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jueves, 11 de septiembre de 2014

Entrecote a la bercy .050

Exactamente igual que “entrecote a la jockey club .050”, reemplazando el vino tinto por blanco y poniendo la caña partida en trozos cuadrados en la salsa.

Se cuece la caña como lo hemos explicado, introduciéndola en la salsa cuando se va a servir.

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Entrecote a la bearnesa .050

Se emparrilla la entrecote, se adorna el plato con unas patatas a la Chàteau y se sirve, enviando en una salsera una salsa a la Bearnesa.

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Entrecote .050

(entrecôte)

Nota explicativa.- Entrecóte es un vocablo francés que quier «entre dos costillas o chuletas»; por tanto, la verdadera entrecote proviene de un trozo de lomo de buey cortado entre los dos huesos de chuleta más próxi­mos.
En la práctica se da igualmente el nombre de entrecote a una chuleta de buey deshuesada, lo que viene a ser lo mismo, ya que una y otra son corre­lativas, es decir, trinchadas en el lomo.

Modalidades de la entrecote.- Ha de proceder de un hermoso buey, llamado cebón, pues la de vaca resulta descolorida.
Para que resulte tierna y sabrosa ha de llevar el buey varios días muerto y, sobre todo, ser cortada la entrecote de un lomo de buenaa calidad, lo cual se conoce en el colorido de la carne, que ha de ser de un rojo vivo, y en la fibra, que ha de ser corta y ligeramente estriada de grasa.
La entrecote, para que sea jugosa, ha de tener un determinado espesor, no menos de tres centímetros ni más de cuatro.
Siendo de menos espesor se tuesta muy de repente, resultando, en vez de una carne jugosa, dos cortezas secas y sin sabor alguno, cuando no amargas, y sobrepasando de los cuatro centímetros es casi imposible que quede asado el interior, so pena de some­terla a un emparrillado prolongado, lo cual ocasionará que las dos superfi­cies formen corteza; quedamos, por tanto, en que el espesor ideal de una en­trecóte es de tres centímetros.
La entrecote se cogerá del lomo bajo, bien cumplida y repleta de carne y sacrificada de varios días: cuatro en invierno y dos en verano, como mínimo (1).
Si tiene hueso, se le quita; se golpea por ambos lados con una aplastadera o con el machete puesto de plano, y se le quita grasa y nervios de la mitad del lomo para abajo; no se puede despojarla de toda grasa, pues entonces, en vez de una entrecote, resultaría un filete vulgar.
Las carnes mejoran notablemente teniéndolas en adobo con aceite fino du­rante varias horas (un mínimo de dos horas); recomendamos, por tanto, que se adobe la entrecote.
Toda carne emparrillada o salteada en sartén no se debe sazonar en crudo: la sal le hace que suelte el jugo, lo cual la desabora y endurece; en cuanto a la pimienta, al quemarse le comunica mal sabor.

(1) Con los frigoríficos no se puede precisar días, ya que las carnes puestas en ellos se conservan por muchos más días. Por tanto, lo me;9r es dirigirse a un carnicero cioncienzudo y fiarse de él (hasta cierto punto), pues será el más interesado en servir bien si ve que se sabe apreciar (y pagar) lo bueno.

 La entrecote se sazonará, después de asada, en el momento de retirarla de la parrilla o sartén para que en caliente absorba la sazón.

Manera de emparrillar una entrecote.- Supondremos que la entrecote tiene los tres centímetros de grueso ideal.
La parrilla se pondrá a calen­tar unos 10’ antes de cuando se vaya a emparrillar la entrecote, y unos 10’ antes de cuando se vaya a servirla se procederá a asarla.
Para esto se untará con aceite fino por un lado, y por ese lado se colocará sobre la parrilla, cuyos barrotes han de estar bien calientes (al poner la carne en contacto con los barrotes se ha de oler a chamusquina y producirse el ruido propio del turrado).
Al cabo de unos cuatro o cinco minutos la entrecote ha de estar asada por ese costado; se le dará la vuelta, sin pincharla, ayudán­dose con dos tenedores de madera o con paletas, y antes de darle vuelta se la rociará con aceite fino por el lado no asado aún.
Se dejará que se haga por otros 4 o 5’, según se la quiera más o menos pasada; pero un trozo que tenga tres centímetros de grueso necesitará, en total, 10’ de asado si se la quiere en sangre, y 12’ (seis por cada lado) si gusta que esté más pasada.
El punto de cocción se conoce en que la carne ofrece resistencia al apoyar con el dedo.
Si el fuego está muy vivo y la carne se tuesta muy de repente convendrá moderarlo y no se perderá de vista la entrecote, pues si se aguarda para darle vuelta a que brote jugo por el lado no asado aún, éste no se tostará luego bien.
El emparrillado es labor delicada, pero es también el triunfo del buen cocinero.
La entrecote debe presentarse entera a la mesa y fraccionarla ante los co­mensales, para que conserve mayor cantidad de jugo, y, lo mismo en verano que en invierno, servirla en una fuente calentada.
La manera más corriente de condimentarla es con mantequilla y perejil picado, enviando a la vez unas patatas fritas: chip, paja, souflée, etc.

