Panqueques de pollo (1)

(4 a 6 porciones)

400 g de carne cocida de pollo, 50 g de hongos, 100 g de panceta, 1 taza de salsa blanca, 100 g de queso de rallar, nuez moscada, pimienta, 8 panqueques.

Picar la carne del pollo, la panceta y los hongos.

Agre­gar cuatro cdas de salsa blanca, queso de rallar y condimento.

Mezclar todo bien, poner un panqueque en una fuente, cubrir con el re­lleno, tapar con otro panque­que, poner otro poco de relle­no y proceder así hasta ter­minar con los mismos.

Cubrir con salsa blanca y espolvo­rear con queso de rallar.

Lle­var al horno hasta gratinar.

Aves y caza - 03. - 039

Milanesa de pollo al graten

(1 porción)

Suprema de pollo, salsa blanca, pan rallado, salsa de tomate, huevo, perejil para espolvorear.

 Pasar la suprema por pan rallado y huevo batido para formar la milanesa; freír en aceite bien caliente.

Colocar en una fuente para horno, cubrir con la salsa blanca y hornear durante 15'.

Retirar, cubrir con sal­sa de tomate, espolvorear con perejil picado y servir bien caliente.

Aves y caza - 03. - 039

Menudos de ave a la portuguesa

Menudos de ave, 1/2 vaso de aceite, 2 cebollas, 2 pimientos morrones, 1/2 kilo de tomates, 2 hojas de laurel, ajo, 1/2 cdita de pimentón, una pizca de azúcar, sal, pimienta.

Cocinar los menudos en agua y sal.

Cuando estén tiernos, retirar de la cacerola, cortar en dados, freír en aceite, agregar las cebollas, los pimientos morrones, en rebanadas.

Cuando estén sancochadas las cebollas, añadir el laurel, el pimentón, los ajos, los tomates sin pellejo y picados.

Condimen­tar y poner la pizca de azú­car; de esta manera pierde la acidez.

Cocinar a fuego len­to.

Aves y caza - 03. - 039

Ganso al horno

1 ganso, limón, sal, manteca, coñac, pimienta, remolacha.

Preparar un ganso que sea pichón, sangrar, limpiar bien y lavar varias veces, dejándo­lo toda la noche con bastan­te sal y limón.

Al día siguien­te preparar con manteca, un­tar bien, rociar con un vasito de coñac, condimentar con sal y pimienta, llevar al horno hasta que esté cocinado y luego servir con ensalada de remolacha.

Aves y caza - 03. - 039

Gallina rellena (2)

1 gallina, 150 g de manteca, 1 cebolla, 2 chorizos colorados, 50 g de queso de rallar, 1 huevo, 1/2 pan, 1 cda de perejil, 3 dientes de ajo, 1 limón, 1/2 vaso de coñac, pimienta, sal.

Limpiar la gallina, iavar bien, sacar el hueso de la pechuga y condimentar con jugo de limón, coñac, pimienta y sal.

Dejar por lo menos una hora.

Preparar el relleno de la si­guiente manera: desmenuzar los chorizos, agregar el pan remojado en leche y desme­nuzado, el queso de rallar, la cebolla picada frita en man­teca, perejil y ajo picados, el huevo y el condimento.

Mezclar todo bien y rellenar la gallina, coserle la abertu­ra.

Bañar bien en manteca, atar las patas, colocar en una asadera enmantecada y cocinar al horno.

Aves y caza - 03. - 039

Gallina a la crema

1 gallina, 2 cdas de hongos, 200 g de crema de leche, 3/4 litro de caldo de gallina, 150 g de manteca, 1 cda de perejil picado, 1 cebolla, sal, pimienta.

Limpiar la gallina, lavarla bien y cortarla en presas.

En una cacerola hacer dorar las presas en manteca.

Retirar de la cacerola, freír en la mis­ma manteca la cebolla pica­da, los hongos que primera­mente se pondrán en remojo y se picarán, el perejil y el condimento.

Cuando todo esté frito, agregar las presas y el caldo caliente, ta­par la cacerola y completar la cocción a fuego lento.

Agregar la crema a último momento. Acompañar con papas al natu­ral.

Aves y caza - 03. - 039

Flan de pollo a la paquetona

2 pechugas de pollo cocidas, 200 g de jamón cocido, 2 huevos duros, 250 g de queso fresco, 100 g de manteca, 3 huevos crudos, pimienta, nuez moscada, sal, queso rallado.

Enmantecar y espolvorear con queso rallado una budi­nera.

