Chuletas fritas, envueltas luego en un picadillo de
cebolla y gratinadas al horno.
4 chuletas
de ternera de 2 cm. de grueso y unos 300 g cada una, 100 g de mantequilla, 100
g de miga de pan rallado, 80 g de queso de Parma rallado, 2 cebollas grandes,
medio litro largo de vino blanco, sal y pimienta.
Prepárense las chuletas.
Pónganse en una saltera 50 g de mantequilla y una cda
de aceite fino; caliéntese, fríanse las chuletas, salpiméntense y escúrranse en
un plato.
Resérvense.
En la misma grasa pónganse las cebollas picadas muy
menudas; dórense un poco (muy poco); añádase el vino y échese el conjunto en
una tartera de porcelana resistente al fuego.
Pónganse las chuletas, dándoles vueltas hasta dejarlas
bien envueltas en el frito; espolvoréense por encima con pan y queso rallados;
rocíese esto con el resto de mantequilla derretida e introdúzcase al horno.
Cuézase con calor moderado por espacio de una hora
larga, teniendo cuidado de verter cinco o seis veces salsa por encima de las
chuletas, sacudiendo cada vez la tartera para que no se agarren.
Una vez cocidas colóquense en una fuente calentada;
póngase la sálsa al fuego y cuézase hasta ponerla en buen punto: ha de quedar
muy corta; viértase por encima de las chuletas.
Sírvanse.
Envíense aparte unas espinacas, o unos guisantes, o
judías verdes a la francesa, o, lo que resulta más clásico, unos macarrones o
unas nouilles.
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