Se limpian los pichones cuidando de guardar los
hígados para con ellos hacer el salmís; sofríanse en manteca de vaca caliente,
colóquense después en una cacerola, friendo en la misma manteca cebolla
rallada, y añadiendo, cuando ésta esté dorada, los hígados, dándoles sólo unas
vueltas a fin de que no se pongan duros; viértase todo en los pichones con una
jícara de vino blanco y el caldo suficiente, haciéndoles hervir a fuego suave,
y, cuando estén en su punto, macháquense los hígados en el mortero y mézclense
con la salsa.
Los pichones se sirven vertiendo la salsa por encima y
rodeados de picatostes.
Aves y caza - 03. - 045
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