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sábado, 26 de mayo de 2012

Almejas con perdices

2 perdices; 2 docenas de almejas aprox.; 50 g. de tocino; 1 cebolla; pimienta; 1 vaso de vino blanco; sal.

Dos docenas de ricas almejas y un par de perdices son los ingredientes básicos de esta sabrosa receta que les narro a continuación. Por ahorrar descrip-ciones, con las almejas se hace lo mismo que en la receta anterior en cuanto al lavado, apertuna, hervor y reserva del caldo soltado.
En cuanto a las perdices, se despluman, se limpian y se atan a fin de que tengan buena “pinta”. En una cazuela, en la que previamente hemos puesto un chorrón de aceite y tocino troceado, colocamos las perdices, rehogándolo todo y añadiendo cebolla picada; a continuación, se echa sal y pimienta según el gusto de cada cual, y se tapa para que cuezcan hasta que adquieran un apetitoso tono dorado. Cuando tal color sea ya preceptible se agrega un vaso de vino blanco, tras cuya consunción se pone un tazón de caldo, y a cocer el tiempo menester para que queden las perdices tiernas.
Cuando lo estén, se parten por la mitad aproximadamente, se colocan en una fuente hornera y se rodean con la grata compañía de las almejas, cuyo caldo añádese a la salsa, pasándolo por el pasador. Viértase el resultado sobre las perdices y va todo para el horno durante varios minutos.


16. Mariscos

Almejas a la valenciana

Plato típico de Valencia

Se fríen dos tomates y un pimiento trinchados y se les agrega las almejas bien limpias, dándoles unas vueltas para que se abran, entonces se adiciona un poco de ajo picado, pimienta negra y bastante perejil bien picado. Pueden servirse en seguida.

Almejas a la marinera (1)

1 kg. de almejas, 1 cebolla grande; 3 dientes de ajo; 1/2 vaso de vino blanco, 1 limón; perejil; guindilla; sal.

No por obvio es poco importante sino al contrario, hacer una inicial referencia al lavado de la almeja, pues ha de ser éste realizado con sumo esmero, en agua fria, hasta hacer desaparecer cualquier vestigio de arena. Tras la grata operación, colócalas en una cazuela junto con una taza de agua encima de un fuego vivo; según se vayan abrien­do retíralas en una cazuela de barro y cuela el agua que sol­taron con un paño muy fino.
Tras freír cebolla y ajo menudo, se añade pan molido y perejil muy picado, rehogándolo y aña­diéndole el agua soltado previamente por las almejas, medio vaso de vino blanco, zumo de limón y guindilla. Se le da se­guidamente un hervor y se echa sobre las almejas a fin de que hierva durante unos 10’, sazonándolas de sal y sirviéndose a continuación.
Una observación final e impor­tante: como la sala debe quedar espesa, sino fuera así se le añade un poco más de pan molido; o bien si nos pasáramos de espesor, se le añadiría lógicamente, un poco de agua. 

16. Mariscos

Almejas a la guipuzcoana

Plato típico de Vascongadas

En una cazuela se fríe cebolla machacada, un grano de ajo y perejil picados procurando que no se quemen. Cuando esté frito se echan las almejas limpias ya, se agrega un poco de vinagre, se tapa bien y se sirve a los cinco minutos.
Las almejas frescas pueden comerse crudas como las ostras, si bien son poco digestivas.


16. Mariscos

Atascaburras


Para 4 personas

1/4 de Kg. de bacalao remojado
10 patatas
2 dientes de ajo
10 cda de aceite
2 huevos duros
50 g de nueves

Pelar y lavar las patatas; en una olla al fuego con agua hirviendo, se cuecen las patatas con el bacalao limpio y desalado. Cuando ya está cocido, se escurre, reservando un poco de caldo.
En un mortero grande, se pican dos ajos pelados. Se echan las patatas de una a una en el mortero [nota: tal vez mejor, en la propia olla se sacan todas menos una y se echan los ajos picados; al menos yo no tengo un mortero tan enorme] y aplastarlas también, echando un poco de aceite en crudo. Se desmenuza el bacalao y se pica y se mezcla con el engrudo de las patatas. Si está muy espeso, se puede aclarar con un poco del agua de cocer las patatas. Tiene que quedar como un puré duro.
Se sirve adornado con rodajas de huevo duro y nueces.
Opcional: se pueden añadir a la patata y el bacalao picados dos huevos crudos batidos.

Angulas a la bilbaína (2)

Para 4 personas    

400 g de angulas cocidas, 1 guindilla seca, 2 dientes de ajo, aceite de oliva

En una cazuela con aceite, como 8 cdas, pon a rehogar los ajos en láminas.
Añade también la guindilla sin pepitas y troceada. Antes de que el ajo se dore excesivamente, agrega las angulas y rehoga de nuevo, esta vez breve-mente y removiendo.
Sirve las angulas, a poder ser en una cazuela de barro que habrás calentado con anterioridad.

