Desplumado y limpio el pavo, se le quita la piel,
procurando que salga entera, para en ella rellenar el ave; las pechugas se
sacan enteras, lo demás del pavo se pica junto con lomo de cerdo, separando
algo de éste para cortar, en tiras, como también las pechugas y el jamón; luego
que todo esté bien preparado, se pone en una vasija y se echa sal fina,
pimienta molida, nuez moscada, dos cdas de Jerez o vino blanco; se remueve
todo, dejándolo reposar un par de horas para que tome bien el adobo; después
de lo cual se le adicionan unas trufas cortadas, que se introducen bien, mientras
se va colocando en la piel del pavo: primero la mitad del picadillo, luego las
tiras de la pechuga, del lomo y del jamón, y después la otra parte del
picadillo, de modo que las tiras queden en medio. Se envuelve en la piel y ésta
se cose procurando darle forma redonda; luego se envuelve en un paño blanco,
cosiéndolo también, y se pone a cocer con agua y vino blanco, por partes
iguales, una rama de tomillo y otra de hierbabuena, cociendo por espacio de
cinco cuartos de hora, desde que empieza a hervir; se prensa después hasta el
día siguiente, que se corta en lonjas finas para servirlo, adornándolo, si se
quiere, con gelatina.
Del mismo modo se prepara la gallina.
Aves y caza - 03. - 045
