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jueves, 28 de marzo de 2013

Tarta vienesa

125 g de mantequilla, 15 g de azúcar, 125 g de almendras mo­lidas, 5 huevos, 50 g de harina, 150 g de chocolate, mermelada de albarico­que

Para cubrir: 150 g de chocolate fon­dant, 100 g de azúcar glas, bombones y galletas para adornar

Deshacer el chocolate en el fuego al baño María y mante­nerlo caliente. Batir muy bien la mantequilla con las dos ter­ceras partes del azúcar indicada. Añadir entonces las yemas y continuar batiendo.
Montar las claras a punto de nieve con el resto del azú­car e incorporar a la mantequilla añadiendo también, espol­voreándola, la harina y el chocolate derretido.
Untar un molde con mantequilla y azúcar, rellenar con el com-puesto y cocer en el horno a 180 grados durante unos 30’. Cuando se haya enfriado cortar la tarta a la mitad y rellenarla de mermelada. Fundir el chocolate con un poco de agua, añadir el azúcar glas y cubrir la tarta.
Adornar con bombones, galletitas y otras golosinas.

36. Postres - 028

Tarta fina especial

1/2 kg de azúcar, 1/2 lg de agua, 1/2 kg de almendra rallada, 5 yemas, harina, leche y mantequilla

La víspera se hace almíbar fino con medio kilo de azúcar e igual cantidad de agua. Una vez que está frío se le echa medio kilo de almendra rallada.
Al día siguiente se le echan 5 yemas y se hace una masa revolviendo bien todo. Después se hace otra masa de hojaldre con agua (o mejor leche, harina y mantequilla). Esta masa se extiende en un molde de lata redondo y un poquito levantada al borde. Después se echa encima, bien extendida, la otra masa y se mete al horno, procurando que éste esté bien caliente por abajo. Una vez que esté a punto se saca y se pasa a una fuente, adornándola con huevos hila­dos, frutas y merengue.

36. Postres - 028

Tarta del convento

Galleta tipo maría, mantequilla, vino dulce

Colocar en una fuente una capa de galletas mojadas en vino dulce y otra capa de mantequilla merengada. Se repi­ten estas capas cuantas veces se quiera. Se termina con la capa de mantequilla y se adorna con chocolate, nata y fru­tos secos.

36. Postres - 028

Tarta de zanahoria

400 g de zanahorias, 350 g de azúcar, 250 g de almendras, 6 huevos, 20 g de mantequilla, 3 cdas de harina, 1 limón, 1 tarrina de nata, 20 g de mantequilla

Se rallan las zanahorias y se pican finas las almendras. Se baten las yemas y el azúcar hasta que estén blanquean­do, luego se les añade la zanahoria, las almendras, la harina y la corteza rallada del limón y las claras a punto de nieve. Se viste todo en un molde untado de mantequilla y se pone a cocer a horno suave durante una hora. Después se des­molda y se sirve cubierta con la nata.

36. Postres - 028

Tarta de yema

100 g de mantequilla, 250 g de harina, 2 yemas de huevo, 2 cdas de levadura, 3 cdas de leche, 3 cdas de azúcar 

Relleno: 3 huevos, su peso en azúcar, 30 g de almendras ra­lladas, 40 g de mantequilla

Se mezcla la leche caliente con la levadura. En un reci­piente se mezclan las yemas, la mantequilla, la harina, la sal y la leche con la levadura. Se amasa bien con la mano, se extiende con un rollo de pastelería y se deja reposar media hora.
Se coloca sobre una plancha de horno engrasada y se rellena.
Para el relleno se baten los huevos, se les añade el azúcar y la almendra rallada y se vierte sobre la tarta. Se coloca por encima la mantequilla en trozos y se mete a horno sua­ve unos 20’. Se deja dorar y cuando esté fría se desmolda.

36. Postres - 028

Tarta de uvas

125 g de mantequilla, 125 g de harina, 100 g de almendras mo­lidas, 75 g de azúcar, 4 yemas de huevo, 1 copa de coñac, 1 pellizco de canela, 1/2 kg de uvas, 1 corteza de limón, 1 cda de tapioca

Se mezcla la mantequilla, la harina, las almendras, el azú­car, el coñac y el pellizco de canela. Una vez formada la masa se pone sobre un molde circular. Se lavan las uvas y se desgranan. Se remueven 100 g de mantequilla, 4 yemas de huevo, 50 g de azúcar sobre la corteza de limón y la esencia de vainilla. Se baten 4 claras de huevo a punto de nieve con un pellizco de sal. A ellas se les añade 50 g de azúcar, removiéndose con los 100 g de almendras molidas y una cda de tapioca.
Se vierte la crema sobre la pasta y encima se colocan las uvas. Se pone todo a fuego lento durante una hora.

