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lunes, 31 de diciembre de 2012

Recao de binéfar -potaje-

Tiempo de elaboración: 10’.
Tiempo de cocción: 1 hora 40’.

Para 4 personas:

300 g de judías blancas secas; 100 g de arroz; 1/4 de kg de patatas; 50 g de jamón propio para guisar; 3 dientes de ajo; 1 cebolla pequeña; 2 chorizos (150 g de peso); 1 hoja de laurel; 1 taza de aceite; 1 cda de pimentón rojo picante; agua y sal.

Pondremos a hervir las judías (puestas en remojo la víspera) en una olla con agua fría, añadiendo el jamón y los chorizos (enteros), la taza de aceite, los ajos y la cebolla, ambos pelados y picados, el laurel y el pimentón.
Dejaremos que hiervan hasta que las judías estén casi hechas (1 hora larga), momento en el que añadiremos las patatas peladas y a trozos y pondremos sal, dejándolo unos 30'.
Por último añadiremos el arroz y que se haga hasta que todo esté en su punto (8’ más).
Lo serviremos en un plato hondo o cazuela de barro, con los chorizos y el jamón cortados a trozos sobre las judías, que estarán espesas pero caldosas.
Se trata de un potaje.

(cocina aragonesa)

19. Potajes - 027

Poti-poti de lentejas

Tiempo de elaboración: 15’.
Tiempo de cocción: 1 hora 35’.

Para 4 personas:

500 g de lentejas ya remojadas; agua; 3 cebollas; 1 rebanada de pan; 2 dientes de ajo; 1 limón; 1 vaso de aceite y sal.

Limpiaremos las lentejas y las herviremos con agua fría con sal (1 hora como mínimo) en una olla puesta al fuego fuerte, hasta que estén cocidas.
Freiremos en aceite las rebanadas de pan y los dientes de ajo, que picaremos después en el mortero con un poquito de zumo de limón.
Echaremos el aceite de freír los ajos a las lentejas pasándolo por un cedazo y guardando los ajos.
Pondremos aceite en una cazuela y freiremos las cebollas de forma que se hagan pero no lleguen a tostarse.
Uniremos este puré a los ajos chafados en el mortero echando todo a las lentejas que herviremos unos 10’ más.
Lo serviremos caliente.

(cocina catalana)

19. Potajes - 027

Potaje variado

Tiempo de elaboración: de 10 a 15’.
Tiempo de cocción: 40’.

Para 4 personas:

250 g de judías verdes; 250 g de habas congeladas; 250 g de guisantes (de lata o congelados); 4 patatas; 80 g de tocino; 1/2 col; 1 hueso seco de jamón; 4 salchichas; agua y sal.

Pondremos un pote a calentar con bastante agua y en él herviremos las judías verdes (cortadas a trocitos), las habas y los guisantes, echándoles un poco de sal.
A medio hacer añadiremos las patatas peladas y troceadas, la col picada, el hueso de jamón, el tocino cortado en cuatro trozos y las salchichas y dejaremos que hierva lentamente pero sin parar unos 40’. Probar cómo está de sal.
Con el hervido, o cocido, de todos los ingredientes debe ir consumiéndose por evaporación parte del agua ya que este potaje se sirve un poco espeso y, sobre todo, caliente, siendo así más apetitoso.

(cocina popular española)

19. Potajes - 027

Potaje palentino

Tiempo de elaboración: 15’.
Tiempo de cocción: 1 hora.

Para 4 personas:

1 kg de patatas; 1 lt y 1/2 de caldo del cocido (nada de cubitos o pastilla); 4 puerros; 200 g de pan de máquina; agua; pimienta blanca en polvo; 3 cdas de manteca de cerdo y sal.

Limpiaremos los puerros quitándoles la parte verde y lavándolos bien (suelen tener tierra) y los cortaremos a rodajitas.
Freiremos los puerros en la manteca puesta en una olla de barro honda al fuego y, antes de que se doren, añadiremos las patatas peladas y cortadas a trozos desiguales. Echaremos pimienta y sal, agregaremos el caldo caliente. Hirviendo el conjunto unos 30’.
Cortaremos el pan en rebanadas finas (como para sopa) y las tostaremos al horno sirviéndolas con el potaje (pueden ir aparte o bien en el mismo) pero justo a la hora de ir a comerlo y no antes; debe quedar más bien espeso.