Observacion sobre las entrecotes.- La entrecote (1) no siempre se em­parrilla; muchas recetas requieren que se asen en sartén, y otras veces se asan en la sartén (con muy poca grasa) por resultar más cómodo; luego, para ilusionar al cliente, se simulan las huellas de los barrotes de la parrilla con un hierro candente.
A mí, personalmente, tanto me gustan salteadas como em­parrilladas.
He explicado lo que es la verdadera entrecote; sin embargo, hay quien la encuentra demasiado grasosa (procediendo de un buen cebón ha de serlo), aparte de que justamente por tener tanta grasa se aprovecha poco de ella; por eso en la mayoría de los restaurantes sirven como entrecote un hermoso filete de lomo cogido de la parte magra.

(1) El entrecóte, según el diccionario frances, es masculino, aunque por costumbre se feminice. Masculino o femenino el entrecote, lo esencial es que sea suculento; lo demás es de poca monta

Carnes - 05. - 050

Emparrillado de las carnes sobre brasas .050

Se coloca la parrilla sobre las brasas bien prendidas y se aguarda para poner la carne a que se calienten los barrotes.

Nota.- Esto es muy importante, pues estando frías se pega de seguro la carne y luego, al darle la vuelta, se producen desgarraduras, por donde se escapa el jugo.

Las brasas han de estar bien prendidas; pero luego el calor ha de ir de­cayendo, lo cual es lógico, pues la carne, según va testándose, necesita de un fuego menos vivo.
El punto del asado o emparrillado se comprueba haciendo presión con el dedo en la carne: si resulta elástica es señal de que no está aún en su punto, estándolo cuando ofrece resistencia al tacto.
A la carne no se debe darle vueltas varias veces, sino una sola vez.
Cuando está asada por un lado, se asa el otro.
Estando bien prendidas las brasas se le dará la vuelta a los 4 o 5’, y para darle la vuelta se hará ayudándose con dos cucharas o tenedores de boj, nunca pinchándola con un tenedor, pues por el sitio pinchado se escapa el jugo y la carne desmerece.
Las carnes no deben sazonarse con sal y pimienta hasta el final del empa­rrillado.
La sal puesta en crudo provoca la salida del jugo; por tanto, seca la carne; en cuanto a la pimienta, al quemarse le comunica un sabor muy des­agradable; por tanto, se ha de sazonar una vez asada, pero antes de retirarla de la parrilla para que se impregne bien de la sazón.

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Divisiones del solomillo de vaca o buey .050

El solomillo se aprovecha todo; pero, según donde se trinche, cambia de nombre el trozo.

Los bistecs.- Se trinchan en la parte alta o cabeza del solomillo, siendo su peso medio de 150 a 200 g cada uno; su mejor condimento es emparrillados y presentados con una mantequilla compuesta, admitiendo, además, los mismos aderezos y salsa que las entrecotes.

El chateaubriand.- Lo constituye una raja muy gorda,cogida en la parte más gruesa del solomillo.
Su peso oscila entre 300 y 750 g
Se emparrilla y se presenta con mantequilla a la maitre d'hotel y patatas souflée.

Los turnedos.- Se trinchan en la parte media del solomillo (han de ser más pequeños que los bistecs, de dos centímetros y medio de grueso y 100 g de peso).

Los medallones.- Menores que los turnedos, se trinchan en la parte delga­da del solomillo.

Los filetes mignons.- Se aprovecha la punta del solomillo para hacerlos y se cortan en triángulos.

Los turnedos se prestan a muchos aderezos, constituyendo un plato muy sabroso y decorativo; igualmente los medallones y filetes mignons admiten muchos aderezos y guisos.

