la cebolla en trozos y cuan­do se haya ablandado y empiece a dorarse meter las azuki; añadir agua según la cantidad de judías, dejarlas hervir y mantener el fuejo lento y el recipiente cubierto durante hora y media escasa. Pasado este tiempos las judías esta­rán cocidas o casi; regular la cantidad de agua y echar una pizca de sal marina y el tamari. Cuando de nuevo entre en ebullición añadir la pasta, espaguetis de trigo sarra­ceno en trozos, fideos anchos u otra pasta un poco rús­tica y tenerla al fuego de 15-20’. La sopa debe resultar más bien consistente.

02. Pasta - 026

Pasta gratinada

Para 4 personas

350 g de macarrones; sal marina; aceite de sésamo o girasol; 1 cebolla; 2 zana­horias; 1 apio; 1 berza de unos 500 g; bechamel con queso rallado y 1 yema de huevo.

Hervir los macarrones durante 15’. No des­perdiciar el agua pues servirá para la bechamel. Aparte, freír en unas cuantas cdas de aceite las verdu­ras, empezando por la cebolla a trozos. Cuando empiece a tomar color, añadir el apio y la zanahoria a trocitos, remover y dejar cocer, durante 10’ o un poco más. Añadir las hojas tiernas de la berza cortadas en tiras, cocer las verduras removiendo de cuando en cuando, durante otros 10’ largos. Si es necesario, echar por encima un poco de agua (aunque las verduras mis­mas sueltan mucha humedad) y salarlas.

Cuando la pasta esté a punto, colarla y condimentarla con las verduras cocidas. Mientras cuece la pasta y el condimento, preparar la bechamel como se indica en la receta n.° 3, a la que se añadirá, cuando esté hecha, el queso rallado y la yema de huevo. La bechamel para la pasta gratinada debe resultar siempre un poco fluida y ligera. Condimentar la pasta y echarla en una cazuela u olla de barro untada con aceite, cubrirla con la bechamel y espar­cir por encima un poco de queso rallado. Poner a gratinar en el horno ya caliente, a fuego medio, durante unos 30’.

02. Pasta - 026

Pasta del tempura

1 taza de harina integral; una taza de agua; sal, la necesaria; 1 huevo (a discreción).

El tempura es una preparación típica japonesa; esencial­mente, se trata de un sofrito de verduras cocidas o crudas, moluscos, pescado, todo ello introducido en pasta y des­pués frito en aceite hirviendo. Los ingredientes que se me­ten en la pasta, verduras, pescado o demás, deben antes enharinarse. Las recetas y proporciones de la pasta para el tempura pueden ser muy variadas.

La pasta no debe ser ni demasiado espesa ni demasiado fluida, debe estar fría y, para que tome consistencia, hay que usar agua casi helada. Dejarla reposar una hora y en el momento de emplearla removerla otra vez. En lugar de harina integral puede usarse harina de trigo sarraceno mezclada con harina de trigo.

La pasta se fríe en aceite abundante e hirviendo. En la masa puede condimentarse ligeramente con tamari.

02. Pasta - 026

Pasta con verduras

Por persona

80 g de macarrones o espagueti inte­grales, sal marina, aceite de sésamo o de girasol, 2 cebollas, 3 zanahorias, 1 apio, 1 puerro, coliflor, ber­zas guisantes, 2 calabacines, 1 cda de tamari, gomasio.

Hervir la pasta en agua salada con sal marina durante 20’ escasos; para el condimento se necesita más tiempo: media hora abundante.

Cortar fino todas las verduras: cebollas, zanahorias, apio, la parte blanca de puerro, coliflor, las hojas de berza en tiras, calabacines y guisantes. Freír en 1 cda de aceite y caliente la cebolla, que debe reblandecerse y do­rarse ligeramente, después añadir el apio y las zanahorias y dejarlos cocer durante algunos minutos antes de añadir los otros vegetales, que pueden variar; remover con la cu­chara de madera y condimentar con el tamari, que sirve también para salar.

Cocer a fuego vivo durante los diez primeros minutos, añadir, si es necesario, un poco de agua, y continuar la cocción durante otros 15’ más o menos, a fuego lento. Condimentar la pasta apenas co­lada con las verduras y espolvorear en la mesa, un poco de gomasio.

02. Pasta - 026

Pasta con lentejas

Por persona

80 g de macarrones integrales; 40 g de lentejas; 1 cebolla; 1 apio; 1 zanahoria; aceite; tamari.

Mantener las lentejas en remojo el tiempo conveniente, y después ponerlas a cocer en agua fría ligeramente sa­lada, junto con la cebolla en trozos o aros, el apio y la zanahoria picados. Una vez que hierva, bajar el fuego y continuar la cocción durante unas tres horas, removiendo de cuando en cuando. Si es necesario añadir agua, que ésta sea muy caliente. Cuando las lentejas estén casi cocidas añadir la pasta, pueden ser espaguetis finos y, al cocer junto con las lentejas, el líquido quedará casi com­pletamente absorbido, aunque la sopa debe resultar un poco fluida. Finalmente, condimentarla con tamari y un poco de aceite crudo.