(cocina de castilla la vieja)

19. Potajes - 027

Potaje gallego

Tiempo de elaboración: 15’.
Tiempo de cocción: 2 horas.

Para 4 personas:

200 g de judías blancas secas; 1 kg de col; 1/2 kg de patatas; 2 puntas de codillo de jamón; 1 cda de unto (manteca rancia); 1 hueso de caña; 200 g de panceta (tocino con hebra); 100 g de chorizo; 250 g de costilla de cerdo fresca; agua y sal.

Las judías estarán remojadas desde la víspera, las escurriremos de su agua de remojo y las pondremos en una olla con agua fría, añadiéndoles el codillo, el hueso, el unto, la panceta y la costilla. Pondremos la olla a calentar, poco a poco, a fuego lento, por lo menos 2 horas, hasta que estén hechas las judías.
Quitaremos las hojas de la col que no sirvan y la cortaremos en cuatro trozos quitando el tronco duro y haciendo tiras finas del resto lo lavaremos y, escurrido, lo agregaremos a la olla de las judías 45’ antes de que acaben de hervir.
Pelaremos las patatas y las cortaremos en trozos grandes y también las pondremos en la olla con el chorizo cortado en cuatro pedazos. Hecharemos la col y lo seguiremos hirviendo a fuego lento, para que salga sabroso. Probar cómo está de sal y servir caliente como potaje, uno de los mejores de la cocina española.

(cocina gallega)

19. Potajes - 027

Potaje de verduras

Tiempo de elaboración: 15’.
Tiempo de cocción: 1 hora 40’.

Para 4 personas:

1 zanahoria mediana; 100 g de espinacas (pueden ser congeladas); 1 nabo mediano; 100 g de guisantes; un poco de apio; la cuarta parte de una col; 1 hueso de ternera; 1 hueso de jamón; 100 g de tocino fresco; 50 g de judías blancas secas; agua; trozos de pan atrasado fritos en aceite o margarina; 2 patatas y sal.

Echaremos en una olla como seis platos de agua y después, en frío, las judías (puestas en remojo la víspera) los huesos de ternera y jamón y un poco de sal. Lo dejaremos hervir a fuego lento 1 hora como mínimo.
Pasada la hora añadiremos el tocino, las patatas, la zanahoria, el nabo y el apio todo muy picado, así como la col, los guisantes y las espinacas (también cortado finamente menos los guisantes que irán enterbs), y lo dejaremos hervir de 25 a 30’ más. Si es preciso añadiremos un plato más de agua (caliente) pues debe estar espeso pero no seco. Lo serviremos con el pan frito.

(cocina catalana)

19. Potajes - 027

Potaje de judías a la catalana

Tiempo de elaboración: 10’.
Tiempo de cocción: 2 horas.

Para 4 personas:

400 g de judías blancas secas; 1/2 kg de patatas; 200 g de butifarra catalana; 2 cebollas; 1 col; 2 dientes de ajo; 2 cdas de aceite; 1 papelito de azafrán; pimienta blanca en polvo; agua y sal.

Las judías estarán ya remojadas desde la víspera. Las pondremos a calentar en un pote con agua fría, las cebollas peladas y partidas, el aceite, sal y pimienta, dejaremos hervir unos 30’ y echaremos la butifarra, patatas y col, todo cortado en pedazos, y que siga hirviendo.
Machacaremos los dientes de ajo y el azafrán en el mortero, y lo echaremos en el potaje que hervirá hasta que las judías estén en su punto (1 hora y 30’ es lo normal).

(cocina catalana)

19. Potajes - 027

Potaje de garbanzos y espinacas

Tiempo de elaboración: 15’.
Tiempo de cocción: 2 horas.

Para 4 personas:

400 g de garbanzos ya remojados; 1 kg de espinacas; 250 g de bacalao seco sin espinas; 2 huevos duros; 2 cebollas (1 de ellas con un clavo de especia incrustado); 2 tomates; 2 dientes de ajo; 1 zanahoria; 1 hoja de laurel; 1 cdita de pimentón rojo dulce; aceite; agua y sal.

