Pizza a la muzzarela

(1 grande)

200 g de harina, 30 g de levadura de cerveza, 250 g de muzzarela, 1 cebolla, 1 pocillo de salsa de tomates, 1/2 pocillo de aceite, orégano, ají picante, sal, agua tibia cantidad necesaria

Preparar una masa con la ha­rina, la sal, la levadura de cerveza y agua tibia, tratando de que no sea una masa de­masiado blanda.

Rellenar con ella un molde, cubrir con rebanadas de cebolla y con la salsa de tomates.

Bañar con la muzzarela y después con un preparado que se ha­ce con aceite y los condimen­tos.

Cocinar al horno.

Pizzas - 22. - 039

Tomates en salmuera

Se frotan bien con un paño tomates maduros y muy sanos, y se ponen en frasco de cristal de boca ancha. Se prepara una parte de sal, otra de vinagre y cuatro de agua; se vierte sobre los tomates, echando por encima aceite de olivas, como dos centímetros antes que el tapón.

Conservas y embutidos - 07. - 037

Tomate al natural (2)

Se escaldan y pelan los tomates, pasándolos por un tamiz; después, bien disueltos y muy bien mezclados, se pone por cada litro de líquido un gramo de ácido salicílico, se baten mucho y se vierten en botellas de cierre automático; se ponen unos dos centímetros de aceite de oliva en cada botella.

Conservas y embutidos - 07. - 037

Tomate al natural (1)

Se lavan los tomates, se secan, y muy apretados se colocan en botes de hoja de lata. Después de bien llenos se sueldan y cuecen cuatro horas al baño maría.

Conservas y embutidos - 07. - 037

Salchichón

Se toma lomo de cerdo, se pica en la maquinilla y se pone con sal, pimienta molida y bastante en grano; a las veinticuatro horas se prensa la carne para extraerle el jugo; se tiene preparada bastante cantidad de tocino gordo cortado a cuadritos muy menudos, se mezclan con la carne y el intestino de ternera, bien limpio; se llenan los salchichones apretando bien la carne y pinchando mucho el intestino; se cuelga en sitio fresco muy aireado.

Conservas y embutidos - 07. - 037

Salchichas envueltas a la milanesa

(1 porción)

Envolver cada salchicha en un puré preparado con papa hervi­da pisada, huevo, ajo y perejil pi­cados, sal y pimienta.

Pasar por huevo batido y pan rallado y freír en aceite caliente.

Servir con ar­vejas salteadas.

Conservas y embutidos - 07. - 039

Salchichas en sidra

(4 porciones)

8 salchichas sidra cantidad necesaria, 1 cda de perejil picado, 2 cdas de manteca, sal

Calentar la manteca a fuego bajo, en una sartén pequeña.

Subir el fuego y dorar las salchichas por ambos lados.

Agregar el perejil y saltearlo un momento.

Incorporar sidra hasta cubrir las salchichas, salar a gusto y dejar cocinar a fuego lento 20 ó 25’.

Conservas y embutidos - 07. - 040

Salchichas

Se toma lomo de ternera y de cerdo que sean muy magros, se sazona de sal, bastante pimienta molida, nuez moscada y ron; se deja la pasta un par de horas reposando y después el intestino muy delgado se llena, atando de diez en diez centímetros; este embutido es mejor comerlo en el día.

Conservas y embutidos - 07. - 037

Queso de cabeza de cerdo

Se cuece la cabeza de cerdo, liada en un paño limpio, hasta que se desprendan los huesos; se deshuesa y la carne se pica muy menuda; se sazona de sal, pimienta y clavillo molido y bastante cantidad de pimienta entera, mezclando todo bien y poniendo esta pasta a cocer en el agua que antes ha cocido. Cuando se conoce que ha cocido bastante, con una espumadera se van llenando con pasta los moldes, teniéndolos al fresco tres o cuatro días con sus noches. Después se sacan de los moldes como el queso helado.