Rellenar con rebanadas de la carne de pollo y con el jamón cubrir con rebanadas de huevo duro, espolvorean­do con sal, pimienta y queso rallado.

Batir los huevos con un poco de sal.

Verter sobre la preparación y cocinar al horno unos 20’.

Des­moldar sobre una fuente y cubrir con rebanadas de queso fresco.

Poner al horno nuevamente hasta gratinar.

Aves y caza - 03. - 039

Croquetas de pollo

(6 a 8 porciones)

1 a 2 tazas de pollo, gallina u otra ave oocida y picada, 150 g de jamón cocido picado, 1 a 2 tazas de salsa blanca espesa, 1 cebolla picada y saltada, sal, pimienta y nuez moscada, 3 yemas, queso de rallar a gusto. perejil picado a gusto, 1 huevo batido, aceite para freír en cantidad necesaria.

Mezclar la carne de ave con el jamón, las yemas, salsa blanca, sal, pimienta, nuez moscada, la cebolla y el queso, espesar so­bre el fuego.

Retirar y dejar en­friar. Incorporar el perejil picado e ir formando las croquetas, pa­sarlas por pan rallado y por hue­vo batido.

Freírlas en aceite ca­liente y escurrir en papel.

Aves y caza - 03. - 039

Budín de pollo

1 pollo, 100 g de queso de rallar, 2 tazas de salsa blanca, 4 huevos, 2 cdas de hongos, 1 cebolla, 1/2 vaso de aceite, 1/2 cdita de polvo de hornear, nuez moscada, pimienta, sal.

Cocinar el pollo, separar la carne de los huesos y desme­nuzar.

Agregar media taza de salsa blanca, queso de rallar, una cebolla picada y frita, los hongos picados, el condi­mento, los huevos bien bati­dos y por último el polvo de hornear.

Mezclar todo. Colo­car en una budinera previa­mente enmantecada y espol­voreada con pan rallado.

Lle­var a cocinar al horno a baño María aprox. 20’.

Desmoldar y cubrir con el resto de la salsa blanca (u otra salsa a gusto).

Aves y caza - 03. - 039

Brochettes de ave

(8 a 10 porciones)

1/2 pollo o 18 hígados de pollo, 100 g de manteca, 1 lata chica de champiñones, 200 g de panceta ahumada, 4 tomates, 1 cebolla, 1 ají pimiento, perejil picado, pan rallado, sal y pimienta.

Cortar el pollo en trocitos (dese­char los huesos) y saltear en manteca.

Cortar en trocitos pa­rejos la panceta, los tomates, la cebolla y el ají en mitades,los champiñones.

Tomar las "agu­jas" especiales para brochette e ir intercalándolos juntamente con el pollo.

Condimentar con sal, pimienta y perejil. Espolvo­rear con pan rallado y rociar con manteca derretida.

Cocinar en la parrilla del horno. Darlas vuel­ta para que se doren parejo.

Dis­ponerlas en una fuente y rociar con jugo de limón y manteca an­tes de llevar a la mesa.

Si se desea se pueden alternar ciruelas negras envueltas en panceta, trozos de ananás, ja­món cocido, etc.

Aves y caza - 03. - 039

Suprema grillada a la pimienta

1 suprema de pollo  (150 g), sal, pimienta, jugo de 1/2 limón.

Lavar la suprema, colocar en una plancha, rociar con jugo de limón, agregar sal y pimienta sobre la suprema

Aves y caza - 03. - 042

Pastel de pollo, zapallo y acelga al horno

(4 porciones)

1/2 lata de tomates, 2 claras, 1 cebolla chica picada y rehogada, 600 g de pollo cocido desmenuzado, 2 rodajas de zapallo, 1/2 atado de acelga cocida y exprimida, sal, pimienta, nuez moscada, orégano, perejil fresco picado.

Picar la acelga y mezclarla con las claras, en otro recipiente hacer un puré con el zapallo y reservar rehogar en una sartén lubricada con rocío vegetal el pollo junto con el tomate, la cebolla, condimentar, cocinar durante 5'.

Cubrir un molde de budín ingles con rocío vegetal, acomodar primero la acelga con las claras, luego la preparación con pollo y posteriormente el puré de zapallo cubriendo la preparación, hornear durante 15' y servir caliente.

Aves y caza - 03. - 042

Hamburguesas de pollo

(4 porciones)

800 g de pollo picado magro sin piel, 1 cda germen de trigo, 2 dientes de ajo picado, 1 cda de perejil picado, sal y pimienta.