Los turnedos, medallones y filetes inignons generalmente se saltean con manteca de cerdo o con mantequilla clarificada (o con aceite muy fino si gusta más) y luego se aderezan.

Carnes - 05. - 050

Chuletas de ternera medio glasa con guarniciones variadas .050

1. Con champignons rellenos.
2. Con patatas a la Château, o avellanas, o paja.
3. Con croquetas de patatas o de jamón,
4. Con judías verdes a la francesa o con cebollas glaseadas, etc.

Carnes - 05. - 050

Chuletas de ternera medio glasa .050

Plato muy de restaurante y de fácil y rápida confección.

4 chuletas de centímetro y medio de grueso y de unos 200 g cada una (siendo delgadas no son a propósito para este guiso), 60 g de mantequilla, 2 cdas de aceite fino, 1 vaso de vino blanco, 1 copita de caldo, unas gotas de jugo Maggi, 1 cuarto de limón, 1 pellizco de perejil picado, sal y pimienta.

Tiempo necesario: unos 20’.

Pónganse en una saltera o sartén la mitad de la mante­quilla y las dos cdas de aceite fino; caliéntese y, cuando hace humo, pónganse dos chuletas; espérese un minuto y añádanse las otras dos (las 4 chuletas han de freírse a la vez; la saltera, por tanto, ha de ser bastante amplia para que quepan todas holgadamente); déjense freír sin tocarlas du­rante 7’; déseles la vuelta con la paleta (si se pinchan sale el jugo y endurecen) y vuélvase a dejarlas freír durante otros 7’; salpi­méntense, sáquense, escurriéndolas bien, y colóquense en una fuente calentada.
Hágase escurrir la grasa de la sartén, sin lavarla; échese el vino blanco, pón­gase al fuego y cuézase hasta dejarlo reducido a la mitad.
Añádase entonces el caldo, y cuando rompa el hervor retírese del fuego y agréguense lo restante de mantequilla, unas gotas de jugo Maggi, perejil picado y limón; remuévase bien y viértase por encima de las chuletas, que han de quedar como barniza­das. 
Sírvanse.

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Chuletas de ternera emparrilladas .050

Las chuletas de ternera se emparrillan como los bistecs, es decir, sobre brasas bien prendidas o sobre la chapa bien caliente.
La parrilla se pone pri­mero a calentar, no colocando encima la chuleta hasta que los barrotes estén calientes.
La chuleta se unta previamente con aceite fino.
Después de colocada la chuleta se deja que decaiga el fuego, pues si éste fuera en aumento se achicharraría la chuleta.
El promedio de tiempo necesario es de unos 9’ a fuego mode­rado para una chuleta de unos 200 g de peso (peso neto).

Carnes - 05. - 050

Chuletas de ternera empanadas .050

Resultará más económico sustituir las chuletas por filetes.

6 chuletas o filetes, 3 huevos, miga de pan rallado, perejil picado, 1 diente de ajo (puede suprimirse), manteca de cerdo o aceite para freírlas.

Escójanse chuletas que no sean de solomillo (o que lo tengan quitado), pues resultan de mejor presentación; prepárense como lo hemos explicado.

Nota.- Aconsejamos se pongan a marinar por espacio de dos horas con aceite fino, perejil y ajo picado; antes de empanarlas limpiense bien.

Cásquense los huevos en un plato, salpiméntense y bátanse como para tor­tilla; téngase preparada miga de pan rallada fina, sin tostar (siendo tostada no absorbe bien el huevo).
Pásense las chuletas por huevo; escúrranse; en­vuélvanse perfectamente en pan rallado, apoyando con la mano por ambos lados hasta que el pan haya absorbido todo el huevo, quedando seco (si no se escurre bien el huevo y no se envuelven bien en pan, la corteza queda ban­da y ordinaria después de frita).
Fríanse, dejándolas bien doradas por ambos lados; escúrranse; colóquense en una fuente calentada, montándolas unas sobre otras. Pónganse en el centro unas patatas fritas o, si se quiere que resulte más italiano, unas nouilles con queso y tomate.

Nota.- Para que el plato tenga mejor preparación colóquese una chorrera de papel en los huesos de las chuletas.

Carnes - 05. - 050

Chuletas de ternera con zanahorias .050

4 chuletas de 150 g cada una, 150 g de cebollas, 20 za­nahorias pequeñitas, medio litro de caldo, 1 clavillo de especia, manteca, man­tequilla o aceite fino para freírlas, sal y pimienta.