Ajoarriero con langosta


Esta formula originalmente era oficiada por las hermanas Guerendiain, "Las pocholas", que llevaron durante años el pabellón muy alto del arte culinario en navarra y que era donde se servia el mejor ajoarriero de langosta del Viejo Reino.
La formula la podéis encontrar en muchas publicaciones ya que es una de las clásicas de la gastronomía y en todos los libros en que la he visto esta literalmente fusilada, lo que me hace pensar que debe ser la original de "Las pocholas", ya que todos los autores hacen referencia a estas hermanas.

Para 10 personas
20 trozos de bacalao de unos 100 g cada uno.
1 langosta de 2 kilos
3 cebollas
2 dientes de ajo
2 dl. de salsa de tomate
1/2 litro aceite de oliva
1 copa de vinagre, de vino
Sal.

Desalar el bacalao como es costumbre, cambiándole el agua cada 8 horas.
Cocer la langosta en abundante agua, con sal y vinagre. Meter la langosta cuando empiece a hervir el agua y tenerla en cocción durante 15/20’.
Extraer las carnes de la langosta y la de la cola cortarla en rodajas grandes.
En una cazuela de barro, puesta al fuego con el aceite y la cebolla, cuando la cebolla una vez haya sudado y empiece a tomar color, le añadiremos los dientes de ajo picados, pasados dos minutos incorporaremos la langosta y 3’ después, se agrega la salsa de tomate, dejamos dar un hervor a todo el conjunto.
En otra cazuela se ponen las tajadas de bacalao, sin la piel y sin espinas, encima del bacalao echamos el conjunto tomate/ langosta/ etc. y encima del conjunto ponemos las pieles del bacalao con la parte oscura hacia abajo.
Se deja cociendo durante 10’ en los que se moverá frecuentemente la cazuela.
Al momento de servir, se quitaran las pieles, que el único cometido que tienen es el de soltar algo de gelatina.



Angulas


Motivo de controversia durante siglos, las angulas siempre han constituido un misterio acerca de sus orígenes. Tal es el caso que hasta hace ochenta años se dudaba si las angulas y las anguilas pertenecía a la misma especie. Hoy se sabe, sin duda, que las angulas son los alevines de las anguilas.
La anguila era muy apreciada pos los romanos y se consumía abundantemente durante la Edad Media. La angula también era conocida en la antigüedad clásica.
La anguila es un pez con forma de serpiente y piel viscosa, Nace en el mar de los Sargazos, en el Atlántico Norte, pero crece y se pesca en aguas dulces. Las larvas -Popularmente llamadas angulas- viajan durante meses hacia las costas de Europa arrastradas por las corrientes marinas.  En el momento que entran en los estuarios son transparentes y miden de 6 a 9 cm.
Parece que hoy en día están desapareciendo de nuestras costas debido a una sobrepesca incontrolada, tanto en fase de anguila como de angula.
Las técnicas de pesca no han variado demasiado y siguen siendo bastante artesanales. Un cedazo, una caja y un farol son los elementos indispensables.
La temporada de la angula varía pero suele ser desde noviembre hasta marzo o abril si el clima es favorable y llueve.
Las angulas se matan con tabaco, a continuación se enjuagan en varias aguas para retirar el mucus y una vez limpias se sumergen en agua salada en plena ebullición.
Su preparación clásica es -a la bilbaina- en una cazuela de barro con aceité, ajo y guindilla.


Ajoarriero


1 kg. de bacalao, desalado y deshecho en finas tiras, después del desalado estrujarlo bien para quitarle la mayoría del agua.
6 dientes de ajos picados.
2 pimientos choriceros
4 pimientos rojos del piquillo, o de otra clase, los verdes también van bien, asados y pelados.
2 patatas medianas
Puré de tomate unas cdas
Huevos si se quiere rematar el plato como un revuelto
Aceite

En una cazuela de barro ponemos el aceite y los ajos, cuando estos empiecen a tomar color añadimos el bacalao y le damos unas vueltas hasta que se sofría un poco, lo mantenemos al calor.
En sartén a parte cocemos en aceite las patatas cortadas en daditos, tienen que quedar blandas pero sin la costra de las fritas.
Añadimos a la cazuela del bacalao, el puré de tomate, la pulpa de los pimientos choriceros, los pimientos asados cortados en tiras y las patatas, dejamos que se haga todo el conjunto y probamos de sal, añadiremos alguna si hiciera falta, si vemos que el conjunto esta muy seco lo podemos mojar con un poco de agua.
El plato queda listo para servir, pero si nos gusta, (a mi mucho), se le añaden unos huevos apenas batidos y se tiene en el fuego hasta que se consigue un revuelto con el huevo justo cuajado.

Alcachofas con huevo duro (1)

8 alcachofas, 4 huevos duros, 200 g de nata, curry, perejil, sal y limón.

Se limpian las alcachofas y se ponen en la olla a presión sensor con medio litro de agua, sal y zumo de limón. Se hierven 5’, se escurren, se dejan enfriar, se abren por la parte central y se dispone en cada una medio huevo duro. Se colocan en una cazuela honda y se rocían con la nata y el curry. Se mantienen al calor hasta que la salsa se es­pese.