Colocar el pollo picado en un bol, agregarle los demás ingredientes y amasar bien hasta lograr una mezcla uniforme.

Tomar porciones y armar las hamburguesas, calentar una plancha lubricada con rocío vegetal y colocar las hamburguesas, cocinar hasta que el jugo aparezca en la parte superior y dar vuelta, hasta terminar la cocción.

Aves y caza - 03. - 042

Venado al oporto con jalea de grosellas

Para 4 personas

1 kg. de venado magro y deshuesado cadera), 4 tacitas de caldo de pollo, 1 1/2 cda de mantequilla, 1 cebolla picadita, 1 cda de harina, 2 cdas de jalea de grosellas, 1 ramillete de hierbas en el que se pondrá corteza de limón, 2 cditas de perejil picado.

Para el adobo: 1 1/2 tacita de vino de oporto, ralladura y el zumo de un limón, 2 cdas de aceite de oliva, sal y pimienta negra, 1 pizca de nuez moscada rallada, 1 cebolla pequeña picadita, 1 zanahoria picada en rodajas, 1 tallo de apio picado, 1 cda de perejil picado, 1 cdita de hojas de tomillo.

Mezclar todos los ingredientes del adobo en una fuen­te honda grande. Dar vueltas a la carne en el adobo para que se cubra bien. Dejar a temperatura ambiente, dándo­le vuelta varias veces, durante veinticuatro horas.

Calentar el horno. Retirar el venado del adobo. Colar el adobo y agregar al caldo para tener cuatro tacitas de líquido. Fundir la mantequilla en una cazuela grande a fuego vivo. Poner en ella el venado; rehogarlo bien y re­tirarlo de la cazuela.

Reducir el fuego; agregar la cebolla y sofreír. Agre­gar la harina y dejar que se dore. Poco a poco añadir el adobo con el caldo; subir el fuego y llevar a ebu­llición.

Agregar, removiendo, la jalea de grosellas. Cuando se haya disuelto, poner el venado con el ramillete en la ca­zuela. Tapar y meter en el horno dejándolo una hora y media.

Servir cortado en lonchas finas y colocado en una fuente de servicio caliente. Regar con la salsa y espol­vorear de perejil picado. Servir con puré de patatas y de guisantes.

Receta noruega

Aves y caza - 03. - 036

Pollo kiev

Para 4 personas

4 pechugas de pollo crudas de 200 g. cada una, 100 g. de mantequilla, 1/2 cdita de ralladura de limón, 1 cda de zumo de limón, 1 diente de ajo bien machacado, 1 cda de perejil picado, 1/4 cdita de estragón en polvo, sal y pimienta, 25 g. de harina, 2 huevos batidos, pan rallado, aceite abundante para freír.

Varias horas antes de preparar el pollo, hacer una cre­ma con la mantequilla, la ralladura y el zumo de limón, el ajo y las hierbas; sazonar a su gusto. Formar un blo­que de 6 cm. de largo y refrigerar hasta que esté muy firme.

Con un cuchillo de punta fina hacer una incisión ho­rizontal a lo largo del centro de la pechuga, cuidando de no traspasar la carne. Cortar la mantequilla en 4 ti­ritas y meter una en cada incisión. Presionar los bordes

para encerrar bien la mantequilla. Salpimentar bien la ha­rina; pasar por ella las pechugas sacudiendo para que cai­ga la harina suelta.

Mojar la pechugas en huevo batido; escurrir un mo­mento y empaparlas bien. Presionar bien el pan rallado para que se adhiera. Volver a pasar por huevo y luego por pan. Refrigerarlas al menos una hora para que se se­que el empanado.

Freír en abundante aceite caliente durante quince mi­nutos aprox. Escurrirlas sobre papel absor­bente.

Este plato se puede hacer igualmente con muslos de pollo.

Receta union sovietica

Aves y caza - 03. - 036

Pollo frito

Limpio y partido el pollo, se sazona de sal y ajo; se frota después con un paño y se refríe en aceite; se agrega jugo de limón, perejil, cebolla, zanahoria, pimienta inglesa y un cacillo de caldo.

Se deja hervir a fuego lento hasta que disminuya totalmente la salsa; se reboza en pan rallado, huevo, pan y se fríe.