Pondremos a calentar un pote grande con agua y cuando empiece a hervir, añadiremos los garbanzos, el bacalao previamente lavado y desmenuzado sin remojar, o sea, crudo, la cebolla con el clavo, la hoja de laurel y la zanahoria cortada por su mitad.
Deben hacerse poco a poco hasta que estén hechos (alrededor de 1 hora 30’). Herviremos aparte las espinacas en agua y sal y las escurriremos y picaremos.
Haremos un sofrito con un poco de aceite, los dientes de ajo y la otra cebolla picada, los tomates y el pimentón, y lo mezclaremos con los garbanzos, los huevos picados y las espinacas. Sacaremos el laurel y serviremos el potaje caliente y con un poco de caldo, no mucho.

(cocina de murcia y albacete)

19. Potajes - 027

Potaje con pelota

Tiempo de elaboración: 20’.
Tiempo de cocción: 2 horas 45’.

Para 4 personas:

400 g de garbanzos; 4 patatas; 1 col de la olla; 250 g de tocino con hebra; 250 g de butifarra negra; 500 g de pecho de cordero; agua y sal.
Pelota: 250 g de carne picada mitad de ternera mitad de cerdo; 1 huevo; miga de pan; un poco de harina; perejil; 1 diente de ajo; 1 vasito de aceite y sal.

Los garbanzos estarán ya remojados. Pondremos un pote con agua a calentar, echaremos el cordero, el tocino y los garbanzos. Que hiervan con un puñado de sal por lo menos unas 2 horas, poco a poco. Luego echaremos las patatas y la butifarra cortadas a trozos. Aparte herviremos la col muy picada unos 40’. Una vez hecha la escurriremos y echaremos a los garbanzos cuando ya estén hechos.
Prepararemos la pelota con las carnes picadas, perejil, ajo (picados), el huevo batido, migas de pan y sal, la pasaremos por harina y que hierva 5’, en el potaje, que serviremos caliente a la mesa.

(cocina catalana)

19. Potajes - 027

Sandía al licor

Tiempo de elaboración: 20’.
Tiempo de enfriado: 20’.

Para 4 personas

1 sandía para 4 que esté ensazón; 2 copitas de licor Cointreau; 1 copita de kirsch y 4 cdas de azúcar.

Se trata de cortar la sandía por su mitad ancha; si sa­bemos hacer picos en cada mitad, nos quedará mejor. Des­pués se saca, con cuidado y con un cuchillo muy afilado, toda la pulpa, la cual cortaremos a trocitos pequeños.
Estos trocitos se bañarán con las dos clases de licor ci­tadas en los ingredientes y se echará por encima el azúcar, procediendo a llenar de nuevo las dos partes de la sandía y metiéndolas en la nevera, unos 20’, antes de ser­virlas a la mesa en un plato grande.
Pueden añadirse guindas verdes y rojas por encima para que el postre quede más atractivo.

(cocina turca)

35. Frutas - 027

Macedonia de frutas (1)

Tiempo de elaboración: 25’.

Para 4 personas

2 naranjas; 2 peras; 2 melo­cotones naturales o de lata; 2 manzanas; 2 plátanos; 1 vaso de licor al gusto (moscatel, vino dulce o kirsch); 3 cdas de azúcar y 8 guindas en almíbar.

Pelaremos toda la fruta cortándola a cuadritos lo más iguales posibles y los mezclaremos, en un plato grande, echándoles el azúcar y el vino o licor elegido. Revolvere­mos bien y colocaremos por encima las guindas en almíbar.
En lugar de licor o vino hay quien les pone zumo de na­ranja. Este postre, que también recibe el nombre de «En­salada de frutas», puede variarse según el tipo de fruta de la estación.
Si se desea, se sirve en copas individuales y si está un poco frío queda más apetitoso.

(cocina popular española)

35. Frutas - 027

Fruta a la sartén (1)

Tiempo de elaboración: 15’.
Tiempo de cocción: 15’.