36. Postres - 028

Tarta de serbia

Para la masa: 50 g de chocolate de pastilla, 125 g de mantequilla, 125 g de azúcar, 6 huevos, 50 g de pan rallado

Para el relleno: 50 g de chocolate de pastilla, 125 g de mantequilla, 125 g de azúcar en pol­vo, 2 yemas de huevo, 1 vaso de nata

Batir la mantequilla y el azúcar hasta que la mezcla sea espumosa. Separar las claras y agregar las yemas al batido y, por último, las ralladuras de chocolate. Batir las claras a punto de nieve a la vez que se espolvorea el pan rallado.
Agregar las claras a la mezcla de yema y azúcar. Engrasar una tartera de unos 25 centímetros de diámetro y espolvo­rearla con pan rallado. Verter la masa e introducirla en el horno caliente, colocándola en el carril central. Mantener en el horno unos 35’.
Retirar la tartera y sacar la tarta del molde, dejándola en­friar. Cortar entonces el fondo con un cuchillo de hoja larga.
Preparar el relleno, mezclando la mantequilla y el azúcar en polvo y una a una las yemas de huevo.
Por último agregar al batido, a cdas, las ralladuras de chocolate.
Montar la nata. Separar 4 cdas en una manga pastelera con boquilla de estrella. Añadir el resto de la nata al batido anterior. Untar tres cuartos de la crema sobre uno de los fondos de tarta colocando el otro encima y cubriendo toda la tarta con el resto de la crema. Marcar sobre la su­perficie doce porciones, adornando cada una de ellas con estrellas de nata.

36. Postres - 028

Tarta de requeson y miel (1)

300 g de requesón, 100 g de mantequilla, 1/2 vaso de leche, 100 g de azúcar, 3 cdas soperas de miel, 3 huevos
      
Para la pasta: 150 g de harina, 90 g de mantequilla

Coloca la harina sobre una superficie plana, haciendo un hueco en el centro, donde se irá añadiendo la mantequilla y un poco de agua tibia. Trabajarlo con las manos hasta con­seguir una pasta homogénea, entonces extenderla con un ro­dillo hasta que quede una lámina como de medio centíme­tro de grueso. Forrar con ella un molde de tarta redondo de unos 20 a 25 centímetros de diámetro.
Con un tenedor pincha varias veces el fondo del molde y déjalo cocer a horno moderado y precalentado.
En un recipiente hondo trabaja las yemas con la mantequi­lla, añade la miel y finalmente el requesón, el azúcar y la leche, mezclando cada ingrediente cuidadosamente para ter­minar con las claras batidas a punto de nieve muy firme. Rellena después la tarta con esta mezcla y deja cocer a hor­no suave hasta que esté cuajada (sobre unos 25 a 30’).

36. Postres - 028

Tarta de queso

Para la masa: 200 g de harina, 80 g de mantequilla, 1 yema de huevo, 1 cda de azúcar, un poco de agua, una pizca de sal

Para el relleno: 1/4 kg de queso fresco (lla­mado de burgos), 3 huevos, 125 g de harina, 1 vasito de nata o leche condensada, 50 g de almendras ralladas, vainilla, pasas

Preparar una masa para bizcocho. Puede hacerse la llama­da masa quebrada, que se explica en su lugar en este libro. Se cuece durante 20’ a horno suave y se deja preparada para añadir el relleno.
Para el relleno, deshacer el queso con un tenedor. Añadir la nata, la vainilla, el azúcar, las almendras ralladas y las yemas de huevo. Moverlo todo muy bien hasta que quede bien unido. Batir las claras a punto de nieve y mezclar con todo lo demás. Añadir las pasas. Verter todo sobre la tarta pre­parada y meter al horno durante una hora a fuego medio.
Sacarla del molde y dejarla enfriar antes de servirla.

36. Postres - 028

Tarta de piña

75 g de mantequilla, 100 g de azúcar moreno, 4 huevos, 125 g de azúcar, 125 g de harina, 1 cdita de levadura en polvo, 4 cditas de jugo de piña, 6 ruedas de piña, guindas

En un recipiente, que puede servir de molde, fundir la mantequilla con el azúcar moreno, poniéndolo por unos momentos al fuego. Colocar en el fondo las. rodajas de piña y las guindas, haciendo algún dibujo.
Batir los huevos, añadirles el azúcar y continuar batiendo hasta que esté muy espumoso. Añadir ahora el jugo de piña y mezclarlo bien. Verter, poco a poco y sin dejar de moverlo, la harina y la levadura.
Llenar el molde con la masa obtenida y poner el recipiente al horno durante una hora. Se debe cubrir con un papel de aluminio para que no se tueste demasiado.

36. Postres - 028

Tarta de peñafiel

8 huevos, 125 g de azúcar, 1/2 kg de harina, corteza de un limón

Se baten 5 yemas de huevo con el azúcar. Añadir las cortezas de limón, las yemas y las claras batidas a punto de nieve. Batir bien toda la mezcla.
Añadir poco a poco la harina. Mezclarlo bien y verter la masa en un molde untado con mantequilla.
Cocer a horno suave.

36. Postres - 028

Tarta de nueces (2)

150 g de mantequilla, 150 g de nueces peladas, 150 g de azúcar, 3 huevos, 3 pastillas de chocolate

Se machacan las nueces con una de las claras hasta que queden como una pasta.
Se ablanda la mantequilla, se le añaden las yemas y el azúcar. Después de bien mezclado se le añaden las nueces y las claras batidas a punto de nieve. Se pone todo en un molde untado de mantequilla y se deja en el frigorífico hasta que enfríe.
En un cazo se derrite el chocolate con un poco de agua. Cuando se haya formado una pasta se cubre con ella la tarta, una vez desmoldada, y se adorna con medias nueces.