Alcachofas cocidas


8 alcachofas de mediano tamaño, 1/2 lt de agua, zumo o rodajas de limón, sal.

El máximo inconveniente que presentan las alcachofas es la molestia de pelarlas. Llevar a ebullición medio litro de agua en la olla a presión sensor y mantener las alcachofas hirvien­do durante 8’; se enfrían rápidamente y, de esta forma, resulta facilísimo eliminar todas las hojas duras. Los corazones, o parte blanda, son deliciosos con un batido de aceite, limón y sal.

Alcachofas al foiegras


8 alcachofas, 1 limón, sal, 80 g de foiegras, 4 cdas de mahonesa, 25 g de queso rallado, media clara de huevo.

Se cuecen las alcachofas, limpias, en un cuarto de litro de agua hirviendo, a la que se añade la sal y el limón. Se mantiene el sensor 8’ a presión máxima y se enfría rápidamente.
En una fuente resistente al horno se colocan las alcacho­fas bien escurridas y se cubren con el foiegras. Se mezcla la mahonesa con la clara de huevo batida a punto de nieve y se recubre la bandeja con esa salsa. Se gratinan, esparciendo por la superficie el queso rallado.

Albondiguillas a la andaluza

Plato típico de Andalucia

Se pica lomo de cerdo y se le sazona con pimienta y sal, se le añaden los huevos necesarios, pan rallado y un poco de jugo de limón.
En una cacerola se rehoga una cebolla, grasa de jamón y pimentón fino, al mismo tiempo que se incorpora caldo para que hierva bien.
Se pasa la salsa y cuando vuelva a hervir se van echando las albondíguillas, que se irán formando con dos cucharas mojadas con zumo de limón. Se dejan cocer un rato, y para espesar la salsa se echan almendras crudas machacadas.
Al servir las albóndigas se añaden yemas de huevo batidas con jugo de limón.

Albóndigas de ricota y espinacas (1)

1 kilo de ricota
1 kilo de espinacas cocidas y picadas
1 cebolla
150 g de queso rallado
1 huevo
sal, pimienta, nuez moscada, a gusto

Para la salsa:
3 cdas de aceite
1 diente de ajo
1 cebolla
1 zanahoria
2 latas de tomates triturados
150 centímetros cúbicos de vino blanco
2 hojas de laurel
2 cdas de perejil picado
sal y pimienta a gusto

Poner en un bol la ricota, la espinaca hervida, escurrida y picada,  la cebolla picada y previamente rehogada, el queso de rallar y el huevo.
Salpimentar, mezclar bien y tomar porciones con una cuchara y formar albóndigas.
Acomodarlas en una fuente para horno.
Preparar a salsa colocando en la sartén el aceite junto con el diente de ajo para perfumar. Añadir la cebolla picada.
Cocinar unos minutos y agregar la zanahoria cortada en daditos. Cocinar a fuego fuerte y agregar el vino blanco.
Dejar que se evapore el alcohol. Verter los tomates triturados y las hojas de laurel. 
Dejar  reducir la salsa, condimentar con sal, pimienta y perejil picado.
Salsear las albóndigas y llevar a horno precalentado y fuerte de 10 a 15'.  
Servir caliente y espolvoreado con queso rallado. Acompañar con un rico puré de batatas.

Albóndigas de pescado



Se coge una clase de pescado que tenga mucha masa; bien limpio y condimentado, se hierve, se sacan las espinas, se machaca el pescado y se le echa miga de pan, un poco de aceite, perejil y cebolla picada, especias finas, huevos y un poco de sal; se amasa todo este picado haciendo las albóndi­gas, y untándolas con zumo de limón, se fríen en aceite. Se pone una cazuela al fuego con cal­do, sal, perejil, cebollas y un poco de orégano; cuando empieza a hervir, se echan las albón­digas, y se espesa con almendras tostadas, todo bien mojado; luego que están cocidas, se apar­tan del fuego y se les echa una yema de huevo batido y un poco de pan rallado para que cuaje el caldo. Se sirven calientes.

Albóndigas de carne



Se coge una libra de carne que sea toda masa, se pica bien fina sin que tenga nervios, se le añade ajo picadito y perejil; después, un par de huevos, y se bate hasta que esté todo unido. Se coge una tacita con harina y se hacen las albóndigas; se fríen todas iguales. En una cazuela se pica cebolla fina y unos tomates, echándole agua o caldo, y cuando hierve, se echan las albóndigas; luego se hace una picada de almendras y se sazona de sla. Dejándolo hervir un rato con poco fuego.

Albóndigas de bacalao



Una libra de buen bacalao de Irlanda es la cantidad para seis personas. Se pone en remojo veinticuatro horas, se le quitan pellejos y espinas y se pica muy menudito; en una cacerola se echan dos cu­charadas de aceite, y cuando está caliente, dos cucharadas de harina; se mueve bien, y antes de tomar color la harina se agrega medio vaso de caldo o leche (lo mismo da). En la cacerola, y fuera del fuego, se une el bacalao con perejil Ven picado, se amasa todo y se liga con un 'nuevo batido. Se deja enfriar y se hacen las albóndigas, que se fríen en aceite, pasadas por harina. Se hace una salsa de cebolla, ajo y to­mate, se cuela y se colocan las albóndigas, echándoles una picada de almendras tostadas y su agua correspondiente para que cuezan; se dejan hervir un rato para servirlas calientes.