Para 4 personas

4 manzanas; 1 vasito de je­rez seco; 2 cdas de harina; 1 vasito de agua; 100 g de mantequilla y 100 g de azúcar.

Prepararemos una pasta a modo de papilla con la hari­na, el agua caliente y el vino de Jerez. Pelaremos y corta­remos en ruedas las manzanas, que bañaremos en la pas­ta, friéndolas en la mantequilla caliente y echándoles azú­car antes de servirla recién hecha a la mesa.
Este postre se come siempre caliente, frío pierde mucho.
Si las manzanas son de tipo ácido el postre queda más sabroso.
En lugar de vino de Jerez puede utilizarse vino moscatel.

Nota: De igual forma se puede hacer con la fruta que se desee cortada a trozos, aunque aconsejamos que sea fruta que no se deshaga.

(cocina popular española)

35. Frutas - 027

Compota de manzana (2)

Para 6 personas

6 manzanas; aceite de sésamo o girasol; sal marina; 1 cdita de canela; 2 cdas de arrurruz; 1 cda de tahin.

Preparar esta compota en abundancia porque después de haber reposado es excelente. Cortar en trocitos las manza­nas sin pelarlas; calentar en un recipiente 2 o 3 cdas de aceite y poner a freír las manzanas. Al prin­cipio tener el recipiente descubierto y después cubrirlo y continuar la cocción unos 15’, removiendo de vez en cuando. Pasado este tiempo, añadir la canela, el arrurruz diluido en un poco de agua y el tahin. La cocción total requerirá unos 30'. Esta compota se pue­de hacer también mezclando manzanas y peras, pero cal­cular al menos dos manzanas más.

35. Frutas - 026

Turrón de guirlache

Tiempo de elaboración: 15’.
Tiempo de cocción: 5’.

Para 2 personas

500 g de azúcar; 50 g de almendras tostadas; 100 g de manteca de cerdo y un poco de aceite.

Pondremos en un recipiente, a fuego lento, el azúcar y la manteca. Cuando el azúcar esté líquido agregaremos las almendras que estarán muy picadas, revolviéndolo todo muy bien 5’. Seguidamente verteremos el guirlache así obtenido sobre un mármol, ligeramente untado con aceite  aplanándolo con el rodillo hasta dejarlo del grosor que se desee.
Antes de que se enfríe lo cortaremos en tiras de 10 centímetros de largo por 2 de ancho.

(cocina levantina)

38. Pasteleria - 027

Tarta de manzana (1)

Tiempo de elaboración: 15’.
Tiempo de reposo: 5’.
Tiempo de horno: 25’.

Para 4 personas

4 manzanas; 1/4 de kg de ha­rina, o algo más; 100 g de mantequilla; 50 g de azúcar; crema pastelera; 3 cdas de jalea de manzana; 2 huevos; vainilla en polvo; una pizca de sal; 1 vasito de leche y un poco de aceite.

Ablandaremos la mantequilla y la añadiremos a la ha­rina, huevos bien batidos, el azúcar, un poco de sal y un poco de vainilla. Lo revolveremos bien añadiendo la leche, todo debe estar a modo de una pasta fácil de tomar con las manos. La dejaremos reposar 5’ tapada con un papel de cocina.
Pasado el tiempo citado la estiraremos con el rodillo, con harina en él, y sobre el mármol, y prepararemos un molde con base desmontable y aceitado sobre el que ex­tenderemos una capa de masa de unos 2 o 3 milímetros de espesor. Pincharemos el fondo con un tenedor y pon­dremos encima una capa de crema pastelera y sobre ella trozos de manzana en la forma de media luna típica y ha­ciendo un redondel.
La meteremos a horno caliente de 20 a 25’ y cuando esté hecha, y fuera del calor, la pondremos por en­cima un poco de jalea de manzana, si no se tiene bastará con echar un poco de azúcar fino.

Nota: Si no se desea hacer la pasta puede utilizarse masa de hojaldre congelada también queda muy rica la tarta.

(cocina popular española)

38. Pasteleria - 027

Tarta de fresones

Tiempo de elaboración: 25’.
Tiempo de horno: 20’.
Tiempo de enfriado: 60’.