Conservas y embutidos - 07. - 037

Pimientos encarnados

Se asan pimientos morrones muy sanos, se pelan y limpian las semillas, se ponen en latas, se sueldan y cuecen dos horas al baño maría.

Conservas y embutidos - 07. - 037

Pimientos en vinagre

Se toman pimientos morrones, se frotan bien con un paño y se ponen en una olla de boca ancha; se rellena con agua y vinagre en partes iguales, de modo que queden bien cubiertos. (Igual se ponen las guindillas, pepinillos y zanahorias moradas.) Pasados cuarenta o más días pueden principiar a comerse, sin agua. La vasija ha de ser de cristal con tapón esmerilado y siempre herméticamente cerrada.

Conservas y embutidos - 07. - 037

Pescado en escabeche

(8 porciones)

8 filetes de merluza, aceite, cantidad necesaria, limón, 1 cebolla grande, 3 zanahorias, 2 dientes de ajo, 1 pocillo de aceite, 1 pocillo de vinagre, laurel, sal, pimienta (de preferencia, en grano), 2 tazas de agua, perejil.

Lavar el pescado, cortar en tro­zos, condimentar con sal y li­món, pasar por harina y freir en aceite. Escurrir y acomodar en una fuente de vidrio térmico. Reservar.

Preparar el escabeche de la si­guiente manera: Colocar en una cacerola la cebolla cortada en rodajas, las zanahorias en rodajas muy finas, los dientes de ajo machacados, algunas hojas de laurel, el aceite, el jugo de medio limón, los granos de pimienta, el agua, sal y final­mente el perejil bien picado. 

Cocinar a fuego lento y con la cacerola tapada. Cuando las verduras están cocidas retirar del fuego, dejar entibiar y verter sobre el pescado. Este plato es ideal para consumir al día si­guiente de preparado, pues el pescado está impregnado del sabor del escabeche. En la he­ladera, se conserva dos o tres días.

Conservas y embutidos - 07. - 037

Pasta de tomate en botes o botellas

Se hierven un momento los tomates; se pasan bien exprimidos por un colador. Se llenan de esta pasta unas botellas negras, dejándolas un poco vacías; se tapan con un corcho que se tendrá remojando desde el día anterior; se ata fuerte con un alambre y se lacran. Se cuece cuatro horas al baño maría; si son latas soldadas.

Conservas y embutidos - 07. - 037

Mortadela

Se toma dos kilos de carne muy magra de cerdo, se limpia de nervios, se pasa por la maquinilla; después, en una tabla se golpea con un mazo de madera para que forme una pasta; se sazona de sal, especia, un poco de sal de nitro, otro de azúcar morena, removiendo la pasta por igual. Se corta un kilo de tocino gordo a cuadraditos; se mezcla en la carne y se echa una cucharada de aguardiente por cada kilo de carne; hecha la mezcla se pone ésta en una bolsa de tela, se ata fuertemente y se deja escurrir un día.

Se rellenan los intestinos de vaca, que se tendrán preparados, cuidando de apretar la masa y de picar el intestino para que salga el aire; se atan a la medida que convenga y se ponen a ahumar; después, en agua templada se acerca al fuego y se retira al romper a hervir, dejándolas en el caldero hasta que se enfrían; entonces se sacan, se aprietan bien y se frotan con un paño.

Conservas y embutidos - 07. - 037

Morcillas asturianas (2)

Se lava bien la grasa, despojándola de unas vetas que tiene alrededor y se pica. Separadamente se pica también cebolla y se juntan ambos picadillos en una vasija, en proporción de un plato de cebolla por plato y medio de grasa, se añade sal, pimentón, pimienta, clavo, un poquito de canela, otro poquito de pimentón, otro poquito de pimentón picante y orégano. Todo esto se procura mezclarlo bien con sangre de cerdo previamente colada en cantidad de una tacita por kilo de grasa, se agita bastante con la mano, a fin de que quede bien mezclado, dejándolo un rato en reposo para que tome el adobo. Luego, y por medio de un embudo se van llenando las tripas ya preparadas, atándolas con hilo fuerte y pinchándolas con un alfiler para extraer el aire.