Aves y caza - 03. - 037

Pollo a la cerveza

(Cog a la biere)

Para 4 personas

1 pollo de 1,5 kg., 1 botella de cerveza de 1/4 lt., 100 g. de mantequilla, 1 cebolla o escalonia, 1 diente de ajo, 1 copita de licor de orujo o bien Marc de Alsacia, 1 vaso de nata líquida, 200 g. de champiñones, 1 cdita de perejil picado, sal y pimienta negra de molinillo (para molerla en el momento).

Flambear, vaciar y lavar el pollo. Atarle las patas con un bramante y sazonarlo con sal y pimienta (si es posible de molinillo). Colocarlo en una fuente de horno y untar­lo con la mitad de la mantequilla. Ponerlo a horno fuerte (alrededor de 250°C) hasta que coja un bonito color do­rado todo alrededor, procurando regarlo frecuentemente con la mantequilla. Dejarlo en el horno de media hora a tres cuartos. Sacarlo y reservar.

Picar finamente la cebolla o las escalonias; freírlas con la grasa que nos ha sobrado del asado a fuego lento hasta que estén transparentes. Agregar el champiñón cortado en lonchas finas, el orujo y la cerveza. Dar un hervor y verter sobre el pollo, arrimando todo ello al fuego para que dé un hervor, durante 15’.

Sacar el pollo; partirlo en cuatro trozos, teniendo cui­dado de retirar el hueso del caparazón. Colocarlos en una fuente un poco honda; mantener al calor.

Reducir el fondo de la salsa a la mitad; ligarlo con la nata líquida y el resto de la mantequilla. Verter ésta so­bre el pollo. En el momento de servir, espolvorear de perejil.

Si la salsa ha quedado demasiado líquida, añadirle una cdita de maizena disuelta en un poco de cerveza. Dejarla hervir un minuto.

El acompañamiento ideal de este plato son las bolas de patata Knepfle.

Receta Alemania

Aves y caza - 03. - 036

Gallina en pepitoria

Para 4 personas

1 gallina o pollo de 1 1/2 kg., 1 cebolla y 1 diente de ajo picados, 1 vaso de aceite, 50 g. de almendras peladas, 25 g. de nueces peladas, 1 paquetito de azafrán, sal y pimienta, 2 huevos duros, 1/2 lt. de caldo o agua, 1 plato con harina.

Limpiar bien la gallina y cortarla en trozos; salpimen­tar y pasar por harina.

Freír los trozos en una sartén grande con el aceite ca­liente; pasarlos a una cazuela a medida que estén fritos.

Picar la cebolla y el diente de ajo y freírlos en el mismo aceite a fuego lento para que no se dore la cebolla.

Machacar las nueces y las almendras junto con las ye­mas de huevo duro y el azafrán. Verter un poco de caldo y diluir.

Sacar la cebolla con la espumadera y agregarla a la ga­llina. Verter la mezcla del mortero en la cazuela y añadir la misma cantidad de caldo o agua, de forma que cubra justo al ras a la gallina. Rectificar de sal. Tapar y dejar cocer a fuego lento hasta que esté blan­da. Añadir agua o caldo si se consumiera mucho. Picar las claras de huevo muy menudas y cuando esté el guiso, ponerlo en una fuente honda con su salsa, espolvoreán­dolo con las claras picadas.

Receta españa

Aves y caza - 03. - 036

Conejo estofado

(Lagos stifado)

Para 6 personas

1 liebre o un conejo de 1 1/2 kg., aprox., 1 botella de vino tinto (Rioja), 1/2 vasito de vinagre, 3 hojas de laurel, 3 clavos, sal y granos de pimienta, 1 cda de harina, 1/2 taza de aceite de oliva, 1 kg. de cebollas pequeñas (francesas), 1 kg. de tomates troceados, 2 cdas de azúcar.

Lavar, secar y cortar la liebre en trozos que se colo­can en un bol con el vino, vinagre, hojas de laurel, los granos de pimienta, los clavos, sal y pimienta molida.

Dejar macerar en un lugar fresco durante uno o dos días.

Sacar la liebre de este adobo; secar y rebozar con ha­rina.

Calentar aceite y rehogar los trozos de liebre. Sacar de la sartén y freír las cebollas.

Añadir entonces la liebre, los tomates, el azúcar y un vaso de adobo y dejar a fuego lento hasta que la liebre esté tierna, añadiendo agua, si es necesario.

Servir con las cebollitas alrededor y con patatas hervi­das, espolvoreadas con perejil.

Esta receta, también puede hacerse con vaca o ternera.

Receta grecia

Aves y caza - 03. - 036

Civet de corzo

Para 6 personas

2 kg. de corzo o de jabalí.

