Después de limpios, se coloca en
una cacerola todo en crudo, tocino, cebollas, zanahorias, nabos, tomillo,
laurel, apio, estragón, tomate, todo muy picado, vino blanco, coñac, caldo,
manteca, sal y unos granos de pimienta; encima los pichones, y se cubre la
cacerola con un papel y se deja cociendo hasta que están tiernos.
Con agua y sal se cuecen espinacas,
se saltean con manteca y perejil, se traba con un huevo crudo. Se cortan
costrones de pan en forma de media luna, se fríen a bonito color. Se cubre la
superficie de cada costrón con las espinacas que hemos preparado anteriormente,
espolvoreando de queso o miga de pan rallado y se gratinan un poco en el horno.
Al momento de servirlos se corta
cada pichón por la mitad y se ponen en medio de la fuente, colocando la
guarnición y jugo alrededor, y bordeando la fuente se colocan los costrones con
espinacas.
Aves y caza - 03. - 037
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