02. Pasta - 026

Pasta con guisantes y zanahorias

Por persona

80 g. de espaguetis o macarrones integrales; aceite de sésamo o girasol; 4 cebollas tiernas; 4 zanahorias; 100 g de guisantes; 1 cdita de ta­mari; queso rallado.

Preparar el condimento: poner a calentar algunas cucha­radas de aceite y freír primero las cebollas tiernas fina­mente cortadas; cuando se hayan reblandecido, añadir las zanahorias también tiernas y frescas en trocitos y gui­santes muy pequeños, salar, remover con la cuchara de madera teniendo la llama viva durante los primeros diez minutos, echar a las verduras un poco de agua, añadir al tamari y continuar a cocción, a fuego moderado y remo­viendo siempre, durante otros 15’ o más. Mientras tanto, hervir la pasta en agua con sal durante 20’. Colarla, condimentarla todavía muy ca­liente con las verduras y aderezar con un poco de queso rallado.

02. Pasta - 026

Pasta con garbanzos

Por persona

80 g de macarrones integrales; sal marina; 40 g de garbanzos; 1 cebolla; 1 apio; aceite de sésamo o girasol; tamari.

Dejar los garbanzos en remojo durante veinticuatro horas y ponerlos al fuego en agua fría ligeramente salada, a la que se añade el apio y la cebolla en trozos; dejar hervir y continuar la cocción a fuego muy lento durante tres horas y media largas. Pasado este tiempo, añadir la pasta, que requiere unos 20’ de cocción. Colar y completar el condimento con aceite crudo y tamari.

02. Pasta - 026

Pasta a las anchoas

Por persona

80 g. de espaguetis o macarrones inte­grales; sal marina; aceite de sésamo o girasol; 2 dien­tes de ajo; 4 anchoas; perejil.

Hervir la pasta en agua con sal durante 20’. Mientras tanto, preparar también la salsa: freír el ajo y apenas empiece a tomar color apartarlo, añadir las an­choas desaladas, separadas y partidas. Remover con la cuchara de madera hasta que las anchoas se hayan des­hecho y resulte una salsa de consistencia normal; con el fuego apagado añadir el perejil picado. Condimentar la pasta apenas colada, no demasiado seca y bien caliente.

02. Pasta - 026

Ñoquis de polenta en salsa

Para 4 personas

300 g de harina de maíz; sal marina; salsa a la genovesa.

Hervir la polenta en la forma indicada. Mientras todavía está caliente, ir sacando cdas con las que se for­marán ñoquis del tamaño de una nuez. Colocar estos ño­quis en un plato preferiblemente hondo y caliente, condi­mentarlos con abundante salsa con albahaca.

Ñoquis=bolitas de harina y patatas para guisos.

02. Pasta - 026

Ñoquis de calabaza

Para 4 personas

Abundante calabaza amarilla; sal marina; 200 g de harina de trigo integral; 1 hue­vo; queso rallado; aceite de sésamo o girasol; tamari.

Hervir la calabaza a trozos en agua ligeramente salada unos veinte minutos. Aplastarla con el tenedor o bien pa­sarla por el molinillo. Mezclar este puré de calabaza con la harina de trigo sarraceno y ligar la pasta con clara de hue­vo; la pasta estará lista cuando forme burbujas. Formar ñoquis del tamaño de una nuez y hervirlos en agua salada, sumergiéndolos delicadamente uno por uno. Cuando se eleven a la superficie porque ya están cocidos, cogerlos con la espumadera. Pueden condimentarse con queso rallado y aceite crudo y son también excelentes con pesto a la al­bahaca o aderezados con un poco de tahin sólo o mezcla­do con miso, en estas proporciones: 4 cdas de tahin por una de miso.

02. Pasta - 026

Ñoquis a la romana (2)

Para 4 personas

250 g de sémola inte­gral; sal marina; 2 huevos; queso rallado; pan rallado in­tegral; tamari; aceite de sésamo o girasol.

En un litro de agua hirviendo, ligeramente salada y condi­mentada con un poco de tamari, echar la sémola integral. Remover con la cuchara de madera y dejar cocer unos 20’; debe obtenerse una sémola normalmente espesa. Cuando la sémola esté templada, mezclar los hue­vos y añadir un poco de queso rallado, siempre removien­do. Echar la sémola sobre una gran fuente, extender con la ayuda de un cuchillo dejándola con un centímetro de espesor. Cubriendo la sémola con una clara, esta operación resultará más fácil.