Albondigas con patatas y guisantes (1)

Para 4 personas

120 cc de aceite
1 zanahoria
3 huevos
100 g de miga de pan
1 cebolla pequeña
1 pellizco de azafrán
100 cc de leche
1 vaso de vino tinto
2 patatas medianas
50 g de harina
1 diente de ajo
1 huevo duro
1 puerro
1 pizca de sal
1 ramito de perejil picado
600 g de carne picada de ternera
100 g de jamón
200 cc de caldo de carne
1 tomate maduro
100 g de guisantes hervidos

Hacer una pasta con el diente de ajo machacado y la miga de pan mojada en leche y escurrida.
Añadir los huevos, sal y perejil y amasar con la carne picada y el jamón cortado finamente para formar las albóndigas.
Pasar las albóndigas por harina y freír en una cazuela con aceite.
En el mismo aceite poner las albóndigas, la zanahoria, el puerro, la cebolla y el tomate, todo pelado y picado.
Rehogar el conjunto y, pasados unos minutos, añadir el vino tinto.
Dejar cocer 20 minutos a fuego lento.
Agregar caldo de carne o agua hasta cubrir y el azafrán.
Cocer hasta que esté en su punto, dejando reducir la salsa.
Minutos antes, añadir los guisantes.
Servir el plato con las patatas fritas cortadas en dados y un huevo duro rallado.

Albóndigas con espinacas


Para 4 personas

400 g de carne de vacuno picada, 400 g de papada de cerdo picada, 8 champiñones, miga de pan, leche, 100 g de espinacas cocidas, 2 huevos, aceite, sal y pimienta, harina, perejil picado.

Para la salsa:
2 cebollas, 2 cebolletas, 1 dientes de ajo, 2 tomates, un poco de caldo, aceite de oliva, sal.

Mezcla la carne con la papada, las espinacas troceadas y la miga de pan remojada en leche.
Salpimenta, añade los huevos y sigue mezclando. Dale forma a las albóndigas, pásalas por harina y fríelas hasta que se doren. Para hacer la salsa, trocea toda la verdura y póchala en una cazuela con un poco de aceite. Añade un poco de caldo si queda seco y pon apunto de sal. Déjalo hacer unos quince minutos a fuego lento. A continuación, pasa esta salsa por el pasapuré e introduce en ella las albóndigas, Aparte, saltea los champiñones, limpios y cortados en láminas. Vierte este salteado en la cazuela y espolvorea con perejil picado. Por último déjalas hacer a fuego suave durante quince minutos y sirve.


Coliflor con patatas y codillo


Para 4 personas

700 g de coliflor, 200 g de patatas, codillo cocido, 2 cebolletas, 3 dientes de ajo, aceite y sal, agua.

Limpia y corta la coliflor en ramitos y ponlos a cocer, con la patata pelada y troceada, en una cazuela con agua hirviendo, sal y un chorro de aceite, durante 20’.
Transcurrido este tiempo, trocea la carne del codillo y añádeselo a la coliflor. Déjalo hacer unos 5’ a fuego muy suave. En una sartén con aceite, pocha la cebolleta en juliana y los dientes de ajo en láminas.
Coloca en una fuente la coliflor con las patatas y el codillo, echa el refrito por encima y sirve.

Berenjenas a la parmesana



Para 6 porciones

2 berenjenas aprox. 1/2kg cada una, 3 claras de huevo, 1/2 taza de pan rallado, 1/2 taza de queso parmesano rallado, 1/2 cdita. de sal, 1/2 cdita. de pimienta negra, 1/4 taza de hojas de albahaca fresca picadas, 2 1/2 tazas de salsa de tomates, 3/4 taza de mozzarella rallada parcialmente descremada.

Precaliente el horno. En aceite 2 fuentes para horno o rocíelas con rocío vegetal. Corte las berenjenas transversalmente en tajadas de, aproxima-damente, 0,5 cm. En un plato, bata las claras con 3 cdas. soperas de agua hasta que adquieran una consistencia espumosa. En otro plato, mezcle el pan rallado, 1/4 taza del queso Parmesano, la sal y la pimienta. Sumerja cada una de las tajadas de berenjena en las claras y, luego, páselas por el pan rallado.
Advertencia: Lo que sobre de las claras y del pan rallado deberá eliminarse.
Acomode las tajadas de berenjena en las dos fuentes y hornéelas durante 15’. Luego, de vuelta cada una de ellas y déjelas unos 15’ más. Estarán listas cuando estén doradas y crocantes.
Añada la albahaca a la salsa de tomates. Esparza 1/2 taza de la salsa sobre otra fuente para horno previamente enaceitada o rociada con rocío vegetal. Acomode en esta fuente la mitad de las tajadas de berenjena formando una capa simple.
Vierta sobre ellas 1 taza de la salsa de tomates y luego espolvo-réelas con la mitad de la mozarella rallada. Acomode el resto de las tajadas de berenjena formando una segunda capa por sobre la primera. Agregue el resto de la salsa, de la mozzarella y del queso Parmesano. Hornee toda la preparación (sin tapar) hasta que la parte superior se dore y la salsa haga burbujas (entre 15 y 20’).
En la receta original, este exquisito plato va acompañado de carne, salchichas y una sabrosísima salsa.