Para la marinada: 1 botella de vino tinto (Rioja), 2 zanahorias, 3 cebollas, 5 clavillos, 10 g. de pimienta, 1 rama de perejil, 2 hojas de laurel, 2 ramas de tomillo, 3 cebolletas, 1 cda de aceite, sal.

Para el guiso: 2 cdas de manteca de cerdo, 200 g. de panceta, 250 g. de champiñones, 25 cebollitas francesas, 100 g. de sangre de corzo (si es posible conseguirla), 100 g. de nata liquida, 1/2 vaso de coñac, sal, pimienta y nuez moscada, 2 cdas soperas de harina, 80 g. de mantequilla.

Escoger un trozo de pecho o espalda y hacer que lo partan en pequeños cuadraditos, como para ragú. Colo­car en una ensaladera. Cubrirlos con el vino tinto (este debe ser de buena calidad; es muy importante para la sal­sa). Cortar los ingredientes de la marinada en rodajas; añadir las especias; remover y añadir el aceite. Dejar ma­rinar cuarenta y ocho horas removiéndolo de cuando en cuando.

Para la cocción escurrir bien el corzo y saltearlo en una cazuela, mejor cocotera con tapa abombada, con la man­teca de cerdo, a fuego fuerte. Espolvorear con la harina, dorar, regar con el coñac, quemarlo y dejar hasta que se consuma la llama. Añadir la marinada caliente (la carne deberá estar completamente cubierta); añadir un poco de caldo o agua, si es necesario. Dejar hervir muy suavemen­te una hora.

Durante ese tiempo blanquear el tocino cortado en lon­chas; despúes dorarlo por los dos lados. Dorar también las cebollas y los champiñones en la mantequilla. Sacar la carne de la cocotera y pasar la salsa.

Volver a colocar to­dos los ingredientes, el tocino, las cebollas, los champi­ñones; comprobar la sal y pimienta; añadir un poco de ralladura de nuez moscada y volver a poner a fuego len­to una hora y media o dos horas, según la calidad de la carne.

En el momento de servir, desgrasar la salsa si es necesa­rio. Fuera del fuego, añadir la crema fresca y la sangre mezcladas. Arrimar de nuevo al fuego, sin que llegue a hervir. Servir en una fuente honda, con un puré de cas­tañas, un puré de rábano picante, con patatas hervidas y salteadas.

Y, como punto final, poner unas barquitas con mer­melada de grosella o arándanos.

Receta polonia

Aves y caza - 03. - 036

Capon al vino tinto

(Coq au vin)

Para 4 personas

1 capón o pollo de 1 kg. y medio cortado en cuartos y quitado el espinazo, 1 cebolla mediana en rajitas, 2 dientes de ajo cortados por la mitad, 1 ramita de tomillo, 1 hoja de laurel, 4 1/2 tacitas de vino tinto (Rioja), 1 cda de salsa de tomate, sal y pimienta negra recién molida, 40 g. de mantequilla, 2 cdas de aceite, 16 cebollitas fran-cesas peladas, 100 g. de tocino entreverado cortado en tiritas, 4 cdas de coñac, 175 g. de champiñones.

Para el beurre manié: 15 g. de mantequilla reblandecida, 15 g. de harina.

Poner los menudillos lavados, el espinazo y los recor­tes de pollo en un cazo. Agregar la cebolla, la zanahoria, los ajos, el tomillo, la hoja de laurel, el vino, tomate, sal, pimienta y una tacita y media de agua. Llevar a ebulli­ción y dejar cocer suavemente, destapado, durante veinte o treinta minutos, hasta que se haya reducido el líquido a la mitad. Colar a un jarrito.

Calentar 15 g. de mantequilla con una cda de aceite en un cazo y freír las cebollitas a fuego lento, unos diez minutos, revolviéndolas para que se doren bien. Agregar una taza y media de agua; tapar y dejar co­cer suavemente durante media hora hasta que estén tiernas.

Calentar el resto de la mantequilla y aceite en una ca­zuela y freír las tiritas de tocino durante unos minutos.

Lavar los cuartos de pollo; secar con papel absorbente y sazonar ligeramente. Ponerlos con la piel hacia abajo en la cazuela del tocino y freírlos hasta que estén dorados.

Calentar un cacillo; verter en él el coñac y prenderle fuego con una cerilla. Verterlo en llamas sobre el pollo; tapar y dejar cocer a fuego lento durante cuarenta minu­tos. En los últimos cinco minutos agregar el champiñón fileteado.