Cortar la sémola en discos, sirviéndose de un vaso, y echar­los en una cazuela untada de aceite superponiéndolos li­geramente; esparcir por encima queso rallado mezclado con muy poco pan integral. Si es necesario, formar un par de capas, siempre con queso rallado mezclado con pan. Cocer al horno unos 20’. Los ñoquis se pueden también condimentar ya en la mesa con un poco de tahin esparcido por encima, aunque no es estrictamente necesa­rio. El tahin puede mezclarse con un poco de agua y debe batirse bien para obtener una crema muy sabrosa.

02. Pasta - 026

Macarrones gratinados con aceitunas

Para 4 personas

350 g de macarrones integrales; sal marina; 2 cebollas; 4 zanahorias; 1 esca­rola; 80 g de aceitunas negras; 1 cda de tamari; bechamel con 1 huevo y queso rallado.

Hervir la pasta en la forma acostumbrada durante quin­ce minutos escasos, ya que debe estar ligeramente cruda. Conservar él agua de cocción que servirá para la bechamel. Preparar el condimento empezando por freír las ce­bollas, ya partidas, en algunas cdas de aceite caliente; cuando la cebolla se haya ablandado y empiece a tomar color, añadir las zanahorias cortadas en trocitos; dejar cocer unos 10’ y, a continuación, añadir la escarola más o menos partida. Cuando las verduras estén cocidas, aunque más bien crudas, después de otros 15’, añadir las aceitunas negras sin hueso y el tamari, el cual sirve también para salar. Continuar la cocción. Mientras tanto preparar la bechamel según la re­ceta n° 3. Cuando todos los ingredientes estén a punto, untar con aceite una cazuela u olla de barro, echar en ella la pasta condimentada con las verduras y las aceitunas, derramar por encima la bechamel, que debe estar más bien fluida.

Meterla a gratinar en el horno ya caliente y a fuego mo­derado durante unos 30’.

02. Pasta - 026

Macarrones con coliflor y anchoas

Por persona

80 g de macarrones integrales; sal marina; 1 coliflor de unos 500 g; 1 diente de ajo; 3 o 4 anchoas, aceite vegetal natural; tamari (a discreción).

Como se indica en la receta anterior, hervir juntamente la pasta y la coliflor en trozos durante 20’. Cuando la pasta y la verdura estén casi hechas, calentar en una cazuela pequeña algunas cdas de aceite, condimentar con ajo, añadir las anchoas desaladas, y trincharlas dejándolas cocer, removiendo con la cuchara de madera hasta que las anchoas se hayan deshecho. La salsa debe resultar normalmente espesa. Apartar el ajo y condimentar la pasta y la coliflor mezcladas, apenas coladas.

02. Pasta - 026

Macarrones con coliflor

Por persona

80 g de macarrones integrales; sal marina; una coliflor de unos 500 g; aceite de sésamo o de girasol; 1 cda de tamari; perejil.

Hervir juntamente la pasta y la coliflor cortada en troci­tos; en 20’ habrán cocido y la coliflor estará entera y no desmenuzada. Escurrir la pasta con la ver­dura, condimentar con aceite crudo y tamari, y espolvo­rear un poco de perejil finamente cortado.

02. Pasta - 026

Macarrones con cebollitas y guisantes

Para 3 personas

250 g de macarrones o espaguetis integrales, sal marina; 12 cebollitas; una taza de guisantes; aceite de sésamo o girasol; una cda de tamari; perejil.

Pelar las cebollitas (una docena o más para dos o tres personas), dejándolas enteras (haciéndoles un corte en cruz cocerán más fácilmente). Poner a calentar un poco de aceite en una cacerola, echar las cebollitas, salarlas y aña­dirles un poco de agua. Cocerlas a fuego muy lento du­rante 20’ o más, añadir una taza de guisantes pelados, los cuales, si son tiernos y pequeños, cocerán en 15 o 20’; si es necesario, añadir un poco más de agua a las verduras. Mientras tanto, hervir la pas­ta durante 20’ escasos. Cuando se aparten del fuego las cebollitas y los guisantes, que deben resultar más bien secos, condimentarlos con tamari. Echar todo sobre la pasta, mezclarla y esparcir un poco de perejil picado.

02. Pasta - 026

Macarrones a la leñadora

Por persona

80 g. de macarrones integrales (de trigo sarraceno o de mijo); sal marina; aceite de sésamo o de girasol; 200 g de setas frescas; 1 o 2 dientes de ajo; perejil; tamari.

Calentar algunas cdas de aceite y añadir el ajo, añadir las setas, preferible-mente robellones, cocerlos durante 30’ y, finalmente, condimentarlos con un poco de tamari, que sirve también para salarlos, y el perejil picado. Mientras tanto, hervir la pasta. Colarla y mezclarla aún muy caliente con las setas.

02. Pasta - 026

Macarrones a la cebolla

Por persona

80 g de macarrones integrales o de trigo sarraceno, sal marina, abundantes cebollas, acei­te de sésamo o girasol, 1 o 2 huevos; queso rallado.