Berenjenas a la menta



Para 4 personas

4 berenjenas medianas, 1 cebolla, 2 tomates maduros, 1 manojito de menta fresca, 1 diente de ajo, perejil, sal, aceite de oliva, 2 cdas soperas de pan rallado.

Partir las berenjenas a lo largo e introducirlas en una olla con abundante agua salada hirviendo hasta que esten tiernas (15’ aprox.). Escurrilas.
Preparar un sofrito con la cebolla cortada fina y el tomate. Vaciar las berenjenas de su pulpa, cuidando de no romper la piel.
Picar la pulpa de la berenjena y la menta y añadirlas al sofrito.
En una bandeja de horno colocar las "barquitas" de berenjena y rellenarlas con el sofrito.
Picar el ajo y el perejil, mezclar con el pan rallado y espolvorear con la mezcla la superficie de las berenjenas. Aliñar con aceite y poner a gratinar en el horno precalentado hasta que se doren. 

Berenjena rellena de pollo y jalea


Tiempo de preparación: 20’ 
Tiempo de cocción: 30’

2 pechugas de pollo deshuesadas, 2 berenjenas medianas, 1 cebolla, 1 tomate, 2 endibias, 1 ramita de perejil, 1 diente de ajo, 100 g de jalea real, sal, pimienta y aceite de oliva.

Freír las pechugas y retirarlas del fuego.
En una sartén hacer un sofrito con la cebolla picada, el tomate rallado y sin piel, el diente de ajo y el perejil. Cuando el sofrito empiece a estar dora­do, añadir el pollo picadito y dejar a fuego muy len­to durante unos 20’ más.
En una olla con agua hirviendo escaldar las berenjenas abiertas por la mitad durante 5’ y retirar. Cuando todavía estén calientes, reti­rarles la pulpa con una cuchara y hornearlas con un chorrito de aceite durante 20’ a tempe­ratura media.
Rellenar las berenjenas abiertas con el sofrito de pollo, todavía tibio, y rociar con la jalea real. Dejar enfriar a temperatura ambiente y servir en una fuente con un lecho de hojas de endibia.

Berenjenas a la miel


1 kg de berenjenas, 3 cdas sal gruesa, 250 g harina de trigo 0000, c/n aceite, c/n miel, 2 paquetes de discos de empanadas pequeñas, c/n de condimento

Cortar las berenjenas en tiras de 1 o 2 cm. Colocar las tiras en un colador y espolvorear con sal gruesa.
Dejar una hora en reposo. Luego, lavar y pasar por harina. Freír en abundante aceite caliente y escurrir en papel absorbente. Ubicar los bastoncitos de berenjena en una torre y rociar con miel. Decorar el plato con discos de empanadas horneados y condimentados a gusto.

Achicoria al cartucho


250 g de achicoria, 30 g de aceite, sal y pimienta.

Calorías por persona: 80.
Cocción: 1’ + 1’ de reposo.

Se limpia la achicoria y se parte a tiritas no excesivamente finas. Se aliñan con aceite, sal y pimienta y se envuelven en un cartucho de papel vegetal; se lleva al microondas 1’ y se deja reposar 1’ antes de llevarlo a la mesa en el mismo cartucho.
Todas las recetas de verduras vistas hasta el momento exigen el empleo del microondas; las que vamos a dar a continuación pueden realizarse también con bastante rapidez en la olla sensor.

Acelgas con pasas y piñones


1 kg de acelgas limpias, 50 g de pasas, 50 g de piñones, 1 cda de aceite.

Calorías por persona: 220.
Cocción: 2'.

Se llevan las acelgas troceadas a la olla donde tendremos el agua hirviendo; se cuecen 2’ a presión máxima y se enfrían rápidamente; se dejan escurrir y se llevan a la sartén con las pasas y piñones, apenas rehogados en el aceite; se mezcla todo bien y se deja evaporar la mayor parte del líquido.
La receta es también válida para las espinacas, que preci­san el mismo tiempo en la cocción.

Acelgas al queso


4 acelgas tiernas, 4 o 6 quesitos en porciones, sal y pimienta.

Cocidas y bien escurridas las acelgas se llevan a la batidora, donde se trabajan con las porciones de queso. Se sirven en tazones, acompañándolas de dados de pan frito o galletitas saladas.

Acelgas al ajillo (1)

4 acelgas tiernas, 2 o 3 dientes de ajo, aceite, sal.

Cocidas las acelgas y bien escurridas, se rehogan en la sartén con el aceite (moderado) y los ajos picados. La cantidad de éstos depende del gusto personal. También pueden dorarse en el aceite y apartarlos, para las personas que gustan sólo de su aroma.