Fríanse las chuletas por espacio de tres minutos por cada lado, retírense de la sartén y consérvense al calor.
Echese el caldo en la sartén, y cuando rompa el hervor pásese y resérvese; pónganse las chuletas en una cacerola, distribuyendo en los huecos las za­nahorias, que han de ser diminutas (si no, córtense varias grandes en pedazos, moldeándolas en forma de pequeñas); agréguense también las cebollas, in­crustando en una de ellas un clavillo de especia: viértase por encima el caldo, agregando, si es necesario, algo más del indicado; póngase la cacerola sobre el fuego y déjese cocer a poco hervor durante una hora.
Si las zanahorias se cuecen antes retírense a un plato.
Colóquense las chuletas en una fuente; pónganse las zanahorias alrededor (las cebollas no suelen servirse, mas, gustando, podrán intercalarse en las zanahorias).
Pásese la salsa, desengrásese, rectifíquese la sal, caliéntese y viértase por encima de las chuletas.
Sírvase.

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Chuletas de ternera a la zingara .050

Estilo cocinero.

Prepárense 8 chuletas de ternera; fríanse con mante­quilla y dos cdas de aceite fino.
Escúrrase toda la grasa y échense por encima de las chuletas cuatro decilitros de jugo de carne y tres decilitros de salsa española y déjese cocer al fuego lento.
Mientras tanto córtense 8 lonjas de jamón de medio centímetro de grueso, dándoles la forma de una chuleta.
Fríase el jamón durante 5’ con manteca de cerdo a con mante­quilla clarificada.
En una fuente calentada colóquense las chuletas formando un círculo, con las varillas hacia abajo e intercalando las chuletas de jamón entre chuleta y chuleta.
Desengrásese la salsa de las chuletas y échese en el plato.
Sírvase.

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Chuletas de ternera a la riojana .050

6 chuletas de ternera, 100 g de jamón, 100 g de tocino, 50 g de manteca de cerdo, 2 cdas de puré de tomate, 1 copa de vino blanco, 3 huevos, 3 pimientos morrones, perejil, sal y pimienta.

Se mechan las chuletas con tocino cortado en tiritas y se rehogan en manteca de cerdo hasta que estén doradas; añádase luego el vino blanco; déjese consumir y agréguese entonces el puré de tomate, el jamón cortado en cuadraditos y los pimientos cortados en tiritas; déseles unas vuel­tas, agréguese medio cucharón de caldo, salpiméntese y déjese cocer durante una hora a fuego lento.
Colóquese en una fuente, intercalando la guarnición entre las chuletas; adórnese con huevos cocidos duros cortados por medio, añádase un poco de perejil picado y sírvase.

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Chuletas de ternera a la parmesana .050

Chuletas fritas, envueltas luego en un picadillo de cebolla y gratinadas al horno.

4 chuletas de ternera de 2 cm. de grueso y unos 300 g cada una, 100 g de mantequilla, 100 g de miga de pan rallado, 80 g de queso de Parma rallado, 2 cebollas grandes, medio litro largo de vino blanco, sal y pimienta.

Prepárense las chuletas.
Pónganse en una saltera 50 g de mantequilla y una cda de aceite fino; caliéntese, fríanse las chuletas, salpiméntense y escúrranse en un plato.
Resérvense.
En la misma grasa pónganse las cebollas picadas muy menudas; dórense un poco (muy poco); añádase el vino y échese el conjunto en una tartera de porcelana resistente al fuego.
Pónganse las chuletas, dándoles vueltas hasta dejarlas bien envueltas en el frito; espolvoréense por encima con pan y queso rallados; rocíese esto con el resto de mantequilla derretida e introdúzcase al horno.
Cuézase con calor moderado por espacio de una hora larga, teniendo cuidado de verter cinco o seis veces salsa por encima de las chuletas, sacu­diendo cada vez la tartera para que no se agarren.
Una vez cocidas colóquense en una fuente calentada; póngase la sálsa al fuego y cuézase hasta ponerla en buen punto: ha de quedar muy corta; viér­tase por encima de las chuletas.
Sírvanse.
Envíense aparte unas espinacas, o unos guisantes, o judías verdes a la francesa, o, lo que resulta más clásico, unos macarrones o unas nouilles.

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Chuletas de ternera a la papillote .050

Chuletas aderezadas con Duxelles y una lonjita de jamón, envueltas cada una en un papel de barba y puestas al horno.