Para 4 personas

1/4 de kg de harina.; 100 g de mantequilla; un poco de aceite; 50 g de azúcar; 2 huevos; 800 g de fresones frescos; 1 tubo de vainilla en polvo; 1 vaso de jalea de fresones y sal.

Pondremos la harina sobre el mármol, haciendo un re­dondel en el centro y echando en él la mantequilla blanda, el azúcar, un poco de sal, la vainilla y los huevos cascados.
Amasaremos todo bien obteniendo una masa que deja­remos reposar 5’ tapada, después la estiraremos con el rodillo forrando con ella un molde, engrasado, y metien­do el molde al horno, con calor moderado por espacio de 20’. Una vez fuera del horno, desmoldada, y fría, pondremos encima la mitad de los fresones, cortados y boca abajo y el resto enteros. Cubriremos con la jalea y la de­jaremos en la nevera 1 hora para servirla fría.

(cocina catalana)

38. Pasteleria - 027

Pastas paloma

Tiempo de elaboración: 20’.
Tiempo de horno: 30’.

Para 4 personas

3 huevos (sólo las yemas); 125 g de azúcar fino (puede hacerse moliendo el azúcar normal); 125 g de mantequilla; 100 g de harina; 100 g de almendras tostadas y sin piel; 50 g de azúcar co­rriente y 1 cda de aceite.

Mezclaremos en un cazo o pote las yemas con el azúcar fino, batiéndolo con una cuchara de madera hasta verlo bien fino.
Añadiremos la harina que admita (si es más que la es­pecificada en los ingredientes se tendrá a mano).
Untaremos con el aceite una lata o bandeja de horno colocando sobre ella la masa obtenida, a montoncitos, que echaremos con las almendras, previa-mente picadas y mez­cladas con el azúcar corriente.
Meteremos la lata o bandeja en el horno que deberá es­tar muy caliente unos 25 o 30’ hasta que se doren.

(cocina madrileña)

38. Pasteleria - 027

Helado de limón (1)

Tiempo de elaboración: 15’.
Tiempo de cocción: 15’.
Tiempo de enfriado: 3 horas.

Para 4 personas

1 lt de agua; 6 limones gordos que tengan zumo; 1/4 de kg de azúcar y 4 claras de huevo.

Exprimiremos los limones colando el jugo obtenido y mezclando éste con el agua y el azúcar. Puesto en una cazuela o pote lo pondremos a calentar, que hierva unos 10 o 15’.
Una vez fuera del calor del fuego lo dejaremos enfriar completamente.
Batiremos las claras a punto de nieve fuerte y las mezclaremos con el jugo de los limones (ya frío) metiendo la mezcla así obtenida en una bandeja cubetera en el congelador de la nevera. Cuando se haya solidificado (de 60 a 70’ más o menos) lo sacaremos y removeremos con un batidor dejándolo de nuevo que tome cuerpo en el congelador hasta que se hiele (2 horas).
Serviremos el helado de limón en copas o en platos con alguna galleta o barquillo.

Nota: Siguiendo las mismas instrucciones se puede ha­cer el helado de naranja o de pomelo y queda también muy rico.

(cocina vasca)

39. Helados - 027

Pizza con masa preparada

Tiempo de elaboración: 10’.
Tiempo de cocción: 10’.
Tiempo de horno: 35’.

Para 4 personas

Masa de pizza (la venden lista ya para utilizar); un poco de romero y otro poco de orégano en polvo; 2 tomates; 1 cebolla; 8 tiras de pimiento de lata; 8 anchoas en aceite de lata; 2 huevos duros; picadillo de carne o pollo (pueden ser sobras); 2 cdas de aceite o margarina; 4 láminas de queso cremoso; pimienta blanca en polvo y sal.

Pondremos unas gotas de aceite en el molde de pizza y, en él, la pasta base de pizza.
En el aceite o margarina freiremos los tomates y la cebolla, picados, echándoles sal y pimienta y, cuando estén casi hechos, echaremos el picadillo de carne o pollo.
Tibio, nunca caliente, lo verteremos sobre la pasta levantando un borde por todos los lados para que no se salga y colocando los huevos duros trinchados, las tiras de pimiento y las anchoas y las láminas de queso, echar el romero y el orégano y meter al horno hasta verla dorada, de 30 a 35’ más o menos.