36. Postres - 028

Tarta de nata

1 taza de nata, 1 taza de azúcar, 4 huevos, ralladura de un limón, 1 1/2 taza de harina, 1 sobre de levadura royal

En un recipiente se pone una taza de nata y otra de azúcar. Se baten muy bien con una espátula. Batir también cuatro huevos. Agregar la ralladura de un limón pequeño y poco de canela
Mezclar todo muy bien y añadir una taza y media de harina con un sobre de royal.
Veter la mezcla en un molde untado de mantequilla y cocer al horno

36. Postres - 028

Tarta de naranja

4 huevos, 125 g de azúcar, 50 g de harina, ralladura de dos naranjas, 250 g de mermelada de naranja, 1 copa de cointreau o cu­raçao, 25 g de mantequilla

Tomar la ralladura de dos naranjas, el azúcar y las yemas de huevo y mezclarlo todo moviéndolo con una cuchara de madera durante 15’. Añadir, poco a poco, la ha­rina y las claras de huevo (sin montar).
Preparar el molde untado con mantequilla y espolvoreado con harina. Verter la masa y meterla al horno suave durante una hora aproximadamente.
Cuando el bizcocho está cocido se saca del horno y se deja enfriar. Partirlo en dos trozos, por la mitad, formando 2 redondeles. Rellenarlo con la mermelada y el licor. Po­ner el bizcocho ya relleno sobre una fuente para servirlo a la mesa. Bañarlo luego con almíbar.
Adornarlo con trozos de naranja seca, guindas y nata montada.

36. Postres - 028

Tarta de moka

125 g de mantequilla, 125 g de azúcar, 2 huevos, 3 cdas de nescafé, 1 copa de ron, almendras tostadas pica­das, 40 bizcochos tipo soletillas

Preparar el molde (una flanera grande o una cazuela) un­tándolo en su fondo y lados con un poco de aceite.
En un plato sopero se pone la mitad de Nescafé, azúcar y ron. Se remueve bien con una cuchara de madera y se van bañando en esta mezcla los bizcochos, que se irán colocan­do cubriendo el fondo y los lados de la flanera o cazuela.
Con el resto de Nescafé, azúcar y ron se hará una crema con las yemas de los dos huevos y la mantequilla, trabajándola bien con una cuchara de madera hasta que la crema quede en su punto. Se hacen luego tres partes de la crema. Una se vierte seguidamente sobre el molde, cubriéndola con más bizcochos. Se coloca sobre ellos otra capa de crema y se cubre con un papel de plata. Se tapa con una tapadera más pequeña que el molde para que al poner peso encima haga presión sobre el dulce. Se mete entonces en el frigo­rífico unas ocho o diez horas. El otro tercio de crema se guarda (no en el frigorífico) y al ir a servirlo se saca el dulce del molde (ayudándolo con la punta de un cuchillo por los lados), se coloca sobre una bandeja y se extiende la cre­ma que teníamos guardada aparte con un cuchillo sobre todo el dulce.
Como adorno extender unas almendras picadas y hacer merengue batiendo las claras de los huevos a punto de nieve.
Meter de nuevo en el frigorífico antes de servir.

36. Postres - 028

Tarta de merengue

6 claras de huevo, 125 g de azúcar, 125 g de mantequilla, 175 g de harina, 1 sobre de levadura, 75 g de pasas de co­rinto, 1/4 vaso de vino de jerez dulce

Bañar las pasas en el vino de Jerez para que se ablanden Sacarlas y escurrirlas bien. Espolvorearlas con harina.
Batir las claras a punto de nieve muy fuerte. Agregar el azúcar, unos 100 g de mantequilla (previamente derre­tida), la levadura y la harina. Unir bien todos estos ingre­dientes, incorporar las pasas y se vierte todo en un molde previamente untado de mantequilla.
Hacer en el centro una incisión en forma de cruz y se deja reposar unos 15’.
Cocer al horno, a fuego suave, y a los 20’ se aumenta el calor hasta que esté cocida.

36. Postres - 028

Tarta de manzana y arroz

300 g de arroz, 50 g de mantequilla, 3/4 lt de leche, 1,5 kg de manzanas, 1/4 lt de vino blanco, 100 g de azúcar, 4 huevos, 50 g de almendras picadas, harina

Se pelan las manzanas y se les quitan las pepitas y se parten en rodajas. Durante 5’ se cuece el vino blanco con 50 g de azúcar. Se baten las yemas de los huevos con los otros 50 g de azúcar hasta que queden cremosas.
En un recipiente se pone el arroz con un vaso pequeño de agua y se deja hervir un poquito. Luego se le añade la leche y se deja cocer junto con la mantequilla a fuego lento du­rante una hora. Se deja enfriar.
Se añade al arroz la crema de yemas y las claras batidas a punto de nieve. Entonces se engrasa un molde y se espolvo­rea con harina para que no se pegue la masa. Se recubre con la mitad de la masa el molde y se colocan las manzanas encima. Se cubren éstas con la otra mitad de la pasta y se mantienen en el horno a fuego lento durante unos tres cuar­tos de hora aproximadamente.