4 chuletas de ternera de 125 g cada una (peso neto), 8 lon­jitas de jamón cocido, 2 decilitros de salsa Duxelles, 50 g de manteca de cerdo, 1 cda de aceite, 4 hojas de papel de barba, sal y pimienta.

Sazónense con sal y pimienta las chuletas y saltéense con la manteca.
Téngase hecha la salsa Duxelles muy gorda.
Córtese el papel como lo indica el grabado y píntese con aceite.
En cada papel colóquese una lonja de jamón cortada en triángulo; encima póngase una cda de salsa Duxelles y sobre ésta la chuleta; échese una cda de salsa por encima de la chuleta y, por último, colóquese otra lonja de jamón.
Ciérrese la papillote.
Una vez todas preparadas colóquense en una tartera, métase al horno para que tome color y se infle el papel y sírvase en seguida.

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Chuletas de ternera a la lionesa .050

Chuletas empanadas, fritas y salseadas.

6 chuletas de ternera, 2 huevos, 2 cebollas regulares, 1 dien­te de ajo, pan rallado, 1 lata de champignons o 125 g de setas frescas, 1 decilitro de vino blanco, 30 g de mantequilla, 30 g de manteca de cerdo, caldo, sal y pimienta.

Pásense las chuletas por huevo y pan rallado y fríanse; resérvense al calor.
Confecciónese la salsa: pónganse al fuego, en una cacerolita, la manteca, la mantequilla, la cebolla y el diente de ajo bien picaditos y fríase sin que se queme; una vez doradito agréguense los champignons o las setas frescas.
Bien rehogado el conjunto espolvoréese con pan rallado, deslíese con vino blanco y caldo y déjese cocer; ha de quedar muy gordo.
Cuando se vaya a servir caliéntese una fuente redonda, échese en ella la salsa y colóquense las chuletas. Sírvase.
En vez de chuletas se pondrán, si así conviene, filetes, empanándolos y friéndolos lo mismo.

Carnes - 05. - 050

Chuletas de ternera a la helder .050

Chuletas rehogadas al Jerez y presentadas con tomates rellenos con gui­santes y espirales de patatas a la Duquesa.

Un kg de chuletas de ternera, 500 g de guisantes desgra­nados, 100 g de patatas, 100 g de mantequilla, 100 g de manteca de cer­do, 1 cda de puré de tomate, 6 tomates bien iguales, 2 cebollas, 1 zanahoria, 1 diente de ajo, 1 huevo, 1 copita de Jerez, perejil, tomillo, laurel, sal y pimienta.

Sazónense con sal y pimienta las chuletas y pónganse en una tartera con la manteca y la cebolla picadita; métase al horno y cuando tenga un color dorado añádanse el jerez, el puré de tomate, el perejil, tomillo y laurel; cuézase durante 35’, rociándolo de vez en cuando con su propio jugo, y agréguese a media cocción un decilitro de caldo.
Prepárense los tomates, haciéndoles una abertura en la parte superior con una cucharilla; váciense con el mango de una cucharilla, espolvoréense con sal, colóquense en una tartera, rocíense con unas gotas de mantequilla derre­tida y métanse al horno por espacio de 10’.
Los guisantes cuézanse con agua y sal; luego pásense por agua fría. es­cúrranse perfectamente, pónganse en una cacerolita, saltéense solos durante 2’ y cuando estén bien calientes pónganse 30 g de mantequilla y sacúdase para que queden bien envueltos sin que se vuelva aceite.
Confecciónense las patatas a la Duquesa.
Móndense las patatas; cuézanse con agua y sal, escúrranse y métanse 2 o 3’ al horno para secar­las: pásense por un tamiz y mézclense una yema de huevo y 30 g. de mante­quilla.
Introdúzcase este puré en una manga provista de boquilla rizada, y encima de una placa de horno se marcan seis montoncitos en forma de espiral y se pone al horno rara nue tomen algo de color dorado.

Aderezo del plato.- En una fuente ovalada, calentada, colóquense las chuletas, adornándolas con unas papillotes; colóquense alrededor las espira­les de patatas y los tomates rellenos con los guisantes.
Pásese la salsa por un colador, desengrásese con una cuchara, caliéntese, retírese del fuego, afiádase un nedacito de mantequilla, remuévase bien y viér­tase por encima de la carne.
Sírvase.

Nota.- Se mejorará notablemente añadiendo a la salsa unas gotas de jugo maggi.