Pre­parar el condimento antes, ya que requiere mayor tiempo de cocción que la pasta: cortar en aros finos las cebollas, ponerlas al fuego en algunas cucharadas de aceite ca­liente hasta que se reblandezcan pero sin llegar a tomar color, salarlas con un poco de sal marina, añadirles un cazo de agua y cocerlas a fuego lento durante unos 30’. Debe resultar una crema suficiente-mente áspera. En esta crema, a fuego lento, mezclar los huevos según la cantidad de pasta. Mientras se prepara la salsa de cebolla, hervir la pasta en agua salada durante veinte minutos escasos.

Una vez transcurrido exactamente este tiempo, apartar del fuego la cazuela y condimentar la pasta apenas escu­rrida con la crema de cebolla y queso rallado. Si se prefiere no se añaden los huevos y se condimenta la salsa con un poco de tamari.

02. Pasta - 026

Fideos con garbanzos

Por persona

40 g de garbanzos; sal marina; alguna ramita de romero; 1 diente de ajo; 40 g de fideos u otra pasta integral; tamari o miso.

Dejar los garbanzos en remojo durante veinticuatro horas. A continuación ponerlos a hervir en agua fría ligeramente salada con un diente de ajo y una ramita de romero; calcular tres horas y media largas de ebullición; si debe añadirse agua, que sea muy caliente para no interrumpir la ebullición. En la misma agua de cocción de los garban­zos y junto a ellos poner a hervir los fideos u otra pasta durante 15’. Si se quiere condimentar la sopa con 1 o 2 cdas de tamari, añádase durante la cocción; si se prefiere el miso, hacerlo en el último mo­mento. La sopa debe resultar más bien espesa.

02. Pasta - 026

Fideos con berzas a las anchoas

Para 4 personas

350 g de fideos o maca­rrones integrales; sal marina; 1 berza de unos 800 g; aceite de sésamo o girasol; 100 g de anchoas; 2 dientes de ajo.

Cortar las hojas de la berza en tiras y ponerlas a hervir junto con la pasta en agua con sal calculando 20’. Cuando la pasta esté casi hecha, freír el ajo en algunas cdas de aceite, añadir las anchoas desa­ladas, separadas y partidas y remover con la cuchara de madera hasta obtener una salsa homogénea y suficien­temente espesa. Colar la pasta junto con las berzas y con­dimentarlas con la salsa a las anchoas.

02. Pasta - 026

Espaguetis con ensalada (2)

Por persona

80 g de espaguetis integrales; sal marina; 1 lechuga; 1 zanahoria; 3 o 4 rabanitos; acei­te vegetal; tamari.

Hervir los espaguetis y cuando estén cocidos pasarlos rápidamente bajo agua fría. Condimentarlos con aceite, la lechuga en tiras, zanahoria cruda cortada finísima, los rabanitos, sin pelar, a rodajas, y un poco de tamari en proporción.

02. Pasta - 026

Espaguetis con ensalada (1)

Por persona

80 g de espaguetis integrales; sal marina; aceite de sésamo o girasol; 1 diente de ajo; an­choas; aceitunas negras.

Hervir los espaguetis. Pasarlos rápidamente bajo agua para enfriarlos y terminar su cocción.

Pueden también utilizarse espaguetis hechos con anterioridad. El condi­mento se prepara echando en una sopera alguna cda de aceite, el ajo entero, algunas anchoas desaladas, separadas y partidas finamente y aceitunas negras sin el hueso. Dejar reposar la salsa y, finalmente, apartar el ajo. Condimentar la pasta y mezclarla bien.

02. Pasta - 026

Espaguetis al romero

Por persona

80 g de espaguetis integrales; sal marina; aceite de sésamo o girasol; dos dientes de ajo; una ramita de romero.

Hervir los espaguetis durante 20’. Mientras tanto, preparar el condimento: freír en algunas cdas de aceite el ajo y el romero juntos, añadir un poco de sal marina y un par de cucharadas del agua de coc­ción de la pasta.

Condimentar la pasta apenas colada y bien caliente, des­pués de apartar del aceite los dientes de ajo y la ramita de romero.

02. Pasta - 026

Espaguetis a las hierbas

Por persona

80 g de espaguetis integrales; sal marina; aceite de sésamo o de girasol; albahaca; pere­jil; ajo (a discreción).

Hervir los espaguetis de la forma acostumbrada. Colarlos y condimentarlos con aceite crudo en el que se haya mez­clado abundante albahaca y perejil picados y añadido un poco de sal marina. También se puede preparar la salsa una hora antes, condimentándola con un diente de ajo que más tarde se aparta.

02. Pasta - 026

Espaguetis a las almejas

Para 4 personas

350 g de espaguetis integrales; 1 kg de almejas; sal marina; aceite de sésamo o girasol; 3 dientes de ajo; perejil.