(cocina italiana)

44. Pizzas - 027

Pizza casera

Tiempo de elaboración: 10’.
Tiempo de cocción: 10’.
Tiempo de horno: 45’.

Para 4 personas

400 g de masa fresca de pan (la venden en los hornos o panaderías); 4 hígados de pollo; 1 vasito de aceite; 1 cebolla picada; 3 tomates picados; 2 pimientos rojos de lata; 1 latita de anchoas en aceite; 2 huevos duros; pimienta blanca en polvo y sal.

Estiraremos la masa con el rodillo sobre el mármol de la cocina dejándola de medio centímetro o un poco más de espesor (separaremos un poco). La largura de la mesa será de un tamaño adecuado al molde que vamos a forrar (por lo general largo y estrecho). Untaremos aceite a este molde.
En el resto del aceite haremos un sofrito con la cebolla, tomates, uno de los pimientos rojos picados, los hígados cortados, uno de los huevos duros también picado y echaremos sal y pimienta.
Llenaremos la superficie de la pasta con el relleno y lo adornaremos con las tiras de anchoa, trocitos de pimiento rojo y el otro huevo cortado a discos. Cortaremos la masa separada en tiras y haremos un enrejado por la superficie. Doraremos la pizza a horno ya caliente de 40 a 45’, hasta verla dorada.

(cocina italiana)

44. Pizzas - 027

Bocadillo .027.2

Tiempo de elaboración: 15’.
Tiempo de cocción: 10’.

Caliente con pollo

Se trata de bocadillos con panecillo (pueden ser bollos de leche) rellenos de pollo, asado o hervido, remojados en leche, pasados por huevo batido y fritos en aceite o mantequilla caliente.

(cocina popular española)

45. Bocadillos - 027

Bocadillo .027.1

De huevo y jamón

Mezclaremos bien mantequilla con mostaza, y con ello untaremos los panecillos o bollos.
Freiremos cebolla en aceite y después un poco de jamón, añadiremos unos huevos batidos y cuando esté cuajado y frío rellenaremos los bocadillos.
En vez de panecillo o bollo puede utilizarse pan de molde, si gusta más.

(cocina popular española)

45. Bocadillos - 027

Mantequillas para canapes .027

Tiempo de elaboración: 15’.

Para 4 personas

100 g de mantequilla; hierbas aromáticas secas: estragón, hierbabuena y orégano; pimienta blanca en polvo y sal.

Ablandaremos la mantequilla al fuego lento y la sacaremos añadiéndole sal, pimienta y las hierbas (un poco de cada una de ellas) removiéndolo bien para que quede bien mezclado.
Con esta preparación untaremos el pan de los canapés.

Otras mantequillas:

-Mezclar mantequilla blanda con anchoas en aceite, escurridas y bien chafadas.
-Mezclar mantequilla blanda con sobrasada a una temperatura que se pueda manejar.
-Mezclar mantequilla con atún reducido a puré agregando 1 cda de tomate «ketchup».
-Mezclar mantequilla con mostaza.

(cocina francesa)

01. Aperitivos - 027

Canapes mallorquines .027

Tiempo de elaboración: 25’.
Tiempo de horno: 15’.

Para 4 personas

Pan de molde del día anterior; 100 g de sobrasada; 100 g de mantequilla; 2 huevos duros; perejil y sal.

Machacaremos en el mortero la sobrasada con la mitad de la mantequilla blanda obteniendo, de esta forma, una pasta a la que echaremos un poco de sal. Cortaremos el pan en forma alargada, o en triángulos, poniéndolos en una cazuela y metiéndolos en el horno para que se doren ligeramente (unos 15’).
Una vez fríos los cubriremos con una capa de la pasta preparada y sobre esto un trocito de huevo duro.
Con el resto de la mantequilla, a la que agregaremos un poco de sal, haremos unos adornos alrededor de los canapés.

(cocina balear)

01. Aperitivos- 027

Emparedados de pollo y mahonesa .027

Tiempo de elaboración: 15’.