36. Postres - 028

Tarta de manzana a la alsaciana

250 g de harina, 125 g de mantequilla, 25 g de azúcar, una pizca de sal, un poco de agua

Para el relleno: 75 g de azúcar, 2 huevos, 1 kg de manzanas golden, 1 vasito de nata o crema de leche, canela en polvo

Formar una masa con la harina, mantequilla, azúcar, sal y un poco de agua fría. Trabajarla bien y dejarla reposar, al menos durante una hora, en lugar fresco.
Untar un molde con mantequilla, recubriéndolo con la pas­ta en capa fina, picando el fondo con un tenedor.
Pelar las manzanas. Cortarlas en rodajas finas e ir colo­cándolas sobre la pasta. Cocerlas en horno caliente durante 25-30’. Después introduciremos en el molde el relleno con el azúcar, los huevos, nata y canela en polvo, mezclado con un batidor. Introduciremos el molde de nuevo en el horno a temperatura suave hasta que cuaje el flan, finalizando así la cocción.
Se aconseja tomar esta tarta templada.

(Receta de Jean-Louis Neichel)

36. Postres - 028

Tarta de manzana (3)

Para la masa: 125 g de harina fría, 70 g de mantequilla, 1/2 vasito de agua, 1/2 vasito de azúcar, 1 huevo entero

Para el relleno: 3 manzanas reineta, 2 cdas soperas de mer­melada de albaricoque, 2 cdas soperas de azú­car, 1 tazón de crema pastelera

En un recipiente se coloca la harina y encima se vierte el huevo y la mantequilla. Es conveniente que no esté fría para poderla mezclar mejor, el vaso de agua y el azúcar.
Con un tenedor se amasa y cuando ya tiene la suficiente consistencia se amasa con los dedos sobre una superficie previamente espolvoreada de harina. Luego se estira mucho con el rodillo y se cubre con ella el molde, su fondo y late­rales, picando su fondo con un tenedor para que no se infle. Se mete durante un cuarto de hora al horno. Cuando esté li­geramente dorado se saca, se cubre con un poco de crema pastelera ya hecha previamente y fría. Sobre esta crema se colocan las manzanas cortadas en gajos muy finos y puestos en forma de teja. Se recubren de azúcar y un poquito de agua. Se mete todo al horno suave durante unos 20’.
Se saca y se deja enfriar. Después se recubre con la mer­melada.

36. Postres - 028


Tarta de mantequilla y huevos

1/4 kg de harina, 1/4 kg de azúcar, 100 g de mantequilla, 6 huevos, 2 cucharillas de magnesia efervescente

Hacer una masa con el azúcar, harina, magnesia y las ye­mas de los huevos. Batirlo todo bien. Por separado batir tam­bién las claras e incorporarlas también a la masa. Una vez todo bien batido se echa en una lata redonda y se pone junto al fuego de la cocina durante una media hora, tapado con un paño.
Luego se mete en el horno hasta que esté cocido. Al sacar­lo se humedece con algún líquido y se adorna con frutas en almíbar o mantequilla batida.

36. Postres - 028

Tarta de limon con merengue

Tarta de unos 22-24 cms

Para el flan: 1/2 lt de leche, 3 huevos, 3 yemas, 100 g de azúcar, 2 limones y sus raspaduras

Para el merengue: 4 claras, 200 g de azúcar, azúcar glas, raspadura de un limón

Cocer un fondo de tarta con pasta quebrada (harina de flor, mantequilla, yema de huevo, agua, sal y azúcar).
Hacer hervir la leche con la mitad de azúcar y las raspa­duras de limón. Trabajar bien los huevos, las yemas y el res­to del azúcar hasta obtener una mousse. Verter la leche hir­viendo encima, batiendo la masa fuertemente para que no cuaje. Pasarlo por un tamiz fino.
Verter el flan en el fondo de pasta quebrada y cocerlo en el horno a temperatura media durante unos 30’.
Seguidamente se raspará un segundo limón que se guardará aparte. Pelar los dos limones empleados; cortarlos en roda­jas finas, a disco.
Poner los discos de limón por encima del flan 5’ antes de terminar la cocción.
Para saber si está cocido se pincha con una aguja grande. Si ésta sale mojada, está cocido.
Montar las claras con 60 g de azúcar. Cocer a punto de hilo los 200 g de azúcar restantes con un poco de agua.
Verter, poco a poco, el azúcar líquido a las claras monta­das. Añadir y mezclar con una lengua las raspaduras del segundo limón.
Con la ayuda de una manga cubrir la tarta con una capa fina de merengue y adornarlo. Espolvorearlo con azúcar glas.
Cocer la tarta ya terminada en el horno a temperatura media hasta que empiece a tomar color.
Dejarla enfriar antes de servirla.