Se pone al fuego una cacerola con agua y una rama de orégano y al empezar a hervir sáquese aquél, échense las morcillas dejándolas hervir a fuego suave y sacándolas cuidadosamente se las pincha para ver si sueltan sangre, en cuyo caso es que no se han cocido lo bastante y deben volverse otra vez a la cacerola para acabarlas de cocer, procurando cubrirlas con un paño una vez cocidas. Las tripas se lavan muchísimo en diferentes aguas frías con vinagre y sal.

Conservas y embutidos - 07. - 037

Morcilla blanca o rellenos a la navarra

Se baten doce huevos, se mezcla un cuarto de kilo de arroz cocido antes, doscientos gramos de sebo fresco de carnero, cortado a pedacitos, perejil, cebolla y ajo picados, canela y azafrán molidos; una vez hecha la pasta con todo esto y sazonado de sal, se rellenan intestinos bien limpios, se llena un poco más de la mitad y se pone en una olla para que cuezan lo mismo que las morcillas, cuidando de pinchar a menudo la tripa para que salga el aire y no se revienten; después de fríos se cortan a ruedecitas y se fríen, haciéndolos con sangrecilla frita con cebolla y una salsa de almendra o de tomate.

Conservas y embutidos - 07. - 037

Morcilla blanca

Se pica gallina, tocino, huevo cocido y perejil, todo muy menudo; se sazona de sal, especias, se deja en reposo unas cuantas horas y se pone la pasta en intestinos, cociéndolas como las butifarras; son para comerlas en seguida.

Conservas y embutidos - 07. - 037

Modo de hacer salmuera

Para un litro de agua medio kilo de sal corriente; ésta se añade cuando el agua está hirviendo, dejándola cocer y espumándola con frecuencia hasta dejarla clara como almíbar, que es cuando está en su punto; se retira de la lumbre y se pasa por un paño, esperando que se enfríe para verterla sobre los embutidos.

Conservas y embutidos - 07. - 037

Modo de conservar el embutido

El embutido, después de hecho, tiene que ahumarse en cocina de leña si ha de ser para conservar todo el año; después se deja enfriar unos días, se limpia bien y se va acomodando todo en vasijas con gran cuidado para que vayan ajustados los chorizos unos a otros y no se echen a perder, vertiendo sobre ellos la salmuera y dejándolos completamente cubiertos.

Hay otra fórmula de conservar el embutido mucho más costosa; pero no hay duda de que es mejor su resultado, pues conserva el chorizo jugoso y fresco; me refiero a la que se emplea manteca de cerdo; se corta en trocitos desleída sobre la lumbre, y cuando está líquida se vierte sobre el embutido hasta cubrirlo completamente, cuidando tapar la vasija hasta que se haya coagulado la manteca.

Conservas y embutidos - 07. - 037

Melocotones

Se pelan y quitan los huesos con cuidado y se ponen en latas o frascos de cristal; se echan dos cucharadas de azúcar fina; se suelda o tapa bien y se cuecen dos horas al baño maría.

Conservas y embutidos - 07. - 037

Longaniza

Por cada kilo de carne de cerdo picada, un ajo molido, media cucharada de orégano, una onza de pimienta molida y sal. Se mezcla todo bien y se deja en reposo veinticuatro horas; después en intestino de carnero se van haciendo las longanizas, pinchando mucho para que salga el aire.

Conservas y embutidos - 07. - 037

Habas en vaina

Se despuntan, se parten a lo largo por la mitad y se hace todo como los guisantes.

Conservas y embutidos - 07. - 037

Guisantes

Se desgranan, y sin sal se les da un hervor, se escurren bien, se llenan las latas, se sueldan y cuecen al baño maría.

Conservas y embutidos - 07. - 037

Guindas en aguardiente

Se quita el palito a las guindas; se frotan con un paño y se meten en un frasco de boca ancha. Por cada kilo de guindas se ponen doscientos gramos de azúcar blanca, unos palitos de canela, y se llena el frasco de aguardiente seco de primera clase, de modo que queden las guindas bien cubiertas. Pasado un mes pueden servirse.