Para 4 personas

4 bollos o bien 8 rebanadas de pan; 1 taza de salsa mahonesa ya preparada; 250 g de carne de pollo hervida o asada (pueden ser sobras). No precisa sal.

Si son bollos los abriremos por su mitad, si no, prepararemos 8 rebanadas de pan normal o de molde.
Picaremos bien la carne de pollo y la mezclaremos con la salsa mahonesa, llenando con partes de esta pasta los medios bollos o la mitad de las rebanadas de pan y tapando éstas con la otra mitad.
Si no los preparamos en el momento de ir a servirlos a la mesa, los dejaremos en la nevera, parte media, hasta ese momento.

Nota: Este emparedado puede aumentarse o mejorarse con: aceitunas picadas, tiras de pimiento de lata, pepinillos o rodajas de tomate.

(cocina popular española)

01. Aperitivos - 027

Tostadas asturianas .027

Tiempo de elaboración: 15’.
Tiempo de cocción: 25’.

Para 4 personas

8 rebanadas de pan del día anterior; 1 lt de leche; un poco de vainilla en polvo; 1 palo de canela; 150 g de azúcar más o menos; 1 limón; 1/4 de lt de aceite; 100 g de mantequilla; 6 huevos; 1 vaso de vino moscatel y 8 cdas de miel.

Las rebanadas de pan serán de uno o dos días y de un grosor de 2 centímetros. Pondremos a calentar la leche echándole un poco de vainilla, la canela, 3 cdas de azúcar y una cáscara entera o rallada de limón y el mos­catel.
Puestas en una cazuela las tostadas las impregnaremos de la leche tibia (no debe estar ni fría ni caliente). Batire­mos los huevos y pasaremos las rebanadas por ellos. Escu­rridas las freiremos con mitad aceite mitad mantequilla, dejándolas en un plato hondo y cubriéndolas con el resto del azúcar y la miel. Pueden comerse frías o calientes. Son típicas de Asturias en Navidad.

(cocina asturiana)

01. Aperitivos

Berenjenas para conservar (2)

2 ó 3 docenas de berenjenas, sal gruesa, 1 1/2 litro de vinagre, 1 cdita de pimienta en grano, 3 hojas de laurel, ajo, tomillo, orégano, ají picante molido, aceite.

Lavar bien las berenjenas, sacarles el tronquito, cortarlas en cuatro a lo lar­go, colocarlas en un colador de pastas, espolvorearlas con sal gruesa y dejarlas así 1 hora quitándoles la sal después.
Poner en una cacerola el vinagre, colocar sobre el fuego y añadirle la pimienta en grano, el laurel, las berenjenas y darles un hervor. Retirarlas, sacarles el vinagre y dejarlas entibiar.
Poner en un frasco una camada de berenjenas, ajo picado, muy poquito tomilto, orégano y ají picante molido, rociar con aceite.
Poner otra camada de berenjenas, ajo, orégano, ají picante, otro poco de aceite.
Nuevamente berenjenas, etc., hasta llenar el frasco cubriendo todo con acei­te; tapar cuando esté bien frío.
Dejarlas un mes antes de servirlas.

50. Conservas

Morcillas asadas al estilo navarro

Tiempo de elaboración: 10’.
Tiempo de cocción: 60’.

Para 4 personas

8 morcillas (un peso que no pase de 500 g); 1 col mediana; 500 g de tocino fresco; 2 lt de agua; 2 dientes de ajo; 4 cdas de aceite; agua y sal.

Limpiaremos y picaremos bien la col poniéndola a hervir en agua con sal y las morcillas, que habremos pinchado para que no se revienten. Las morcillas dan muy buen gusto a la col (hervirán 40’).
El hervido de las morcillas será más corto que el de la col, así las sacaremos del pote, a los 15’ de empezar a hervir, dejando que siga hirviendo la verdura y asándolas a la plancha o parrilla.
Aparte herviremos el tocino en agua con sal 10’.
Se come todo junto: la col escurrida y, sobre ella, las morcillas cortadas a trozos y el tocino también cortado. En Navarra acompañan este plato con pan o tortas de harina de maíz.

(cocina navarra)

51. Embutidos - 027