Lavar muy bien las almejas, colarlas y ponerlas al fuego en una cazuela con dos o tres cdas de aceite y ajo; apartarlas apenas se abran para que no se vuelvan duras. Sacar los moluscos de la concha, filtrar el líquido que se ha formado, y añadirlo a las almejas junto con un poco de perejil picado, un poco de sal marina, calentando la salsa si es necesario. Aparte, hervir durante veinte minutos los espaguetis; condimentarlos apenas escurridos y bien calientes.

02. Pasta - 026

Espaguetis a la napolitana (1)

Por persona

80 g de espaguetis de trigo inte­gral; sal marina; 2 cabezas de ajo; aceite de sésamo o de girasol; perejil.

También los famosos espaguetis napolitanos «aglio e olio» pueden tener una versión macrobiótica. Hervir los espa­guetis integrales en agua con sal marina durante 20’ escasos. Mientras tanto preparar el condimento: cortar muy fino el ajo, freírlo en aceite más bien abundan­te y a fuego lento; apenas el ajo empiece a tomar color, añadir un puñado de perejil picado, un poco de sal marina y aumentar la salsa con un poco de agua de hervir la pasta.

02. Pasta - 026

Croquetas de pasta

Pasta cocida (incluso del día anterior); que­so rallado; huevos; perejil; tamari; aceite de sésamo o de girasol; harina o pan rallado integral.

Las dosis varían según los gustos. Las croquetas de pasta se pueden hacer con pasta hervida y sola o incluso con pasta condimentada con verduras, setas u otros ingre­dientes. Mezclar la pasta fría, que si es necesario puede trocearse, con uno o más huevos según la cantidad, y de­jarla reposar junto con queso rallado, perejil picado y un poco de tamari. Hacer croquetas de forma alargada o redonda; pasarlas ligeramente por pan rallado o harina y freírlas en aceite caliente y más bien abundante. Al freírse deben formar una ligera costra dorada. Colarlas y secar­las en papel absorbente. Servirlas muy calientes.

02. Pasta - 026

Torta de arroz y berzas .026

Para 4 personas

3 tazas de arroz in­tegral, sal marina, 1 berza de unos 800 g, 1 cebolla, 1 o 2 huevos, tamari, queso rallado, aceite vegetal natural.

Cocer el arroz como siempre, preparándolo incluso un día antes ya que debe estar completamente frío. Preparar las berzas: cortarlas en tiras quitándoles las partes duras y al mismo tiempo poner en una cazuela en aceite ya ca­liente la cebolla partida o cortada en anillos finos; cuando empiece a dorarse, añadir la berza y dejarla hacer lenta­mente durante cerca de un cuarto de hora; condimentán­dola con un poco de tamari y añadiendo, si es necesario, un poco de sal marina; a continuación dejarla cocer du­rante otros 10’ escasos. Mezclar mientras tanto el arroz con un huevo o dos, un poco de queso rallado y un poco de tamari.

Untar una cacerola con un poco de aceite de sésamo o girasol, distribuir en el fondo una capa de arroz, cubrirlo con las berzas y extender una tercera capa con el arroz restante.

Rociar con un poco de aceite, espar­cir el queso rallado y ponerlo a gratinar en el horno ya caliente, a fuego moderado, durante 15 o 20’.

02. Arroces - 026

Timbal de arroz y setas .026

Para 4 personas

160 g de arroz inte­gral, 600 g de setas, aceite vegetal, 1 diente de ajo, 1 apio, 1 cebolla, perejil, 3 huevos, pan rallado, tamari.

Hervir el arroz en la forma indicada y aparte las setas, preferiblemente robellones. Hacer un sofrito en aceite de sésamo o de girasol con la cebolla, 'el ajo, el perejil y el apio picados y cuando se haya ablandado y dorado, añadir las setas, cocerlas durante media hora, y condi­mentarlas con tamari, que servirá para salar. Mezclar el arroz cocido, templado o frío, con los huevos batidos si se quiere condimentar ulteriormente la mez­cla, añadir otra vez tamari. Untar con aceite un molde, rellenarlo con capas alternas de arroz y setas, terminar con arroz, esparcir encima un poco de pan integral ra­llado y cocer en el horno durante unos 20’.

02. Arroces - 026

Rosquillas de arroz .026

Para 2 personas

1 taza de arroz, 1 ce­bolla, 3 zanahorias, 1 apio, perejil, 1 huevo, queso ralla­do, harina de trigo, aceite vegetal, 1 cda de ta­mari.

Hervir el arroz en la forma acostumbrada; mientras tan­to, preparar las verduras: cortar finamente la cebolla, las zanahorias y el apio. Ponerlos a freír en aceite de sésamo o de girasol; cuando las verduras estén hechas, blandas y ligeramente doradas, añadirles agua, continuando la coc­ción a fuego muy lento durante cerca de 40’; después condimentar con tamari.