(Receta de Antonio Juliá)

36. Postres - 028

Tarta de limon

Masa: 1 yema de huevo, 200 g de harina, 80 g de mantequilla, 1 cda de aceite, 1 poquito de sal, la ralladura de un limón, el zumo de 3 limones, 1 vasito de agua

Merengue: 3 claras, 1 cdita de maicena, 1 pellizco de sal

Relleno: 1 bote de leche condensada, 3 yemas de huevo

Forma de preparar la masa:
En un recipiente se pone la harina, la sal y la mantequilla a trozos. Se bate y se le añade el agua. Se le da unas vuel­tas con una cuchara de madera, luego se amasa con las ma­nos sobre una superficie lisa. Se hace una bola y se deja reposar durante unas cinco horas. Al ir a hacer la tarta se extiende con un rodillo y se cubre el molde y los bordes con ella. Se mete al horno después de untarla con clara batida durante unos 20’.
Se baten las 3 yemas de huevo y la ralladura del limón. Se le añade la leche condensada y el zumo de limón. Se llena con esta crema la tarta. Se prepara el merengue batiendo a punto de nieve las claras y la sal. Después se les añade el azúcar y la harina. Se cubre la tarta con este merengue y se vuelve a meter al horno para dorar. Cuando esté dorado se saca y se deja enfriar.

36. Postres - 028

Tarta de frutas

1 kg de fruta variada (naranjas, manzanas, peras, melocotones, etc.), 1/2 lt de aceite, 250 g de azúcar, 1 huevo, 2 cdas de maicena, 2 cdas de mermelada

Preparar masa para hacer una tarta común.
Para preparar el relleno de frutas se empieza haciendo almíbar en un cazo con 125 g de azúcar y agua. Se cue­ce durante 5’. Se añade luego la fruta pelada y se deja cocer en el almíbar durante unos 8-10’. Se saca la fruta del almíbar.
En otro recipiente se deslíe la maicena en leche fría. Se pone el resto de la leche a cocer con el azúcar que nos so­bró y cuando comienza a hervir se le añade la Maizena y se deja cocer todo unos minutos, sin dejar de moverlo con una cuchara de madera. Batir entonces el huevo y verterlo en la leche hervida.
Ya está todo dispuesto para verterlo en el fondo de la tarta; adornarla con la fruta encima y meterla al horno a gratinar durante 5’.
Con el almíbar y la mermelada se puede hacer, cociéndolo durante 10’, un jugo que se verterá sobre la tarta antes de servirla.
Es conveniente no poner el relleno hasta una media hora antes de servir la tarta, de lo contrario se bañaría dema­siado.

36. Postres - 028

Tarta de chocolate

1/2 kg de azúcar, 1/2 kg de galletas, 250 g de mantequilla, 1  tableta de chocolate de hacer, 4 huevos, 2 copas de vino de jerez

Cocer el chocolate en agua tratando que espese mucho. Agregar la mantequilla, las yemas de los huevos, el vino de Jerez y el azúcar.
Colocar las galletas en una fuente, bañándolas antes en le­che. Verter sobre ellas la crema de chocolate. Adornarla con merengue, que se hará con las claras de los huevos batidas a punto de nieve. También puede adornarse con fru­tos secos y guindas.

36. Postres - 028

Tarta de ciruelas frescas

200 g de harina, 100 g de mantequilla, 1 limón rallado, 125 g de azúcar, 3/4 de kg de ciruelas, sal

Se trabaja la harina con la mantequilla, la corteza de un limón y un pellizco de sal hasta que esté bien mezclado todo. Se incorpora amasando el huevo, una cucharada de agua y el azúcar. Mezclarlo bien y dejar la pasta en el frigorífico du­rante una hora.
Sacarla del frigorífico. Estirar la pasta formando una lá­mina redonda. Doblar dos veces la masa y ponerla en un molde circular previamente untado con grasa. Se recubre la pasta con las ciruelas deshuesadas y se cuece al horno precalentado durante una media hora o más.
Al sacarlo del horno, partirlo en trozos y decorarlo con nata o clara de huevo a punto de nieve.

36. Postres - 028

Tarta de almendra (2)

200 g de almendras molidas, 250 g de azúcar, 5 huevos, 1 patata mediana, ralladura de un limón, azúcar glas, canela, mantequilla para untar el molde

Pelar la patata y cocerla bien. Una vez cocida se aplasta con un tenedor. Se le añade el azúcar, los huevos sin batir, la almendra y la raspadura del limón.
Remover hasta que quede una masa lisa. Verter la masa en un molde redondo, untado previamente con mantequilla. Se pone al horno a fuego vivo durante unos 5’ y luego de 20 a 25’ a fuego moderado.
Servir espolvoreando de azúcar glas y canela.

36. Postres - 028

Tarta de almendra (1)

500 g de azúcar, 1/4 kg de almendras pela­das, 24 yemas de huevo

Se prepara un almíbar con el azúcar y aproximadamente un cuarto de litro de agua.
Se pica la almendra en el mortero y se vierte en él el al­míbar. Se pone todo a cocer hasta que tome consistencia.
Se retira del fuego y se sigue removiendo hasta que la masa se enfríe. Una vez fría se le añaden las yemas, batien­do la mezcla durante una hora más. Se echa la pasta en un molde y se mete en el horno hasta que se cueza. Cuando se enfría se saca del molde y se puede servir.

