(Coq au
vin)
Para 4
personas
1 capón o pollo de 1 kg. y medio cortado en
cuartos y quitado el espinazo, 1 cebolla mediana en rajitas, 2 dientes de ajo
cortados por la mitad, 1 ramita de tomillo, 1 hoja de laurel, 4 1/2 tacitas de
vino tinto (Rioja), 1 cda de salsa de tomate, sal y pimienta negra recién
molida, 40 g. de mantequilla, 2 cdas de aceite, 16 cebollitas fran-cesas
peladas, 100 g. de tocino entreverado cortado en tiritas, 4 cdas de coñac, 175
g. de champiñones.
Para el beurre manié: 15 g. de mantequilla reblandecida, 15 g. de
harina.
Poner los
menudillos lavados, el espinazo y los recortes de pollo en un cazo. Agregar la
cebolla, la zanahoria, los ajos, el tomillo, la hoja de laurel, el vino,
tomate, sal, pimienta y una tacita y media de agua. Llevar a ebullición y
dejar cocer suavemente, destapado, durante veinte o treinta minutos, hasta que
se haya reducido el líquido a la mitad. Colar a un jarrito.
Calentar 15
g. de mantequilla con una cda de aceite en un cazo y freír las cebollitas a
fuego lento, unos diez minutos, revolviéndolas para que se doren bien. Agregar
una taza y media de agua; tapar y dejar cocer suavemente durante media hora
hasta que estén tiernas.
Calentar el
resto de la mantequilla y aceite en una cazuela y freír las tiritas de tocino
durante unos minutos.
Lavar los
cuartos de pollo; secar con papel absorbente y sazonar ligeramente. Ponerlos
con la piel hacia abajo en la cazuela del tocino y freírlos hasta que estén
dorados.
Calentar un
cacillo; verter en él el coñac y prenderle fuego con una cerilla. Verterlo en
llamas sobre el pollo; tapar y dejar cocer a fuego lento durante cuarenta minutos.
En los últimos cinco minutos agregar el champiñón fileteado.
Sacar el
pollo y colocarlo en una fuente caliente; distribuir sobre él los champiñones
y el tocino. Colar el líquido que quede de las cebollitas pasándolo a una
cazuela; colocar las cebollitas alrededor del pollo.
Medir el
líquido de la cazuela (debe de haber por lo menos 175 mm. Si hay más reducirlo
haciéndolo hervir a fuego vivo, destapado). Sazonar a su gusto. Trabajar la mantequilla
y la harina para formar una pasta beurre mamé. Llevar a ebullición el líquido
de la cazuela; batir con batidor de varillas y añadir, poco a poco, el beurre
manié, hasta que la salsa espese un poco y brille.
Receta francia
Aves y caza - 03. - 036
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