Si es necesario pa­sar la mezcla por el molinillo; mezclar el arroz hervido y frío con las verduras pasadas. Una vez enfriadas, añadir el huevo y condimentar con un poco de queso rallado y perejil picado en abundancia.

Hacer rosquillas planas o croquetas, pasarlas ligeramente por harina de trigo y a continuación freírlas en abundante aceite hirviendo. Escu­rrir y sacar sobre papel absorbente.

02. Arroces - 026

Rollos de hojas de vid con arroz .026

Para 4 personas

12 hojas de vid, 2 tazas de arroz cocido, 1 cebolla, media cabeza de ajo, perejil, una cda de tamari, aceite de sésamo o de girasol.

Las hojas de vid deben ser tiernas y jóvenes, calcular tres para cada rollo. El arroz, hervido como de costum­bre, podrá ser del día anterior. Hervir las hojas de vid para reblandecerlas, colarlas y a continuación extender­las sobre un trapo. Partir la cebolla, el ajo y un poco de perejil (el perejil después de dorar la cebolla y el ajo, para que no se queme) y freírlo todo en un poco de aceite; dejarlo al fuego unos 10’ hasta hacerse tierno, pero sin que llegue a tomar color. Mezclarlo con el arroz y condimentarlo con tamari. Poner la pasta so­bre tres hojas de vid superpuestas, envolverlas y atarlas con hilo o con un palillo. Meter los rollos en una cazuela en la que se echarán tres cucharadas de aceite y un poco de agua, cocer al horno o a la llama, a fuego bajo y cu­bierto durante una hora, hasta que el líquido sea absor­bido.

02. Arroces - 026

Rollos de berza con arroz .026

Para 4 personas

8 hojas de berza, 2 tazas de arroz, 1 cebolla, 1 huevo, queso rallado, 1 cda de tamari, aceite de girasol o de sésamo.

Calcular dos hojas de berza por rollo, hervirlas en agua para ablandarlas y, tras haberlas colado, extenderlas sobre un trapo. El arroz estará ya preparado y frío, hervi­do en la forma indicada. En poco aceite freír la cebolla partida (si se quiere, puede añadirse a la cebolla también un poco de corazón de berza cortado finamente), deján­dola cocer durante 10 o 15; a continuación mezclar el arroz y las verduras, añadir un poco de queso rallado y el huevo, y condimentarlo con tamari; meter un poco de este relleno sobre un par de hojas de berza su­perpuestas, envolviéndolas sobre sí mismas, y agarrarlas con un palillo. Seguidamente echar en una cazuela un par de cdas de aceite, añadir un poco de agua, po­ner los rollos de berza y cocerlos tapados al horno o a llama directa durante cerca de una hora. El líquido debe absorberse.

02. Arroces - 026

Ortigas y crema de arroz .026

Para 4 personas

400 g de ortigas; sal marina; 1 cebolla; aceite vegetal natural; 1 cda de harina de arroz; tamari.

Lavar, colar y cortar muy fino las ortigas. Freír en una cda de aceite de sésamo o girasol la cebolla en tro­zos y, cuando se haya ablandado y tomado ligeramente co­lor, añadir las ortigas, dejarlas hacerse unos minutos re­moviéndolas con la cuchara de madera, añadir el agua necesaria (una taza por persona) y, cuando empiece la ebu­llición, echar la harina de arroz, y condimentar con un poco de tamari. Dejar cocer 10’. Deberá obtenerse una especie de crema; si se quiere que sea más delicada, pasar las ortigas por el molinillo. De esta misma forma pueden hacerse las espinacas silvestres.

02. Arroces - 026

Croquetas de arroz y mebosis .026

Para 2 personas

2 tazas de arroz hervi­do frío, tamari, mebosis, aceite vegetal natural.

Cocer el arroz según lo dicho, condimentándolo durante su cocción o mientras se preparan las croquetas con un poco de tamari. Enfriar el arroz y hacer croquetas me­tiendo en cada una de ellas un trocito de mebosis. Estas no sólo salan el arroz sino que sirven para la conserva­ción de las croquetas. Freírlas en aceite hirviendo, escu­rrirlas y secarlas sobre papel absorbente.

02. Arroces - 026

Croquetas de arroz .026

Para 2 personas

2 tazas de arroz her­vido y frío, 1 huevo, queso rallado, perejil, harina de tri­go, aceite, sal marina.

Hervir el arroz de la forma acostumbrada y dejarlo en­friar.

Mezclar el arroz frío con un poco de queso rallado, perejil picado y huevo; si es necesario, añadir un poco de sal marina.

Hacer croquetas de forma redonda o alargada, pasarlas ligeramente por harina de trigo y freírlas en abun­dante aceite hirviendo.