Acelgas a la bechamel


4 acelgas tiernas de mediano tamaño (la cocción las reduce considera-blemente), 1 sobre de bechamel preparada, leche, mantequilla, nuez moscada, sal.

Se llevan las acelgas a la olla sensor, convenientemente partidas, donde su cocción, a presión máxima, no sebrepasa los 2'. Se enfrían rápidamente.
Se prepara la bechamel disolviendo el sobre en algo de leche fría que se hace aumentar hasta el litro; la batidora deja una solución perfecta. Se lleva a ebullición 2’, añadiéndole una cda de mantequilla, algo de nuez moscada y rectifi­cando la sal. Se recubren y mezclan las acelgas con la bechamel y se sirven en una fuente, con daditos de pan frito.

Sopa bejarana


Plato típico de Leon

Se corta el pan a rebanadas finas y se echan en la sopera. En aceite se fríe tocino y jamón, todo cortado a trocitos, que una vez frito se tira en la sopera.
En el mismo aceite se sofríe ajos picados con perejil y pimienta, echando un poco de agua para que no se queme.
Se pone a hervir el agua para la sopa, agregándola comino machacado, se sazona de sal e hirviendo se aboca en la sopera, escaldando el pan. Pero se ha conservado un poco de caldo en el que se cuajarán unos huevos batidos, incorporando el sofrito de ajos y mezclándolo con la sopa.

Sopa asturiana



150 g de sopas de pan muy picaditas; 150 g de chorizo; 3 huevos duros; 1 litro y 1/2 de caldo; sal.

Empezaremos tostando el pan en el horno; ya tostado, lo colocaremos en el fondo de una olla, poniendo sobre él chorizo, al que previamente hemos quitado la piel, y añadiéndole el caldo.
Hecho esto, lo situaremos en el fue­go y lo dejaremos cocer despacito durante una media hora.
Unos 5’ antes de retirarlo le agregaremos los huevos cortados en rodajas. Transcurrido este tiempo, ya tenemos la sopa lista para servir.

Sopa aristocrática



Se hace un caldo de gallina y jamón (para seis personas, media gallina); hervida lo suficiente, se cuela y se hace la sopa de fécula de patata (media onza por plato); hervida lo necesa-rio, que quede no muy espesa, se cuela otra vez para que quede más fina; se echan pedacitos de gallina, media copita de vino de Jerea y se deja hervir unos minutos más. Se tienen preparadas en la sopera yemas de huevo batidas, una por plato de sopa, y al momento de servirse se coloca en la sopera. Es exquisita esta sopa.

Sopa a la vascongada


Plato típico de Vascongadas

Se tuesta pan que sea de miga muy esponjosa.
En una olla se pone el agua necesaria, según sean los platos de sopa a preparar, que hervirá a fuego vivo, se echa la sal y el pan cortado a rebanadas finitas. Se deja que dé unos hervores.
En una sartén al fuego se echa buena cantidad de aceite para freír unos ajos, cuando están dorados se retiran del aceite para freír entonces bastante pasta de tomate o tomate del tiempo machacado. Se rehoga un poco y se incorpora a la sopa, dejando que cueza unos minutos. Está en su punto cuando resulta un poco espesa. Después se le añade, cuando la sopa está semifría, tres huevos batidos.

Sopa a la reina



4 yemas, 1 taza de leche, 50 gr. de manteca, 1 1/2 litro de caldo de gallina, 4 cdas de queso rallado, daditos de pan fritos en aceite o manteca.

Poner las yemas en una sopera.
Revolverlas y añadir la leche caliente, la manteca, el caldo de gallina hirviendo.
Revolver y agregar el queso rallado.
Añadir, en el momento de servir, los daditos de pan.

Sopa a la monada



Por cada vaso de leche, una onza de sémola bien fina, cuando empieza a calentarse la leche, se echa la sémola con cuidado de moverse continuamente, y después que ha dado un par de hervores, se aparta y cuando empieza a enfriarse se le echa por cada vaso de leche un huevo batido, se mueve bien y se pone al horno cinco minutos y se polvorea de azúcar blanca molida.

Sopa a la crema



1 cebolla, 100 gr. de manteca, 80 gr. de harina, 1/2 litro de leche y 1 litro de caldo, 2 yemas, daditos de pan fritos en aceite.

Dorar la cebolla cortada en la manteca.
Agregar la harina y dejar cocinar un momento.
Añadir la leche, revolver con un batidor de alambre e incorporar el caldo (con preferencia de gallina).
Cocinar a fuego lento, revolviendo continuamente para que no se agrume.
Retirar, pasar por un colador de caldo v volver a la misma cacerola.
Agregar las yemas revueltas; poner otro momento al fuego sin dejar hervir.
Servir acompañándola con daditos de pan fritos en aceite.

Gazpacho (7)

Para 4 personas

6 tomates maduros grandes y carnosos, 2 pimientos verdes, 1 pimiento rojo, 1 pepino, 1 corazón de cebolla grande, 1 diente de ajo (opcional), 2 rebanadas de pan del día anterior sin la corteza, sal, aceite de oliva virgen extra, vinagre.

