Esta formula originalmente era
oficiada por las hermanas Guerendiain, "Las pocholas", que llevaron
durante años el pabellón muy alto del arte culinario en navarra y que era donde
se servia el mejor ajoarriero de langosta del Viejo Reino.
La formula la podéis encontrar en
muchas publicaciones ya que es una de las clásicas de la gastronomía y en todos
los libros en que la he visto esta literalmente fusilada, lo que me hace pensar
que debe ser la original de "Las pocholas", ya que todos los autores
hacen referencia a estas hermanas.
Para 10 personas
20 trozos de bacalao de unos 100 g cada uno.
1 langosta de 2 kilos
3 cebollas
2 dientes de ajo
2 dl. de salsa de tomate
1/2 litro aceite de oliva
1 copa de vinagre, de vino
Sal.
Desalar el bacalao como es
costumbre, cambiándole el agua cada 8 horas.
Cocer la langosta en abundante
agua, con sal y vinagre. Meter la langosta cuando empiece a hervir el agua y
tenerla en cocción durante 15/20’.
Extraer las carnes de la langosta y
la de la cola cortarla en rodajas grandes.
En una cazuela de barro, puesta al
fuego con el aceite y la cebolla, cuando la cebolla una vez haya sudado y
empiece a tomar color, le añadiremos los dientes de ajo picados, pasados dos
minutos incorporaremos la langosta y 3’ después, se agrega la salsa de tomate,
dejamos dar un hervor a todo el conjunto.
En otra cazuela se ponen las
tajadas de bacalao, sin la piel y sin espinas, encima del bacalao echamos el
conjunto tomate/ langosta/ etc. y encima del conjunto ponemos las pieles del
bacalao con la parte oscura hacia abajo.
Se deja cociendo durante 10’ en los
que se moverá frecuentemente la cazuela.
Al momento de servir, se quitaran
las pieles, que el único cometido que tienen es el de soltar algo de gelatina.
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