Escurrirlas, secarlas sobre papel absorbente y servirlas bien calientes.

02. Arroces - 026

Arroz, guisantes, zanahorias .026

Para 4 personas

160 g de arroz inte­gral, sal marina, 300 g de guisantes, 1 cebolla, 2 zana­horias, aceite natural vegetal, tamari.

Hervir el arroz en la forma acostumbrada y, mientras tanto, preparar el condimento cortando la cebolla en aros muy finos y dorarlos ligeramente en aceite de sésa­mo o girasol; añadir los guisantes frescos ya pelados y las zanahorias en trocitos. Dejar hacerse las verduras, salar ligeramente con sal marina, añadir un poco de agua caliente y cocerlas a fuego lento y tapadas durante 20’ o más, según la dureza de las verduras que, no obstante, deben quedar siempre secas. Mezclarlas con el el arroz y añadir, a elección, un poco de tamari.

02. Arroces - 026

Arroz y tamari .026

Por persona

40 g de arroz integral, 1 cda de ta­mari

Cocer el arroz como se indica en el párrafo anterior, y añadir al agua, antes de que hierva, el tamari. Esta adi­ción permite disminuir la sal e incluso eliminarla. Es una de las preparaciones más simples.

02. Arroces - 026

Arroz y garbanzos al miso .026

Por persona

40 g de arroz integral, 40 g de garbanzos, 1 cda de miso, sal marina.

Dejar los garbanzos en remojo durante una noche. Co­cerlos en agua caliente, ligeramente salada con sal ma­rina durante una hora y media, su cocción será más len­ta pero se completará con la del arroz. Poner a cocer el arroz en agua que se salará cuando haya empezado a her­vir y en este momento añadir también los garbanzos es­curridos, continuando la cocción. Finalmente, cuando el arroz esté cocido, condimentarlo con miso diluido en un poco de agua, remover y servir bien caliente. Recordar que el miso no debe cocer.

02. Arroces - 026

Arroz y azuki .026

Por persona

1 taza de arroz; 100 g de azuki, un poquito de kombu, 1 zanahoria, 1 cebolla, 1 tallo de apio, aceite natural vegetal; 1 cda de tamari.

Poner los azuki en remojo durante una noche y hervir­los en agua con un trozo de kombu, bien lavado para eli­minar la sal, calcular una hora y media de cocción a fue­go lento y apenas en ebullición. Preparar las verduras: hacer un sofrito con un poco de aceite de sésamo o de girasol con cebolla, apio y zanahoria; cuando ya esté hecho, añadir las azuki cocidas, con un poco de la mis­ma agua en que han hervido y salarlas con tamari. De­jar todo ello al fuego durante una media hora y condi­mentar el arroz, cocido aparte del modo usual, con esta mezcla que debe resultar seca.

02. Arroces - 026

Arroz gratinado .026

Para 2 personas

80 g de arroz integral, 1 cebolla, 2 zanahorias, 2 cdas de miso, 2 cdas de tahin, queso rallado, pan rallado, aceite de sésamo.

Hervir el arroz de la forma acostumbrada. En aceite de sésamo caliente poner a freír la cebolla cortada junto con las zanahorias, cuando estén blandas, dejarlas cocer aún durante unos 10’ largos. Aparte, preparar una salsa al miso: poner el tahin en una cacerola junto con el miso, añadir 4 cdas de agua, mezclar la pasta con una cuchara de madera y cocer hasta que se obtenga una pasta homogénea y cremosa. Mezclar el arroz cocido con las verduras, ponerlo en una cacerola con aceite vegetal y echar la salsa de miso. Esparcir por en­cima una mezcla de queso y pan rallado y ponerlo a gra­tinar en el horno caliente durante unos 5'.

02. Arroces - 026

Arroz con verduras .026.2

Para 3 personas

120 g de arroz integral, sal marina, algunas verduras, 1 o 2 cebollas, 1 zanahoria, 1 manojo de apio, 3 o 4 hojas de berza, etc., aceite natu­ral vegetal, 1 cda de tamari.

Variante de la receta anterior: poner a hervir el arroz en la proporción usual, añadir las verduras cortadas en trocitos y, cuando el agua hierva, salar con muy poca sal marina y añadir el tamari, continuando la cocción con la olla tapada y a fuego muy lento durante cerca de una hora. En la mesa, y según el gusto, puede añadirse un poco de aceite crudo.

02. Arroces - 026

Arroz con verduras .026.1

Para 2 personas

120 g de arroz integral; sal marina; 2 zanahorias; 1 o 2 cebollas; 2 puerros; 1 ma­nojo de apio; otras verduras de la época a elección; acei­te natural vegetal, dos cdas de tamari; perejil.