36. Postres - 028

Tarta de aceite

250 g de harina, 250 g de azúcar, 3 huevos, 8 cdas de aceite frito, 1 limón rallado, 1 copa de anís, 1/2 taza de aceite, 1 papeleta de litines

Batir bien los huevos.
Mezclar todo bien, trabajándolo con las manos.
Untar con mantequilla el molde. Verter todo sobre él y cocer al horno a fuego mediano.

36. Postres - 028

Tarta chartreuse

250 g de pasta hojaldrada, 125 g de azúcar, 150 g de harina, 3 huevos, 125 g de almendras molidas, 1 vasito de chartreuse amarillo, 2 vasitos de leche

Mezclar en un recipiente el azúcar, la harina, las almen­dras y los huevos. Añadir poco a poco la leche y el char­treuse. Hacer hervir, removiendo, y dejar continuar el her­vor durante 2’.
Dejar templar.
Aplicar la pasta hojaldrada al molde de tarta.
Rellenar con masa. Poner al horno durante 30’. Sacar y dejar enfriar.

36. Postres - 028

Tarta cuatro partes

125 g de azúcar, 125 g de mantequilla, 125 g de harina, 3 huevos, 1 cdilla de levadura royal

Se trabaja bien la mantequilla en un recipiente y se agre­ga, poco a poco, el azúcar, los huevos, uno a uno, batiendo cada uno hasta que están bien metidos en la mantequilla y el azúcar. Se unta bien el molde con mantequilla y se cuece a horno moderado.
Después de cocido se espolvorea con azúcar.

36. Postres - 028

Tarta criolla

24 bizcochos o galletas, 200 g de azúcar glass, 400 g de chocolate fun­dido, 200 g de mantequilla, 3 cdas de leche, 6 huevos, leche para mojar los biz­cochos

Para el adorno: 1 tacita de chantilly, tiritas de bizcocho

Con las 3 cdas de leche se funde el chocolate al baño María, juntamente con la mantequilla.
Mientras tanto se trabajan bien las yemas de los huevos con el azúcar glas hasta que tomen consistencia y estén es­pumosas. Se añade entonces el fundido de chocolate y, por último, las claras batidas a punto de nieve. La mezcla ha de resultar amalgamada y cremosa.
Para la tarta criolla se utiliza un molde cuadrado y no muy alto. Se forra con papel untado con mantequilla por las dos caras. En el fondo se dispone una capa de bizcochos previa­mente mojados en leche. Sobre esta capa se vierte la mitad de la crema de chocolate. Le sigue una segunda capa de biz­cochos, otra de crema y finalmente una nueva capa de biz­cochos, también remojados en leche. Colocar el molde en el frigorífico durante doce horas como mínimo.
Antes de servir se vuelca la tarta sobre una fuente y se le quita el papel.
Se adorna todo alrededor con tiras de bizcochos y en la parte superior se le hacen unos adornos con chantilly.

36. Postres - 028

Tarta colombiana

Para el bizcocho: 125 g de azúcar, 125 g de harina, 60 g de mantequilla, 4 huevos

Para el relleno: 100 g de nata fresca, 75 g de azúcar, 2 cdas de café con­centrado

Para el adorno: 75 g de azúcar de lus­tre, 25 g de almendras pi­cadas, 2 tacitas de café concen­trado, 4 huevos    

Batir al fuego durante 10’ los huevos con el azú­car a fuego suave. La mezcla obtenida debe duplicar su vo­lumen y estar muy espumosa. Añadir la harina en forma de lluvia y la mantequilla y poner la mezcla en un molde previa­mente engrasado con mantequilla. Tenerlo cociendo en horno suave alrededor de tres cuartos de hora. Sacarlo. Desmol­dar y dejar enfriar.
Mientras, se prepara el relleno mezclando la nata fresca y el azúcar con las cdas de café. Se ha de batir como para una crema chantilly.
Se parte el bizcocho a lo largo, de forma que queden dos mitades iguales. Se empapan antes de café. Una de ellas se pone sobre una bandeja y se cubre con la crema y con la otra se tapa.
Para hacer el adorno se mezcla el azúcar de lustre con la tacita de café formando una pasta espesa y fluida que se vierte sobre la tarta.
Se adorna todo alrededor con las almendras picadas, que previamente se habrán dorado pasándolas por la sartén.

36. Postres - 028

Tarta carlota de manzana

1 kg de manzanas, 150 g de mantequilla, 100 g de azúcar, 600 g de pan de molde, 2 cdas de fécula de patata, 1 cda de azúcar avainillado, 1 cdita de canela, 1 taza de mermelada de al­baricoque, 1 copa de ron

Mondar las manzanas y quitarles las pepitas. Cortarlas en tiras y colocarlas en un recipiente con 50 g de mante­quilla. Poner al fuego y remover hasta reducirlo a puré. Se añade entonces la fécula de patata desleída en un poquito de agua, la canela, el azúcar avainillado y el azúcar. Se cue­ce todo a fuego vivo, removiendo para que no se pegue. Se añaden también 3 cdas de mermelada de alba­ricoque y se deja enfriar.
El pan de molde se corta a rebanadas de un dedo de grue­so. Cortar en triángulos y rectángulos sin la corteza.
En un cacito se derriten 100 g de mantequilla, su­mergiendo en ella, una a una, las rebanadas de pan.
El molde para la tarta debe ser redondo y grande. Se cu­bre el fondo con un papel untado con mantequilla por am­bos lados y también se unta el molde. Se van colocando en él las rebanadas de pan. Cubrir las rebanadas con la mermelada. Dejar en el centro un hueco donde se verterá la masa hecha con la manzana. Llenar mucho, ya que al cocer se consume mucho y baja. Cubrir todo con más rebanadas de pan, también sumergidas en la mantequilla derretida.
Poner el molde en el horno a temperatura fuerte. Cocer durante una hora. Dejarla enfriar antes de desmoldarla. Vol­carla sobre una fuente. Espolvorear con azúcar glas y rociar con un poco de ron. Puede servirse flameando el ron o no, a gusto.

