Para 6
personas
2 kg. de corzo o de jabalí.
Para la marinada: 1 botella de vino tinto (Rioja), 2 zanahorias, 3 cebollas, 5 clavillos, 10 g. de pimienta, 1 rama de perejil,
2 hojas de laurel, 2 ramas de
tomillo, 3 cebolletas, 1 cda de aceite,
sal.
Para el guiso: 2 cdas de manteca de cerdo, 200 g. de panceta, 250 g. de champiñones, 25
cebollitas francesas, 100 g. de sangre de corzo (si es posible conseguirla),
100 g. de nata liquida, 1/2 vaso de coñac, sal, pimienta y nuez moscada, 2 cdas
soperas de harina, 80 g. de mantequilla.
Escoger un
trozo de pecho o espalda y hacer que lo partan en pequeños cuadraditos, como
para ragú. Colocar en una ensaladera. Cubrirlos con el vino tinto (este debe
ser de buena calidad; es muy importante para la salsa). Cortar los
ingredientes de la marinada en rodajas; añadir las especias; remover y añadir
el aceite. Dejar marinar cuarenta y ocho horas removiéndolo de cuando en
cuando.
Para la
cocción escurrir bien el corzo y saltearlo en una cazuela, mejor cocotera con
tapa abombada, con la manteca de cerdo, a fuego fuerte. Espolvorear con la
harina, dorar, regar con el coñac, quemarlo y dejar hasta que se consuma la
llama. Añadir la marinada caliente (la carne deberá estar completamente
cubierta); añadir un poco de caldo o agua, si es necesario. Dejar hervir muy
suavemente una hora.
Durante ese
tiempo blanquear el tocino cortado en lonchas; despúes dorarlo por los dos
lados. Dorar también las cebollas y los champiñones en la mantequilla. Sacar la
carne de la cocotera y pasar la salsa.
Volver a
colocar todos los ingredientes, el tocino, las cebollas, los champiñones;
comprobar la sal y pimienta; añadir un poco de ralladura de nuez moscada y
volver a poner a fuego lento una hora y media o dos horas, según la calidad de
la carne.
En el
momento de servir, desgrasar la salsa si es necesario. Fuera del fuego, añadir
la crema fresca y la sangre mezcladas. Arrimar de nuevo al fuego, sin que
llegue a hervir. Servir en una fuente honda, con un puré de castañas, un puré
de rábano picante, con patatas hervidas y salteadas.
Y, como
punto final, poner unas barquitas con mermelada de grosella o arándanos.
Receta polonia
Aves y caza - 03. - 036
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