Conservas y embutidos - 07. - 037

Fritada

Escaldados y pelados los tomates, se parten menuditos; se cortan a tiras pequeñas pimientos verdes; se fríe (sin sal) todo junto; se llenan las latas, se sueldan y cuecen tres horas al baño maría.

Conservas y embutidos - 07. - 037

Fiambres

Se toman unas rebanaditas de pan, se untan de mantequilla por un solo lado y se ponen unos trocitos de jamón o lengua a la escarlata encima de la mantequilla y se cubre con otra; se les pone peso encima durante unas horas, y después se cortan a cuadraditos, sirviéndolos en una fuente cubierta con una servilleta; se ponen formando pirámide y se adorna la fuente con aceitunas y ruedas de salchichón.

Conservas y embutidos - 07. - 037

Espárragos

Se procura cortarlos iguales y se colocan todas las puntas hacia arriba, procediendo para su cocción y cierre como en los anteriores.

Conservas y embutidos - 07. - 037

Chorizos para el cocido

Tómese un kilo de carne de vaca magra, otro de cerdo magro y medio de gordo; píquese con la maquinilla, sazonándolo de sal, pimienta molida, bastante pimiento encarnado, un poco de pimiento picante y orégano. Se deja la pasta veinticuatro horas, dándole unas vueltas a menudo, se rellenan los intestinos y se ponen a ahumar.

Conservas y embutidos - 07. - 037

Chorizos para crudos

Para cada kilo de carne magra de cerdo, medio de gordo; se repica bien, se sazona con sal, pimienta molida, pimentón y tres dientes de ajo bien machacados en el mortero. Se deja reposar la pasta unas quince horas. Se llenan luego los intestinos, haciéndolos del tamaño que se quiera, se ponen en salmuera dos días; después se sacan y ponen a ahumar, guardándolos colgados en sitio fresco.

Conservas y embutidos - 07. - 037

Chorizos al agua

(6 porciones)

6 chorizos, 3 papas cortadas en rodajas, 3 cebollas, 1 ají, 2 tomates, 1 cda de pimentón, sal y pimienta

Colocar en una cazuela una capa de papas cortadas en ro­dajas, otra de tomates, luego la de ajíes y la de cebolla y por último la de los chorizos.

Cubrir con un vaso de agua y condi­mentar.

Cocinar a fuego suave 15’.

Conservas y embutidos - 07. - 040

Cabeza de jabalí

Se deshuesa la cabeza, se pone a cocer con despojos de carne de cerdo, especias, cebollas, perejil y sal. Con este condimento se tiene ocho días. Se escurre bien, procurando reunir los trozos de modo que la cabeza no pierda su forma.

Se cose con hilo fuerte, procurando que el hueco que han dejado los huesos quede bien cubierto; se envuelve en paño y se cose muy apretado, poniéndolo a cocer durante ocho horas con agua y vino blanco por partes iguales con sal, tomillo, pimienta, perejil, laurel y zanahorias. Cuando esté cocida se separa del fuego dejándola enfriar tal como está por espacio de un par de horas; se saca, se la quita el paño, se aprieta bien con las manos para que salga el agua, procurando que no pierda la forma antes de presentarla.

Conservas y embutidos - 07. - 037

Butifarra

Se pican con la maquinilla dos kilos de carne de cerdo, grasienta, y se echa en una fuente honda; se sazona de sal, pimienta molida, un poco de clavillo y otro poco de nuez moscada y una copa de vino blanco; se amasa mucho para que se mezcle bien; se cubre con un paño y se deja reposar hasta el día siguiente. En intestino de ternera o carnero bien limpio se llena con un embudo y se ata de trecho en trecho, poniéndolas en agua caliente en un caldero, pinchado, como todos los embutidos, y cociendo a fuego lento; se retira el caldero del fuego y sin sacarlas se dejan enfriar.

Después se sacan del agua, se frotan con un paño y se cuelgan en sitio aireado.