Sacar el pollo y colocarlo en una fuente caliente; dis­tribuir sobre él los champiñones y el tocino. Colar el lí­quido que quede de las cebollitas pasándolo a una cazue­la; colocar las cebollitas alrededor del pollo.

Medir el líquido de la cazuela (debe de haber por lo me­nos 175 mm. Si hay más reducirlo haciéndolo hervir a fuego vivo, destapado). Sazonar a su gusto. Trabajar la mantequilla y la harina para formar una pasta beurre ma­mé. Llevar a ebullición el líquido de la cazuela; batir con batidor de varillas y añadir, poco a poco, el beurre ma­nié, hasta que la salsa espese un poco y brille. 

Receta francia 

Aves y caza - 03. - 036

Albondigas de liebre al estilo debeira baixa

(Almondegas de Lebre)

Para 6 personas

1 liebre, 150 g. de tocino, 1 ramillete de perejil, 2 huevos, 1 plato con un poco de harina, 10 cdas de aceite, 1 cda de manteca de cerdo, 1/2 kg. de tomates, 1 copa de vino de Oporto, sal y pimienta, caldo de carne, 1 cebolla.

Deshuesar la liebre y pasar la carne por la máquina junto con el tocino y el perejil. Mezclar en un bol la car­ne picada con los huevos y aderezar con sal y pimienta molida. Moldear con las manos unas albóndigas pasán­dolas por harina. Freírlas en aceite bien caliente. Prepa­rar un sofrito en una sartén con la manteca de cerdo y la cebolla picada; cuando la cebolla empiece a dorarse añadir el tomate pelado y cortado en trozos; rehogar un poco y a continuación añadir más perejil y un vaso de caldo de carne; dejar hervir hasta que se consuma un poco de caldo.

Pasar la salsa y poner en ella las albóndigas ya fritas; agregar el vino y un poco de agua; dejarlo hervir todo a fuego moderado una hora y media, añadiendo cal­do de vez en cuando. Servir acompañado de arroz blan­co.

Receta portugal

Aves y caza - 03. - 036

Tarta de pollo

4 porciones

1 pollo deshuesado en cubos medianos, 1 cebolla picada, 2 zanahorias en cubos pequeños, 1 diente de ajo picado, 1/2 morrón cortado en cubitos, 3 cdas de aceite, 2 masas de tarta, 2 caldos en cubo knorr de gallina, 1/4 litro de agua

Calentar una sartén y saltear el pollo con el aceite.

Agregar los vegetales, el agua y el caldo en cubo knorr galina.

Cocinar a fuego bajo por 15’ o hasta que los vegetales resulten tiernos.

Forrar un molde de tarta con un disco de masa.

Disponer el relleno de pollo frio.

Tapar con el otro disco de masa y cocinar en horno moderado por 40’ o hasta que la masa resulte bien dorada.

Aves y caza - 03. - 000

Rollitos de filet de pechuga o muslo

Filet de muslo o pechuga de pollo fresco de chacra, salpimentar a gusto. Colocar en el centro del Filet una feta de jamón, una feta de queso y cebolla y pimiento cortados en juliana. Hacer un rollito con el Filet y cerrar con 2 o 3 palillos o escarba dientes.

Dorar de ambos lados en una sartén con aceite de oliva o manteca, agregar ½ lt. de vino blanco con un caldito de verdura disuelto, tapar la sartén y cocinar aproximadamente 10’. Agregar vino o agua si se redujo demasiado el líquido.

Si desea retire los rollitos y agregue al fondo de cocción queso roquefort o mostaza. Sirva los rollitos en una fuente bañados con esta salsa.

Aves y caza - 03. - 000

Alitas de pollo al vino blanco

Alas de pollo fresco de chacra, cortar las alas en 3 partes y tirar la punta, con las otras dos partes dorarlas en una sartén o un disco.

Agregarle vino blanco y dejar hervir unos minutos para evaporar el alcohol. Añadir perejil picado fino y si gusta además, ajo picado y pimiento rojo picado. Dejar cocinar 3 o 4’ y servir.

Aves y caza - 03. - 000

Ropa vieja de aves

Se echa en una cazuela manteca, sal, pimienta, perejil y setas; se dora todo, agregando harina y se mezcla con ese picadillo el que se habrá hecho con trozos de ave sobrantes, mezclando también un vaso de buen vino blanco; se pone en un molde al horno, y se sirve con rebanadas de pan frito.