Tiempo de realización 20'

Poner a remojo las rebanadas de pan. Se colocan en un cuenco con agua hasta cubrirlas, añadiéndoles un poco de sal y aceite. Se reservan.
Pelar y trocear los tomates, los pimientos, el pepino, la cebolla y el ajo. A los pimientos se les quita las semillas. Mezcle todos los ingredientes.
En la batidora eléctrica, coloque la mezcla de ingredientes (en una tanda o en varias tandas), añada un poco de agua y triture hasta conseguir una crema. Se añade el pan con el agua, el vinagre y se bate nuevamente hasta conseguir que todo esté bien triturado y emulsionado.
Añadir agua fría y mezclar bien. Comprobar el punto de sal y vinagre.
Pasarlo por un colador chino o un pasapurés, para eliminar la piel de pimiento. Al haberlos triturado con piel, (es muy difícil pelarlos en crudo, sin llevarse la mitad del pimiento), ésta queda flotando y es muy desagradable al paladar.
Añadir más agua si fuera necesario, tiene que quedar una textura de crema líquida. Introducirlo en la nevera hasta conseguir la temperatura deseada y en el momento de servir rociar con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, que mezclaremos con una cuchara de madera.
Se sirve con una guarnición de pepino crudo cortado en dados, cuadraditos de pan (normal o tostado), pimiento cortado en cuadraditos y cebolla picada. Cada elemento en un platito aparte para que los comensales puedan servirse a su gusto.


Caldera


(Sopa mallorquina)

En una ca­zuela de hierro se pone aceite y ajos, enteros aplastados; cuando tienen color, se pone cebolla menudita; cuando está dorada, se añade bastante cantidad de tomates y perejil picado, en abun­dancia; cuando está frito, se le pone el agua para los platos de sopa que se quiera hacer; al hervir el agua, se echa pescado que sea a propósito para sopa; cuando está cocido, se separa y se echa el arroz, y al momento de servirse se coloca el pes­cado en la sopera, y el que quiere lo puede poner aparte con una salsa a la vinagreta.

Nota: La verdadera Caldera mallorquina de pan. (Escaldada.)

Ajo blanco


150 g de almendras crudas, 3 dientes de ajo, 300 g de miga de pan, 1/4 de litro de aceite muy refinado, algo de vinagre, sal.

Pásese por la batidora la miga de pan bien empapada en agua, las almendras, los ajos y la sal; se va echando el aceite, el vinagre y la sal, al gusto. Tritúrese hasta obtener una crema fina. Pásese por el colador y añádase el agua necesaria y cubitos de hielo. Procúrese no aguarlo en exceso. Se sirve acompañado de granos de uva moscatel o dados de pan frito.

Gnocchi a la romana


Para 4 personas

200 g de sémola de trigo
750 c.c. leche
2 yemas de huevo
80 g parmesano rallado
1 cebolla pequeña
1 clavo de olor
1 hoja de laurel
Sal, pimienta
1 huevo
Pan rallado
Aceite

Verter la leche en un cazo grande, pelar la cebolla y clavarle el clavo de olor, echarla en la leche junto con una hoja de laurel. Llevar la leche a ebullición, dejar reposar 15’.
Retirar la cebolla y la hoja de laurel de la leche; volver al fuego y dejar que vuelva a hervir, echar la sémola en forma de lluvia, remover. Bajar la intensidad del fuego y dejar cocer 10’ sin dejar de remover.
Retirar el cazo del fuego, incorporar las dos yemas de huevo, remover bien, volver un momento al fuego hasta que empiece a hervir, siempre removiendo. Retirar otra vez del fuego, añadir el queso rallado a la sémola, un punto de pimienta y sal, remover con una espátula de madera.
Extender la preparación sobre una bandeja redonda, húmeda, alisar bien la superficie. Dejar enfriar.
Luego batir un huevo en un plato hondo. Calentar aceite en una sartén. Cortar la preparación de sémola con un cortapastas o en discos, pasarlos por el huevo batido y el pan rallado.
Dorarlos en la sartén con el aceite caliente. Retirarlos, escurrirlos sobre papel absorbente. Disponerlos en una fuente de servir caliente. Acompañar de una ensalada verde.
  

Espaguetis con salsa de setas


400 g de espaguetis, dos dientes de ajo, cuatro cdas de aceite, dos o tres filetes de anchoa, salsa de tomate, 300 g de setas finamente picadas, sal y pimienta, orégano y salsa Worcester.

Se pone en la sartén el aceite, con los ajos aplastados, dos o tres filetes de anchoa, la salsa de tomate y las setas finamente picadas; se añade orégano y cuatro cdas de salsa Wor­cester; se añade un buen puñado de perejil. Se sazonan los espaguetis con esta salsa.

Espaguetis con mejillones y almejas


1 kg entre mejillones y almejas, 300 g de espaguetis, 1/2 vaso de vino blanco seco, 40 g de aceite, 1 diente de ajo, perejil, sal y pimienta.

Calorías por persona: 400.
Cocción: 5'.