36. Postres - 028

Tarta capuchina

8 yemas de huevo, 1 clara, 2 cdas de maicena, mantequilla para untar el molde

Almíbar: 1,250 decilitros de agua, 125 g de azúcar, corteza de un limón

Baño: 3 yemas, 125 g de azúcar, 1 vasito de agua

Adorno: 2 claras a punto de nieve, 100 g de azúcar

Batir las yemas de los huevos y una clara durante 20’, si se hace a mano; añadir luego la maicena. Mez­clarlo bien y verter la masa sobre un molde previamente untado con mantequilla. Poner el molde en un recipiente más grande al baño María. El agua ha de estar ya hirviendo. Se coloca al fuego a cocer durante unos 10’ hasta que se formen unas burbujas en la superficie de la masa.
Meter entonces el molde en el horno, previamente calen­tado, a fuego flojo y se tiene durante media hora.
Mientras se tiene en el horno se prepara el almíbar, co­ciendo el agua con el azúcar y la corteza de un limón.
Se prepara también el baño de yema. Con el agua y el azúcar se prepara otro almíbar más espeso. En un recipiente se ponen las yemas con una cdita de agua fría y se le va añadiendo, poco a poco, el almíbar sin dejar de remo­ver. Se pone el recipiente al fuego y se deja hervir unos 3’, moviendo continuamente hasta que se espese. Se deja enfriar un poco.
Se saca la tarta del horno y se pincha con un alambre por varios sitios. Por los agujeritos se va vertiendo el al­míbar. Después se vuelca sobre la fuente donde se vaya a servir. Luego se vierte sobre la tara el baño de yema que hemos preparado hasta que quede todo cubierto. Se coloca en el frigorífico al menos durante seis-ocho horas. Al ir a servirlas se prepara un merengue con claras de huevo y azúcar. Con una manga se hacen los adornos sobre la tar­ta y queda lista para ser servida.

36. Postres - 028

Talo de vitoria

6 huevos, 200 g de azúcar, 200 g de almendra molida, 75 g de harina, ralladura de un limón, almíbar, coñac, azúcar glas

Para el relleno: Crema chantilly

Preparar un bizcocho pastelero con almendras molidas. Hacer tres bizcochos delgados. Cocerlos. Sacarlos del hor­no y emborracharlos con abundante almíbar y una copa de coñac.
Sobre la superficie de cada bizcocho pondremos azúcar que se requemará con un gancho al rojo vivo.

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Yemas de santa teresa (3)

1 vaso de agua, 250 g de azúcar, 12 yemas de huevo, azúcar glas

Preparar un almíbar con el agua y el azúcar. Cuando esté en su punto, se vierte, poco a poco, sobre las yemas, remo­viendo sin cesar. Poner al fuego sin dejar de removerlo y cuando está bien caliente se aparta del fuego y se deja en­friar la masa.
Una vez fría, se trabaja con el azúcar glas en la cantidad que admita la masa.
Se van tomando pequeñas porciones de la misma, a las que se va dando forma de bolitas y se van disponiendo sobre una placa al horno ligeramente engrasada.
Por último se pone un poco de azúcar glas encima de cada yema y se quema con una pala al rojo de las que se utilizan para quemar las cremas.
Al retirarlas del horno (se habrán tenido sólo unos minu­tos) se van poniendo cada una en un recipiente de papel rizado.

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Yemas de san leandro

8 huevos, 125 g de azúcar, canela en rama, un trozo, cáscara de limón

Poner en un recipiente el azúcar, la canela, la corteza del limón y un vasito de agua fría. Poner al fuego y dejar her­vir hasta formar un almíbar a punto de hebra. En otro reci­piente prepare las yemas de los 8 huevos y eche sobre ellas el almíbar, removiendo continua-mente con una cuchara de madera. Déjela cuajar sin dejar de remover, apartándolo del fuego cuando haya hervido.
Verter la masa sobre un plato y dejar enfriar. Cuando esté bien frío espolvoréelo bien de azúcar y dele forma de un cordón grueso. Corte trocitos pequeños, dele forma esférica y póngalas sobre unos estuchitos de papel que se venden en papelerías. Ya pueden servirse.

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Yemas de chocolate y coco

2 patatas grandes, 200 g de coco rallado, 200 g de azúcar, 1 huevo, chocolate espeso hecho

Cocer las patatas y pasar por el pasapuré. Añadir el azú­car y seguidamente el coco. Hacer dos bloques de esta masa. A una mitad se le agrega la yema de huevo y a la otra el chocolate. Se van haciendo las bolitas del tamaño que se prefiera, se colocan en los moldes de papel y se meten al horno un ratito para que se endurezcan.