Conservas y embutidos - 07. - 037

Aceitunas (2)

Después de tenerlas quince días en agua y cambiar ésta una vez al día, se ponen con una ligera disolución de potasa; dos días después se lavan bien con muchas aguas, y vuelven a dejarse cinco días con agua, cambiándola todos los días; pasado este tiempo se ponen en una vasija con agua, sal, hinojo, alcaravea y ajedrea; se tapan bien, y pasados algunos días podrán servirse.

Conservas y embutidos - 07. - 037

Tarta de zapallitos

(4 porciones)

1 masa para tarta light, 4 claras, sal, pimienta, nuez moscada, 600 g zapallitos cortados en cubos, 1 cebolla picada  grande, 1 aji picado chico, rocío vegetal.

Lubricar una sartén con rocío vegetal y rehogar la cebolla , el ají y los zapallitos, colocar en un colador para que se escurra el líquido y reservar.

Batir las claras, salpimentar, agregar una pizca de nuez moscada rallada, mezclar con los la preparación de zapallitos, cebolla y ají y colocar sobre molde para tarta, previamente lubricado con rocío vegetal y forrado con la masa para tarta light.

Cocinar en horno moderado hasta que este dorada. Servir caliente o fría.

Empanadas - 09. - 042

Tarta de espinaca

(4 porciones)

1 masa para tarta Light, 300 g de ricotta descremada, 4 claras, sal, pimienta, nuez moscada, perejil picado, 600 g de espinaca cocida, 2 cebollas rehogadas, rocío vegetal.

Mezclar la ricotta con las claras, salpimentar, agregar una pizca de nuez moscada rallada.

Extender sobre molde para tarta, previamente lubricado con rocío vegetal y hornear hasta que la masa esté seca. Retirar.

Aparte, mezclar la espinaca junto con la cebolla rehogada, el perejil picado y las claras.

Volcar sobre la tarta y llevar a horno durante 15’. Servir.

Empanadas - 09. - 042

Tarta de esparragos

(4 porciones)

300 g de ricota descremada, 4 claras, sal, pimienta, nuez moscada, perejil picado, 600 g  de espárragos cocidos, 2 cebollas rehogadas, rocío vegetal.

Mezclar la ricota con las claras, salpimentar, agregar una pizca de nuez moscada rallada.

Extender sobre molde para tarta, previamente lubricado con rocío vegetal y hornear hasta que la masa esté seca. Retirar.

Aparte, mezclar los espárragos picados (puntas) junto con la cebolla rehogada, el perejil picado y las claras.

Volcar sobre la tarta y llevar a horno durante 15'.

Servir caliente o fría.

Empanadas - 09. - 042

Tarta de calabaza sin tapa

(4 porciones)

300 g de ricota descremada, 4 claras, sal, pimienta, nuez moscada, perejil picado, 600 g de calabaza cocida, 2 cebollas rehogadas, rocío vegetal.

Mezclar la ricota con las claras, salpimentar, agregar una pizca de nuez moscada rallada.

Extender sobre molde para tarta, previamente lubricado con rocío vegetal y hornear hasta que la masa esté seca. Retirar

Aparte, hacer un puré de calabaza y mezclar con la cebolla rehogada, el perejil picado y las claras.

Volcar sobre la tarta y llevar a horno durante 15'.

Servir caliente o fría.

Empanadas - 09. - 042

Tarta de brócoli y cebolla de verdeo

(6 porciones)

1 atado de brócoli, 1 tapa de masa para tarta light, 1 huevos, 2 claras, 4 cdas leche descremada en polvo, 4 cditas fécula, 1 cebolla picada, 2 dientes de ajo picados, 1 cebolla de verdeo, sal y pimienta.

Cocinar los brócolis al vapor durante 15, verificar si están tiernos y separarlos en ramitos pequeños.

Lubricar un molde de tarta, con rocío vegetal, acomodar la masa, recortar los bordes que sobren y pincharla.

En un bool. batir el huevo y las claras, disolver la fécula con leche y agregar al batido.