El arroz y verduras, condimentados con tamari, se cue­cen juntamente y resultan muy sabrosos. A las verduras ya indicadas se pueden añadir algunas hojas de berza, un poco de coliflor, etc. Cortar en trocitos todas las verdu­ras y hacer un sofrito con un poco de aceite de sésamo o de girasol, dejándolas hacerse lentamente durante unos minutos en el mismo recipiente en el que se hará el arroz. Cuando las verduras estén cocidas, añadir el agua y el arroz en la proporción de uno a tres. Añadir tamari, que también sirve para salar, mezclar, tapar el recipiente y dejar cocer a fuego muy lento durante cerca de hora y media. El arroz, ya bien condimentado, debe quedar seco y con el grano suelto. Finalmente, esparcir perejil picado.

02. Arroces - 026

Arroz con setas .026

Para 2 personas

80 g de arroz integral, sal marina, 250 g de setas, 1 cabeza de ajo, perejil, acei­te vegetal natural.

Hervir el arroz en la forma acostumbrada y, al mismo tiempo, aparte, las setas frescas, preferiblemente robe­llones. Poner a calentar 2 cdas de aceite de sé­samo o de girasol aderezándolo con ajo, que más tarde se quitará. Añadir las setas, salarlas con un poco de sal marina, tenerlas al fuego durante media hora o más y, finalmente, esparcir un poco de perejil picado. Condi­mentar el arroz con las setas.

02. Arroces - 026

Arroz con ensalada y mahonesa .026

Por persona

1 taza de arroz cocido frío, 1 apio, 1 pepino, 1 hinojo, algunas hojas de lechuga, aceitunas verdes o negras, huevos duros, aceite vegetal natural, 1 cda de tamari, 1 o 2 yemas de huevo.

Mezclar con el arroz frío el apio cortado finamente, el pepino en rodajas muy pequeñas, el hinojo en aros y aña­dir algunas hojas crujientes de lechuga, condimentar con un poco de aceite de sésamo o girasol y tamari. Aparte, preparar mahonesa (incluso con el batidor), uti­lizando aceite de sésamo o girasol y, por último, añadir algunas gotas de limón; también se puede poner un poco de perejil picado obteniendo así una mahonesa verde. Mezclar la mahonesa con el arroz ya condimentado o, si se prefiere, recubrirlo con ella.

Guarnecer la ensalada con huevos duros y aceitunas verdes y negras.

02. Arroces - 026

Arroz con ensalada al azafran .026

Por persona

1 taza de arroz hervido frío, sal marina, 1 sobre de azafrán, 1 apio, 100 g de guisan­tes, 50 g de judías verdes, huevos duros, rabanillos, 1 cda de tamari.

Se hierve el arroz como de costumbre pero añadiendo un poco de azafrán. Para condimentarlo se dejan en agua sa­lada ligeramente con sal marina los guisantes ya pelados y las judías verdes y, cuando estén cocidos, se mezclan con el arroz al azafrán, ya enfriado. Condimentar con aceite de oliva, zumo de limón, y tamari; remover, una vez más, y guarnecer con tostadas o trozos de huevo duro.

02. Arroces - 026

Arroz con ensalada .026

Por persona

1 taza de arroz hervido frío, apio, zanahorias, pepinos, alcachofas, hinojo y pe­rejil a voluntad, 1 cda de tamari, jugo de li­món, huevos duros, anchoas.

Las dosis de esta receta varían según el gusto. Cortar muy finamente las verduras crudas que pueden variar según la estación. Lo importante es que sean muy tiernas y frescas. Unirlas al arroz hervido frío, condimentar con aceite, jugo de limón, y tamari, mezclándolo todo. Guar­necer la ensalada con tostaditas o trocitos de huevo duro y anchoas.

02. Arroces - 026

Arroz con calabaza .026

Por persona

40 g de arroz integral, sal ma­rina, 200 g de calabaza amarilla, 2 cdas de tamari, aceite vegetal natural.

Poner a hervir el arroz en agua fría junto con la calabaza a la que se le habrá quitado la corteza, después de haber­la cortado en trocitos. La calabaza, durante su larga coc­ción, se deshará y el arroz resultará muy sabroso y de un bonito color amarillento; añadir entonces algunas cu­charadas de tamari y, a elección, en la mesa, un poco de aceite crudo.

02. Arroces - 026

Arroz con azafran .026

Para 3 personas

120 g de arroz integral, 1 cebolla, aceite natural vegetal, caldo de tamari, queso rallado.     

Freír la cebolla en aceite de sésamo o de girasol, apenas hecha, añadir el arroz, dándole vueltas con la cuchara de madera. En otro fuego tener a punto agua hirviendo en la que se mezclará el tamari; en un poco de caldo de tamari diluir un sobrecito de azafrán y echarlo en el arroz. Cuando el líquido esté absorbido, añadir más caldo de tamari y así, hasta que el arroz esté hecho: se necesitará una hora larga. Aderezarlo con queso rallado.

02. Arroces - 026