Aves y caza - 03. - 037

Pollos salteados a la mascota

Se saltean los pollos en dos o cuatro trozos (según sean de grandes) con aceite fino y manteca de vaca, unos cuadraditos de jamón, cebolla, sal, pimienta y hierbas aromáticas. Cuando empiezan a tomar color se rocían con jerez o vino blanco; cuando está reducido todo esto se mezcla con el jugo un poco de salsa de tomate, se tapa la cacerola y se mete al horno un cuarto de hora; se guarnece la fuente con fondos de alcachofa cocidos y salteados separadamente.

Aves y caza - 03. - 037

Pollos con guisantes

Se fríe cebolla, jamón y los guisantes, que estarán cocidos de antemano.

Aparte se preparan pollos tiernos bien dorados con manteca de cerdo; se une todo; se tapa bien con un papel de estraza para que el vapor no ponga aguados los pollos, y a fuego suave se termina de hacer.

Aves y caza - 03. - 037

Pollos asados al horno

Se limpia el pollo; se le vuelven las alas, recogen las patas, y bien preparado y golpeado, se espolvorea de sal fina y se riega con jugo de limón; se embadurna de manteca y con una magra de jamón en cada lado de la pechuga se pone en una cazuela y se mete al horno.

Aves y caza - 03. - 037

Pollos asados

Limpios y preparados los pollos, se frotan con zumo de limón, y se pone sal, ajo, laurel, especias y una copa de vino blanco. Se les da vuelta a menudo hasta que estén tiernos, y se sirven con una guarnición de ensalada.

Aves y caza - 03. - 037

Pollo en salsa

En manteca muy caliente y sazonado de sal, se pone el pollo a trozos, con ajo, perejil, laurel, tomillo, cebolla y nuez moscada; se da vueltas hasta que tome color y se le agrega caldo y jerez.

Después de cocido, se pasa la salsa por un tamiz, y si se quiere se espesa con yema de huevo desleída en caldo.

Aves y caza - 03. - 037

Pollo con zanahorias

Puede hacerse lo mismo que la ternera con zanahorias.

Aves y caza - 03. - 037

Pollo con tomate

En una cacerola con manteca de cerdo muy caliente, se echa el pollo a trozos, y sazonado con sal se tapa bien, dejándole cocer en su jugo.

Cuando empieza a tomar color, se echa bastante tomate rallado, y a fuego lento téngase hasta que se reduzca la salsa.

Aves y caza - 03. - 037

Pollo con ostras

Sazonado con sal y zumo de limón, se pone con manteca a fuego lento.

Cuando va ablandándose, se añaden dos docenas de ostras, yemas de huevo cocido machacadas en el mortero, y una cucharada de harina desleída con una copa de leche. Cuézase todo con hierbas finas, pásese la salsa, y se sirve rodeado de las ostras.

Aves y caza - 03. - 037

Pollo con arroz

Se ata y albarda un pollo, se pone en una cacerola, se cubre con caldo sin desengrasar, se añade un poco de perejil y se deja cocer una hora.

Se pasa el caldo, se desengrasa y cuando está hirviendo se echa el arroz bien lavado, dejándolo cocer a fuego lento durante media hora.

Debe permanecer consistente; por último se le echa un poco de manteca, y se sirve.

Aves y caza - 03. - 037

Pollo a la marinera

Se rehoga con aceite y manteca un pollo partido en pedazos; cuando está dorado se echa por encima una salsa compuesta de zanahorias, cebollas picadas, vino tinto, hierbas aromáticas y pimienta en grano; se deja menguar de prisa esta salsa, hasta que quede en la mitad; se añaden cebolletas cocidas y termina la cocción a fuego lento; sírvase con anchoas y picatostes.

Aves y caza - 03. - 037

Pollo a la manchega

Limpio, adobado y cortado en trozos el pollo, se fríe en manteca y aceite; se rehoga con cebolla, perejil, aceitunas y zanahorias; después de un ratito se agregan ajos, repollo, nabos, un poco de vinagre, especias y el caldo necesario.

Se deja cocer a fuego lento.

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Pollo a la catalana

Preparado y sazonado de sal, se pone con ajo, perejil, cebolla, pimientos y tomates; se añade una jícara de aceite, otra de vino blanco, especias, nuez moscada y mantequilla; se pone un papel de estraza debajo de la tapadera y se le hace hervir hasta que esté a punto.