Lubricar una sartén con rocío vegetal, rehogar los ajos y la cebolla, incorporar los brócolis y saltear. Salpimentar

Acomodar las verduras sobre la masa, volcar el batido, llevar a horno moderado 20’ hasta que se dore.

Empanadas - 09. - 042

Tarta de atun

(4 porciones)

1 masa para tarta Light, 1 cebolla, 1 ají rojo, 1 lata de tomate, 1 lata de atún al natural, 1 diente de ajo, laurel, sal y pimienta.

Lubricar un molde para tarta con rocío vegetal y forrarlo con la masa, pinchar la masa con un tenedor para que no se hagan globos, cocinar 5' en horno templado.

Cortar la cebolla en juliana fina.

Sacar las semillas y partes blancas del ají y cortarlo también en juliana, picar el ajo.

Lubricar una sartén con rocío vegetal, rehogar el ají y la cebolla, agregar el ajo y cocinar 1'.

Luego incorporar el tomate picado, el atún y el laurel (dejar cocinar hasta que la preparación seque un poco).

Retirar el laurel y volcar el relleno sobre la masa, cocinar en horno moderado hasta que se dore.

Empanadas - 09. - 042

Tarta de cebolla (ziwelküeche)

Para 6 personas

Para la pasta quebrada: 500 g. de harina tamizada, 1 cdita de sal, 2 yemas de huevo,. 250 g. de mantequilla fría, 1 vasito de agua tibia.

Preparación de la pasta quebrada:

Tamizar la harina y colocarla en una mesa en forma de montaña. Hacer un hoyito en el centro y poner la sal y las yemas de huevo y el agua. Mezclar desde el centro e ir cogiendo poco a poco harina para espesarlo. Agregar, poco a poco, la mantequilla y trabajar con las puntas de los dedos; ir incorporando la harina partiendo del centro y con movimientos circulares. Hacerla pasar en peque­ñas cantidades sobre la palma de la mano. Debe quedar bien mezclada, pero poco trabajada.

Relleno: 250 g. de cebollas, 75 g. de aceite, 100 g. de bacon (tocino ahumado) en lonchas finas, 60 g. de harina, 50 g. de mantequilla, 1/4 litro de leche, 2 yemas de huevo, sal, pimienta y nuez moscada.

Preparación del relleno:

Partir las cebollas en rodajas muy finas. Poner en una sartén el aceite; agregar la cebolla; la dejaremos hasta que esté ligeramente coloreada, pero blanda.

En un cazo fundiremos la mantequilla; agregar la ha­rina y poco a poco la leche caliente para formar una be­chamel; trabajarla bien, de forma que no se formen gru­mos. Salpimentar y dejar cocer durante diez minutos. Re­tirar del fuego y agregar las dos yemas de huevo.

Escurrir bien las cebollas de grasa y añadir a la salsa bechamel. Comprobar de sal y pimienta. Cortar el ba­con en bastoncitos y saltearlo un poco en la sartén para blanquearlo. Mezclarlo con la bechamel. Untar un mol­de redondo para tarta, o bien pequeños para tartaletas, con mantequilla; extender la pasta quebrada de forma que no quede demasiado fina alrededor y en el fondo del molde. Verter sobre él la mezcla de las cebollas y bechamel.

Meterlo a horno fuerte durante veinte o veinticinco mi­nutos. Servir caliente (este plato también se puede tomar frío).

Esta misma receta se puede preparar con seis huevos enteros batidos y un vaso de nata líquida. Mezclarlo con la cebolla y el bacon, sin hacer la bechamel. De esta ma­nera queda más suave, aunque la auténtica es la primera.

A tener en cuenta sobre la pasta quebrada: amasarla sin exceso. Ponerle suficiente líquido. En un horno de­masiado fuerte la pasta se dora rápidamente en la super­ficie, quedándose cruda en el interior, y en el horno de­masiado flojo la pasta se ablanda.