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Yemas de coco (2)

1/2 kg de azúcar, 1/2 kg de coco, corteza de un limón, azúcar glas

Poner en un recipiente el azúcar, la corteza de un limón y un vasito de agua. Poner al calor hasta conseguir el al­míbar a punto de hebra. Sacar la corteza de limón. Añadir ahora el coco y dejar hervir un par de minutos sin dejar de removerlo con una cuchara de madera. Verter sobre una fuente o un mármol y dejar enfriar la masa. Forme un cor­dón largo y grueso y corte la masa en porciones, dándoles forma de bolitas. Espolvoréelas con azúcar glas y póngalas en los estuchitos de papel.

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Yemas al estilo de illescas

250 g de azúcar, 12 huevos, 100 g de mazapán

Poner en un cazo un decilitro de agua y 250 g de azúcar. Dejar hervir hasta que se forme un jarabe espeso en el que se verterá, poco a poco, una docena de yemas de huevo. Unidas bien yemas y azúcar, se añaden 100 g de mazapán y todo junto se pone a fuego lento, sin dejar de removerlo con una espátula.
Después se separa del fuego y se extiende la masa sobre un mármol, y cuando está fría se trabaja, espolvoreándola con un poco de azúcar molida; se corta en trozos pequeños y se redondean en forma de bolitas. Se dejan orear un poco para que se sequen y se bañan cada uno con un fondant o baño blanco.

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Uvas en aguardiente

1 kg de uvas, tipo moscatel blanco, 1 litro de aguardiente a 45º

Meter los granos en un frasco y cubrirlos con el aguar­diente.
Ha de macerar durante dos meses, bien tapado con un ta­pón de corcho recubierto con un trapo.
Añádele entonces un almíbar hecho con 150 g de azúcar y dos y medio decilitros de agua. Déjalo enfriar y viértelo en el frasco.
Tapar entonces el frasco.
Pueden consumirse al cabo de tres semanas.

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Suspiros de monja de navarra

Preparar unas natillas al modo general, como se indica en su receta.
Añadirle una copa de buen coñac. Sobre la superficie de canela en polvo extender clara de huevo batida.

(Como se preparan en navarra)

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Suspiros de doña maria

Cantidades para treinta suspiros:

350 g de harina, 225 g de azúcar, 125 g de mantequilla, canela en polvo, 1 cdita de bicarbo­nato

Mezclar en un recipiente el azúcar, la mantequilla y la ca­nela. Batir todo hasta que esté perfectamente mezclado. Agregar la harina y el bicarbonato, poco a poco, trabajándolo al mismo tiempo hasta llegar a formar una pasta. Tomar por­ciones dándoles la forma de bolita. Poner en una bandeja y meter al horno a calor suave.

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Suspiros de convento

1/4 kg de harina, 100 g de mantequilla, 1 cda de azúcar, 1/4 lt de leche, corteza de un limón, sal, 6 huevos, aceite para freírlos

Poner a cocer la leche con la mantequilla, la corteza de un limón, un poquito de sal y el azúcar. Cuando comience a hervir añada la harina y sin dejar de moverla déjela cocer hasta que la masa se ponga fuerte. Sepárela entonces de la lumbre. Déjela enfriar un poco y uno a uno añada entonces los huevos, bien batidos, sin dejar de mover, ya que aquí radica el que salga bien este plato.
Preparada la masa podemos freírla de inmediato en aceite bien caliente y en porciones del tamaño de una nuez. No es necesario moverlos. Mantener el fuego suave.
Servirlos calientes, bien escurridos en aceite y espolvo­reados con azúcar fina.

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Suspiros caseros

4 cdas de mantequilla, cdas de azúcar, 8 cdas de harina, 2 huevos

Poner en un recipiente al fuego la mantequilla. Cuando esté desleída se añade en ella el azúcar. Batir bien. Añadir una yema de huevo batida y continuar moviéndolo. Añadir después la otra yema. Trabajar bien la masa, que quedará fina y jugosa. Puede añadir algo más de harina si la masa no está en su punto.
Tome porciones pequeñas y forme los suspiros, cociéndo­los a horno suave.

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Souffle helado al vino de malaga

8 yemas de huevo, 4 claras de huevo, 1/2 lt de vino de málaga, 250 g de azúcar, 250 g de nata dulce

Calentar y ligar el vino con una cucharadita de fécula y dejar luego enfriar. Preparar un jarabe claro con el azúcar y agua. Poner las ocho yemas en una batidora y montarlas con el jarabe caliente hasta que se enfríen totalmente.
Aparte montar las claras y la nata. Añadir a las yemas la mitad del vino y la otra mitad de la nata montada y luego, con cuidado, mezclar las yemas, la nata y las claras, en este orden. Verter todo esto en un molde de soufflé ya enfriado en el frigorífico y bordeado de papel de plata 5 centímetros por encima del borde superior. Poner en el congelador vein­ticuatro horas.
En el congelador se conservará perfectamente durante va­rios días.

(Receta de paul schiff)

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