Los mariscos se llevan a una cazuela de pirex amplia, se tapan y se dejan cocer durante 3’; se sacan de las valvas conforme se abren y se da la vuelta a los restantes. Finalizado el proceso, se filtra el líquido a través de una gasa o paño. En otro recipiente se pone el aceite y el ajo, que se dejan cocer 2’; se echan los mariscos, se moja con el vino y se deja evaporar. Se pica el perejil, se añade a la salsa y se mezcla con los espaguetis cocidos.

Espaguetis con mantequilla de anchoas

400 g de espaguetis, cuatro filetes de anchoa, 200 g de mantequilla, dos dientes de ajo, salsa de tomate, sal, pimienta, perejil.

Se trabaja previamente la mantequilla tibia con los filetes de anchoa, hasta lograr una mezcla homogénea. Se hace una bola que se conserva en la nevera.
Se ponen en la sartén ocho cdas de aceite, con dos dientes de ajo enteros pero aplastados; se añade la salsa de tomate en cuanto el ajo se haya dorado, y se salpimenta. Se aparta del fuego y se añade el perejil picado.
Se coloca en el fondo de la sopera la mantequilla de anchoa, se echan sobre ella los espaguetis recién hervidos y bien escurridos y se mezcla bien. Se vierte la salsa de tomate, se revuelve y se sirve en el acto.

Espaguetis con almejas (1)

300 g de espaguetis, 800 g de almejas, vino blanco seco, 1/2 vaso, 40 g de aceite, 1 diente de ajo, perejil, sal y pimienta.

Calorías por persona: 400.
Cocción: 5'.

Se ponen en una cazuela amplia de barro las almejas, se tapa y se deja en el microondas 3’; conforme las almejas se vayan abriendo se separan y se eliminan las valvas, reser­vándolas y mezclando las restantes. Al terminar se filtra el líquido a través de una tela.
En otro recipiente se coloca el ajo con el aceite y se deja cocer 2’; se añaden las almejas, el vino, se mezcla bien y se deja evaporar. Se añade el perejil triturado y se sal­pimenta.
Se mezclan los espaguetis cocidos aparte y bien escurri­dos con la salsa anterior y se sirven.

Espaguetis a la putanesca


300 g de espaguetis, 400 g de tomates pelados, 40 g de aceite, 1 diente de ajo, 1 pedacito de guindilla, 1 cda de alcaparras, 50 g de aceitunas negras deshuesadas, 2 filetes de anchoa, perejil, sal.

Calorías por persona: 400.
Cocción: 12'.

En una cazuela de vidrio baja y ancha se dispone el aceite, el ajo y el pedacito de guindilla; se cuece 2' al 80 % de potencia. Se añaden los tomates, las anchoas, las alcapa­rras y las aceitunas a pedacitos; se mezcla todo bien y se cuece 10' a intensidad máxima. Los espaguetis cocidos al dente se mezclan con esta salsa y se espolvorean con el perejil picado.

Espaguetis a la crema de azafrán


Para 4 personas

320 g de espaguetis, 1 cda de harina, 1/4 de litro de leche, unas hebras de azafrán, queso rallado, 1 trozo de mantequilla, 1 diente de ajo, aceite de oliva, agua y sal.

Cuece la pasta en agua con sal y un chorro de aceite. Escurre, refresca y reserva. Para preparar la crema de azafrán, en una cazuela con mantequilla fundida dora el ajo picado. Añade la harina, rehoga y ve agregando la leche poco a poco y sin parar de remover.
Condimenta con el azafrán. Pon a punto de sal y deja cocer unos minutos, removiendo hasta que espese. Mezcla los espaguetis con la crema de azafrán y sirve en una fuente resistente al horno.
Espolvorea con el queso y gratina durante un minuto aprox.

Espaguetis a la almeja


400 g de espaguetis, 1 kg de almejas, seis cdas de aceite, 2 dientes de ajo, salsa de tomate, no necesitan sal.

Se abren las almejas al vapor, se separan del agua, que se filtra, y se limpian de las valvas. Se calienta el aceite con los dientes de ajo picados, se añade la salsa de tomate y a continuación el agua de las almejas, que se deja evaporar a fuego vivo. Se mezcla con la pasta, que se ha cocido al dente. Se sirve inmediatamente. No deben emplearse almejas de lata; es preferible sustituirlas por chirlas, rosellones, mejillo­nes, etc. o cualquier otro producto del mismo tipo, fresco y de precio más asequible.

Espagueti «a la carbonara»


400 g de espagueti, 100 g de bacon cortado a pedacitos, 4 yemas de huevo, 1 cda de aceite, 1 cda de nata líquida, 1 cda de queso de Parma rallado, sal y pimienta.

Se dora ligeramente el bacon en el aceite hasta que se haya fundido la grasa casi en su totalidad. Se baten las yemas con la crema de leche y con el queso; se sazona con sal y pimienta. Se ponen los espaguetis (la pasta más indicada) ya cocidos en la sartén con el bacon, se mezcla bien y se vierte sobre la pasta el batido de huevos; se remueve deprisa y se sirve en platos calientes.