Receta francia

Empanadas - 09. - 036 francia

Tarta de calabaza

Para 8 personas

2 huevos grandes, 100 g. de azúcar, 1 cda de melaza, una pizca de jenjibre molido, una pizca de nuez moscada recién molida, una pizca de canela en polvo, una pizca de clavo molido, una pizca de sal, 450 g. de calabaza fresca (previamente estofada a fuego lento hasta que se haya evaporado el líquido), 1 taza y media de leche, 1 timbal de 25 cm., sin cocer, 275 ml. de nata montada.

Calentar el horno a 220°C/gas 7. Combinar los huevos con el azúcar, la melaza, las especias y la sal; mezclar bien. Agregar la calabaza y la leche; mezclar y compro­bar las especias. Verter en el timbal.

Meter al horno durante 45’ o hasta que esté cuajada.

Servir acompañada con nata montada.

Receta gran bretaña, irlanda, escocia

Empanadas - 09. - 036 inglaterra

Pirojki

Para 12 ó 15 pirojki

Pasta: 200 g. de harina, 1 cdita de azúcar, 200 g. de mantequilla, 2 yemas de huevo, 3 cdas de agua, 1 pizca de sal, 1 huevo batido.

Relleno: La carne picada del bortsch, 2 huevos duros, 1 cebolla, 50 g. de manteca de cerdo, sal, pimienta y aneth.

Mezclar la harina con sal, el azúcar y la mantequilla, con las dos manos. Después, agregar las dos yemas de huevo y el agua, añadiéndola por cdas para obte­ner una masa fina y apretada. Ponerlo en sitio fresco de treinta a 40’.

Durante este tiempo, quitar la grasa y los nervios de la carne del bortsch y picarlo con un cuchillo junto con los huevos duros, sal y pimienta (debe quedar muy fino). Añadir el aneth, la cebolla picada y una cda de manteca de cerdo fundida. Mezclar todo muy bien.

Extender la masa y darle algunos milímetros de espe­sor; cortar redondeles de 8 cm. de diámetro. Poner una cda mediana de relleno; mojar los bordes de la pas­ta y doblarla como una empanadilla, apretando los bor­des con los dedos. Pintarlas con huevo batido y meter a horno caliente 6 ó 7 en el termostato, alrededor de 20’ hasta que la pasta esté cocida. Servir templadas jun­to con el bortsch.

Receta union sovietica

Empanadas - 09. - 036 union sovietica

Para empanadillas de pan

Se toma un cuarto de kilo de mantequilla, un poco de levadura, agua, sal y medio kilo de harina buena; se trabaja mucho ésta, hasta que resulte una masa fina, que se envuelve en un paño, y se deja un par de horas a buena temperatura. Después se vuelve a trabajar, y se extiende con el rollo.

Se coloca la mitad en una tartera, se mete la carne, ave o lo que se desee, se cubre con la otra mitad, se unta bien con una pluma de huevo batido, y se mete al horno.

Empanadas - 09. - 037

Empanadas de toda clase de carnes

Se prepara una pasta quebrada, un hojaldre o rebanaditas de pan, y entre dos panes o dos hojas de pasta se mete picadillo de carne de cualquier clase, ternera, jamón, carne de aves, o mejor aún si están mezcladas.

Hecha la empanada se moja en leche, se coloca sobre un paño, poniendo peso encima, y se deja reposar unas horas, después se reboza con huevo, y en manteca o aceite muy caliente se fríe.

Empanadas - 09. - 037

Empanadas de medio hojaldre

Se pone harina y mantequilla por partes iguales y uno o más huevos, sal y agua templada; se trabaja mucho, y cuando la masa está fina se extiende con el rollo; colóquese en una tartera propia para empanadas, póngase el relleno que se desee, cúbrase con pasta, cociéndola a buen horno.

Empanadas - 09. - 037

Empanadas con leche

Se pone a desleír una taza de manteca de vaca, y cuando está deshecha se echa otra taza de leche y sal.

Se bate mucho, agregando poco a poco la harina necesaria, y se trabaja hasta que esté fina la masa. Después se echa a un mármol, se extiende con el rollo y se hacen las empanadas como las demás.