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Pollitos tiernos

Se parten por la mitad, se sazonan con sal y zumo de limón, y póngaseles mantequilla por los dos lados, asándolos a la parrilla; a medio asar se envuelven en pan molido, poniendo mantequilla nuevamente y dejándolos en la misma parrilla hasta que el pan esté bien tostado; se sirven con ensalada y se procura que los pollos sean muy jóvenes.

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Pierna de corzo al horno

Se tiene unas horas en vino blanco, sal y ajo; luego se unta con manteca de cerdo y se pone al horno. Se sirve con jugo y ensalada.

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Pichones estofados carolina

Después de limpios, se coloca en una cacerola todo en crudo, tocino, cebollas, zanahorias, nabos, tomillo, laurel, apio, estragón, tomate, todo muy picado, vino blanco, coñac, caldo, manteca, sal y unos granos de pimienta; encima los pichones, y se cubre la cacerola con un papel y se deja cociendo hasta que están tiernos.

Con agua y sal se cuecen espinacas, se saltean con manteca y perejil, se traba con un huevo crudo. Se cortan costrones de pan en forma de media luna, se fríen a bonito color. Se cubre la superficie de cada costrón con las espinacas que hemos preparado anteriormente, espolvoreando de queso o miga de pan rallado y se gratinan un poco en el horno.

Al momento de servirlos se corta cada pichón por la mitad y se ponen en medio de la fuente, colocando la guarnición y jugo alrededor, y bordeando la fuente se colocan los costrones con espinacas.

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Pichones en salsa

Después de preparados los pichones, se dividen por la mitad, dorándolos en manteca de vaca caliente, friendo luego en la misma manteca, cebolla, rehogando un poquito de harina; júntese todo con los pichones, agregándoles una jícara de caldo y otra de vino blanco; se les deja cocer suavemente hasta que estén en su punto.

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Pichones con champiñones

Se preparan lo mismo que los pichones con aceitunas, poniendo, en vez de aceitunas, champiñones cocidos con caldo.

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Pichones con aceitunas

Después de limpios y colocados los pichones con aceite, vino blanco, caldo, cebolla y perejil, se tapan y dejan hervir; cuando están a punto se pasa la salsa y se le agregan aceitunas deshuesadas.

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Pichones asados

Después de limpios y sazonados, se doran en una sartén con manteca de cerdo o de vaca; en la misma se fríe una cebolla entera y una rama de perejil, se echa un cacillo de caldo, se hace cocer a fuego lento hasta que disminuye el caldo, se quita la cebolla y el perejil, y se sirve.

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Pichones al jerez

Después de limpios, preparados y dorados como en la forma anterior, se echa cebolla y perejil, el caldo y un vasito de jerez, se machacan unas almendras y se deslíen con un poco de caldo, y se hacen a fuego lento hasta reducirse.

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Perdices rellenas

Se hace un picadillo con el hígado de las perdices, tocino raspado, sal, perejil y cebollas; este relleno se mete en el cuerpo de la perdiz y se cuece; en seguida se vuelven las patas sobre el pecho, se rehoga en la cacerola con manteca, y después se pone a asar. Se sirve con jugo claro o zumo de limón o naranja.

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Perdices estofadas (3)

Ya limpias se ponen en una olla con tocino, cebolla, ajos, vinagre, perejil, sal, pimienta, tomillo y laurel.

Tápese la olla con un poco de papel de estraza y sobre él una cazuela de barro llena de agua, y que continúe la cocción hasta que queden tiernas.

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Perdices estofadas (2)

Se quitan las plumas y se limpian una o dos perdices, que se rehogan en la sartén, se ponen en una olla, añadiendo tocino frito cortado en pedacitos cuadrados, cebolla picada gruesa en abundancia, ajos machacados, especias de todas clases, manteca y vino blanco seco.

Así se ponen a cocer al fuego lento, y encima de la olla una cazuelita de barro con agua sobre un papel de estraza; una vez bien cocidas, se sirven.

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Perdices estofadas (1)

Después de limpias las perdices se ponen en una olla y se echa dos jícaras de aceite, una de vino blanco, una cucharada de vinagre, cuatro jícaras de agua, una cabeza de ajo, una cebolla a ruedas, dos granos de clavillo y cuatro de pimienta, una hoja de laurel, una ramita de perejil y sal. Se pone un papel de estraza debajo de la cazuela con agua.

Cuando están cocidas se sacan las dos perdices a una cacerola, se pasa la salsa y se espesa con chocolate y corteza de pan tostado y molido; la perdiz así es sabrosísima.

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