Los pichones se trinchan
por la mitad en sentido horizontal, en dos porciones, cada una integrando muslo
y pechuga.
jueves, 4 de septiembre de 2014
Manera de preparar los pichones para asados y guisados .050
Después de destriparlos y
descañonarlos se pasan por llama de alcohol, se les corta la cabeza y las
patas, se limpian con un paño y se vuelve a introducir el higadillo.
Se arman echando las alas
hacia atrás, sujetándolas o cosiéndolas con hilo bala.
Pichones a la inglesa .050
Cuatro pichones braseados y presentados con un conjunto de hortalizas
y salsa bechamel.
Armados los cuatro
pichones, se ponen en una cacerola con lonjas de tocino y caldo de gallina; se
tapan bien con un papel untado con mantequilla y la tapadera y se cuecen a
fuego muy lento hasta que estén tiernos.
Se fríe con manteca un
zócalo de pan cortado a ocho centímetros de alto por seis de ancho en la base y
tres de ancho en lo más alto (en forma de cono).
Se prepara una guarnición
a la jardinera, compuesta de coliflor, nabos, zanahorias y judías verdes, todo
cocido con agua hirviendo, sal y un trocito de mantequilla.
Se confecciona una salsa
bechamel.
Aderezo del
plato.- Con harina desleída con
clara de huevo se pega el zócalo en el centro de una fuente redonda; los
pichones se colocan en los cuatro costados derechos y la jardinera entre cada
uno; encima del zócalo se coloca una alcachofa rellena de judías verdes.
Se echa un poco de salsa
por encima de los pichones, con cuidado para que no caiga en la verdura, y lo
restante de la salsa se sirve en una salsera.
Pichones a la crapaudine .050
(Pigeons á la crapaudine ).
2 pichones, 50 g
de mantequilla, 20 g
de ohalotes (o el equivalente de cebolla y ajo), un cucharón de agua, 2 cubitos
de caldo Maggi, pan rallado, 1 limón, sal y pimienta blanca molida.
Destrípense, flaméense y
límpiense con un trapo los pichones; córtense por la espalda y ábranse como si
fueran un libro. Aplánense un poco con el mazo y salpiméntense.
En una cacerola al fuego
pónganse 40 g
de mantequilla y dos cda s de aceite fino; caliéntese, pónganse los pichones y
rehóguense por ambos lados por espacio de 15’ ; escúrranse, colóquense abiertos en un plato
y póngase encima una tapadera con peso para conservarlos planos.
Fríanse en la misma brasa
los chalotes picados, cuidando de que no se quemen; agréguense un cucharón de
agua, sal y pimienta y déjese cocer hasta dejarlo reducido, por evaporación, a
la mitad.
Con la mantequilla
restante derretida úntense los pichones y envuélvanse en pan rallado;
emparríllense a fuego suave por espacio de 5’ por cada lado.
Caliéntese la salsa,
agréguense los cubitos de caldo Maggi bien triturados al mortero, échese en una
fuente calentada y colóquense los pichones.
Sírvase muy caliente,
enviando aparte un limón partido en cuatro pedazos.
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