Empanadas - 09. - 037

Empanadas con caldo de cocido

Se disuelve manteca de vaca; se echa caldo y harina y sal, como en las fórmulas anteriores; se trabaja mucho; se extiende con el rollo, poniendo muy delgadita la masa y rellena y hace lodo como en las anteriores.

Empanadas - 09. - 037

Empanadillas rellenas de gambas

Para 4 personas

3 cdas de aceite, 250 g. de gambas peladas, 2 cebollas, perejil, 3 huevos, separando yemas y claras, 4 cdas de harina, sal y pimienta negra recién molida, 1 pq de masa de empanadillas ya preparada.

Calentar el aceite; dorar las gambas, las cebollas y el perejil. Retirar del fuego y añadir las yemas de los hue­vos, la harina, la sal y la pimienta. Batir las claras a pun­to de nieve e incorporar a la mezcla.

Preparar los redondeles de pasta y sobre ella colocar una cda del relleno del tamaño de un huevo. Hu­medecer los bordes de la pasta y doblar alrededor del re­lleno. Seguidamente se fríen con aceite muy caliente has­ta que adquieran un intenso color dorado. Servir con me­dios limones.

(Rissois de camarao) Receta portugal

Empanadas - 09. - 036 portugal

Empanada de pescado (kalakukko)

Para 6 personas

200 g. de harina, 800 g. de harina de centeno, 2 tazas de agua, 1 cdita de sal, 3,5 cdas de mantequilla.

Para el relleno: 1 kg. de perca o lucio o cualquier pescado, 200 g. de bacon, 1 yema de huevo, pimienta, sal.

Mezclar el agua, la sal, la mantequilla derretida, la hari­na y la harina de centeno. Amasar todo ello hasta que ad­quiera una consis-tencia firme y elástica.

Con el rodillo formar dos capas ovaladas de 1 cm. de espesor. Limpiar el pescado de piel y espinas y cortar en filetes; después de secarlos bien se condimentan con sal y pimienta. Cortar el bacon en forma de dados, sin la cor­teza. Espolvorear con un poco dp harina el centro de uno de los óvalos de pasta y se ponen encima los filetes de pes­cado y encima de estos el bacon, cubriendo después con el segundo óvalo. Humedecer con agua los bordes de la pasta y oprimir para cerrar la empanada. Untar la pasta con la yema de huevo y meter al horno, a una tempera­tura muy suave, sobre un papel de aluminio. Si se desea se puede untar de manteca de cerdo.

Cuando la empanada adquiera un color dorado, doblar y cerrar el papel de aluminio alrededor de la misma; re­ducir hasta que termine su cocción, unas cuatro o cinco horas.

Para servir de modo tradicional, se practica un orificio en la parte superior de la empanada y por él se va sacan­do el relleno a cdas.

Receta finlandia

Empanadas - 09. - 036 finlandia

Burek (empanadas)

1 kg. de harina, 2 huevos, 50 g. de mantequilla, 1/2 vasito de leche, 1/2 kg. de carne de ternera picada, 1 cebolla picada, 1 yogurt, sal y pimienta.

Preparar la masa con el kilo de harina, los huevos, la mantequilla fundida y un poco de leche tibia, hasta con­seguir una masa blanda y suave. Dejar reposar en sitio templado.

Mientras tanto, preparar la cebolla muy picadita, po­ner en una sartén con una cda de mantequilla; ablandar y, a continuación, ag.egar la carne picada. Salpimentar.

Extender la masa sobre una mesa espolvoreada de ha­rina. Tiene que quedar aproximadamente un espesor de 1/2 cm. hacer dos partes alargadas, poner sobre ella mon­toncitos de carne de forma que salgan de seis a ocho em­panadas; formar seis u ocho cuadrados, cubrir con la otra parte de la masa, presionar los bordes con un tenedor. Dejar reposar media hora y luego freír en abundante acei­te caliente.

Receta yugoslavia

Empanadas - 09. - 036 yugoslavia